Текст книги "Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов"

Полезные подсказки

Подсказка № 1

В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.

В данном случае первая цифра обозначает время, которое вы потратите на подготовку и непосредственно консервирование, а вторая цифра – это время, необходимое либо для замачивания овощей, либо для заквашивания, либо для брожения. Все это будет подробно расписано в самом тексте рецепта.

Подсказка № 2

Вкусовые предпочтения людей различны – одни любят сильно соленые овощи, другие – умеренно, одни любят мягкую по вкусу консервацию, другие – острую. В связи с этим некоторые ингредиенты (соль, черный, красный и душистый перец) берутся по вкусу, о чем указано в рецепте.

То же самое относится к некоторым кореньям: кто-то не любит привкус, который дает сельдерей, кто-то не любит пастернак или петрушку, поэтому данные ингредиенты можно добавлять или не добавлять по вашему вкусу.

Аналогично с уксусом – в некоторых рецептах вы найдете два предложения «Для слабокислой заливки» и «Для кислой заливки».

Соответственно, по вкусовым предпочтениям представлены рецепты соленых, квашеных, маринованных и консервированных овощей.

Подсказка № 3

Почти во всех рецептах в ингредиентах будут встречаться следующие формулировки: «Для маринада на 1 л воды», «Для заливки на 0,8 л воды», «На 2 кг баклажанов», «На 10 кг капусты» и т. п. Если вы планируете заготавливать большее или меньшее количество овощей, то вам нужно будет, соответственно, пересчитать все ингредиенты, исходя из указанной пропорции.

Подсказка № 4

Обратите внимание, что в отдельных рецептах определенные ингредиенты будут указаны в граммах, а в других – в штуках. Поскольку все рецепты четко выверены именно в представленных единицах, ниже дается таблица соотношения граммов и объема продуктов, которая поможет вам точно выбрать нужное количество овощей и специй.

Таблица соотношения граммов и объема продуктов Овощи (содержание в граммах)

Примерное содержание пряностей в 1 грамме

Ваш персональный дневник замены ингредиентов

Ни для кого не секрет, что хозяйкам иногда приходится проявлять на кухне чудеса изобретательности.

Ведь часто случается такая ситуация: задумала что-то приготовить, вроде бы в мыслях прокрутила – все ингредиенты в доме есть, но в самый ответственный момент, когда бежать в магазин уже поздно, оказывается, что какой-то мелочи (а иногда и не мелочи) не оказалось в наличии.

В таких случаях на помощь приходит опыт и кулинарная фантазия. Блюда с новыми ингредиентами зачастую получаются еще более вкусными, чем в классическом варианте.

Аналогичная ситуация может возникнуть и в процессе консервирования: под рукой может не оказаться каких-то специй или добавочных овощей. И хозяйки начинают экспериментировать. Очень часто по вкусовым качествам результат превосходит все ожидания.

Но потом, спустя год, мы лихорадочно начинаем вспоминать, что именно добавляли вместо ингредиента, указанного в исходном рецепте, и, увы, не всегда помним либо что, либо в каких пропорциях.

Чтобы облегчить эту проблему, мы предлагаем завести ваш персональный дневник замены ингредиентов, в котором вы будете записывать какие именно продукты заменили, на что заменили, в каком количестве и на каком этапе приготовления.

А когда вы откроете эти баночки и подадите к столу, не забудьте сделать отметку в дневнике – кому из членов семьи что понравилось, как оценили ваш вынужденный кулинарный эксперимент и какое количество баночек на будущий год вы планируете закрыть по новому рецепту, а какое – по классическому.

Надеемся, что это предложение окажется для вас полезным и сослужит добрую службу.

Аналогичный дневник можно использовать и во время кулинарных экспериментов с другими блюдами.

Мой персональный дневник замены ингредиентов

Рецепты домашнего консервирования

Огурцы

Малосольные огурцыМалосольные огурцы с хреном

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

На 10 кг огурцов: соль – 75-100 г, корень хрена -20 г или листья хрена – 2 шт., вода – 1,5 л, укроп – 20 г, чеснок – 10–12 зубчиков.

Для рассола на 1 л воды: соль – 1–2 ст. л.

приготовление:

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Затем залить доверху горячим рассолом.

Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными ломтиками корня хрена, зубчиками чеснока.

Через сутки огурцы будут готовы.

Квашеные огурцыКвашеные огурцы

Время приготовления: 1 час + 45 минут (через 4–5 дней)

При употреблении огурцов можно оценить их полезные свойства во время приема мясной пищи. Если вы будете есть мясо с этим овощем, то процент усвоения белков из этого блюда многократно возрастет. Улучшение обменных процессов, снижение аппетита, уменьшение содержания сахара в крови – это все огурец.

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,3 кг, лист хрена – 1–2 шт., чеснок – 4 зубчика, черный перец горошком – 10 шт., укроп – 50 г, лавровые листья – 2 шт., листья смородины – 8 шт.

Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.

