Текст книги "Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения"

Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.

Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!

Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.

МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.

Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.

В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.

Хорошенько перемешайте и слепите «буханку». Положите ее в смазанную форму для запекания, разместив сверху три ломтика бекона. Залейте банкой консервированного томатного супа и выпекайте в течение часа в духовке, разогретой до 375 градусов.

Если вам покажется, что хлеб пересыхает, добавьте в форму немного воды или красного вина.

Мясной хлеб прекрасен и горячим, и холодным! Как и у многих других блюд, у него бесконечное число вариаций. Вместо томатного супа можно добавить к фаршу два свежих или консервированных помидора без кожицы, а сам хлеб поливать красным или белым вином. Несколько измельченных ломтиков виргинского окорока или засоленной свинины придадут новый вкус, а если вы планируете подавать хлеб горячим, перед запеканием поместите внутрь несколько сваренных вкрутую яиц – это не только украсит блюдо, но и сделает его более сытным.

ИРЛАНДСКАЯ ПАСТУШЬЯ ЗАПЕКАНКА – старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.

На шестерых нужно взять два стакана фарша из готового мяса. Если не хватает, можно дополнить объем хлебными крошками, но пусть их будет не больше половины стакана.

Добавьте к этому одну мелко нарезанную морковку и две столовые ложки измельченного сельдерея. Можно также положить несколько кусочков измельченного бекона, оставшегося от завтрака или ужина.

В трех столовых ложках жира поджарьте до золотистости полстакана нарезанного лука и мякоть зеленого перца, также измельченную; добавьте столовую ложку муки и медленно подмешайте стакан подливы от вчерашнего жаркого (если осталась) или по полстакана консервированного бульона и красного вина; доведите до кипения. Добавьте фарш и готовьте еще пять минут, помешивая. Фарш не должен быть слишком сухим – для запеканки нужна сочная начинка, поэтому, если вам кажется, что сочности не хватает (особенно если вы использовали хлебные крошки для объема), жидкости понадобится чуть больше.

Разрежьте вдоль и еще раз вдоль три зеленых перца, удалите семена и белые прожилки, бросьте в кипяток и варите пять минут; затем слейте воду.

Смажьте маслом форму и выложите на дно перец кожицей вниз, узким концом к центру; поверх ровным слоем распределите мясную начинку. Вот вам и основа для запеканки.

Для «крема» пропустите через сито или растолките толкушкой два с половиной стакана отварного белого картофеля и тщательно взбейте со стаканом горячего молока. Слегка приправьте пюре солью и черным перцем, добавьте немного натертого на терке лука и выложите в форму в виде сугробов.

Перед тем как поставить запеканку в духовку (на 30 минут, при температуре 375 градусов), сбрызните ее двумя столовыми ложками молока.

Ту же начинку можно использовать в качестве великолепного МЯСНОГО ПАШТЕТА, намазав на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Также ее можно запечь в смазанных маслом порционных формочках при температуре 375 градусов, аккуратно разбив в каждую одно яйцо. Время приготовления – 15 минут или до готовности яйца.

Попробуйте приготовить с этой же начинкой ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ (перец нужно очистить и обдать кипятком).

Поставьте перцы в глубокую форму, смазанную маслом, залейте почти доверху консервированными или свежими тушеными помидорами, аккуратно подмешайте стакан или два отварного риса и запекайте в течение получаса при 375 градусах. Получится легкий и вкусный обед или ужин из одного блюда, которое можно соорудить и из вчерашних остатков.

ТЕЛЯТИНА ПО МАМИНОМУ РЕЦЕПТУ (мамин взгляд на кулинарию и ведение хозяйства будет описан ниже) – можно накормить шестерых, если взять телячью отбивную весом в фунт и шесть ломтиков очищенного баклажана.

Как следует отбейте мясо толкушкой для пюре, затем порежьте на полоски длиной в палец; так же нарежьте и баклажан.

Обмакните полоски во взбитое яйцо, затем обваляйте в хлебных крошках и быстро обжарьте до золотисто-коричневой корочки в растительном масле или свином жире.

