Текст книги "За столом с Булгаковым"

Суп-пюре из дичи, из спаржи, из цветной капусты, из миндаля и…

Суп Juliene

На шесть тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы, положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разных кореньев, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

* * *

В разделе мясных блюд для второго находим два разных рецепта хорошо известного нам бефстроганова, правда, приготовленные не самым обычным для нас способом.

Boeuf a la Stroganoff-1

Нарезать небольшими кусочками филей, полить прованским маслом и оставить на час или больше. Подрумянить в масле баклажаны, протереть их через сито, нарезать маринованных грибов. Перед тем как подавать, посыпать битки перцем, солью, обсыпать мукой и положить в кастрюлю с горячим маслом, быстро их подрумянить на обе стороны, полить уксусом, влить соус из баклажанов, прибавить немного сахару, сметаны, положить грибы и скоро подтушить. Потом бросить поджаренного картофеля и сейчас же подавать. Все это делают быстро на сильном огне, чтобы не пережарить.

Boeuf a la Stroganoff-2

Нарезать филе очень тонкими длинными кусочками, как лапшу, немного толще, поджарить на горячем масле, чтобы только зарумянилось. В ту же сковородку или лучше в сотейник влить немного бульону, уксусу с горчицей, муки немного, мелко нарезанного и поджаренного картофеля, маринованных грибков, вымешать хорошо и подавать с сотейником.

В книге 1914 года приводится более привычный нам рецепт:

Беф Строганов (Boeuf a la Stroganoff)

Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире поджарить 2 луковицы, мелко изрубленные, до темно-желтого цвета. Заварить 1 ложку масла с ¹/₂ ложки муки, растереть с пережаренным луком, разбавить сметаной, положить по вкусу консервов из баклажанов, маринованных грибков, перцу простого и белого, битки, нарезанные мелко, положить сверху в сотейник и вскипятить. Отдельно поджарить нарезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.

От мелко нарезанного филе один шаг до рубленных котлет…

Котлеты

Котлеты гораздо вкуснее, если их делать из говядины пополам со свининой. На 2 фунта говядины кладется один желток (с белком котлеты не вкусны) и двухкопеечная булка, вымоченная в молоке или бульоне и хорошенько выжатая. Говядина рубится мелко, кладутся в нее желтки, булка, пережаренный с маслом лук, перец, соль; все это перемешивается и пропускается несколько раз через машинку или месится, как тесто, на доске. Потом сделать котлеты, обсыпать их сухариками и жарить в горячем масле на сильном огне. Котлеты подаются на стол сейчас же. Из 1 фунта говядины выходит 3–4 котлеты.

Много позже, в 1925 году, Булгаков подробно опишет в «Собачьем сердце», как Дарья Петровна, кухарка профессора Преображенского, готовит именно рубленые котлеты из куриного фарша с добавкой мяса рябчиков: «Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось».

Вот рецепт похожий на то, что делала Дарья Петровна.

Котлеты а-ля марешаль из дичи

Необходимые продукты: 5 шт. рябчиков, 10 ст. ложек фаршу кнелевого, 100 г сливочного масла для жарения, 50 г трюфелей, ¹/₄ стакана ординарных сливок, ¹/₂ стакана густой сметаны, соль и перец по вкусу, яйца и сухари для панировки.

Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе.

После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.

Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку от котлет. Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 шт. трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель[18]18
  Блюдо в виде шариков из мясного фарша (часто куриного), а также булки, сливок и сливочного масла. Кнель кладут с тарелку с супом перед его подачей на стол.


[Закрыть]; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.

Объяснения и примечания:

Котлеты а-ля марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.

Сахарные сухари. Котлеты а-ля марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.

Жарение. Жарить следует: а) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет; б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Госпожа Хмелевская смело рекомендует харьковским, а также киевским, петербургским, московским и прочим хозяйкам рецепты разных народов.

Этот, кажется, пришел прямиком из Англии XVIII века.

Пудинг из куриц

³/₄ фунта масла, 8 лотов шпику (костный жир) утереть в макотре, положить мелко изрубленного куриного мяса и вбивая по одному 8 яиц, потом ¹/₂ стакана сметаны и булку, размоча молоке, – столько, чтобы масса не была очень густая, прибавить соли. Все это хорошенько утирается, кладется в форму и варится на пару.

