Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы"

Поваренная соль

Поваренная соль необходима почти для каждого блюда. Чистая поваренная соль должна быть белого цвета, без малейшего серого отлива, тверда, чиста на взгляд и состоять из отдельных блестящих кубиков (тогда она не изменяется на воздухе), без запаха и солено-прохладительного вкуса. Брошенная на раскаленные уголья, трещит от растрескивания кубиков и вследствие выделения находящейся в ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться без малейшего остатка в частях холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ее серым цветом, плохою кристаллизацию, расплыванием на воздухе, горьковатым вкусом, мутностью раствора, остатком, получаемым после выпариванья ее раствора на огне, и т. д. Между русскими сортами каменной поваренной соли особенною чистотой отличается соликамская и дедюхинская, между немецкими – люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависят у нас от небрежной ее промывки и просушки.

Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство не подозреваешь, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что это настоящая русская соль, изготовляемая несколькими русскими промышленниками, только особенным способом усовершенствованного рафинирования; остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, и сожалению, все еще падкой ко всему иностранному.

Саго

Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.

Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы.

Устройство кухни

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.

В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.

В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.

Поваренная посуда

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.

Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2]2
  Ночва – неглубокое деревянное корытце.


[Закрыть] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3]3
  Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.


[Закрыть], мутовки[4]4
  Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.


[Закрыть] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.

Медная посуда

• Кастрюль разной величины с крышками – 12.

• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.

• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.

• Рыбный котел для варения рыбы – 1.

• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.

• Ступка медная – 1.

• Ступка мраморная – 1.

Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная

• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.

• Терок различной величины – 3.

• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.

• Кружки разной величины – 3.

• Глубокое блюдо для паштета – 1.

• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.

• Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.

• Одна или две чумички[5]5
  Чумичка – половник.


[Закрыть] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.

• Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных – 4.

Формы деревянные и металлические

• Колончатая выемка для колец – 1.

• Вафельные доски – 1.

• Форма для стружек – 1.

• Форма для трубочек – 1.

• Маленькие жестяные формы, для печения разных пирожных; они делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, – 25.

• Резец для обрезывания пирожного – 1.

• Шпиковальные иглы разных сортов – 3.

• Жестяная трубочка для выжимания сердцевины из яблок и прочего – 1.

• Трубочка для вырезания картофеля на манер молодого – 1.

• Большой, широкий нож, для рубки мяса на котлеты и фарши – 1.

• Ножей разной величины – 4.

Железная посуда (не луженая)

• Противни и сковороды разной величины; маленькие сковородки для печения гречневых и разных других блинов.

• Железные листы для печения разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.

• Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.

• Чугуны разной величины. В зажиточных хозяйственных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри, их называют медники и они гораздо прочнее чугунных.

Деревянная посуда

• Квашня для хлебов, квашенки разной величины для булок, ситного или пеклеванного хлеба и для кренделей – 3.

• Чашки, в которые кладут свалянные хлебы, плетеные или деревянные – 6.

• Лотки для сеянья муки и вываливания теста.

• Корытцы, в которых рубят мясо и разные начинки.

• Кадка для затора пива и кваса; другая, в которой разводят квас.

• Бочонки для пива и кваса.

• Ушаты и ведра для воды.

• Лоханки, продолговатые кадочки, в которых мочат мясо и рыбу.

• Сита и решета.

• Доска с закраинами, на которой рубят фарш и мясо для котлет.

• Доски, на которые кладут свалянные булки и сделанные крендели, приготовленные для печения, и маленькие веселки и мутовки.

• Лопатка, которою берут тесто, когда валяют ржаные хлебы.

• Лопатки для сажания в печь хлебов, булок и пирогов.

• Скалки для слоения теста и другие скалки для раскатывания теста для пирогов.

• Венчик для сбивания сливок и выгнутая вилка для поднятия яичных белков.

Глиняная посуда

• В русской печи кушанья готовят в горшках. Горшки бывают простые и муравленые; их нужно иметь несколько, разной величины.

• Корчаги для кваса и пива.

