Текст книги "Экспресс-рецепты. Осетинские пироги, самса, шаверма"

Имеретинские хачапури

Главное отличие этого вида от всех остальных в том, что имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки с соленым имеретинским сыром. Тонкое тесто покрыто румяной корочкой, а сыр внутри равномерно распределен.

Ингредиенты на 5 порций

✓ 500 г сыра (имеретинского или адыгейского пополам с моцареллой);

✓ 3,5 стакана муки;

✓ 2 яйца;

✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;

✓ 1 стакан мацони (кислого молока или кефира);

✓ 1 стакан молока;

✓ 2 ч. ложки сахара;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 4 ч. ложки сливочного масла;

✓ 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

1. Сделайте опару. В емкость насыпьте 2 ст. ложки муки, добавьте сахар, соль, дрожжи, ½ стакана теплого молока и оставьте подходить на 15–20 минут.

2. В отдельную емкость насыпьте просеянную муку, вылейте опару, которая должна подняться «шапочкой», добавьте оставшееся молоко и мацони (или кефир). В самом конце влейте растительное масло.

3. Замесите тесто. Оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

4. Скатайте его в шар, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.

5. Подготовьте начинку: cыр натрите на терке, добавьте яйца, сливочное масло и тщательно перемешайте.

6. Разделите тесто на 4 части. Скатайте каждую в шар.

7. Раскатайте каждую часть в лепешку. Края должны быть тоньше середины.

8. В центр лепешки положите начинку.

9. Соедините края теста (в мешочек, без дырки).

10. Переверните готовую лепешку и слегка раскатайте скалкой.

11. На сковородку или форму для пиццы выложите кондитерскую бумагу, смазанную растительным маслом.

12. Положите хачапури швом вниз и растяните руками до размеров формы.

13. Сверху сделайте несколько наколов вилкой для выхода пара.

14. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 5 минут с одной стороны, затем переверните и готовьте в течение 5 минут с другой стороны.

15. Готовое изделие смажьте сливочным маслом.

Хачапури по-менгрельски

Нет единого мнения, какой сыр лучше класть в хачапури по-менгрельски – молодой сыр чкинти-квели, похожий на итальянскую моцареллу, или сулугуни. Попробуйте и тот и другой.

Ингредиенты на 7 порций

✓ 400 г сыра (сулугуни);

✓ 3 стакана муки;

✓ 2 яйца;

✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;

✓ 1 стакан молока;

✓ 2 ч. ложки сахара;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 3 ст. ложки сливочного масла;

✓ 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

1. Растворите дрожжи в слегка подогретом молоке. Добавьте соль, сахар, 1 яйцо и просеянную муку. Поставьте в теплое место. Тесто должно подойти и увеличиться объема в два раза.

2. Когда оно поднимется, добавьте растительное масло и хорошо обомните.

3. Опять поставьте тесто в теплое место.

4. Подготовьте начинку: натрите сыр на терке, ⅔ смешайте со сливочным маслом и яйцом.

5. Готовое тесто разделите на 7 частей и каждую раскатайте.

6. В центр лепешки положите начинку.

7. Соедините края лепешки (по кругу собирайте их в узелок).

8. Переверните хачапури швом вниз.

9. На противень выложите кондитерскую бумагу, смажьте ее растительным маслом и положите хачапури; в центре сделайте маленькую дырочку.

10. Выпекайте в течение 10 минут в предварительно нагретой духовке при температуре 230 градусов.

11. Посыпьте сверху оставшимся сыром и готовьте еще 5 минут.

Рачинские хачапури

Это очень вкусные лепешки, они подходят для тех, кто соблюдает пост. Фасоль – хорошая альтернатива мясу. Если вы не поститесь, можно добавить нарезанный соломкой копченый бекон.

Это тесто на мацони, но можно использовать и разведенную водой сметану, кефир, простоквашу.