Потушите до мягкости в сливочном масле нарезанный кольцами лук (1 стакан) и выложите колечки на дно смазанной маслом кастрюли. Кусочки телятины и баклажана слоями разместите сверху. Потушите нарезанную мякоть консервированных или свежих помидоров (3 стакана) в течение пятнадцати минут; добавьте соль и перец, щепотку базилика по желанию. Загустите двумя столовыми ложками муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и аккуратно вылейте в форму.

Накройте и выпекайте в духовке при 375 градусах 45 минут или дольше, обложив по кругу крупными картофелинами в мундире, смазанными маслом. За 15 минут до готовности добавьте один стакан стручковой зеленой фасоли, горошка или спаржи (верхушки), снова накройте и доведите до готовности в духовке.

Для ЗАПЕЧЕННОГО ОКОРОКА потребуется кусок копченого окорока весом полтора фунта.

Снимите шкурку и надрежьте веером ту часть, где жир. Две сладкие картофелины среднего размера разрежьте на четвертинки вдоль, бросьте в подсоленную кипящую воду и варите пять минут. Обмакните кисточку в растопленное сливочное или растительное масло и смажьте картофель. Удалите сердцевину у двух кислых яблок и нарежьте их дюймовыми ломтиками. Положите окорок в неглубокую форму для запекания, смазанную маслом, вокруг разложите, чередуя, ломтики картофеля и яблока и присыпьте коричневым сахаром (полстакана). Полейте водой (полстакана) и запекайте в течение получаса при 350 градусах. Хватит на шестерых не слишком голодных гостей.

РАГУ ИЗ БАРАШКА, также на шестерых, хорошо подавать горячим в холодный вечер. Порежьте двухдюймовыми кусочками три фунта плеча или бараньей грудинки. Обжарьте кусочки до золотистой корочки в трех столовых ложках жира, залейте холодной водой и варите на маленьком огне в течение получаса. Затем добавьте восемь маленьких мытых морковок, восемь очищенных луковиц, полстакана томатного сока, чайную ложку вустеширского соуса, соль, перец и одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Готовьте еще час – до мягкости мяса и овощей.

Загустите подливу мукой, разведенной в холодной воде. Пусть наготове у вас будет стакан отварного гороха. Подавайте рагу в глубокой посуде, посыпав горохом, с молодым картофелем в мундире со сливочным маслом.

ФАРШИРОВАННЫЙ СТЕЙК из боковой части говядины – настолько вкусное блюдо, что никто не догадается о его дешевизне (а если и догадается, им будет все равно). На 4–6 человек хватит куска мяса весом полтора-два фунта.

В течение нескольких минут отбивайте мясо деревянной толкушкой для картофеля или молоточком для мяса; затем обваляйте в смеси из полстакана муки, одной чайной ложки соли и щепотки перца (с обеих сторон).

Раздавите маленький зубчик чеснока, проткните зубочисткой и положите в сковороду, предварительно растопив в ней четверть стакана сливочного масла.

Удалив чеснок, добавьте к маслу два стакана крупной хлебной крошки, четверть стакана мелко нарезанного лука, столовую ложку измельченной зелени петрушки и щепотку тимьяна.

Распределите эту начинку по стейку и сверните неплотный рулет. Оберните его тремя ломтиками бекона и перевяжите веревочкой, чтобы рулет не развалился. Можно использовать и зубочистки, но веревка лучше держит.

Слегка обжарьте мясо в едва смазанной жиром сковороде, затем добавьте одну нарезанную морковь, несколько листиков сельдерея, полстакана томатного сока, полстакана воды и столько же красного вина. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне или запекайте в негорячей духовке до мягкости.

Выложите стейк на подогретое блюдо и полейте подливой, оставшейся на сковороде. Если подлива кажется вам слишком жирной, снимите лишний жир и загустите подливу одним стаканом сметаны.

Теперь, чтобы отдать должное нашим братьям-англичанам, давайте приготовим ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ.

Возьмите фунт говядины из верхней части бедра и нарежьте кубиками с гранью в дюйм. Залейте две говяжьи почки холодной водой так, чтобы они ушли под воду, и замочите на час. Затем нарежьте их такими же кубиками, удалив центральную часть, добавьте воду и варите на медленном огне в течение получаса. Промойте почки холодной водой.