• Глиняные противни.

• Фирма для караваев и сальников.

• Глиняные муравленые блюда и чашки.

Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она практична только при больших семействах.

Общие замечания о кухонной посуде

Вообще, всю кухонную посуду нужно содержать в чистоте; после каждого употребления надлежит мыть и чистить; деревянную мыть щелоком, с песком, а медную, всего лучше, чистить таким образом: нужно иметь кадочку с квасною гущею и когда кастрюли более не нужны, то положить их в гущу часа на три или более, а потом вымыть горячею водою. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи тертым кирпичом с уксусом или золою. Нынче этот способ чистки посуды успешно заменяют особенные порошки, продаваемые во многих посудных и металлических лавках. За недостатком гущи или когда кастрюли пригорали, скрести ножом их не нужно, а, положив в них золы, залить водою, поставить в печь или на плиту, выварить и, наконец, вымыть. Также не следует позволять чистить кастрюли внутри песком, потому что от этого сходит посуда, а при недосмотре это может обратиться во вред для здоровья; по этой причине хозяйка или экономка должны по временам осматривать посуду на медной посуде. Медную посуду, смотря по ее употреблению, нужно лудить, по край ней мере, раза два в год. Глиняную посуду каждый раз после употребления вымыть и поставить в печь, чтобы она просохла. Медные формы для пирожного тотчас после употребления вымыть, вы тереть сухим полотенцем, а иногда их нужно также выварить с золою. Вафельные формы и формы для трубочек после употребления мыть не нужно, а только вытереть чистым полотенцем; держать их должно в сухом месте, чтобы они не ржавили. Противни и сковороды после употребления следует чистить золою. Все сказанное относительно важного значения, какое в кухонном хозяйстве имеет, вообще, медная посуда, безусловно справедливо и правильно. Но совсем тем, из всего этого легко понять, что посуда эта требует крайне осторожного с собою обращения и постоянного возобновления полуды, так как малейшее в этом случае, со стороны хозяйки, невнимание или забывчивость влекут за собою печальные результаты, именно появление медной зелени, не только расстраивающей желудок, но даже производящей отравление, случаев, каковых бывало и, и сожалению, бывает немало. За всем тем, там, где кухонное хозяйство в руках опытной и заботливой хозяйки, все-таки медная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причине своей прочности, соединенной с наружною красотою, потому что нельзя не сознаться, как любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную медною, горящею как жар посудою, покрывающею полки по кухонным стенам.

Однако, существуют в торговле и введены в некоторых хозяйствах кое-какие другие сорта кухонной посуды, о которой мы считаем теперь необходимым сказать здесь несколько слов.

Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые, имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит дорого, так что «дешевизна выходит дороговизною», да и тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жаренье самый лучший материал для хорошего кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол переваренным или пережаренным, а то и другое, как известно, никуда не годится.

Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.

Каменная кухонная посуда, вполне безопасная и превосходная, если только она такова, какою была лет за 40, – темного, почти черного цвета и не особенно грациозных форм. Но, и сожалению, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды в настоящее время всяких наружных усовершенствований и кажущаяся прогресса, с огнем, как говорится, найти трудно; ее заменила светло-красноватая, очень изящная и красивая посуда (на поминающая наружным видом «обливную», т. е. покрытую внутри глазурью посуду, когда-то мастерски приготовляемую польскими мастерами), полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и, вообще, далеко не полезна, хотя ею битком набиты посудные лавки.

Кухонное белье

В кухне нужно иметь достаточное количество белья. Вот реестр самого необходимого:

• полотенец толстых – 12;

• полотенец тонких – 12;

• фартуков – 12;

• квашенников, для накрывания теста, разной величины – 6;

• салфеток, для процеживания желе, бланманже и галантиров – 3.

Следует наблюдать, чтобы белье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность являются основными правилами поваренного искусства.

Столовая и чайная посуда.