Ингредиенты на 7 порций

✓ 1,5 л кисломолочного продукта (мацони, кефира, простокваши);

✓ 4 стакана муки;

✓ 1 ч. ложка соды;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 500 г фасоли любого цвета;

✓ 100 г копченого бекона;

✓ 1 ч. ложка кинзы сушеной;

✓ ¼ пачки сливочного масла;

✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;

✓ 1 ч. ложка хмели-cунели.

Приготовление

1. Подготовьте фасоль: промойте ее в воде, удалите сухие всплывшие фасолины. Варите в подсоленной воде в течение 1 часа.

2. В емкость насыпьте просеянную муку, добавьте мацони, в который положите питьевую соду, и осторожно перемешайте, пока вся сода не погасится, а мацони не поднимется пеной.

3. Перемешайте мацони и муку, добавьте соль. Замесите тесто. Оно должно быть не очень крутым, но и не жидким.

4. Готовое тесто соберите в шар. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.

5. Слейте с фасоли жидкость. Добавьте соль, хмели-сунели, кинзу и черный молотый перец.

6. Разомните фасоль блендером или вручную. Добавьте мягкое сливочное масла и перемешайте. Временно отложите фасоль, чтобы она остыла.

7. Раскатайте тесто в «колбаску» и разделите ее на 10 частей.

8. Раскатайте каждую часть в лепешку.

9. В центр лепешки положите готовую начинку. Соберите края лепешки в узел.

10. Переверните хачапури швом вниз. Положите на предварительно разогретую сковородку или форму для выпечки.

11. Руками растяните («расплющите») хачапури до размеров формы и несколько раз наколите вилкой.

12. Толщина хачапури должна быть 1 см – как у блинов.

13. Выпекайте 10 минут при температуре 180 градусов, затем переверните и готовьте 5 минут.

14. Готовое изделие смажьте сливочным маслом.

Ачма

Тесто cамое обыкновенное – как на пельмени. Это слоеный пирог – в своем роде лазанья.

Ингредиенты на 8 порций

✓ 1,5 кг сыра (имеретинского или адыгейского пополам с моцареллой или фетой);

✓ 3 стакана муки;

✓ 4 яйца;

✓ 1 пачка (250 г) сливочного масла;

✓ 1 стакан воды.

Приготовление

1. В емкость налейте воду, добавьте яйца, соль. Постепенно вводите муку.

2. Вымесите тесто. Оно должно быть однородным, эластичным, не прилипать к рукам.

3. Накройте готовое тесто полотенцем и оставьте на 30 минут для набухания.

4. Займитесь начинкой: cыр натрите на терке. В емкость налейте воду, добавьте яйца, соль, мягкое сливочное масло и все тщательно перемешайте.

5. Раскатайте тесто в «колбаску» и разрежьте ее на 10 частей.

6. Каждую раскатайте скалкой. На разделочную доску предварительно насыпьте муки.

7. Поочередно 8 пластов отварите в подсоленной воде.

8. Выложите готовые пласты на дуршлаг, чтобы стекла вода.

9. Форму для запекания с высокими стенками смажьте маслом.

10. На дно положите 1 лист невареного теста, смажьте его маслом.

11. Затем уложите 4 листа вареного теста, при этом каждый лист смазывайте маслом.

12. Сверху этих пяти листов (одного невареного и четырех вареных) положите сырную начинку. Смажьте ее сливочным маслом.

13. Снова положите 4 листа вареного теста, смазывая каждый сливочным маслом, и сверху лист невареного теста, который тоже смажьте маслом.

14. Надрежьте готовое хачапури до начинки, в разрезы положите сливочное масло.

15. Поставьте в холодильник на полчаса.

16. Выпекайте в течение 40 минут при температуре 180 градусов.

Глава 3. Самса

Самса – изобретение восточной кулинарии.

