Текст книги "За столом с Булгаковым"

Знакомый нам кондитер Бернар Семадени в 1878 году установил в своем заведении один из первых в Киеве телефонных аппаратов, и вдобавок – музыкальный автомат. В 1885 году, когда на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни, и столик в «Семадени» можно было заказать по № 1.

* * *

Летом популярны были поездки на Труханов остров, который славился ресторанами «Аквариум», «Эрмитаж», «Босфор».

Андрей Лесков рассказывает о молодости своего отца Николая Лескова, проведенной в Киеве (1849–1857 гг.): «Раз, говоря о Киеве и явно подразумевая самого себя, Лесков писал, что город этот „в течение десяти лет кряду был моею житейскою школою“. Это бесспорно и не требует подтверждения».

Вперемежку с жаждой восполнения всеми доступными средствами пробелов в образовании овладевала жажда и иного свойства.

Надзирать за племянником дяде было некогда, да и не любопытно. Это позволяло широко платить дань, еще на родине познанным, соблазнам, отдаваться порывам необузданной натуры и ключом бившему избытку сил. Сам он, уже писателем, не раз дает картины грандиозных кутежей в трактире Рязанова на Трухановом острове, за Днепром, или у Круга, Бурхарда и Каткова, или гомерических боев студентов, в рядах которых сражался и он сам, с саперными юнкерами в нескромных пансионах, ютившихся по Андреевскому спуску.

«К чуть более поздним годам должны быть отнесены и другие, с библейской простотой и совершенной „неприкровенностью“ дважды печатно поведанные подробности о том, как степенные „добрые люди“ хаживали на Печерск, в укромные закоулки этой глуховатой части города, где „мешкали бессоромни дивчата“, со своею „горилкою, с ковбасами, с салом и рыбицею“ (причем наиболее богомольные из этих „дивчат“ позволяли гостям пребывать у себя не позднее „благодатной“, то есть до второго утреннего звона в Лавре)».

И далее, говоря об уличной «гласности»: «…в Киеве она, казалось, била ключом. Чего стоили в ее распространении одни „цукерни“ с их газетами, непрерывной сменой посетителей, картами, бильярдами, неумолчной болтовней, обменом новостями, слухами, сплетнями; а уличная, уже почти южная, оживленность, особенно яркая на Крещатике или, в другом роде, на Александровской улице Подола; ярмарочная горячка в февральские „контракты“, как назывались грандиозные съезды представителей торгово-промышленного и сельскохозяйственного мира всей „золотой Украины“, сопровождавшиеся широкой ярмарочной торговлей в зоне „Контрактового дома“ в глубине Подола?».

А у Куприна в рассказе «Днепровский мореход» читаем: «Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс от Киева до… „Трухашки“ и обратно. Надо отдать ему справедливость: он обладает недюжинными навигаторскими способностями, потому что ухитряется даже на таком микроскопическом расстоянии устроить изредка маленькое „столкновеньице“ с конкурентным пароходом или какую-нибудь иную „катастрофочку“ увеселительного характера.

Он обыкновенно называет себя „штурманом дальнего плавания“. Не верьте ему. Он не был даже и на каботажных курсах, а просто поступил на пароход помощником капитана (вернее сказать, кассиром и контролером билетов) и „достукался“ всеми правдами и неправдами до капитанского звания. Это не мешает ему, однако, за бутылкой доброго коньяку с увлечением рассказывать о своих приключениях, о стычках с малайскими пиратами, об авариях в Индейском океане, о пребывании в плену у людоедов и о прочих ужасах, от которых у слушателей бегают по спине мурашки».

Впрочем, «днепровские мореходы», которого, по уверению Куприна, злые языки называют «швейцарскими моряками», не только доставляют гостей к источникам хорошего настроения, они не забывают и о себе: «Более серьезные рейсы совершает днепровский мореход зимою, когда, имея право носить довольно красивую (хотя несколько фантастическую) форму, получая половинное жалованье и ровно ничего не делая, он попадает в свою сферу. Он отдает якоря в „Юге“, нагружается в этой бухте, разводит пары и под сильным боковым ветром плывет в „Тулон“, заходя по дороге и в другие гавани… Случается нередко, что он, претерпев жестокую „аварию“, становится на „мертвый якорь“ в ближайшем полицейском участке. Впрочем, и во время летних рейсов он редко бывает „не под парами“».