Обваляйте говядину и почки в четырех столовых ложках муки. Растопите в сковороде четыре столовые ложки жира, положите мясо и один стакан нарезанного лука и жарьте минут десять, постоянно помешивая. Затем добавьте два стакана консервированного бульона, разбавленного двумя стаканами воды, соль, перец, щепотку тимьяна, одну чайную ложку букета приправ и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тушите в течение тридцати минут.

Выложите глубокую форму для запекания готовым тестом для пирога (рецепт вы найдете на с. 193, 197, 198), смажьте яичным белком. Положите сверху мясо, залейте подливой. Намочите водой края нижнего пласта теста, накройте верхним пластом и защипните. В центре сделайте два крестообразных надреза.

Выпекайте при 400 градусах[4]4
  204 градуса Цельсия.


[Закрыть] в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса (при желании можно и 45 минут). Подавайте горячим, с еще кипящей начинкой. Рассчитано на 6–8 гостей.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ОКОРОКОМ довольно трудоемок, но станет ответом на ваш вопрос, что бы такого эдакого приготовить в жаркий вечер. Этот рецепт поведал мне шеф-повар небольшого английского лайнера, ныне, увы, затонувшего, как и многие его элегантные собратья (я лайнер имею в виду).

Телячью голяшку залейте холодной водой, покрыв ее полностью; добавьте одну очищенную луковицу, одну гвоздичку, одну чайную ложку петрушки и мытую морковку. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Варите в течение двух часов или более; возможно, понадобится и три часа, чтобы мясо стало очень нежным. Через час варки добавьте чайную ложку соли.

Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.

Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.

Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.

Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.

В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.

Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.

Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!

«А это вообще съедобно?»

В нашей семье придерживались довольно консервативных взглядов: отец был воспитан в суровом квакерском духе, а мамину ирландскую кровь, видимо, обуздывал век, в который ей посчастливилось уродиться, и та проявляла себя лишь любовью к музыке, яркостью голубых глаз и заразительным смехом по любому поводу. Правда, отец считал, что мамина беспечность по поводу постоянно просроченных платежей по банковским займам свидетельствует также о бесшабашности ее предков. Единственный раз, когда на моей памяти отец не нашелся, что сказать, был как раз когда мама бесхитростно заявила, что любая уважающая себя трастовая компания понимает, что ее вкладчики – тоже люди и способны ошибаться, поэтому баланс у них иногда и не сходится. В ответ отец тяжело вздохнул и с тех пор уже не пытался обучить маму принципам финансового планирования; теперь, когда в конце месяца ему в офис звонили из ее банка, он безутешно спрашивал: «Ну и сколько на этот раз?» – не успев даже дослушать фразу: «Вас беспокоят из трастового фонда такого-то».

Но во всем остальном в нашем доме следовали общепринятым правилам Эдвардианской эпохи, предпочитая массивную «красивую» мебель и роскошные сытные ужины. Отец был в ответе за нарезку мяса и винные погреба; мама управляла хозяйством и тремя детьми, а также слугами, которые каждый вечер в охотку преодолевали четыре лестничных пролета, взбираясь на свой необогреваемый чердак, где не было даже водопровода, – однако и слуги, и мать считали это жилье, пожалуй, даже слишком шикарным.

Моя же замужняя жизнь с самого начала ужасала родителей, до тех пор меня во всем одобрявших. Мы с мужем не только покупали обшарпанную антикварную мебель и давали нашей единственной работящей служанке немыслимые привилегии, но и ездили в отпуск на двадцатифутовой парусной лодке, где не было даже «ванной комнаты» (скромный эвфемизм моей матери). Но дальше было хуже. Наш второй ребенок родился почти день в день со второй годовщиной свадьбы, и на протяжении нескольких месяцев до этого я украдкой сбегала от матери, чтобы не слышать ее потрясенный шепоток. «Должно быть, в роду у твоего отца были простолюдины», – говорила она, поглядывая на мой быстро растущий живот, с которым ей, однако, пришлось смириться. Вместо того чтобы составить ей компанию, я толкала тяжелую коляску, в которой, как на троне, сидел наш совсем маленький сынок, и шла за покупками в небольшую соседскую итальянскую лавку. Там меня утешала старушка-хозяйка, которой мое якобы позорное положение казалось не только естественным, но и вполне приличествующим молодой замужней даме.