Разновидностей самсы очень много. Они различаются по виду теста, способу изготовления, начинке. Бывают из пресного теста и из слоеного. Самса варьирует по размеру – от небольшой, которой можно съесть десяток, до огромной, такой, что взрослый голодный мужчина осилит не больше двух штук. В начинку можно положить не только мясо – известна самса с тыквой, картошкой, курицей, есть зеленая самса, где начинка состоит в основном из мелко нарезанной зелени с добавлением какого-нибудь жира.

Тесто для самсы можно сделать совсем пресным, на воде, а можно с добавлением жира – маргарина, растительного или сливочного масла, говяжьего жира. В начинку кладут говядину или баранину, можно использовать курицу. Необходимые ингредиенты в начинке – жир и лук. С чем бы вы ни делали самсу – с мясом или овощами, – без лука не обойтись. Именно нарезанный лук в большом количестве дает нужную сочность начинке. А она должна быть сочной – это обязательно! Хорошо, когда при откусывании из самсы вытекает обжигающий сок, – значит она приготовлена правильно.

Специи для самсы – черный перец и зира. Зира – особая специя, дающая в сочетании с мясом прекраснейший аромат.

Самса с мясом из дрожжевого рубленого теста

Ингредиенты

Тесто

✓ 250 г сливочного масла;

✓ 150 г сметаны;

✓ ½ стакана воды;

✓ 1 яйцо;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки сахара;

✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;

✓ 4 стакана муки высшего сорта.

Начинка

✓ 0,5 кг мякоти баранины (говядины);

✓ 0,05 г курдючного (говяжьего) жира – можно купить на рынке;

✓ 5 головок репчатого лука;

✓ ½ стакана воды;

✓ ½ ч. ложки зиры (семена кумина, мелкие черные или темно-серые, продолговатые, очень пахучие);

✓ ½ ч. ложки черного перца;

✓ 2 ч. ложки соли.

Секрет удачного рубленого дрожжевого теста: все продукты должны быть холодными, сливочное масло – из морозильной камеры, сметана и яйцо – из холодильника.

Зачем это нужно? Тогда тесто не будет однородным, масло в нем останется кусочками, которые при выпекании дадут эффект слойки, и оно сделается хрустящим. Если же все ингредиенты будут комнатной температуры, то мы получим тесто не для самсы, а просто вкусное дрожжевое тесто.

Приготовление

Тесто

1. В стакан налейте теплую воду, добавьте соль, сахар, дрожжи. Поставьте в теплое место, чтобы дрожжи подошли. В результате, если они свежие, должна возникнуть «пенная шапочка».

2. В емкость насыпьте просеянную муку, натрите на крупной терке сливочное масло. Чтобы не было холодно рукам, снимайте упаковку постепенно, по мере «стачивания» масла, не прикасаясь руками.

3. Ножом перемешайте муку с маслом. Должны получиться масляные крошки.

4. В сметану добавьте яйцо и взбейте венчиком.

5. Полученную смесь вылейте в муку с маслом и опять перемешайте ножом.

6. В самом конце введите разведенные дрожжи.

7. Продолжайте «рубить» ножом. Слегка (не вымешивая) соберите тесто в шар, накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 1 час.

Начинка

Секрет начинки для самсы: мясо не прокручивать на мясорубке, а резать вручную.

1. Подготовьте мясо: вымойте его, обсушите на бумажном полотенце и нарежьте мелкими кубиками.

2. Очистите лук и нарежьте мелкими кубиками.

3. Курдючный (говяжий) жир нарежьте мелкими кубиками и отложите отдельно, не смешивая с остальными ингредиентами начинки.

4. В емкость положите нарезанное мясо, добавьте лук, перец, соль, зиру и воду. Все перемешайте.

Сбор самсы

1. Достаньте тесто и разделите его на 4 части.

2. Пока работаете с одной частью, остальные три уберите в холодильник и доставайте по одной.

3. Раскатайте в «колбаску», разделите ее на 5–6 частей.

4. На разделочную доску насыпьте муку и раскатайте лепешку.