Одним словом – летом и зимой, в центре и за городом киевлянин всегда мог найти ресторан, кафе или кабак на любой кошелек и с любыми развлечениями.

Украинские традиции

Но как бы много ресторанов ни открывалось в Киеве, от домашних застолий никто не собирался отказываться. Кто-то предпочитал есть дома из соображений экономии, а кто-то потому, что был рад видеть за столом родных, собирать всю семью, веселиться вместе, вдали он посторонних глаз. Чем могли угощаться киевляне на этих обедах. Их застолья были не менее космополитичны, чем меню ресторанов. Французская кухня – как в дворянских семьях по всей России. Английская кухня – как новая (а точнее – вечно возвращающаяся) мода. Кухня соседей – русская, польская, литовская. И собственно украинская кухня.

Илья Эренбург вспоминает: «В Киеве я ел вареники с вишнями, пампушки с чесноком».

В 1860 году в Киеве выходит книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта».

Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).

Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.

Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:

«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».

В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».

Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитывать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского – находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс не понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так, что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал – и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».

В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.

Баба польская [6]6
  Далее приведены рецепты XIXв., в которых сохранены орфография и пунктуация.


[Закрыть]

Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 ¹/₂ стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 ¹/₂–2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть, и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 ¹/₂ часа. Потом вынуть так же осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.

Баба литвинки Марцишевской

На какое угодно количество яичных желтков взять вдвое белков и взбить их. Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей. Прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Баба короля Яна

2 ¹/₂ фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить по одному 15 яиц, постоянно мешая, и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 ¹/₂ фунта муки и месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, ¹/₂ фунта сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, ¹/₂ фунта без зерен изюму и ¹/₂ фунта мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до ¹/₂ формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Баба без претензий

Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдет, поставить на ¹/₂ часа в печь.

Баба с претензиями

Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 ¹/₂ часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.

Экономичная баба

Заварить 4 стакана муки с 4 ¹/₂ стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Бабка наскоро к кофе

Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, ¹/₂ стакана сахару, лот[7]7
  Лот – 12,7г.


[Закрыть] лимонной, мелко изрезанной корки и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, а когда подойдет, сунуть на ¹/₂ часа в печь.

* * *

Следующее блюдо, рецепт которого приведен в книге Маркевича, это, разумеется, борщ:

«2.Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солют (!) и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану – если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком.

Борщ также мог приготовляться множеством разных способов – быть постным и скоромным».

Ниже приведены рецепты из поваренных книг XIX века.

Борщ с карасями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук, всего по 1 шт., 2 лавровых листа, 10 зерен перцу и 3 грибка положить в кастрюлю, налить воды, сварить, процедить; влить отвар опять в кастрюлю, положить ¹/₂ кочана нарезанной на части капусты и несколько очищенных нашинкованных свекол, сварить эти овощи; изрубленную и поджаренную с 2 ложками прованского масла луковицу смешать с 1 ложкой муки, этим подправить борщ и влить немного уксусу. Очистить фунта 1 ¹/₂ карасей, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять в муке и изжарить на сковороде в постном масле, а перед самой подачей борща положить в него карасей и дать раз вскипеть.

Борщ с разной зеленью

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить, влить буракового кваса полведра, суровца[8]8
  Суровец – квас, приготовляемый из муки.


[Закрыть] же больше или меньше, в зависимости от его кислоты. При неимении бураковаго кваса и суровца приготовить минутный квас для борща и, когда будет положена зелень, влить его вместо бураковаго и суровца; соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон четыре свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными; дать кипеть на легком огне. Вымыть, как сказано в предыдущем, зелень, изрубить ее мелко и опустить в бульон через 2 часа после бураков. Вместе с зеленью положить в котел картофель, очищенный, как сказано в рецепте супа картофельного с мясом. Через полчаса положить заправку из сала, лука и поджаренной гороховой или иной муки, через 10 минут влить молоко или, что лучше, сметаны, оставить минут на 40.

В этом борще достаточно питательных начал и нет нужды в фасоли, бобах. Но можно прибавить в борщ фасоли. Ее надо накануне промыть и замочить на ночь. Сварить в отдельном котелке до готовности и за 40 минут до подачи на стол борща положить в котел.

Борщ с кислою капустою

Приготовить, как раньше, только вместе с бураками кладется и кислая капуста. Так как при приготовлении этого борща не имеется зелени, что понижает его питательность, то необходимо в него положить фасоль.