Соус к пудингу. Куриный бульон, сваренный из остатков курицы, заправить мукой и маслом, положить сметаны, капорцов и мелко изрубленных маринованных грибов или пикулей, все закипятить и полить пудинг.

А следом – несколько рецептов французской кухни.

Vol au vent[19]19
  Vol au vent («полет на ветру»)– пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу).


[Закрыть] (соус из курицы)

Взять 2 жирные курицы, замочить в холодной воде на час, вытереть мукой; чтобы были белые, и варить на небольшом огне, пока будет готово наполовину. Суп процедить, тушки кур вымыть, нарезать так, чтобы филейчики были целые при крылышках, посолить, положить в кастрюлю с кореньями, как то: петрушкой, с морковью, добавить несколько шампиньонов, кусочек мускатного цвету, налить бульоном, прикрыть кастрюлю бумагой, чтобы курицы не потемнели закрытой камфорке (!) 2–3 часа, не доливая воды. Отдельно сварить печенки, нарезать мелко, стушить несколько шампиньонов с лимонным соком, ¹/₄ фунта сливочного масла, 2 ложки муки растереть, как сметану, развести сливками и бульоном, закипятить, прибавить сок из одного лимона и полложки сахару. Разбить 2 желтка с холодным бульоном и заправить. Тушки выложить на блюдо (круглое, с рантом из французского теста), спинки и ножки вниз, а крылышки с филейчиками наверх. Облить горячим соусом, в котором должны быть приготовлены печенки, грибы, если есть – раковые шейки. Рант из теста предварительно разогреть вместе с блюдом, прикрыв бумагой.

Supreme de volaille[20]20
  Supreme de volaille – филе грудки курицы.


[Закрыть] с кореньями

Отваренную молодую пулярку или жирную курицу очистить от кожицы, снять осторожно филейчики, разрезать пополам, чтобы было только 4 куска, а остальные части оставить для другого употребления. Нарезать из французской булки длинные гренки величиной с филейчики, поджарить на свежем масле, выложить их на блюдо, а на них – филейчики. Залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкой муки, только не подрумянивать, развести бульоном, процедить через сито, положить тушеных в масле шампиньонов, свежих или консервированных, сок от четверти лимона, на кончике ножа сахару, закипятить.

Майонез из курицы, каплунов и пулярок

Отварить 2 курицы, разрезать на аккуратные куски, выложить на блюдо филейчиками кверху. Кругом блюда положить красиво отваренный холодный картофель, морковь, цветную капусту, фасоль, горошек, капорцы (!), корнишоны, маринованные грибы, пикули. Если блюдо большое, можно положить на средину немного винегрету, кругом курицы и по краям опять винегрет и залить все соусом провансаль или следующим: сварить 15 желтков круто, протереть через сито; 2 желтка сырых утереть с ложечкой прованского масла в миске деревянной ложкой, потом прибавлять вареных желтков и пол-ложки прованского масла. Когда все утрется, влить крепкого уксусу по вкусу, вымешать ложкой, но не утирать, прибавить соли, сахару и столовой горчицы, винегрет полить уксусом с сахаром, солью и горчицей.

Майонез provansal

Взять 1 круглый хлеб, обрезать корку, а также другой хлеб поменьше, поджарить их на большой сковороде в горячей фритюр (говяжий жир); когда простынут, облить их фритюром, растереть с мукой, еще не застывшей, но и не горячей. Хлебы эти положить на круглое блюдо: большой вниз, а меньший сверху. Отваренную курицу с кореньям режут на аккуратные куски, кости вынимают, каждый кусок обмакивается в соус провансаль и укладывается на хлеб, оставляя более аккуратные куски наверх. Все это делается как можно красивее, сверху еще украшается ножками от больших раков, зелененькими пикулями и подкалывается шпигальцами[21]21
  Шпиговальная игла, или «шпигальц», предназначена для шпигования мяса шпиком, кусочками овощей, фруктов.


[Закрыть] или ножками раков.

Соус provansal

Вбить в миску 2 желтка и белого перцу, утирать на льду, подкладывая по ¹/₂ ложечки прованского масла, пока не будет влит целый фунт. Когда сделается густым, влить сока из одного лимона или уксусу, положить ложку сахара, все вмешать и сейчас же употреблять.

