Текст книги "Великолепные блюда из микроволновки. Лучшие рецепты"

Е. Андреева, Л. Смирнова
Блюда из микроволновки
Лучшие рецепты

Введение

В настоящее время на кухнях практически всех хозяек имеются многочисленные электробытовые помощники. Это блендеры, миксеры, тостеры, грили, кофеварки и многое-многое другое. Не последнее место среди всех этих чудес инженерии занимает микроволновая печь. О самых разнообразных моделях таких печей мы и расскажем в нашей книге. Первые микроволновые печи появились в1949 г. Занимаясь исследованиями в области СВЧ-волн, американский инженер Спенсер заметил, что при определенной частоте излучения выделяется очень много тепловой энергии. И уже в 1945 г. он оформил патент на применение микроволн для приготовления пищи. В 1949 г. в Америке по патенту Спенсера стали изготавливать микроволновые печи, которые военные использовали для быстрой разморозки стратегических запасов продуктов.

К массовому выпуску бытовых микроволновых печей приступили только в 1962 г., и не в Америке, а в Японии. Занималась этим фирма Sharp. Первое время, как и ко всякому новшеству, к микроволновым печам относились весьма подозрительно и осторожно. Потребителей пугали сверхвысокие частоты. Поэтому и была некоторая настороженность в поведении людей.

На самом деле эти волны не представляют особой опасности. Процесс приготовления пищи в микроволновой печи – это электромагнитное возбуждение молекул воды, которые имеются в составе всех продуктов. При проникновении СВЧ-волн внутрь, например, куска мяса молекулы воды, содержащиеся в нем, возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они начинают хаотически двигаться и сталкиваться друг с другом. Из-за этого и повышается температура внутри продукта.

Если готовить мясо на огне, процесс будет тем же самым, с той лишь разницей, что при традиционном способе готовки возбуждение к молекулам воды передается очень медленно.

Согласно данным статистического опроса, в развитых странах мира больше половины семей имеют в своем распоряжении СВЧ-печи.

Микроволновая печь не только сэкономит хозяйке время и электроэнергию при приготовлении пищи, но и не займет на кухне много места. С помощью микроволновки можно не только готовить разнообразные блюда, но и оттаивать замороженные продукты, а также подогревать готовую пищу.

При приготовлении блюд в СВЧ-печи в продуктах сохраняются витамины и питательные вещества, которые обычно разрушаются при традиционных способах обработки. Помимо этого, микроволны позволяют готовить пищу без использования разнообразных жиров, а это сказывается на количестве калорий в готовом блюде, что является большим преимуществом для тех, кто заботится о своем здоровье. Если микроволновая печь оснащена грилем и конвекцией, то приготовление пищи происходит, как в обычной духовке.

В микроволновой печи можно приготовить обед на скорую руку, а можно приложить немного фантазии и желания и приготовить праздничный пышный обед, включающий в себя различные экзотические блюда.

В предлагаемых рецептах, помимо ингредиентов, указано время приготовления того или иного блюда, а также мощность, на которую нужно запрограммировать печь. Мы расскажем вам о некоторых особенностях и приемах приготовления пищи в СВЧ-печах, дадим различные советы по вопросам пользования агрегатом, использованию предусмотренных в печи программ, поможем разобраться в конструкции и узнать, как правильно подобрать себе микроволновку.

Включайте фантазию, дерзайте на своих кухнях, и приятного вам аппетита!

Общие сведения о микроволновых печах

Устройство микроволновой печи и принцип работы

Действие микроволновой печи основано на бесконтактном нагреве пищевых продуктов путем преобразования энергии электромагнитного поля СВЧ в тепло. Со времени появления первых микроволновых печей они непрерывно совершенствовались: повышались их технические характеристики и надежность, упрощалась и удешевлялась конструкция, совершенствовался дизайн.

Современная бытовая микроволновая печь – это не только необходимый предмет быта, но и престижный элемент эстетики кухни.