Количество и ценность посуды определить нельзя; всякий имеет ее столько, сколько позволяет достаток и образ жизни, который он ведет. Живя открыто, нельзя не иметь достаточного количества посуды, как столовой, так и чайной. Однако ж не должно пускать в расход всю посуду; часть ее отделить, т. е. сколько потребно для всегдашнего употребления, а лишнюю убрать в кладовую или буфет. Если есть близко от столовой небольшая комнатка для буфета, то в ней нужно сделать полки, поставить один или два шкафа, и тут же можно поместить водочистительную машину. В небогатых домах столовую и чайную посуду держать обыкновенно в шкафах. Кроме обыкновенной столовой посуды, во всяком порядочном хозяйстве, необходимы два судка: один для водки, другой для стола, с горчицею, уксусом, прованским маслом, перцем и сахаром. Также для вседневного употребления нужно иметь кружки под блюда; они бывают сделаны из разноцветной соломы или клеенчатые. Поддонники под бутылки и графины, металлические или из папье-маше, а иногда делают их из лакированной кожи. Хрустальные, фаянсовые или металлические подкладочки для ножей и вилок. Все эти вещи употребляются запросто, когда нет гостей, для опрятности и для сбережения столового белья. В богатых домах ножи, вилки и ложки подают за каждою переменою кушанья чистые, но для этого нужно иметь лишнюю прислугу. Для разных сортов вин употребляют различной величины и формы рюмки, например: для обыкновенных столовых вин, мадеры и ликеров. Шампанское подают всегда в бокалах. Для десерта делаются особенные сервизы; десертные тарелки бывают немного менее столовых, по большей части фарфоровые или лучшей доброты фаянсовые с рисунками. Десертные ножи и вилки делаются несколько меньше столовых ножей и вилок, все серебряные или только с серебряными черенками. Ложки десертные составляют средину между чайными и столовыми. Когда стол бывает не самый нарядный, то плоды и варенья можно подавать на хрустальных тарелках. На больших обедах, фрукты, плоды и варенья подают в хрустальных и фарфоровых вазах и корзинках. Для подавания завтраков, нужно иметь кроме обыкновенной столовой посуды, разной величины тарелочки и одну или две масляницы. При семейных обедах одна или две корзинки, для белого и черного хлеба; корзинки делают из жести или папье-маше. Есть много мелочей, который могут иметь и не богатые люди, как-то: большая ложка с вилкой из пальмового дерева, для приготовления зеленого салата; большой ножик и к нему вилка с пружиной, для разрезания жаркого, штопор с машинкой, которым можно откупорить бутылку, не делая никаких усилий, по тому что он сам вытягивает пробку; машинка для резания за столом зеленых огурцов или салата; машинка для чищения ножей и кривая щетка для сметания после обеда со скатерти крошек. Также необходимо иметь несколько подносов: один большой поднос для подавания десерта и чаю, два или три средней величины и несколько маленьких для подавания одного стакана или чашки. Подносы бывают серебряные, из накладного серебра, жестяные или из папье-маше. В число столовой посуды нужно включить небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла, в которых подают теплую воду для полоскания после обеда во рту. Во многих домах вошло в употребление, сложив салфетки, надевать на них колечки, хрустальные, из папье-маше или шитые бисером.

Столовое серебро состоит в следующих вещах: ковшик для разливания супу, соусная ложка и столовые ложки; эти вещи имеют во всех достаточных домах, но у людей богатых, ножи и вилки бывают с серебряными черешками. Ножи, вилки и ложки десертные. Серебряные солонки и сахарница, с ситечком, сделанная в виде вазы или раковины, для мелкого сахара. Решетчатая ложка для рыбы, и ложка в виде маленького ковшичка, вся серебряная или с черенком из слоновой кости, для салата, вишень, винограда, слив и крыжовника. Хрустальная масляница, с серебряным поддонком и такою же крышкою. Во многих богатых и знатных домах есть полные серебряные сервизы. Сверх выше упомянутой серебряной посуды, в богатых домах, на больших обедах, ставят на стол серебряные вазы, наполненные мелким льдом для охлаждения шампанского и некоторых других вин, потому что не все вина пьют холодные.