Стоило стихнуть звону ржавого колокольчика на входной двери, как на пороге заваленного хламом чулана при лавочке, где обитала синьора в окружении бутылок красного вина, банок с домашней томатной пастой и бесчисленных родственников, возникали ее бусинки-глазки и беззубая улыбка. «Драсьте, – говорила она, – пришли за хороший спагетти, а? Скоро родится новый бамбино, да? Хорошо!»

Однажды, увязав мои покупки в бугристый сверток из газеты, старушка побежала на кухню и вернулась с кусочком теплого красно-коричневого пирожка на тарелке с ярким узором. «Кушать, – сияя, проговорила она, – хорошо для тебя и новый бамбино». Отведав первый же кусочек таинственного пирожка, я поняла, что отныне никогда не смогу порадоваться нашей скучной, привычной пище; именно тогда я узнала, что никогда нельзя пренебрегать блюдом из-за его странного вида. А соблазнили меня тогда ИТАЛЬЯНСКИМ ТОМАТНЫМ ПИРОГОМ, или ПИЦЦЕЙ, и после того, как хозяюшка лавки снабдила меня рецептом, мы стали есть пиццу часто, к вящему неудовольствию моих родителей. Как можете представить, рецепт приготовления дошел до меня на путаном английском, но я изложу его для вас со всей ясностью. Ингредиенты для этого блюда можно купить в любом приличном магазине.

Для начала хорошо смажьте два противня 10 на 14 дюймов оливковым маслом, в котором надо потомить (а затем вынуть) один зубчик чеснока. Затем приготовьте основу для пиццы. Можно использовать обычное тесто для выпечки хлеба, однако у теста из приведенного ниже рецепта оригинальный вкус оливкового масла, дорогого сливочного нужно не так уж много, и готовится это тесто быстро.

Налейте в миску один стакан чуть теплой воды и добавьте столовую ложку оливкового масла, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и пачку раскрошенных свежих дрожжей. Подождите минуту, чтобы дрожжи размякли, затем добавьте 3–4 стакана просеянной муки и начинайте вымешивать тесто.

Переложите тесто на стол и вымешивайте 5–6 минут, стараясь не добавлять муки сверху; затем верните тесто в чистую миску, смажьте поверхность столовой ложкой оливкового масла, накройте и оставьте подниматься в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза; это займет около часа. Затем тесто можно примять, как обычно, и хранить накрытым в холодильнике до нужного времени.

Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть по размеру противня. Это единственная сложная часть во всем процессе, так как для того, чтобы раскатать тесто достаточно тонко, нужны терпение и практика. Однако не сдавайтесь, раскатывайте и растягивайте, а по краям каждой лепешки сделайте «дамбу» высотой около половины дюйма.

Выложите поверх теста тонкие ломтики сыра проволоне, сперва удалив корочку, – понадобится примерно полфунта или чуть больше, в зависимости от толщины ломтей. Разбавьте четыре стакана итальянской томатной пасты двумя столовыми ложками оливкового масла и двумя стаканами консервированного консоме или обычного куриного бульона и распределите поверх сыра. Слейте сок с двух банок консервированного филе анчоусов и выложите анчоусы поверх томатной пасты рисунком «в клеточку» (или в виде любого другого орнамента, который придумаете). Можно использовать соленые итальянские анчоусы (с полфунта) – по вкусу они могут быть лучше, – однако предварительно вымочите их в воде в течение пяти минут, просушите и удалите кости.

Дайте пицце расстояться в теплом месте в течение часа и выпекайте 20 минут в разогретой до 375 градусов духовке, пока края теста не станут коричневато-золотистыми и хрустящими, а начинка не превратится в аппетитно пахнущую, сочную булькающую массу.

Одной пиццы хватит на 4–6 человек; лучше подавать ее прямо с горячего противня, разрезав старым семейным ножом для пирога, а что останется, исчезнет из холодильника, не успеете оглянуться.

К соусу можно добавить кусочки спелых оливок, очищенных грибов и немного сладкого базилика для настоящего итальянского вкуса. Чеснок и лук также не повредят, и если рецепт показался вам слишком уж «на глазок», помните, что пицца – блюдо из разряда «все полезно, что в рот полезло», такое же бесшабашное, как и его создатели в эпоху до Муссолини.