Постный борщ малороссийский с кислою капустою

Влить в котел воды, бурачного кваса и суровца, последнего по вкусу для достаточной кислоты; положить соль, перец, лаврового листу и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить. Соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон 3 свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными. Отжать, изрубить мелко кислую капусту или пропустить ее через мясорубку, положить вместе со свеклою. Через 2 часа положить очищенный и разрезанный на куски средней величины картофель. Сделать заправку из масла, луку и поджаренной гороховой муки. Положить заправку в котел через 20 минут после картофеля, прокипятить на легком огне минут 10; положить отдельно сваренную, но не разваренную фасоль, отставить от огня и держать борщ горячим 30–40 минут до подачи на стол. Посыпать петрушкою или укропом. Картофель и фасоль не должны быть разварены.

Постный борщ из зелени

Приготовляется, как в предыдущем рецепте. Вместо капусты взять от 25 до 50 фунтов имеющейся под рукою зелени, свекольнику, щавелю, молодой крапивы и т. п.

Так как в зелени много белков, то можно не класть фасоли (бобов).

Борщ малороссийский (на 10 порций)

4 фунта филейного ребра или грудинки залить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 штук, величиной с большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.

Суровец для борща

Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.

Борщ польский

Сварить обыкновенный бульон, процедить и положить мелко нашинкованного красного бурака, буракового квасу по вкусу, соли и поставить, чтобы потихоньку кипело. Когда борщ готов, выжать из красного бурака сок и подкрасить борщ.

Борщ с ушками

Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки. Грибы мелко изрубить, фасоль протереть через сито, смешать с грибами, положить масла (постного или скоромного), пережаренного с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется. Разве только вместе с кореньями перед тем, как сцедить.

Борщ с потрохами

Потрохами называют в Малороссии крылышки, пупок, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить переваренного сыровцу, если окажется недостаточно кислым от баклажанов, нашинкованного и поджаренного бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.

Борщ из кислых яблок

Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их через сито. Можно заправить сметаной.

И, конечно, существовал особенный киевский борщ.

Борщ киевский скоромный

Говядину заливают бураковым квасом и горячей водою, варят до готовности. Мясо нарезают шматочками, а бульон процеживают.

Спелые помидоры нарезают, припускают на масле и протирают через сито. Бураки шинкуют соломкою и тушат с мелко порубленною бараньею грудинкою, доливают прозрачного бульона. Лук и корень моркови, петрушки и сельдерея шинкуют и слегка обжаривают на масле. Сало толкут со свежим луком и зеленью петрушки. В процеженный кипящий бульон кидают нарезанную кубиками картошку шинкованную капусту и варят 10 минут. Потом кладут тушеные бураки вместе с бараниною, слегка обжаренными кореньями, луком, томатом, нарезанными кислыми яблоками, далее сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, красный перец, соль, вливают квас и варят до готовности картофеля и капусты.

В тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Борщ киевский без мяса

Промыть размоченные грибы, варить вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавить слегка обжаренного лука и кипятить 10–12 минут. Отвар процедить, а грибы мелко нарезать. Буряки нашинковать соломкою, залить частью грибного отвара и варить до размягчения. Добавить картошку, мелко нарезанную капусту и варить 10–12 минут. Потом добавить вареных бураков и отваренную фасоль. Нарезать вареные грибы, мелко нарезанные и слегка поджаренные помидоры, дать 5 минут прокипеть, влить бураковый квас, смешанный с сахаром, посолить и варить до готовности.

Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.

Для сравнения приведу рецепт петербургского борща.

Борщ петербургский

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, налить бульоном, добавить уксуса по вкусу. Сметана подается отдельно.

К борщу также часто подавали пампушки.

Пампушки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, сахар, соль и ¹/₄ часть пшеничной муки, замешивают тесто, дают подойти 1–1 ¹/₂ часа, потом всыпают остальную муку, выливают растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти.

Готовое тесто выкладывают на стол, и отделяют небольшие комки, придают им форму булочек, дают еще раз подойти и выпекают в духовке. В растертый с солью чеснок добавляют растительного масла и кипяченой воды, поливают пампушки.

А в сам борщ могли добавлять… пульпеты.