Принципиальное отличие процесса нагревания продукта в микроволновой печи от традиционных способов (газовая или электрическая плита) заключается в том, что при микроволновом нагреве тепло выделяется в объеме продукта, а при традиционных способах оно подводится к его поверхности и дальнейшее его распространение в продукт осуществляется путем теплопроводности. Соответственно достигаемый темп объемного нагрева продукта микроволнами оказывается значительно выше.

Микроволновое излучение – это не радиоактивное излучение. Под его действием в продукте не происходит никаких химических изменений. Этот способ приготовления пищи сохраняет от 75 до 98 % содержащихся в продукте витаминов (при традиционном способе готовки сохраняется всего 35–60 % витаминов).

Основным элементом печи является генератор СВЧ-энергии, в качестве которого, как правило, используют широко применяемый в радиолокации прибор – магнетрон. Наиболее дорогостоящим элементом питания магнетрона является специальный анодно-накальный трансформатор-стабилизатор. Номинальное эффективное напряжение на его высоковольтной обмотке составляет обычно 2100–2300 В, номинальное напряжение начальной обмотки – 3–3,2 В.

Особенностью трансформатора является значительная индуктивность рассеивания высоковольтной обмотки и специальная конструкция магнитопровода с магнитными шунтами, обеспечивающая при колебаниях сетевого напряжения на 10 % изменение высокого напряжения всего лишь на 1–2%.

Чтобы обеспечить бесшумность работы трансформатора, отдельные элементы магнитопровода свариваются. Накопительный высоковольтный конденсатор емкостью от 0,8 до 1,2 мкФ (в зависимости от мощности печи) рассчитан на работу при напряжении до 10 кВ.

В качестве линии связи для передачи СВЧ-мощности от магнетрона к излучателю, питающему рабочую камеру печи, обычно используют прямоугольный волновод. Конструкцию волновода и излучателя выбирают так, чтобы обеспечить нормальное согласование нагруженной рабочей камеры с магнетроном. Кроме того, для обеспечения равномерности нагрева излучатель должен возбуждать в камере достаточно большое число типов волн.

Рабочая камера печи представляет собой полый резонатор прямоугольной формы с размерами сторон, значительно превышающими длину волны генератора. Возбуждаемые в камере электромагнитные волны не поглощаются сразу в нагреваемом продукте, а многократно отражаются ее стенками. В результате в камере образуются многочисленные стоячие волны электромагнитного поля с узлами и пучками. Интенсивность полей в камере нарастает до тех пор, пока мощность СВЧ-колебаний, поглощаемая в продукте, не сравняется с мощностью, поступающей от генератора. Локальный нагрев продукта пропорционален квадрату эффективного значения напряженности электрического поля в данной точке.

Поскольку наличие стоячих волн в камере неизбежно, камера оптимальной конструкции должна иметь такие размеры и способ возбуждения, чтобы суперпозиция всех стоячих волн обеспечивала максимальную равномерность нагрева продукта. Но, к сожалению, на практике обеспечить идеальную равномерность нагрева невозможно, ведь обрабатываемые продукты и посуда имеют значительные вариации диэлектрических свойств и формы. Поэтому для повышения равномерности нагрева продукта в рабочей камере печи обычно применяют, в том или ином виде, механическое движение. Это может быть вращающаяся подставка, на которой располагается нагреваемый продукт, вращающаяся антенна, ось вращения которой совпадает с осью симметрии рабочей камеры, а диаграмма направленности излучения имеет специальную несимметричную форму, вращающаяся крыльчатка с металлическими лопастями, расположенными вблизи излучателя, либо сочетание вращающейся подставки с питанием рабочей камеры двумя излучателями от разветвленного волновода.

Дверь рабочей камеры представляет собой конструктивно довольно сложный и очень ответственный узел, т. к. именно она предотвращает утечку во внешнюю среду СВЧ-энергии. По периметру дверь имеет высокочастотный дроссельный затвор. Для того чтобы он снижал уровень утечки СВЧ-энергии до допустимого значения, необходимо обеспечить хорошее прилегание плоскости двери к лицевой поверхности рабочей камеры. Практически зазор не должен превышать 0,5 мм. В этом случае плотность потока энергии во внешнее пространство будет на допустимом уровне (1–2 мкВт/см²).

