Текст книги "Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание"

Оленина, запеченная с вином и черносливом

Ингредиенты

1 кг оленины без костей, 400 мл красного вина, 150 г чернослива без косточек, 150 г грецких орехов, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, 40 г муки, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив вымыть, замочить в теплой воде. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи нарубить.

Кусочки мяса посолить, поперчить, обвалять в муке, жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.

Переложить в форму для запекания, на оставшемся на сковороде масле обжарить лук и добавить его в мясо вместе с орехами и черносливом. Залить все вином, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 1 часа.

Запеченные бараньи колбаски

Ингредиенты

2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8–10 зубчиков чеснока, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками.

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Из соли, сахара, селитры, чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотной крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.

Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.

Перетянуть колбаски бечевкой, отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.

Вынуть колбаски из бульона, положить на противень, запекать в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Острые колбаски из свинины и говядины

Ингредиенты

500 г нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Чеснок очистить, вымыть, измельчить.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить и смешать с чесноком, оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 500 мл воды 25 мл спирта).

Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и варить 15 минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Вынуть колбаски из бульона, выложить в форму для запекания и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности.

Колбаски, запеченные с майонезом

Ингредиенты

500 г нежирной свинины, 500 г шпика, 250 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 100 г майонеза, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики,

5 г красного молотого перца, 1 пучок зелени петрушки, 20 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить лук, часть петрушки, соль и специи, перемешать. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить 15–25 минут. Вынуть колбаски из бульона, выложить на противень, смазать майонезом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Выложить на блюдо и посыпать оставшейся петрушкой.

Запеченная вареная колбаса из говядины

Ингредиенты

1 кг говядины (филе задней ноги или лопатки), 400 мл воды, 300 г шпика, 700 г нежирной свинины, 200 г свиных кишок, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г сахара, 1 г селитры, 45 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (25 г соли), добавить селитру и 1 г сахара, влить воду, тщательно перемешать. Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшейся солью и сахаром. Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем, добавить специи. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.

После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и варить на среднем огне 50–60 минут. Выложить колбасу на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 35–45 минут.

Запеченная вареная колбаса из телятины

Ингредиенты

500 г телятины, 500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 200 г кишок, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 2 лавровых листа, 20 г соли.

Способ приготовления

Говяжий жир, шпик и промытую телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, варить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 30 минут.

Вынуть из бульона, завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Запеченная вареная свиная колбаса с мускатным орехом и имбирем

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 800 г постной говядины, 250 г шпика, 250 г кишок, 20 г сахара, 3 г перца, 5 г мускатного ореха, 2 г молотого имбиря, 15 г смеси молотого черного, зеленого и розового перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, измельченный шпик, сахар и специи, перемешать. Неплотно набить фаршем подготовленные кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Варить в кипящей воде в течение 1 часа, затем выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Колбаса с луком, запеченная на углях

Ингредиенты

1 кг свинины (лопатки), 500 г говядины (филе), 150 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 100 г репчатого лука, 2 г сахара, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 25 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, сахар, петрушку и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные кишки, перевязать бечевкой. Завернуть колбасу в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 2 часа. Оставить в фольге на 30 минут, затем вынуть и нарезать порционными кусками.

Свиная колбаса с луком и чесноком, запеченная с кетчупом

Ингредиенты

1,5 кг нежирной свинины, 200–300 г свиных кишок, 250 г репчатого лука, 100 г кетчупа, 25 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Кишки промыть, замочить на 3 часа, затем обсушить. Свинину промыть, пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и половину обжарить в растительном масле. Добавить лук к фаршу, положить специи и чеснок, тщательно перемешать, набить кишки. Перевязать суровой ниткой, отварить в подсоленной воде. Выложить на противень, смазать кетчупом и запекать в предварительно разогретой духовке 25 минут.