Горячая или холодная, с зеленым салатом и бутылочкой не слишком кислого кьянти, пицца не только накормит целую ораву, но скрасит и одинокий ужин. Когда во время войны наш сын выяснил, что их кок-итальянец раньше работал в пиццерии, через Тихий океан понеслись телеграммы с мольбами прислать побольше соленых анчоусов, а цензоры наверняка решили, что операция «Анчоус» по важности может сравниться лишь с атомной бомбой.

Два поколения нашей семьи выросли на классической детской книжке «Швейцарская семья Робинзонов»[5]5
  Популярная детская книга Йоханна Давида Висса, впервые опубликованная в 1812 году. Речь в ней идет о семье из Швейцарии, после кораблекрушения оказавшейся на необитаемом острове.


[Закрыть], поэтому наши семейные вылазки с детьми мы называли «пикниками швейцарской семьи Поттеров». Каждое солнечное воскресенье в течение многих лет «маменька», то есть я, набивала свою «чудо-сумку» вещами, которые иначе все бы позабыли; сын, он же «Эрнст», складывал еду в машину не без помощи «Джека», который, правда, был очень похож на девочку; а «папенька», как ему и положено, стоял себе в сторонке и руководил нашими действиями.

Особенно запомнилась одна такая поездка, целью которой был скалистый утес в нескольких милях от нашего летнего коттеджа: ведь именно в то утро «маменька» и «папенька», не в пример своим куда менее компанейским прототипам из Швейцарии, переживали последствия позднего и чересчур веселого празднования накануне вечером. Но обещание есть обещание, поэтому в старенький «форд» загрузили гриль, стейк, картофель, молоко, торт и фрукты, и мы отправились на пикник. По прибытии на место «папенька» развел большой костер из найденных на берегу веток, установил гриль и, тихим-тихим голосом заметив, что сон в данный момент является для него более важной прерогативой, чем еда, растянулся на теплом солнышке. Тем временем довольные дети рыскали в лужах на скалистом берегу, то и дело подбегая к нам, своим жалким родителям, чтобы продемонстрировать очередное найденное сокровище: дохлого краба, например, или не менее зловонную ракушку.

Потом ненадолго наступила долгожданная тишина, которую, однако, вдруг прорезали крики: «Мама! Скорей сюда!» Я в панике бросилась вниз по скалам к океану, уже представляя, как моих малышей атакует стадо голодных осьминогов. Но, оказалось, «Эрнст» и «Джек» извлекли из книги про Робинзонов гораздо больше полезной информации, чем их родители, и обнаружили целое гнездо мидий на приливной отметке. В том числе и по этой причине тот день нам особенно запомнился. Мы набрали столько раковин, сколько уместилось в руках, очистили их от бородок грязным карманным ножом «Эрнста» и хорошо промыли изнутри прохладной морской водой. Затем, думая, на чем же мы их приготовим, набрели на кусок ржавого гофрированного железа, когда-то бывшего чьей-то крышей, – он лежал на соседней скале. Убедившись на собственном опыте, что и на необитаемом острове можно что-то найти, мы установили железку на гриль, разложили поверх нее раковины и, когда те раскрылись под воздействием жара, положили в каждую по кусочку сливочного масла. А когда масло растаяло, высосали содержимое раковин, восторженно прихлебывая… и очень скоро заметно приободрившиеся «маменька» с «папенькой» уже смогли прочесть «Эрнсту» и «Джеку» пару наставлений о том, как важно всегда оставаться наблюдательным, – совсем как в книге.

По эту сторону Атлантики мидии почти не используют для готовки – они идут лишь на наживку. Но их стоит отведать любому семейству – швейцарскому, американскому, неважно, – тем более что продаются они на любом рыбном рынке. Лучший и самый знаменитый рецепт приготовления мидий называется МИДИИ «МАРИНЬЕР», и он ничуть не хуже нашего импровизированного пляжного.

На 4–6 персон промойте две кварты мидий, сменив воду несколько раз. Обрежьте «бахрому» по краю раковин острыми кухонными ножницами. Пусть наготове у вас будет достаточно большая кастрюля, в которую налейте полстакана сухого белого вина, положите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, полстакана мелко нарубленной петрушки, а по желанию – немного измельченного сельдерея и сливочного масла. Соль добавлять не нужно (когда готовите устрицы – тоже), однако несколько раз провернуть мельничку с перцем не помешает.