Чайный серебряный сервиз составляют: чайник, молочник, сахарница, полоскательная чашка, ситечко, щипчики и чайные ложки. В богатых домах серебряный самовар, поднос и сухарница. Чайница всегда бывает хрустальная в серебряной оправе и при ней особенной формы ложечка, накладывания чая. Также делают для чая красивые ящики из дорогого дерева, обитые бархатом, и разделение на три отделения; в одном отделении ставится чайница, в другом сахарница, а в третье отделение кладут чайные ложечки, ситечко и щипчики.

Если у кого много серебряной посуды и многие вещи употребляются не каждый день, то оставив нужное для вседневного употребления, остальное спрятать. Для этого необходимо иметь ящики, обитые внутри сукном, с местами для каждой вещи. Когда серебряная посуда и другие серебряные вещи хорошо сберегаются, тогда они долгое время могут быть как новые. Если нет вышеупомянутых ящиков или футляров, то по крайней мере должно обвернуть каждую вещь в мягкую бумаг у и уложить в комод или ящик. Случается, что серебряная посуда, лежавши долгое время без употребления, тускнеет, особенно когда сохраняется в теплом месте. Также чернеет серебро от курения, или если близко от него лежат сера и нашатырь. Серебро, употребляемое каждый день, кроме обыкновенного мытья, нужно раз в неделю мыть губкой с мылом, а по том вытереть досуха и вычистить мылом. Мел на скоблить или истолочь и просеять сквозь кисею, чтоб в нем не было комков; иначе можно исцарапать се ребро; чистить лучше хлопчатой бумагой, нежели суконкой. Если попадет на серебряную посуду уксус или другие кислоты, то на нем делаются зеленые пят на, или лучше сказать, серебро покрывается ярью; кроме того, что пятна эти портят посуду, ярь чрезвычайно вредна для здоровья. В таком случае, намазав серебро деревянным маслом, дать ему полежать часа два, вычистить мелом и вымыть водой с мылом. Разные чеканные и серебряные вещи, как например: ризы на иконах, филограненная и чеканенная посуда, чистятся таким образом: взять мелу, истолченного в мелкий порошок, развести пенным вином[6]6
  Пенное вино – водка лучшей марки. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая, концентрированная» часть любой жидкости».


[Закрыть], чтоб был раствор, как густые сливки, если нужно чистить ризы, то их должно сначала снять с икон, намазать приготовленным раствором; летом поставить на солнце, а зимой в теплом месте, чтоб состав совершенно высох, тогда взять чистую мягкую щеточку и стереть ею весь мел дочиста, а потом вытереть чистым полотенцем. Если серебро очень почернело и с одного раза хорошо не прочистится, то повторить чищение точно так же во второй раз; вычищенное таким образом серебро будет как новое. Все серебряные вещи чистят как сказано выше, но такое чищение нужно только для вещей подержанных; новое серебро долго сохраняет свой блеск, если держать его опрятно. Серебряные вещи без позолоты, как то: ложки, вилки, ножи, тарелки и подносы чистят еще таким манером: взять березовой золы, сделать из нее крепкий щелок, на ведро воды положить три пригоршни золы, вскипятить вместе с золой раза два или три, дать отстояться, влить чистый щелок, положить в него се ребро, которое нужно вычистить и оставить лежать часов шесть. Потом вымыть губкой с мылом, выполоскать в чистой воде, вытереть мягким полотенцем, а чтоб придать более блеска, вычистить хлопчатой бумагой с мелом. Серебряные позолоченные вещи чистят квасом с мылом. Вскипятив квасу, обмокнуть в него губку, намылить и чистить позолоченные вещи, по том ополоснуть чистой водой, вытереть мягким полотенцем, вычистить хлопчатой бумагой с мелом или крокусом. Вызолоченные на иконах ризы также чистят квасом и мылом. Бронзовые вызолоченные подсвечники, если они закапаны воском, стеарином или салом, сначала обтаять горячею водой, а потом вымыть квасом с мылом, выполоскать, вытереть и вычистить хлопчатой бумагой с мелом.