И, пожалуй, впервые – наряду с французскими, немецкими, английскими и малороссийскими блюдами, в этой книге появляется еврейский деликатес.

Щука по-еврейски

Очищенную, вымытую и посоленную щуку нарезать на куски и переложить сырого луку и так оставить часа на два. Положить в кастрюлю полную ложку масла и разных кореньев, нарезанных кружками: петрушки, моркови, сельдерея, зерна 2 перцу, немного лаврового листа, потом положить щуку вместе с луком, потом опять коренья, ложку масла, прикрыть кастрюлю и тушить около часа.

* * *

Лучший гарнир к мясу – это, конечно, зеленые салаты. Госпожа Хмелевская не забыла и о них.

Французский способ приготовления салата

Вымыть салат в холодной воде, вынуть в салфетку и встряхнуть, чтобы вода вошла в салфетку. Сварить яйцо всмятку, выпустить желток на тарелочку, влить ложку уксусу, 2 ложки прованского масла, ¹/₂ ложечки сахару, соли и взбить это, как майонез. Облить салат, пусть постоит 10 минут.

Салат со сметаной

Растереть крутой желток со сметаной, положить уксусу, сахару, соли, горчицы, всыпать зеленого укропу, а если кто любит – зеленого луку, облить салат и обложить яйцами, сваренными вкрутую, разрезанными на 4 части.

Гастрономический салат

Иссушить гренку с хлеба и натереть ее чесноком; положить ее в салатник, сверху салат, прикрыть тарелкою и оставить на час. Растереть 2 крутых желтка с ложечкой столовой горчицы, влить 2 ложки прованского масла, 1 ложку крепкого уксусу, щепотку сахару и соли. Сухарик вынуть из-под салата и облить соусом.

Это очень хороший и пикантный салат.

Салат из свежих огурцов

Очистить огурцы, нарезать тонкими ломтиками, посолить и оставить на ¹/₂ часа. Размешать сметану с уксусом, всыпать сахару. Огурцы из себя пустят жидкость, слить ее и полить сметаной, посыпать перцем. Можно делать этот салат без сметаны, положить только уксус, перец и немного сахару.

Салат из красной капусты

Нашинковать мелко, ошпарить горячей водой, можно даже бросить в кипяток, чтобы раз закипела, отцедить, выжать, посолить, полить уксусом, прованским маслом (если кто желает), посыпать сахаром.

Салат из картофеля

Нарезать отваренный холодный картофель тонкими ломтиками, посолить, прибавить мелко изрубленного луку, перцу, полить уксусом. Можно такой точно салат делать из фасоли.

Салат из свеклы

Спечь красные бураки, почистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить переваренным холодным уксусом. Может сохраняться очень долго.

* * *

Есть в книге отдельный раздел, посвященный завтракам. Конечно же, в нем есть рецепты нескольких яичниц и омлета.

Но здесь также найдутся блюда, приготовленные из обрезков вчерашнего жаркого, нарезанного горячего окорока, говяжьих рубцов (часть желудка), колбасы с соусом, еще один рецепт «майонеза» (мясная обрезь ассорти с солеными огурцами в желе с соусом майонез, паштет из зайца (привет из XVIII в.), сальник, битки и вот такие более оригинальные блюда.

Литовские колдуны

На 5 фунтов филея взять 2 ¹/₂ фунта почечного жира, пропустить все через машинку, положить мелко изрубленного печеного луку, перцу, соли и майрану (последнего можно и не класть), все это вымешать и делать шарики, величиною с волошский орех. Потом месится тесто, как на обыкновенные вареники, из воды, муки и соли, и из него делаются варенички с этими шариками внутри. Варятся они перед тем, как подавать, в соленой воде и сейчас же подаются с водой на стол, чтобы не остыли. Если же кухня близко и нечего бояться, что они остынут, то выложить колдуны на блюдо и облить маслом с сухариками.

Кастрюля, в которой варятся колдуны, должна быть большая, чтобы они свободно варились; тесто должно быть не очень мягкое и без яичка; лепить их нужно хорошенько, чтобы они не разварились, и делать такой величины, чтобы в рот класть целыми.