Для обеспечения такого зазора в процессе производства предъявляются очень жесткие требования к плоскостности лицевой поверхности рабочей камеры и ответной поверхности двери.

Для того чтобы в еще большей степени обеспечить безопасность использования печи, открытая щель дроссельного затвора заполняется специальной пластмассой, поглощающей энергию микроволн. Блок управления печи обеспечивает ее работу по заданной программе, а также выключение печи при нарушении блокировок, превышении температуры на магнетроне, трансформаторе и в рабочей камере. Блоки управления имеют разнообразные схемы и конструкции при двух основных разновидностях: электромеханической и процессорной.

Электромеханический блок управления содержит реле времени, задающее общую длительность приготовления пищи, и реле управления режимом печи, задающее средний уровень мощности СВЧ-энергии в рабочей камере. Как правило, управление уровнем мощности осуществляется изменением соотношения длительностей пауз и периодов генерации магнетрона. При отсутствии пауз печь работает на полную мощность, при равенстве длительностей пауз и периодов генерации – с 50 %-ной мощностью и т. д. Автоматика управления работой магнетрона включается в цепь первичной обмотки трансформатора.

Микропроцессорный блок управления, кроме возможностей, обеспечиваемых электромеханическим блоком, позволяет задавать сложные переменные во времени программы, включать печь автоматически в заданное время суток и т. п. Для первоначального накопления опыта приготовления пищи в микроволновой печи можно пользоваться многочисленными имеющимися в продаже и прилагаемыми к печи сборниками рецептов. Однако уже через непродолжительное время пользователь приобретает необходимый навык, позволяющий готовить блюда самостоятельно, руководствуясь собственным вкусом.

Следует отметить одну особенность всех микроволновых печей – они не терпят посуды с золотым (металлическим) ободком. В результате того, что в ободке индуцируется высокочастотный ток огромной силы, возникает искрение, которое может перейти в дуговой разряд.

Основные характеристики микроволновых печей

Существует несколько технических характеристик, по которым специалисты делят все микроволновые печи на классы. Вот основные из них:

1. объем рабочей камеры;

2. режимы работы;

3. система управления;

4. возможность встраивания.

Теперь подробно рассмотрим каждый пункт. С объемом рабочей камеры разобраться просто. Если у вас небольшая семья, вы не будете готовить пищу в больших объемах и у вас на кухне мало места, то следует выбирать микроволновую печь с объемом рабочей камеры 19–23 л. Если же вы хотите, помимо микроволн, иметь еще гриль и конвекцию, а также у вас кухня достаточно большого размера, то приобретайте печь с объемом рабочей камеры, равным 24–30 л.

Режимы работы – это самый сложный пункт при выборе аппарата. Как правило, микроволновка используется хозяйками для оттаивания замороженных продуктов, а также для подогрева готовой пищи. Если вы не собираетесь готовить праздничные обеды и хотите сэкономить деньги на покупке печи, то выбирайте модель с режимами разморозки и подогрева.

Для тех, кто любит мясо-гриль с хрустящей корочкой, промышленность выпускает аппараты, оснащенные именно этой функцией. Грили в микроволновых печах бывают двух типов: тэновые, имеющие обычную спираль, и кварцевые, у которых спираль залита кварцевым стеклом. Печи с кварцевыми спиралями несколько дороже тэновых, но они намного компактнее. Имеется еще одно положительное качество у такого рода печей: кварцевая спираль чистится намного легче, чем обычная. Аппараты с тэновыми грилями тоже не лишены некоторых преимуществ: спираль может менять свое положение. В некоторых моделях тэновый гриль расположен вертикально и предназначен для жарки больших кусков мяса, тэн, расположенный под углом, – для жарки птицы, расположенный горизонтально, – для выпечки пиццы. Зачастую печи имеют в комплекте вертел или шампуры для шашлыка.