Пульпеты к борщу или супу

Изрубить мелко ¹/₄ фунта говядины, ¹/₄ фунта почечного жиру и прибавить соли, перцу, печеную истертую луковицу, 1 желток и булку, вымоченную в воде; вымешать это все хорошенько, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

…Турбины борща не едят, а если и едят, то Булгаков об этом ничего не сообщает.

Но борщ неожиданно появится в «Мастере и Маргарите». Им будет потчевать супруга «председателя жилищного товарищества дома № 302-бис по Садовой улице в Москве» Никанора Ивановича Босого: «Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Рецепт возьмем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Мясной борщ

Необходимые продукты: На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.

* * *

Но вернемся в Киев и к книге Н. Маркевича. После борща идет буженина – свиная нога, запеченная большим кусом.

«3.Бужанина (!). Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¹/₄ кварты[9]9
  Кварта (англ. quart, от лат. quartus – четверть) – единица объема. 1 американская сухая кварта = 1,1012209 л; 1 американская кварта для жидкостей = 0,9463 л; 1 английская имперская кварта = 1,1365 л.


[Закрыть], дать вымокнуть сутки, вынуть доложить в большую кострюль (!), накидать лаврового листу, и стать жарить, закрывши кострюль (!) плотно, чтоб упарилась, чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную».

А под номером 4 – сытный бутерброд, под названием «буханец».

«4.Буханци с говядиной. Отваривают говядину с солью, а между тем учиниваются ржаные с гречневою мукой лепешки и это подают вместе. Буханцы не должны быть помазаны ничем».

Далее – бублики и вареники, традиционные украинские мучные блюда.

«5.Бублики. Учинить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на постном или скоромном масле, дать подойти тесту, катать тонко, дать форму кольца, присыпать маком, или солью, или чернушкой; потом обварить и посадить в печь. <…>

7.Вареныки бывают с сыром, с урдою[10]10
  Козий сыр.


[Закрыть], с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда „гилуны“. Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на стол качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем».

Из прочих рецептов упоминания заслуживают, разумеется, галушки – вид яичной лапши:

«12.Галушки. Взять гречаной (!) муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипячую (!) посоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла, или сала свиного с луком и подавать.

13.Галушки в квасу. Сделать из ржаной муки галушки; поставить бурокового квасу пополам с водою; положить поджаренного с постным маслом луку; вскипятить и класть галушки в этот квас».

А еще – голубцы, пампушки и кныши:

«14.Голубци. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная в постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.

15.Гречаны пампушки с чесноком. Взять гречишного (!) теста, замесить, поставить на печь, чтоб подошло, выкатывать круглыми шариками, кидать в кипяток почти целый час, вынуть на сито, растереть в макотре[11]11
  Широкий глиняный горшок, миска.


[Закрыть] чесноку с постным маслом, класть туда пампушки, присолить солью и подавать. <…>

28. Кныши. Учинить житного[12]12
  Жито – всякий зерновой, немолотый хлеб (В.И. Даль), в данном случае подразумевается опара.


[Закрыть] теста, замесить гречною (!) мукою; когда подойдет, выкатывать на стол; лепить кныши посредством ложки, обмакиваемой в растопленное свиное сало. Слепивши, сажать в печь, а потом, вынув, опять смазывать свиным салом».

А главным украшением стола мог быть…

«23. Индык с подлевою. Индейку изжарить; под нею будет сок, положить в этот сок луку, чтоб он поджарился; поджарить особо муки с маслом, разводить это вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу до вкусу; облить индейку и поставить в печь, чтоб напиталась, и подавать в соку».

И, конечно, украинская кухня немыслима без домашней колбасы:

«24.Ковбасы(!). Свиное мясо с салом порезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь (!) в простой печи, а перед подачею поджарить. Кровяные делаются так: протирают кровь сквозь решето, нарезывают (!) сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы (!) с белком и желтком разболтанный, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить. Печоночные (!) – варят свиную печонку (!) с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцом (!) и солью яйцы (!) до вкуса, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

25.Кишки. Набить свиные кишки пшенною кашею, сделанною на молоке, а потом жарить в растопленном сале; так же делаются с гречневыми крупами: обваривают крупы кипятком, кладут сало, набивают кишку и потом жарят в сале.

26.Кендюх, свиной желудок. Взяв грудины, где сало проросло мясом, изрезать в куски, просолить, изрубить с луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячим, как кто любит. Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в бульоне, потом вынуть и застудить».