5. Положите на нее готовый фарш, а сверху – 1 ч. ложку курдючного жира.

6. Загните одну сторону лепешки, затем внахлест другую, затем третью. Защипните края между собой. Должен получиться треугольник.

7. Повторите эту операцию со всеми полученными лепешками.

8. Уложите швом вниз на противень.

9. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут при температуре 160 градусов.

Самса с мясом из пресного теста

Ингредиенты

Тесто

✓ 1 стакан воды;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 5 стаканов муки высшего сорта;

✓ 4 ст. ложки сливочного масла.

Начинка

✓ 0,5 кг мякоти баранины (говядины);

✓ 0,05 г курдючного (говяжьего) жира – можно купить на рынке;

✓ ½ стакана воды;

✓ 4 головки репчатого лука;

✓ ½ ч. ложки черного перца;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 1 ч. ложка кунжута;

✓ 1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление

Тесто

1. В емкость насыпьте просеянную муку, соль и тщательно перемешайте. Тонкой струйкой влейте воду. Перемешайте.

2. На разделочную доску насыпьте муку, выложите тесто и руками вымесите его со всех сторон. Оно должно быть ровным, однородным по консистенции, эластичным.

3. Накройте готовое тесто полотенцем и поставьте в холодильник на 1 час.

Начинка

1. Подготовьте мясо: вымойте его, обсушите на бумажном полотенце и нарежьте мелкими кубиками.

2. Очистите лук и нарежьте мелкими кубиками.

3. Курдючный (говяжий) жир нарежьте мелкими кубиками и отложите отдельно, не смешивая с остальными ингредиентами начинки.

4. В емкость положите нарезанное мясо, добавьте лук, перец, соль, воду и перемешайте.

Подготовка лепешек из теста

1. Достаньте тесто и разделите его на 5 частей.

2. Каждую раскатайте в тонкий блин и кондитерской кисточкой смажьте его сливочным маслом. Дайте ему «схватиться».

3. Туго заверните блин в трубочку.

4. Закройте трубочки пищевой пленкой и оставьте на 30 минут, чтобы тесто пропиталось маслом и каждый слой был отдельно от другого.

5. Поочередно разрежьте трубочки на 5–6 частей.

6. На разделочную доску насыпьте муку, поставьте «колбаски» (они должны получиться размером 3–4 см) вертикально, сначала прижмите их рукой, а затем раскатайте в круглые лепешки.

Сбор самсы

1. Положите в центр круга готовый фарш, а сверху на него 1 ч. ложку курдючного жира.

2. Загните одну сторону лепешки, потом внахлест другую, затем третью. Защипните края между собой. Должен получиться треугольник.

3. Повторите эту операцию со всеми полученными лепешками.

4. Смажьте противень растительным маслом.

5. Уложите самсу швом вниз, сверху посыпьте кунжутом.

6. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут при температуре 180 градусов.

Экспресс-самса с тыквой

Для этого вида самсы можно приготовить дрожжевое рубленое или пресное тесто, а можно купить готовое слоеное.

Рассмотрим вариант с готовым слоеным тестом.

Ингредиенты

Тесто

✓ 1 кг готового слоеного теста.

Начинка

✓ 400 г мякоти тыквы (четвертая часть небольшой тыквы);

✓ 100 г курдючного жира (для вегетарианской самсы – сливочного масла);

✓ 3 головки репчатого лука;

✓ 1 ч. ложка сахара;

✓ 1 ст. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки черного молотого перца;

✓ 1 ст. ложка кунжута;

✓ ½ стакана воды.

Приготовление

Начинка

1. Очистите тыкву от кожуры и нарежьте мелкими кубиками.

2. Очистите лук и также нашинкуйте мелкими кубиками.

3. Смешайте тыкву с луком, добавьте сахар, соль, перец и воду.

Тесто

1. Выложите тесто из упаковки и нарежьте его на квадратики размером 5 × 5 см.