Если предполагается изготовлять выпечку (пироги, торты, пирожки, пирожные, кексы и пр.), то хозяйка должна выбрать модель, оснащенную конвекцией, которая дает возможность равномерного прогрева рабочей камеры.

В процессе выбора печи стоит обратить внимание на внутреннее покрытие камеры. Если оно выполнено из жаропрочной стали, то имеет гладкую, легко очищающуюся поверхность. Но и на эмали, и на покрытии «под эмаль» со временем возникают маленькие трещины и различные царапины. Через некоторое время они заполняются жиром. Керамическое покрытие более устойчиво к механическим повреждениям, к нему не прилипают остатки продуктов. Стенки камеры, выполненные из нержавеющей стали, выдерживают довольно высокую температуру и легко моются. Некоторые модели микроволновых печей имеют антибактериальное покрытие, которое препятствует размножению болезнетворных микробов, поэтому камеру необязательно протирать каждый день. В последнее время появились печи с рабочими камерами, покрытыми тефлоном. Такие поверхности легко моются, но их довольно легко повредить (даже жесткой мочалкой или щеткой). К слову сказать, при мытье любых покрытий не стоит применять абразивные моющие средства.

Можно приобрести СВЧ-печь, имеющую блюдо с антипригарным покрытием. Пищу можно готовить прямо на этом блюде, без использования дополнительных тарелок. Помимо этого, в режиме микроволнового приготовления продуктов применяются специальные металлические тарелки с антипригарным покрытием. Эту посуду прогревают без использования гриля. На них, например, можно пожарить яичницу или омлет.

Самым важным моментом при выборе микроволновой печи является правильная оценка панели управления. Сначала стоит проверить, насколько панель удобна. Иногда большое количество функций и кнопок затрудняет привыкание к правильному пользованию аппаратом. Весьма удобными в этом смысле являются печи, оснащенные системой навигации по панели управления. Порой она представляет собой загорающиеся индикаторы, подсвечивающие нужную кнопку или подсказывающие, какие параметры приготовления пищи нужно запрограммировать.

Большим подспорьем для хозяйки станет печь с режимом автоматического приготовления блюд. В этом случае ей не придется самой думать о том, какую мощность и какое время приготовления нужно выбрать для того или иного продукта.

Некоторые агрегаты оснащены режимом последовательности этапов приготовления пищи. К примеру, сначала печь размораживает цыпленка, затем тушит его в режиме микроволн, а потом при помощи гриля поджаривает его.

В продаже имеются печи с блоком памяти, применение которого даст вам возможность использовать свои любимые рецепты, прежде введя их в блок памяти. Если в доме есть маленькие дети, то печь обязательно должна иметь блокировку включения.

В последнее время многие покупатели хотят приобретать микроволновые печи без так называемых наворотов, т. е. чистые микроволны. После практических испытаний выяснилось, что у данного режима приготовления продуктов оказалось множество неизученных возможностей.

У нового поколения микроволновых печей, как правило, имеется диалоговый режим, представляющий собой двусторонний диалог с пользователем, содержание которого высвечивается на дисплее. Например, аппарат спрашивает: «Что вы хотите?» Иногда он подсказывает хозяйке, что нужно предпринять дальше: какую посуду выбрать, не забыть закрыть кастрюлю крышкой, снять крышку, убавить мощность и т. д. Фирма LG выпустила микроволновую печь, которая произносит вслух тексты, высвечивающиеся на дисплее. При этом печь корейского производства говорит на русском языке. Не менее важным моментом является выбор мощности. Если вы пользуетесь автоматическим режимом приготовления пищи, то тут все просто. Но если вы применяете обычный режим, то кроме выбора времени приготовления, вам нужно запрограммировать наилучшую для данного блюда мощность микроволн.

Среди некоторых хозяек бытует мнение о том, что мясо и птица при готовке в микроволновке получаются более жесткими, чем при традиционном способе жарки. С таким же успехом можно констатировать, что если эти же продукты готовить на максимальном огне на обычной плите или в духовке до самого конца, то вместо мяса мы получим кусок толстой резины.

