Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Борщ сибирский

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Квашеная капуста – 150 г

Свекла – 2 штуки

Картофель (крупный) – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Томатное пюре – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Соль и специи – по вкусу

Для фрикаделек:

Мясной фарш – 250 г

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Рис – 1 ст. л.

Черный молотый перец и соль – по вкусу

Способ приготовления

– Овощи очистить, вымыть и измельчить. Квашеную капусту промыть.

– Свеклу, морковь и репчатый лук потушить на сливочном масле, в процессе приготовления добавив капусту и томатное пюре.

– Мясной фарш перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, сырым яйцом и рисом. Полученную массу посолить по вкусу, поперчить и сформовать из нее фрикадельки.

– В кипящем бульоне отварить картофель до готовности. Затем добавить тушеные овощи, фрикадельки, при необходимости досолить и варить при слабом кипении в течение 40 минут.

Борщ азиатский

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Квашеная капуста – 150 г

Размоченный чернослив – 100 г

Картофель – 2—3 штуки

Свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Сухие белые грибы – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Томатное пюре – 1 ч. л.

Черный молотый перец, свежий базилик, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Размоченный чернослив освободить от косточек и мелко нарезать.

– Белые грибы вымыть, отварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Бульон сохранить.

– Морковь, картофель, свеклу и лук очистить, вымыть и измельчить.

– Подготовленную свеклу потушить на растительном масле вместе с морковью и луком. В процессе тушения добавить томатное пюре.

– В эмалированной кастрюле соединить мясной и грибной бульоны и довести жидкость до кипения.

– В кипящий бульон опустить картофель, добавить соль и варить все на слабом огне до готовности.

– Когда картофель сварится, добавить в бульон тушеные овощи, квашеную капусту и чернослив. При необходимости досолить и варить под крышкой при слабом кипении еще 35—40 минут.

– За 1—2 минуты до готовности посыпать борщ мелкорубленой зеленью базилика.

Борщ украинский

Ингредиенты:

Вода – 1л

Говядина с косточкой – 200 г

Свежая капуста – 200 г

Свекла – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Спелый томат – 1 штука

Чеснок – 2—3 зубчика

3% столовый уксус – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1—2 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Свежую капусту мелко нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

– Спелый томат обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

– Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и потушить на сливочном масле, в процессе тушения добавив сахар, уксус и мякоть томатов.

– Говядину вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Готовое мясо освободить от косточки и нарезать порционными кусками.

– В процеженный бульон опустить картофель и капусту, посолить и варить смесь до готовности картофеля.

– Когда картофель сварится, добавить тушеную свеклу и кусочки мяса, при необходимости досолить и варить борщ на слабом огне под крышкой до готовности овощей.

– За 1—2 минуты до конца варки заправить блюдо толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.

Борщ украинский с галушками

Ингредиенты:

Вода – 1л

Мясо индейки (голень) – 250 г

Свежая капуста – 50 г

Картофель – 2 штуки

Свекла некрупная – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) – 3 штуки

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2—3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана, черный молотый перец, соль – по вкусу

Для галушек:

Вода – 50 мл

Куриное яйцо – 1 штука

Мука

Соль

Способ приготовления:

– Свежую капусту тонко нашинковать, свеклу и картофель очистить, вымыть и измельчить. Лук очистить и нарезать кольцами.

– С голени индейки срезать мякоть, кость разрубить, оставив целой трубчатую часть.

– Подготовленное мясо с костью залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить специи и варить до готовности вместе с луком и белыми кореньями.

– Из готового бульона вынуть мясо, процедить, всыпать сахар и овощи и варить под крышкой еще 25—30 минут.

– В отдельную посуду налить горячую воду, добавить соль, немного муки и тщательно все перемешать. Полученную массу смешать с яйцом и подсыпать еще муки, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.

– Тесто для галушек отмерять чайной ложкой и опускать в кипящий борщ за 5 минут до готовности.

– Готовое блюдо заправить сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.

Крапивный борщ

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Молодая крапива (листья) – 200 г

Вареная говядина – 100 г

Картофель – 2 штуки

Свекла – 2—3 штуки

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 1—2 зубчика

Томатное пюре – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа, черный перец и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Вареную говядину нарезать небольшими кусочками. Листья крапивы бланшировать и мелко изрубить.

– Свеклу, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и потушить на растительном масле, добавив томатное пюре.

– Картофель очистить от кожуры и отварить в бульоне до готовности.

– В бульон с готовым картофелем добавить тушеные овощи, бланшированную крапиву и кусочки мяса. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на слабом огне 35—40 минут.

– Готовый борщ заправить толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.