2. Раскатайте тесто в тонкие лепешки.

Сбор самсы

1. В центр лепешки выложите начинку.

2. Добавьте или мелко нарезанного курдючного жира, или сливочного масла.

3. Соедините противоположные края лепешки по диагонали и защипните края. Должен получиться четырехугольник.

4. На противень выложите кондитерскую бумагу, смажьте ее растительным маслом.

5. Уложите самсу швом вниз. Сверху присыпьте кунжутом.

6. Выпекайте в предварительно нагретой духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов.

Самса по-казахски

Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты на 30 штук

Тесто

✓ 4–5 стаканов муки;

✓ 1,5 стакана воды;

✓ 1 ст. ложка соли;

✓ 1 яйцо.

Начинка

✓ 1 кг мякоти баранины;

✓ 4 головки репчатого лука;

✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;

✓ 1,5 ч. ложки соли;

✓ 2 ст. ложки риса;

✓ 1 яйцо.

Фритюр

✓ 3 стакана растительного масла.

Приготовление

1. Насыпьте в емкость просеянную муку, добавьте соль. Тщательно перемешайте вилкой, чтобы соль распределилась равномерно.

2. Вбейте яйцо в воду, смешайте и влейте все тонкой струйкой в муку с солью, перемешивая массу.

3. Замесите тесто.

4. На разделочную доску насыпьте муку, выложите тесто и тщательно вымесите его руками. Оно должно получиться однородным, мягким и эластичным.

5. Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 30 минут для набухания клейковины.

6. Прокрутите мясо и очищенный лук на мясорубке, обжарьте, добавьте соль, черный молотый перец и сваренный рис, в конце влейте воду и тщательно все перемешайте.

7. Достаньте тесто, разделите его на 4–5 частей. Возьмите одну из них, остальные накройте пленкой.

8. Раскатайте тесто в «колбаску» толщиной 3–4 см. Разрежьте на 8 частей («столбиков»).

9. На разделочную доску насыпьте муку, поставьте столбик вертикально и рукой прижмите его к доске.

10. Раскатайте подготовленный таким образом «столбик» скалкой в лепешку толщиной 2–3 мм.

11. Края готовой лепешки смажьте сырым яйцом и с одного края положите фарш с рисом.

12. Сложите лепешку пополам – получится полумесяц.

13. Повторите эту процедуру со всем тестом и фаршем.

14. Налейте в сковородку с высокими бортами растительное масло.

15. Разогрейте его до высокой температуры. Это позволит вам быстро приготовить самсу, и она сильно не пропитается жиром.

16. Партиями постепенно обжарьте самсу по 2–3 минуты с каждой стороны.

Подавать самсу можно с зеленым чаем.

Глава 4. Лаваш

Лаваш – древнейший хлеб на планете.

Слово «лаваш» имеет ассирийские корни, оно произошло от слова «луаш», что означает «замешивать».

Лаваш является традиционным хлебом народов Ближнего Востока и Кавказа, и в России он пользуется большой популярностью.

У этого хлеба нет корки и мякиша, он всегда гибкий и мягкий.

Лаваш из дрожжевого теста

Ингредиенты

✓ 3 стакана муки;

✓ 1,5 стакана воды;

✓ ½ пачки (6 г) сухих дрожжей;

✓ 1 ч. ложка сахара;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 3 ст. ложки растительного масла (без запаха);

✓ 1 ст. ложка кунжута.

Приготовление:

1. В емкость насыпьте просеянную муку, добавьте сухие дрожжи, соль, сахар.

2. Вилкой все тщательно перемешайте и влейте теплую воду.

3. Перемешайте тесто.

4. На разделочную доску насыпьте муку. Выложите тесто и вымесите его со всех сторон. Оно должно быть однородным.

5. Накройте готовое тесто и поставьте в теплое место на 20 минут, чтобы оно поднялось.