Малороссийские постные голубцы

1 фунт пшена вымыть в теплой воде, перемешать с поджаренным на постном масле луком и ¹/₄ фунта отваренных и изрубленных грибов. Накладывать понемногу на листья кислой или свежей капусты и позавязывать нитками. Налить в кастрюлю постного масла, положить ряд голубцов, полить маслом и опять голубцы и т. д., сверху покрыть листьями, залить грибным бульоном, если его недостаточно, то прибавить бульону из кореньев. Закипятить, а потом тушить 2 часа. Подать к ним лук, пережаренный с маслом.

Гречневые вареники

4 стакана гречневой муки запарить двумя стаканами молока кипящего, размешать ложкой до гладкости, посолить; фунта 2–3 творогу протереть через сито и утереть с двумя яйцами и щепоткой соли. Делать вареники, не раскатывая теста, а просто руками делая довольно тонкие лепешки. Отварить в горячей соленой воде, отцедить, полить горячим маслом и сейчас же подавать. К этому блюду подается сметана, только не очень холодная. Можно эти вареники полить горячим салом, тогда сметаны не надо.

Лемешанные[22]22
  Лемишка – каша из муки, похожая на саламату.


[Закрыть] клецки

Гречневую муку запарить точно так же, как и в предыдущем рецепте, и, сделав тесто, бросать ложкой маленькие, продолговатые галушки в соленый кипяток. Когда сварятся, отцедить; полить маслом или салом, перемешанным с протертым сыром, немного подогретым; полить сверху поджаренным мелко изрубленным салом.

Польская затеречка

Замесить тесто из пшеничной муки с водой и солью, не очень мягко; перетереть руками так, чтобы образовались очень мелкие катушки величиною в горошину; бросать в соленый кипяток. Иногда можно не угадать и засыпать слишком густо, тогда долить кипятку. Бросить мелко нарезанного укропу и вылить в суповую чашку. К этому подается свежее масло.

Поджаренная кишка

Целую кишку положить в кипяток на час, чтобы обогрелась; вынуть, нарезать кусочками и поджарить на обе стороны на горячем смальце или масле.

Свиное ребрышко со сливами

Нарезать, посолить свиное ребрышко, отварить в воде до половины готовности; вынуть, обмыть, положить в кастрюлю (если жирное, то без масла), перекладывая вяленными сливами, подлить немного бульону и тушить, пока будет совершенно готово. Образовавшийся соус можно засмажить немного мукой и сахаром.

Пражуха

Это кушанье делается из поджаренной на сковороде гречневой или пшенной муки. Поджаривая муку, ее постоянно мешают; когда она простынет, необходимо ее просеять через сито, на 4 порции взять 4 стакана кипятка, посолить его и сыпать в него, постоянно мешая, понемногу 2 стакана муки. Когда тесто будет достаточно густо, его нужно снять с плиты и вымешать так, чтобы отставало от кастрюли. Когда тесто готово, оно выкладывается на блюдо серебряной, обмоченной в масле ложкой, поливается горячим маслом или салом и посыпается протертым через сито творогом; все это ставится на минуту в печку, чтобы сильно обогрелось.

Лемешанные пирожки

Сделать лемешку так, как на пражуху, только не из подрумяненной муки; тесто вымешать хорошенько и сделать из него плоские пирожки с творогом, приготовленным, как на вареники, с яйцом и солью; поджарить эти пирожки на обе стороны в масле и подавать. К ним необходимо подать сметану.

Печенки в мадере

Взять 10 печенок из разных птиц, замочить на несколько часов в молоке. Полную ложку масла пережарить с ложкой муки докрасна, развести стаканом бульона, только солить не надо, влить рюмку мадеры, положить печенки, тушить под крышкой от 5 до 10 минут на легком огне. Кто любит лук, можно положить его немного (отпаренного кипятком) или несколько отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить по вкусу. Подавать в сотейнике или никелированной кастрюльке.

* * *

В разделе мучных блюд мы встречаем блины и блинчики с разнообразной начинкой, макароны, лапшу и… лазанки, то есть лазанью.

Лозанки и лапша

Лозанки и лапша делаются одинаково. Для тех и других тесто месят на одних яйцах без воды, а еще лучше на одних желтках с солью. Из теста делают очень тонкие коржи, которые оставляют на ¹/₂ часа, чтобы они немного подсохли, а потом очень мелко режут лапшу или лозанки, которые режутся карточками наискось. Лапшу и лозанки можно делать заранее и сохранять их в стеклянных банках в сухом месте.