Борщ с гусиными потрохами

Ингредиенты:

Вода – 600 мл

Хлебный квас – 400 мл

Гусиные потроха – 300 г

Белокочанная капуста – 200 г

Свекла – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Белые коренья (петрушка и сельдерей) – 2 штуки

Свежий томат – 1 штука

Растительное масло – 1—2 ст. л.

Мелкорубленая пряная зелень, черный перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Томат несколько раз ошпарить кипятком, удалить кожицу, мякоть измельчить.

– Свеклу очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и потушить на растительном масле вместе с измельченным томатом.

– Белокочанную капусту тонко нашинковать. Белые коренья очистить, вымыть и разрезать воль на половинки.

– Гусиные потроха вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности с морковью и белыми кореньями. Готовые потроха нарезать ломтиками.

– Бульон процедить сквозь сито, перелить в другую емкость, смешать с квасом и снова поставить на огонь.

– Когда жидкость закипит, опустить в нее овощи, посолить, приправить специями и варить под крышкой в течение 40 минут.

– Готовый борщ заправить по вкусу сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Борщ на свекольном квасу

Ингредиенты:

Вода – 600 мл

Мясо на косточке – 150 г

Свекла – 150 г

Свекольный квас – 200 мл

Сухие белые грибы – 4—5 штук

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 3—4 зубчика

Растительное масло – 4—5 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Соль и специи (лавровый лист) – по вкусу

Способ приготовления:

– Белые грибы размочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать тонкими полосками.

– Чеснок очистить, раздавить в чесночнице и растереть с солью и сахаром. Полученной смесью заправить свекольный квас.

– Мясо вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.

– Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом.

– Свеклу сварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке.

– Из бульона вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и еще раз довести до кипения.

– В кипящий бульон опустить нарезанные грибы и пассированный лук.

– Через 15—20 минут влить заправленный свекольный квас, натертую свеклу, специи, при необходимости борщ досолить и прогреть в течение 1—2 минут.

Борщи с дарами моря

Первое правило вкусного рыбного бульона: рыбу следует заливать только холодной водой, после чего ставить варить. Тогда рыба отдаст в бульон весь сок, и он получится густым и наваристым. В противном случае, если рыбу положить в кипящую воду, из нее сразу выйдут все протеины, которые свернутся и образуют на поверхности пленку. В этом случае вкусный борщ не получится.

Второе неписаное правило: чтобы рыбный бульон стал прозрачным, в процессе закипания следует несколько раз убрать ложкой пену с поверхности, после чего убавить огонь до минимума. Любой, в том числе и рыбный борщ должен вариться на слабом огне. Запомните: чем дольше бурное кипение и больше пены, тем больше вероятности, что на выходе вы получите невкусный и мутный бульон.

Борщ с кальмарами

Ингредиенты:

Вода – 1,5 л

Свежемороженые кальмары – 300 г

Брюссельская капуста (только кочаны) – 150 г

Свекла – 1—2 штуки

Картофель – 2—3 штуки

Чеснок – 2—4 зубчика

Соль и специи (черный перец) – по вкусу

Способ приготовления:

– Мелкие кочаны брюссельской капусты разрезать на 2—4 части. Свеклу и картофель очистить от кожуры и измельчить: свеклу нарезать соломкой, картофель – брусочками.

– Чеснок очистить и раздавить в чесночнице.

– Тушки кальмаров выпотрошить, зачистить от пленок и бланшировать в подсоленном кипятке (700 мл). Готовое филе нарезать полосками.

– В отдельной посуде вскипятить воду (800 мл), опустить туда нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой до готовности.

– За 1—2 минуты до конца варки заправить борщ специями и толченым чесноком.

– При подаче положить в каждую тарелку кусочки вареных кальмаров.

Борщ с карасями

Ингредиенты:

Вода – 1л

Белокочанная капуста – 200 г

Свежие караси – 3—5 штук

Свекла – 1 штука

Картофель – 1—2 штуки

Морковь – 1 штука

Репа – 1некрупный корнеплод

Репчатый лук – 1 головка

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 3—4 ст. л.

Растительное масло – 80 мл

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Сметана, черный перец и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Репу, лук, морковь и свеклу очистить от кожуры, измельчить и потушить до мягкости на половине растительного масла.

– Белокочанную капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать брусочками.

– Карасей очистить от чешуи, обвалять в муке и обжарить на второй половине растительного масла до золотистой корочки.

– В кастрюле вскипятить воду, опустить туда капусту, картофель и тушеные овощи, посолить, приправить специями и варить до готовности при слабом кипении.