приготовление:

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы.

Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить в подвале.

Соленые огурцыСоленые огурцы за 24 часа

Время приготовления: 45 минут

состав:

На одну трехлитровую банку: огурцы среднего размера – 10 шт., корень хрена – 20 г, листья хрена – 2 шт., чеснок – 3 зубчика.

На 1 л воды: соль – 50 г.

приготовление:

Тщательно вымыть огурцы.

Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленой водой.

Через сутки такие огурцы уже будут готовы.

Соленые огурцы с листьями черной смородины

Время приготовления: 2 часа

состав:

На 10 кг свежих огурцов: укроп с зонтиками – 400 г, листья и корни хрена – 50 г, чеснок 150–200 г, свежий красный горький перец – 20 г, петрушка и сельдерей – 150 г, листья черной смородины или вишни – 100 г.

Для рассола на 10 л воды: (на крупные огурцы) соль – 1 кг, (на средние огурцы) соль – 700–800 г, (на мелкие огурцы) соль – 600–700 г.

приготовление:

Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.

Огурцы одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию). Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.

Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести все в погреб или подвал.

Соленые огурцы с добавлением сладкого перца

Время приготовления: 2–3 часа для замачивания + 2,5 дня брожения + 35 минут

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, сладкий болгарский перец -1 шт., горький перец – 0,5 стручка, зонтики укропа – 4 шт., листья смородины – 4 шт., чеснок – 7 зубчиков, корень хрена, натертый на крупной терке – 50 г.

Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.

приготовление:

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч. Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место! Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать, иначе огурцы будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящий рассол в банки с огурцами и закатать их. Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

Соленые огурцы в пряном мятном рассоле

Время приготовления: 4–6 часов для замачивания + 45 минут

состав:

На 1 банку емкостью 3 л: огурцы – 1,4 кг, укроп – 50 г, листья хрена – 20 г, нарезанный сладкий зеленый перец – 30 г, листья мяты – 6 г, чеснок – 14 г, листья вишни, винограда, черной смородины – по 4–6 шт., горький красный перец – 0,5 шт., лавровые листья – 2 шт.

Для рассола на 1 л воды: соль – 50–60 г.

приготовление:

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцыОстрые маринованные огурцы

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы -10 кг, зелень укропа – 250 г, зелень эстрагона – 15 г, корень хрена – 15 г, чеснок – 1–2 головки, семена горчицы – 15–20 г, черный перец горошком – 3–5 г.

Для маринада на 8 л воды: соль – 250–400 г, сахар – 300–500 г, столовый уксус – 1,4 л.

приготовление:

Укроп нарезать отрезками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус. Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90°C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Мелкие огурцы – 10 кг, чеснок – 1 головка.

Для маринада на 9 л воды: столовый уксус – 0,7 л, соль – 150 г, сахар – 50-100 г, черный и душистый перец – по 10–15 г, семена горчицы – 10–15 г, лавровые листья – 5–7 шт.

приготовление:

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90°C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

Огурцы, маринованные по-деревенски

Время приготовления:

состав:

На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, лист хрена – 1 шт., чеснок – 1–2 головки, листья черной смородины и вишни – по 8 шт., укроп с соцветиями – 50 г, эстрагон – 1 стебель или базилик – 2 стебля, листовая горчица – 2–3 листа, мелкие репчатые луковицы – 10–12 шт.

Для маринада на 1 л воды: соль – 60 г, сахар – 30–40 г, уксус – 3–4 ст. л., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровые листья – 2 шт., кусочек корицы по вкусу.

приготовление:

На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.

Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.

Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.

Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.

Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать в кипящей воде.

В большую емкость (кастрюлю, ведро, бочонок), на дне которой должна находиться подставка, налить воду и поместить банку (или банки).

Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40–60°C. Воду, после того как установили в нее банки, довести до кипения.

Стерилизация начинается с момента закипания воды.

Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67–70°C, прогревание следует прекратить, банки немедленно закатать, перевернув вниз горлышком до полного охлаждения.

Маринованные огурцы, нарезанные кружочками

Время приготовления: 35 минут

Делая огурцы по этому рецепту, нужно запомнить, что банки не следует наполнять огурцами до самого верха, выше «плечиков» банки должен быть только маринад, а сами огурцы должны «дышать».

Зелень также не должна превышать норму, указанную в рецепте. Как правило, зелень составляет 5–6 % от веса огурцов.

состав:

На 10 кг огурцов: репчатый лук – 500 г, семена укропа или тмина – 15 г, соль – 50 г.

Для маринада на 6 л воды: уксус – 2 л, соль – 150 г, сахар – 750 г, черный перец горошком – 10 шт.

Огурцы очистить и нарезать кружками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, тмином или укропом, мелко нарезанным луком.

Смесь уложить в литровые банки, залить маринадом и стерилизовать 15 мин.