Лозанки с творогом

Отваренные в соленой воде лозанки вымешивают с кусочком масла и творогом, смешанным с яйцом, со сметаной и протертым через сито; лозанки эти выкладываются в кастрюлю, вымазанную маслом и выложенную внутри коржом из такого же самого теста, как и лозанки, и запекаются в духовой печи.

Лозанки эти можно делать с яблоками. Тогда сырые кислые яблоки чистят, режут кусочками, посыпают сахаром (если кто любит – корицей) и смешивают с лозанками, которые перемешаны с маслом.

Так же делается и лапша с повидлом.

Телятина с лозанками

Нарезать телятину на тонкие зразы, посолить и слегка поджарить на масле на одну сторону и на другую, только не пережарить, а даже недожарить.

Сделать тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, нарезать маленькими квадратными карточками в палец шириной, сварить в воде, отцедить, перелить холодной водой, перемешать с маслом. Кастрюльку вымазать маслом или смальцем, посыпать сухариками и положить ряд лозанок, ряд зраз и так далее, сверху лозанки, поставить в духовку, чтобы запеклись, как бабка. Можно подать к этому блюду соус красный из бульона.

* * *

В разделе закусок находим хорошо знакомые нам паштеты, домашние сыры и холодные блюда из рыбы – от жареной сельди и форшмака до селедочного масла. Вареники с ветчиной и грибами и с начинкой из телячьей печенки с легким. Холодные закуски из овощей под соусом: из картофеля, из баклажанов. И еще три версии винегрета – блюда под соусом из прованского масла и уксуса (фр. vinegar – уксус).

Винегрет в прованском масле

Нашинковать мелко красную капусту, облить кипятком, посолить и полить уксусом. Положить в салатник отваренные бобы, нарезанный кружками картофель и бурак, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, рыжики, маринованные грибы, маслины. Все это кладется в середине салатника, а края его окаймляются красной капустой. Чайную ложечку горчицы растереть с солью, прибавлять по капле прованского масла и все утирать, пока не образуется достаточное количество. Влить уксусу по вкусу, прибавить сахару, соли, рубленной зелени и залить винегрет в салатник, не обливая капусты.

Винегрет из раков

Очищенные раковые шейки, жаркое из телятины, огурцы, помидоры, крутые яйца – все нарезанное кусочками, прибавить зеленого горошку; утереть один сырой желток с несколькими ложками прованского масла, прибавить 2–3 крутых желтка, ложечку горчицы, сахару по вкусу, уксусу, соли, укропу и вымешать со сметаной (все это должно быть отлично утерто), перемешать с винегретом, который можно украсить раками в скорлупках.

Винегрет из осетрины

Приготовить винегрет из мелко нарезанного красного печеного бурака, картофеля, горошка, маслин, маринованных грибков или рыжиков, нарезанных длинными кусочками, перемешать все с соусом провансаль, прибавить осетрину отваренную, положить в соусник круглый или круглое блюдо, украсить кругом нашинкованной красной капустой, пикулями, маслинами, лимоном, зеленым салатом.

В кулинарных книгах XX века встречаются и другие рецепты винегрета, также непохожие на привычный нам овощной салат.

Винегрет

Разрезать на небольшие кусочки говядину и телятину, другую вареную или жареную, также ветчину и дичь, уложить в глубокий квадратный соусник, прибавить ломтиков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов и моченых яблок, маринованные вишни, сливы и грибов – и все это облить соусом из уксуса, прованского масла с небольшим количеством соли и сарепской горчицы, снова перемешать.

И более «бюджетные» варианты.

Винегрет сборный

Отварить 10 картофелин, испечь 3 свеклы, все нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить 2 нарезанных приготовленных селедки или другой соленой рыбы, белой отваренной фасоли, перцу, соли, уксусу, прованского масла и все смешать. Подавать в салатнике.

Винегрет картофельный

Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить 2 мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный рожок чесноку.

* * *

В разделе выпечки – пироги и торты, пудинги, вафли, суфле, хворост. А еще… струцли, то есть австрийский штрудель, через Чехию и Польшу попавший на Украину.