– За 1—2 минуты до конца варки опустить в борщ карасей. Затем снять готовое блюдо с огня, заправить сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Вегетарианские борщи

Чтобы получить на выходе ароматный овощной борщ, нужно помнить одно простое правило: варить овощной суп недолго. Его следует долго настаивать. Если вы выбрали для борща полезный овощной бульон, лучше приготовить его за сутки до варки основного блюда.

Вторым секретом, благодаря которому борщ получается вкусным, является правильная подготовка ингредиентов. Так, профессиональные повара рекомендуют перед варкой слегка запечь овощи в нагретой духовке. С обработанными таким образом овощами вкус блюда будет более насыщенным и ярким, а польза останется такой же.

Диетический

Ингредиенты:

Вода – 1л

Белокочанная капуста – 400 г

Кабачки цуккини – 1 штука

Молодая свекла с ботвой – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Сладкий перец – 1 штука

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Томатная паста – 1—1,5 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень лука и укропа – 3—5 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Белокочанную капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать брусочками. Молодой цуккини, очищенную паприку и свекольную ботву измельчить.

– В кастрюле вскипятить воду и опустить туда подготовленные овощи.

– Корень сельдерея, свеклу (корнеплод), морковь и репчатый лук очистить, нарезать и потушить на растительном масле. В процессе тушения добавить к овощам томатную пасту.

– Зелень сельдерея мелко изрубить и смешать с нарезанной зеленью укропа и зеленым луком.

– Когда картофель сварится, добавить в кастрюлю тушеные овощи и продолжать варить борщ до готовности свеклы.

– Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Постный

Ингредиенты:

Вода – 1200 мл

Картофель – 3 штуки

Белокочанная капуста – 200 г

Спелые томаты – 2 штуки

Репчатый лук – 1 крупная головка

Морковь – 1 штука

Свекла – 1 штука

Чеснок – 2—3 зубчика

Растительное масло – 2—3 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Столовый уксус (3%) – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки – 2—3 ст. л.

Соль и специи (лавровый лист) – по вкусу

Способ приготовления:

– Капусту тонко нашинковать. Свеклу, морковь и репчатый лук очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

– В кастрюле вскипятить воду и опустить туда нарезанные картофель и капусту. Овощи варить на слабом огне до готовности картофеля.

– Натертые морковь и свеклу выложить на сковороду с растительным маслом, добавить лук, сахар и уксус и тушить смесь 20—25 минут.

– Спелые томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

– Когда картофель сварится, опустить в бульон тушеные овощи, свежие томаты и специи, посолить и варить борщ еще 7—10 минут.

– Чеснок очистить, раздавить в чесночнице и заправить им борщ за 1—2 минуты до окончания варки. Готовое блюдо посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.

С баклажанами

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Картофель – 5—6 штук

Белокочанная капуста – 0,5 кг

Сладкий перец – 2—3 стручка

Крупный баклажан – 1 штука

Крупная свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Томатное пюре – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 50—70 мл

Мука – 1 ст. л.

3% столовый уксус – 1—2 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 5—6 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Овощи очистить и вымыть. Баклажан и картофель нарезать брусочками, перец – полосками, капусту тонко нашинковать. Очищенный чеснок раздавить в чесночнице.

– Свеклу натереть на крупной терке и потушить на половине растительного масла с уксусом, сахаром и томатным пюре.

– Морковь, сладкий перец и лук мелко нарезать и пассировать с 2 ст. л. растительного масла.

– В кастрюле вскипятить воду и опустить туда нарезанные картофель, капусту и баклажан. Дать воде закипеть, снять образовавшуюся пену и варить овощи на слабом огне до готовности картофеля.

– Когда картофель сварится, добавить в бульон тушеную свеклу, пассированные лук, перец и морковь, посолить и варить борщ еще 7—10 минут.

– На оставшемся масле поджарить муку и добавить в борщ за 1—2 минуты до готовности вместе с толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.

С фасолью

Ингредиенты:

Вода – 1200 мл

Свекла – 1 штука

Белокочанная капуста – 250 г

Фасоль – 150 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Столовый уксус (3%) – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 2—3 ст. л.

Специи (лавровый лист) и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Фасоль вымыть и отварить до готовности. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой.

– Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, измельчить и пассировать с растительным маслом. Затем развести томатную пасту небольшим количеством теплой воды, вылить в сковороду, перемешать и прокипятить все вместе в течение 3—5 минут.

– Белокочанную капусту очистить от вялых листьев, промыть холодной водой и тонко нашинковать.

– В кастрюле вскипятить воду, опустить туда нарезанную капусту, пассированные лук, морковь и коренья и варить при слабом кипении 12—15 минут.

– Когда капуста сварится, добавить в кастрюлю свеклу, вареную фасоль, сахар, уксус, посолить и варить борщ до полной готовности. За 1—2 минуты до конца варки приправить блюдо специями.