6. Через 20 минут достаньте тесто. Смажьте руки растительным маслом и еще раз вымесите.

7. Оставьте еще на 20 минут в теплом месте.

8. Разделите тесто на 5 частей. Скатайте каждую в колобок, подминая тесто вниз.

9. Расплющите руками или раскатайте скалкой каждый колобок в лепешку толщиной 0,5 см.

10. Посыпьте каждую сверху кунжутом.

11. Вилкой внутри каждой лепешки сделайте наколы.

12. Для получения красивой корочки слегка смочите поверхность лаваша водой.

13. Выпекайте 20 минут при температуре 190 градусов.

Армянский лаваш

Выпекать армянский лаваш по этому рецепту можно на противне в духовке или на сковороде с антипригарным покрытием – это очень просто и быстро. Любому тесту – и для армянского лаваша в том числе – после замеса нужно дать немного времени отстояться, тогда оно станет более эластичным и будет легче раскатываться.

Ингредиенты

✓ 3 стакана муки;

✓ 1 стакан воды;

✓ ½ ч. ложки соли.

Приготовление

1. Нагрейте воду до температуры 70 градусов и растворите в ней соль.

2. В емкость насыпьте горкой просеянную муку и тонкой струйкой налейте воду.

3. Замесите тесто. Оно должно быть гладким, однородным, не прилипать к рукам.

4. Накройте его полотенцем и дайте отстояться 20–30 минут для набухания клейковины.

5. Разделите тесто на 8 кусков и раскатайте каждый в тонкий блин.

6. Разогрейте на среднем огне сухую сковородку и положите на нее блин.

7. Как только появятся пузырьки и темные пятна, переворачивайте лепешку на другую сторону.

8. Готовые лаваши выложите на деревянную доску, сбрызните холодной питьевой водой и накройте полотенцем.

9. Приготовьте таким же образом оставшиеся лаваши.

10. Сложите их стопкой, как блины.

Лаваши можно подавать горячими с супом или вторым блюдом, а также использовать как основу для рулетов с начинкой.

Ниже представлен рецепт, основа (оболочка) которого – армянский тонкий лаваш.

Мексиканская закуска буррито

Очень напоминает свернутый рулетом тонкий армянский лаваш с различными начинками. Это блюдо можно сделать вегетарианским, исключив из ингредиентов колбасу (курицу).

Ингредиенты

Тесто

✓ армянский лаваш – 8 шт.

Начинка

✓ 100 г полукопченой колбасы;

✓ 2 средних помидора;

✓ 1 головка репчатого лука;

✓ 1 зубчик чеснока;

✓ ½ стакана консервированной фасоли;

✓ 1 небольшой кабачок цукини;

✓ ½ стакана консервированной кукурузы;

✓ 6 ст. ложек сыра;

✓ 3 ст. ложки оливкового масла;

✓ ½ ч. ложки сушеного орегано;

✓ ¼ ч. ложки молотого перца чили;

✓ 5 ст. ложек кетчупа;

✓ 1 ст. ложка зелени.

Приготовление

1. Нарежьте колбасу соломкой.

2. У помидоров и цукини удалите плодоножку и нарежьте их мелкими кубиками.

3. Очистите лук и чеснок и также нарежьте мелкими кубиками.

4. Разогрейте на сковородке оливковое масло, обжарьте лук и чеснок до полуготовности и добавьте нарезанную колбасу. Готовьте в течение 1–2 минут.

5. Положите помидоры и цукини. Продолжайте тушить в течение 3 минут.

6. Добавьте консервированную фасоль, кукурузу, орегано и перец чили и все перемешайте.

7. На развернутые лепешки армянского лаваша уложите приготовленную массу.

8. Полейте кетчупом, посыпьте натертым сыром и сверните рулетом.

9. Выложите буррито на противень, смазанный оливковым маслом.

10. В предварительно разогретой духовке выпекайте в течение 5 минут.

11. Подавать можно и целиком, и нарезанным на порции.