Струцли постные

Из 1 фунта сладкого миндаля, нескольких зернышек горького и 5 стаканов воды сделать молоко. 8 стаканов муки запарить 4 стаканами воды, вымешать и поставить на четверть часа, чтобы тесто остыло, потом влить миндальное молоко чуть теплое, стакан дрожжей (¹/₄ фунта), вымесить, посыпать мукой и оставить, чтобы подошло. Всыпать ложечку соли, муки, как на булки, месить полчаса, прибавить 2 стакана сахара, полфунта изюма, вымесить отлично, когда тесто подойдет, делать продолговатые булки, помазать водой с медом, посыпать маком (все это когда подойдет) и поставить в печь на листах на 1 час. Печь должна быть очень горячая.

Мазуреки дрожжевые

Муки 12 стаканов, теплого молока 2 стакана, теплого масла 2 стакана, 20 желтков, 1 чашку дрожжей (густых, как сливки) замесить с вечера на доске и вынести на холод или свободно завязать в салфетку и положить в холодную воду. На другой день внести в кухню, чтобы тесто обогрелось, вмесить 2 стакана сахарной пудры, ванили, раскатывать тонкие коржики – немного толще, как на лапшу, выделывать коржики продолговатыми или круглыми, помазать яичком, посыпать сахаром с мелко изрубленным миндалем, понатыкать изюму и печь в духовой печи. Можно намазывать апельсинной массой.

Пляцек [23]23
  Пляцок, пляцик (от укр. пляцок, от польск. и чеш. placek, от нем. Platz)– украинская, чешская и польская выпечка. Это может быть как торт, так и невысокий пирог.


[Закрыть] краковский отличный

Взять теста, как на папушники, растянуть на листе очень тонко, наложить сплошь цукатами из апельсинов, тонко нарезанными; миндалем, нарезанным тонко в длину, – можно прибавить фиников и изюму. Прикрыть тоненьким слоем теста, помазать яичком и посыпать крушанками с сахарной пудрой, вставить в печку не очень горячую.

Крушанка

¹/₂ фунта муки, 12 лотов сахару, 12 лотов теплого масла замесить, а потом раскрошить. Это очень вкусная и красивая присыпка к пляцкам и мазуркам.

Тюлевая баба, или сакраментка

120 желтков протереть через сито, влить в макотру, 6 стаканов муки класть постепенно и тереть ¹/₂ часа, 2 стакана сахару – еще тереть ¹/₂ часа, влить дрожжей 2 стакана, разбавленных молоком, густых, как сливки, и тереть еще ¹/₂ часа. Положить тесто сейчас в форму (¹/₃ формы), когда подойдет до ³/₄ поставить в горячую печь на 1 час. Вынимать из формы очень осторожно.

А еще вот такая типично славянская выпечка.

Шафранный папушник

5 стаканов муки запарить 3 стаканами молока, хорошенько растереть, влить стакан дрожжей, густых, как очень густые сливки, 60 желтков, протертых через сито и утертых, пену из шести белков; вымешать это все и поставить, чтобы поднялось. Всыпать 4 стакана сахару и шафрану на 40 коп., намоченного накануне в рюмке рому, досыпать столько муки, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое, вымесить, добавить стакан масла теплого, еще помесить; когда поднимется, положить в форму до ¹/₃ ее и оставить, чтобы тесто поднялось до ³/₄ формы, поставить в печь на 1 ¹/₄ часа.

* * *

А в разделе десертов – кремы, желе, мороженое, вафли…

Вафли обыкновенные

Утерев ¹/₄ фунта масла, вбивая по одному 6 желтков, влить стакан молока, прибавить лимонной цедры и ¹/₄ стакана муки и взбить все хорошенько, а перед тем, как печь, вымешать с пеной из белков.

Вафли миндальные

Утереть ¹/₄ фунта топленого масла с 6 желтками и 3 ложками сахару, наложить ¹/₄ фунта очень мелко изрубленного миндаля, прибавить нисколько зернышек горького и всыпать ¹/₄ фунта муки. Все это развести сливками, а перед тем, как жарить, вымешать с смешать с пеной из 6 белков.

Вафли дрожжевые

¹/₄ фунта топленого масла утирается добела, вбивая по одному 4 яйца, потом всыпается ¹/₂ фунта муки, 1 ¹/₂ стакана молока, 2 ложки дрожжей, немного цедры или горького миндаля и 2 ложки сахару; все это хорошенько утирается и ставится, чтобы немного подошло.