Колбаса из говядины со шпиком, запеченная с картофелем

Ингредиенты

1 кг говядины (филе), 1 кг молодого картофеля, 250 мл мясного бульона, 600 г свиного сала, 200–300 г свиных кишок, 2 г перца, 1 пучок зелени укропа, 25 г соли.

Способ приготовления

Картофель тщательно вымыть. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Кишки промыть и замочить на 3–4 часа. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать, начинить плотно кишки, перетянуть суровой ниткой и варить колбасу 40 минут. Нарезать крупными кусками, выложить в форму для запекания вместе с картофелем, добавить бульон и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Домашняя колбаса, запеченная на углях

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 500 г говядины (филе), 500 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 120 мл коньяка, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на сито и обсушить. Свинину и говядину промыть, мелко нарезать, шпик нашинковать. Смешать мясо и шпик, добавить коньяк, перец и соль, тщательно перемещать и плотно набить полученной массой кишки. Завернуть колбасу в пищевую фольгу, положить на решетку и запекать над горячими углями 1,5–2 часа, периодически переворачивая.

Колбаса с анисом и фенхелем

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины, 200 г свиных кишок, 2 г семян аниса, 2 г семян фенхеля, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Кишки тщательно промыть и обсушить. Мясной фарш посолить, поперчить, добавить семена фенхеля и аниса, тщательно перемешать и плотно наполнить кишки. Перетянуть суровой ниткой, варить в кипящей воде 40 мин. Выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая оставшимся после варки бульоном.

Запеченная колбаса из говядины и кабанины

Ингредиенты

700 г постной говядины, 500 г кабанины, 500 г шпика, 200 мл мясного бульона, 200 г кишок, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого имбиря, соль по вкусу.

Способ приготовления

Говядину и кабанину промыть, мелко нарезать. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясом, добавить соль и специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Положить в форму для запекания, добавить бульон и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, периодически поливая бульоном.

Колбаски из свинины и сохатины

Ингредиенты

700 г нежирной свинины, 300 г сохатины, 200 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 лавровых листа, 2 г молотой гвоздики, 2 г сушеного майорана, 2 г сушеного базилика, 4 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину, телятину и сохатину промыть промыть, мелко нарубить. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, измельченный лавровый лист, перец, майоран, гвоздику и базилик. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, варить в течение 45 минут.

Вынуть колбаски из бульона, завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 30 минут. Затем фольгу снять и запекать колбаски до образования румяной корочки.

Колбаса из свинины и сома, запеченная с майонезом и луком

Ингредиенты

700 г нежирной свинины, 300 г филе сома, 200 г тонких кишок, 1500 г майонеза, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с мясом. Добавить соль и перец, тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки полученным фаршем, перетянуть ниткой и отварить колбасу в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Колбасу нарезать порционными кусками, выложить в форму для запекания, посыпать луком и зеленью, полить майонезом. Запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Запеченная ветчинная колбаса

Ингредиенты

1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 30 мл оливкового масла, 5 г перца, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотой корицы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Посолить, поперчить, добавить гвоздику и корицу, перемешать, поставить на 2 часа в холодильник.

Затем наполнить фаршем подготовленные кишки. Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой, смазать оливковым маслом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Языковая колбаса, запеченная с беконом

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка, 200 г воловьих кишок, 300 г шпика, 200 г бекона, 100 мл бульона, 10 горошин черного перца, 5 г тмина, соль по вкусу.

Способ приготовления

Бекон нарезать тонкими полосками. Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец и тмин. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон.

Обернуть колбасу полосками бекона, выложить в форму для запекания, добавить бульон и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Запеченная кровяная колбаса

Ингредиенты

200 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 300 г свинины с жиром, 500 г шпика, 200 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, 50 г вареного риса, 200–300 г свиных кишок, 5–6 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Шпик и свинину промыть, нарезать маленькими кубиками, смешать со свиной кровью, рисом, панировочными сухарями и чесноком. Добавить соль и приправы, перемешать.

Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов.

Варить на пару 1–1,5 часа, выложить на противень и смазать растительным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Запеченные домашние сосиски

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 500 г постной говядины, 300 г шпика, 100 г толченых белых сухарей, 50 мл сливок, 50 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 8 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить подготовленные кишки, перетянуть нитью. Варить сосиски 10–15 минут, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Сардельки, запеченные со сметаной и горчицей

Ингредиенты

500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 250 г говяжьего жира, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 200 г сметаны, 20 г горчицы, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль и перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, варить сардельки 15–20 минут.

Выложить в форму для запекания, полить сметаной, смешанной с горчицей, и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Свиные сосиски, запеченные с квашеной капустой

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 350 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 2–3 зубчика чеснока, 700 г квашеной капусты, 200 мл мясного бульона, 4 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину промыть, мелко нарубить, посыпать смесью из соли и специй. Уложить в эмалированную емкость, пересыпав предварительно очищенным, вымытым и измельченным чесноком.

Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать и начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. Выложить в форму для запекания вместе с квашеной капустой, добавить бульон и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Запеченная ливерная колбаса

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 300 г легкого, 300 г сердца, 300 г курдючного сала, 150 мл крови, 200 г толстых кишок, 10 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 5 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Курдючное сало промыть и мелко нарезать. Печень, легкое и сердце промыть, нарубить, смешать с салом, добавить кровь, чеснок, соль и специи.

Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой. Варить в подсоленной воде 15 минут, выложить на противень, смазать растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Паштет, запеченный в тесте

Ингредиенты

1 кг телятины, 200 г баранины, 1 луковица, по 100 г ветчины и колбасы, 70 г майонеза, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 25 г сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 30 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить. Яйца взбить.

Для приготовления теста просеять муку, высыпать горкой в миску, в центре горки сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль. Замесить тесто, оставить его на 1 час в теплом месте, затем раскатать в 2 пласта толщиной 0,5 см.

Один пласт выложить на смазанный растительным маслом противень, положить на него часть фарша, колбасу и ветчину, затем снова слой фарша, накрыть вторым пластом теста и защипать края. Сверху смазать оставшимся взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 2–2,5 часа. Паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить майонез. Паштет вынуть из формы, поставить в прохладное место на 1 час, затем нарезать порционными кусками и подать к столу.

Форшмак из курицы с сельдью

Ингредиенты

200 г вареного мяса курицы, 50 г филе сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 80 мл сливок, 20 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 120 мл томатного соуса, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и вымыть. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо курицы, филе сельди и лук дважды пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить яйца, соль, перец, сливки и взбить.

Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5–7 минут. Готовый форшмак остудить, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью петрушки, полить томатным соусом и подать к столу.

Гусь, запеченный кусками с овощами

Ингредиенты

500 г мяса гуся, 2–3 клубня картофеля, 2 яблока, 1 морковь, 100 г цветной капусты, 2–3 помидора, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 пучок зелени петрушки, 150 г сметаны, 25 г жира, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Цветную капусту вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на соцветия. Стручковую фасоль вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Мясо гуся промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью, яблоками, фасолью и цветной капустой и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, полить сметаной, украсить веточками петрушки, зеленым горошком и дольками помидоров и подать к столу.

Гусь, запеченный с яблоками

Ингредиенты

Тушка гуся, 10 яблок, 2–3 маринованных огурца, 5–6 клубней картофеля, 5 луковиц, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 35 г жира, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать вдоль на 4–6 частей. Зелень петрушки вымыть. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Тушку гуся промыть, посолить, по-перчить, выложить в смазанную жиром гусятницу, добавить яблоки, картофель и лук, влить немного воды, положить сметану и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Затем выложить гуся в блюдо, оформить запеченными яблоками, картофелем и луком, украсить веточками петрушки и маринованными огурцами, полить оставшимся от запекания соусом и подать к столу.