Очень многие хозяйки ошибаются, когда программируют только время приготовления того или иного блюда, а о мощности забывают. При отсутствии регулировки этой функции печь будет работать на 100 %-ной мощности. А на деле полная мощность используется очень редко. К примеру, мясо и птицу готовят при 70 %-ной мощности, рыбу, пельмени, тефтели – при 50–70 %-ной. При этом если мясо будет иметь прожилки жира, оно зажарится намного быстрее. Жесткую баранину следует готовить при 50 %-ной мощности, предварительно нарезав ее на куски небольшого размера.

Теперь мы предлагаем вам тестирование микроволновых печей, которое было проведено шеф-поваром одного из московских ресторанов.

К микроволновому, или быстрому, приготовлению пищи люди относятся по-разному. Одни с удовольствием пользуются возможностью сэкономить время при оттаивании, подогревании и приготовлении пищи. Другие сохраняют верность традиционным способам готовки: жарке и варке на обычной плите. Одни потребители пугаются даже самого слова «микроволны», так они опасаются за свое здоровье. Другие считают, что такие печи можно использовать только для подогрева готовых блюд и ни для чего более. Такого рода мнения возникли потому, что люди слишком мало информированы о возможностях микроволновых печей. Исходя из всего сказанного и было решено провести тестирование СВЧ-печей.

Для проведения тестов было решено использовать многофункциональные печи, которые могут размораживать, подогревать и готовить различные продукты, затрачивая на это совсем немного времени. Одновременно с этим было решено выяснить, какая же все-таки микроволновая печь является самой лучшей. Ведь практически все производители данных аппаратов обладают не только известными именами, но и применяют при изготовлении СВЧ-печей новейшие достижения и технологии.

Тестирование начали с внешнего осмотра всех моделей Whirpool, Samsung, Sharp, LG, Scarlett, Marshall. Но не это было важным в тестировании – важен был практический результат.

Сначала было разморожено рыбное филе. Эту операцию выполняли в автоматическом режиме. Затем подогрели бульон, а на гриле приготовили цыпленка. При использовании функции «микроволны + гриль» был зажарен стейк.

При выведении общей оценки качества приготовленных блюд оценивались не только внешний вид печи, но и показатели разморозки, подогрева и приготовления продуктов.

В связи с тем, что тестирование проводилось на кухне ресторана, определить уровень шума работы печей было весьма затруднительно.

Тем не менее специалисты пришли к выводу, что высокий уровень шума бывает только у тех печей, которые эксплуатировали в течение долгого времени, причем неправильно.

Самым большим плюсом микроволновых печей, по мнению шеф-повара, является то, что дверцу печи можно открывать во время приготовления блюда, не боясь нарушить при этом технологию приготовления или потерять тепло.

Все блюда, приготовленные в микроволновых печах, имели хороший товарный вид и получили за это высшие баллы. Но по режиму размораживания не на должном уровне показали себя микроволновые печи Whirpool и Sharp. При оттаивании рыбного филе получилась такая картина: одна часть продукта была заморожена, другая оттаяла, а третья была готова.

По подогреву готового блюда все печи показали прекрасные результаты. Высший балл специалист поставил моделям LG и Sharp.

Вот что сказал по окончании тестирования шеф-повар: «Я думаю, печь должна быть попроще: нажал на кнопку, установил таймер, несколько минут – и готово. А когда много программ, то люди старшего поколения (они с микроволновками не привыкли работать и многого не запоминают) могут по забывчивости нажать на сочетание не тех кнопок. К тому же слишком сложная печь может быстро выйти из строя. Мое пожелание такое: чтобы было поменьше всяких “наворотов” и чтобы печь была надежна и проста в обращении – открыл, нажал кнопочку, поставил время – и все».

Это слова профессионала, для которого быстрота приготовления и минимум операций при этом просто необходимы. Но и обыкновенные хозяйки согласны с ним: нужно действительно что-то простое при обращении с панелью управления, но в то же время многофункциональное. Так что выбор модели печи прямо зависит от вашего умения и желания работать с таким современным чудо-аппаратом.