Вафли из сметаны

Берется несколько яиц, столько же по числу ложек сметаны и столько же ложек муки; на каждые 4 яйца прибавляется по ложке сахару. Когда желтки разболтаны хорошенько с сахаром и со сметаной, к ним прибавляют муку и вымешивают хорошенько, а перед тем как печь, прибавить пену из белков и сейчас же печь.

Вафли сливочные

В холодном месте утирают стакан топленого холодного масла с 7 желтками, 1 ложкой сахару, 1 ¹/₂ стаканами муки и 1 ¹/₂ стаканами сливок. Взбивши все это хорошенько, прибавить пену из 7 белков – и печь сейчас же.

Вафли прозрачные

Утерев стакан топленого масла с 4–6 желтками, прибавить 2 стакана муки и 1 ¹/₂ стакана теплой воды. Все это хорошенько выбить и смешать с пеной из белков. Это тесто все время перед тем, как печь, нужно держать в холодной воде. И снова типично славянские лакомства.

Сливочный кисель

Закипятить 2 стакана сливок со стаканом сахару, половиной палочки ванили и несколькими зернышками горького миндаля. Когда все закипит, класть понемногу ¹/₂ стакана картофельной муки, разведенной ¹/₂ стакана холодных сливок, и вымешивать все на плите, пока не отстанет от кастрюли; тогда вылить в форму и вынести на холод.

Миндальный кисель

1 фунт миндаля сладкого и несколько зернышек горького истолочь и залить 4 стаканами кипятка. Все это нужно вымешать и, процедивши через салфетку, выжать; эту миндальную массу налить стаканом кипятка, вымешать и выжать ее. В получившееся миндальное молоко прибавить фунт сахару. Потом отливают стакан этого молока отдельно, а остальное молоко кипятят. В оставленный стакан холодного молока прибавляют стакан картофельной муки. Быстро все это вымешивают на плите, пока кисель не отстанет от кастрюли. Тогда кисель выливают в одну большую форму или 2 маленьких и выносят на холод.

Кисель из малины

Полтора фунта малины налить 5 стаканами воды, накипятить, процедить, выдавливая слегка ягоды, положить приблизительно ¹/₂ фунта сахару, а лучше по вкусу, поставить, чтобы закипело, влить ¹/₄ фунта картофельной муки, разведенной в холодной воде, все вымешивая на плите, заварить хорошо.

Малиновый кисель очень вкусен, нужно только делать его по вкусу, малина бывает более кислой, тогда положить больше сахару; количество воды обозначено приблизительно – можно налить больше или меньше.

Кисель из квасу

Закипятить 5 стаканов бутылочного хлебного квасу, если не сладкий – добавить сахару, разбавить в стакане холодного квасу ¹/₄ фунта картофельной муки и заварить.

Жареная акация

Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, доложить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске. Обмакивать в это тесто цветки акации и бросать в кипящий смалец; когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой. Пропорции следующие: на 1 желток ложечка сахару, 1 ложка сметаны и 1 ложка муки.

* * *

В 1910-х годах Булгаков уже не мальчик, а молодой человек. У него теперь другие интересы: мужские – пивная и бильярд… и романтические. Татьяна Лаппа вспоминает, как они проводили время в Киеве в 1913 году, когда она стала невестой, а потом женой Михаила Афанасьевича: «Вообще у Булгаковых последнюю неделю перед Пасхой всегда был пост, а мы с Михаилом пообедаем у них, а потом идем в ресторан… Мы ходили с ним в кафе на углу Фундуклеевской, в ресторан „Ротце“. Вообще к деньгам он так относился: если есть деньги – надо их сразу использовать. Если последний рубль и стоит тут лихач – сядем и поедем! И ли один скажет: „Так хочется прокатиться на авто!“ – тут же другой говорит: „Так в чем дело – давай поедем!“ Мать ругала за легкомыслие. Придем к ней обедать, она видит – ни колец, ни цепи моей. „Ну, значит, все в ломбарде!“ – „Зато мы никому не должны!..“ В Киеве был такой магазин „Дизель“ – там сосиски продавались и колбаса. Купишь московской колбасы полкило – и сыт. На что жили? Михаил давал уроки… А мне отец присылал 50 рублей в месяц. 10–15 рублей платили за квартиру, а остальное все сразу тратили…»