– Готовый борщ снять с огня и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

С яйцами

Ингредиенты:

Вода – 1,2 л

Картофель – 2 штуки

Свекла – 1 штука

Куриные яйца – 2 штуки

Томаты – 2 штуки

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 3—5 ст. л.

Измельченный зеленый лук – 3 ст. л.

3% столовый уксус – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Черный молотый перец и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы и разрезать на четвертинки.

– Томаты ошпарить крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

– Свеклу очистить, вымыть натереть на крупной терке и потушить на сливочном масле с уксусом, сахаром и томатами.

– Картофель нарезать брусочками и отварить в кипящей воде до готовности.

– Когда картофель сварится, добавить в бульон тушеную свеклу, борщ посолить, приправить специями и варить до готовности овощей.

– Готовый борщ заправить зеленым луком и мелкорубленой пряной зеленью. Нарезанные яйца и сметану добавить в каждую тарелку при подаче.

Борщи с грибами

Бульон из грибов можно приготовить как из свежего сырья, так и из сухого и даже замороженного. Не требуют специальной подготовки такие свежие грибы как шампиньоны и белые. Их перед варкой нужно обжарить до румяной корочки с небольшим количеством масла. Этот прием поможет сделать вкус борща более ярким. Повара рекомендуют брать на 3 литра жидкости 300 г грибов. Но эту пропорцию можно изменить как в одну, так и в другую сторону.

Благородные грибы как свежие, так и замороженные следует варить 15 минут, а такие как опята – от получаса до 40 мин. Популярные нынче лисички для варки не годятся. Однако порошок из сухих лисичек – прекрасная специя. Его добавляют в почти готовый бульон из обычных шампиньонов из расчета 1 ст. л. порошка на 3 л жидкости. При этом вкус грибного отвара становится очень ярким и насыщенным.

Борщ печорский

Ингредиенты:

Хлебный квас – 1л

Свекла – 2 штуки

Петрушка (корень и зелень) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Белокочанная капуста – 250 г

Сухие белые грибы – 3 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Свеклу вымыть, обсушить на полотенце, в нескольких местах проколоть кожуру поварской иглой и испечь в духовке до готовности. Готовую свеклу остудить, очистить и нарезать соломкой.

– Белокочанную капусту очистить от вялых листьев, вымыть холодной водой и тонко нашинковать.

– Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и пассировать на растительном масле.

– Сухие грибы истолочь в порошок, смешать с квасом, поставить смесь на огонь и довести до кипения.

– Когда отвар закипит добавить в него капусту, свеклу, пассированные овощи и варить борщ на слабом огне до готовности.

– Готовое блюдо снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью петрушки.

Борщ в горшочке

Ингредиенты:

Белые грибы или лисички – 100 г

Белокочанная капуста – 100 г

Корнеплод пастернака – 1 штука

Сладкий зеленый перец – 2 стручка

Свекла – 1 штука

Картофель – 1—2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Топленое масло – 1 ст. л.

Сметана, специи (черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Свеклу, пастернак, картофель, сладкий перец и лук очистить, вымыть и измельчить. Капусту тонко нашинковать.

– Свежие грибы вымыть, залить небольшим количеством воды и довести до кипения.

– Затем воду слить, залить грибы 1л подсоленного кипятка и продолжать варить до готовности.

– Готовые грибы вынуть из бульона и мелко нашинковать. Бульон процедить.

– На дно горшка выложить топленое масло, затем нарезанные овощи, залить смесь бульоном, посолить, приправить специями и накрыть горшок крышкой. Наполненный горшок поместить в разогретую духовку и варить борщ в течение 40—45 мин.

– Готовое блюдо вынуть из духовки, добавить сметану и вареные грибы.

С белыми грибами

Ингредиенты:

Вода – 1л

Картофель – 2—3 штуки

Белые грибы (свежие) – 350 г

Морковь – 1 штука

Свекла – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Томатная паста – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный перец и лавровый лист – по вкусу

Способ приготовления:

– Грибы вымыть, залить холодной водой, довести жидкость до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25—30 минут. Затем вынуть грибы из бульона и нарезать соломкой.

– Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Томатную пасту развести небольшим количеством воды.

– Лук, свеклу и морковь очистить, нарезать и пассировать с растительным маслом. Когда овощи немного размягчатся, влить в сковороду разведенную томатную пасту и тушить смесь в течение 10 минут.

– Грибной бульон довести до кипения и опустить в него картофель. Когда картофель сварится, добавить в кастрюлю пассированные овощи и нарезанные грибы. Борщ посолить, приправить специями и варить до готовности свеклы.