Консервированные огурцы с различными добавкамиОгурцы с луком в горчичном маринаде

Время приготовления:

состав:

На 1 кг мелких огурцов: репчатый лук – 150 г, укроп – 1 пучок, винный или столовый уксус – 0,25 ст. л., сухая горчица – 350 г, сахар – 5 ст. л., лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 1 ст. л.

приготовление:

Мелкие огурцы промыть, вытереть насухо.

Нарезать лук и укроп и вместе с горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть.

Добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить. Положить огурцы, осторожно переворачивая, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки.

Банки немедленно закатать.

Огурцы, засоленные с яблоками

Время приготовления: 1 час 45 минут

состав:

Огурцы – 3 кг, яблоки – 2 кг.

На 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г.

На банку емкостью 3 л: листья лимонника – 10 шт.

приготовление:

Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину.

Молодые, плотные, одинакового размера огурцы и дольки яблок обдать крутым кипятком и плотно уложить в банки, добавив листья лимонника. Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банки. Повторить два раза.

После третьей заливки банки герметично укупорить и охладить.

Огурцы в яблочном соке с еловым ароматом

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы.

На банку емкостью 3 л: веточки сосны – 3 шт.

Для заливки на 1 л яблочного сока: соль – 50 г.

приготовление:

Огурцы промыть, бланшировать несколько секунд в кипящей воде.

Затем уложить в банки вместе с веточками сосны длиной 7-10 см (самые нежные кончики). В яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.

Огурцы с гвоздикой и мятой в соке красной смородины

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

Огурцы.

На банку емкостью 1 л: чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, укроп – 1 веточка, мята – 1 веточка.

На 1 л воды: сок красной смородины – 250 мл, соль – 50 г, сахар – 20 г.

приготовление:

Одинаковые по размеру небольшие огурцы хорошо помыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп и мяту.

Огурцы установить в банках вертикально, залить раствором, приготовленным с добавлением сока красной смородины, соли и сахара, довести до кипения и разлить в банки. Банки закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.

Огурцы в клюквенном соке

Время приготовления: 2 часа 15 минут

Содержание полезных соединений йода в составе огурца гораздо больше, чем в каком-либо другом овоще.

состав:

Огурцы.

На 800 мл воды: клюква – 300 г, соль – 50 г, сахар – 50 г.

приготовление:

Огурцы погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку.

Клюкву отварить в воде, протереть через сито, добавить сахар, соль и прокипятить.

Залить огурцы на несколько минут приготовленным кипящим раствором, затем слить его, залить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

Огурцы, маринованные с чесноком и водкой

Время приготовления: 3–4 часа на замачивание + 1 час 30 минут

состав:

На 2 кг огурцов: соль – 100 г, вода – 2 л, виноградный уксус – 50 мл, водка – 50 мл, чеснок, зонтичный укроп, листья черной смородины по вкусу.

приготовление:

Свежие огурцы помыть, поместить в таз, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа.

После чего выложить огурцы вместе с чесноком и зеленью в стерилизованные литровые банки.

Для приготовления маринада, воду нагреть с солью до кипения.

Влить уксус, вскипятить и влить водку. Снова вскипятить и залить приготовленным рассолом огурцы.

Быстро закатать, перевернуть и тепло укутать.

Дать огурцам полностью остыть и переставить в темное прохладное место на хранение.

Огурцы с хреном в томатном соке

Время приготовления: 1 час 20 минут

состав:

На 3,5 кг огурцов: томатный сок – 2 л, соль – 100 г, укроп – 70 г, листья хрена – 50 г, чеснок – 4 зубчика, сладкий красный перец – 50 г, горький красный перец – 2 г, лавровые листья – 2–3 шт.

приготовление:

В сухие банки уложить специи, огурцы залить горячим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 50–60 г соли). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры

Соленые помидорыПомидоры, засоленные в бочках

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Помидоры – 10 кг, укроп – 300 г, листья черной смородины – 100 г, зелень петрушки – 100 г, зелень сельдерея – 100 г, свежий горький перец – 10 г, рассол – 7 л.

Для рассола на 1 л воды: соль – 60–70 г.

приготовление:

Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках. Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л. Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте). При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.

На дно бочки уложить пряности, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.

Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20°C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6°C). Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.

Соленые помидоры в собственном соку

Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения

состав:

Крепкие помидоры для засола – 10 кг, спелые помидоры для томатной массы – 10 кг, листья черной смородины – 100 шт., соль – 5 кг.

приготовление:

Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов).

После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток. После чего бочку вынести в холодное помещение.

Соленые помидоры с горчицей

Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения

состав:

Помидоры.

Для рассола на 10 л воды: соль – 300 г, сухая горчица – 50 г, чеснок – 30 г, укроп – 200 г, хрен (корень) – 30 г, эстрагон – 25 г, листья вишни – 100 г, душистый перец горошком – 20 шт.

приготовление:

Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.

Дно эмалированной емкости устелить пряностями и ровным слоем посыпать порошком сухой горчицы.

Затем уложить помидоры, переложить пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой.

Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место.

Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.