Положите мидии в кастрюлю, плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются.

Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!

Иногда наши друзья, живущие в пригороде или в другом городе, считали нас негостеприимными хозяевами, если в ответ на их неожиданные звонки по телефону мы не бросались сразу приглашать их на ужин. Наученные горьким опытом, мы стали отвечать, что на ужин у нас сегодня телячьи мозги, – и никто уже не рвался к нам в гости. Причем, что удивительно, те же самые люди впоследствии с гордостью демонстрировали нам меню из ресторана на иностранном языке и расхваливали такое лакомое блюдо, как cervelle au beurre noir (собственно, мозги с черным маслом). Поэтому, если и вам поначалу сей деликатес покажется сомнительным, представьте, что вы в знаменитом французском ресторане и подобострастный официант предлагает продегустировать это изысканное блюдо.

Итак, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ. На порцию возьмите мозги от одного животного – ну, а для настоящих фанатов можно и больше. Замочите их в холодной воде примерно на час; слейте воду. Добавьте к мозгам одну нарезанную кольцами луковицу, немного измельченной петрушки и сельдерея, одну столовую ложку соли и полстакана уксуса и залейте водой так, чтобы полностью покрыть мозги. Варите на маленьком огне в течение получаса.

Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.

На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.

Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В БЕЛОМ ВИНЕ.

Телячью голову я научилась готовить благодаря порыву сэкономить, прошедшему, однако, не замеченным для моих домашних. Денег на покупки оставалось мало, а гости, четверо, уже были в пути – и в итоге они сумели насладиться ФАЛЬШИВЫМ ЧЕРЕПАШЬИМ РАГУ.

Попросите мясника разрезать телячью голову и вынуть мозги (что с ними делать, вы уже знаете). Замочите голову в холодной воде на час, слейте воду и залейте свежую. Добавьте две чайные ложки соли, веточку петрушки и нарезанную кольцами луковицу. Можно также положить стебель сельдерея и несколько горошин перца.

Варите на медленном огне до мягкости мяса (около двух часов), затем слейте бульон и охладите. Язык оставьте для следующего блюда: голова – действительно экономичная часть теленка!

Порежьте мясо с головы дюймовыми кусочками. Сварите три яйца вкрутую, почистите и нарежьте ломтиками.

Растопите столовую ложку сливочного масла на водяной бане. Вмешайте в масло столовую ложку муки и медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте чайную ложку соли, половину чайной ложки порошка горчицы и щепотку кайенского перца. Когда соус слегка загустеет, добавьте мясо, ломтики яиц и доведите до кипения. Тем временем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сухого хереса и двумя столовыми ложками сливок. Подмешайте к горячему мясу в соусе, снова доведите до кипения и немедленно подавайте на стол. Для этого блюда нужны и ложки, и вилки; его хорошо подать с крупным запеченным картофелем.

Для ХОЛОДЦА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ – кстати, отличная закуска в жару – мясо необходимо хорошенько разварить, затем крупно порубить и добавить к нему небольшое количество тертого лука, чайную ложку соли, чайную ложку приправы для птицы, чайную ложку нарезанной петрушки и, по желанию, щепотку кайенского перца. Пока мясо еще теплое, плотно набейте им смазанную жиром форму до самого верха, накройте и поставьте в холодильник на ночь; затем выложите на подушку из водяного кресса, украсив ярко-красными ломтиками помидоров.

Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: «Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен». Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.

«Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).

Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном».

ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ, к сожалению, не накормишь больше двухтрех человек, но он настолько вкусен и дешев, что стоит купить и две-три штуки. Приготовьте языки, как указано в рецепте фальшивого черепашьего рагу, охладите, снимите кожицу и удалите возможные кости. Залейте языки подливой с красным вином, приготовленной на бульоне, в котором они варились. Добавьте две очищенные морковки и несколько маленьких очищенных луковок на каждую порцию, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение полутора часов. Получится ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК – вкуснейшее блюдо.

Название следующего блюда говорит само за себя, однако все же расскажу подробнее: для ЯЗЫКА С ГРИБАМИ нарежьте готовый язык тонкими ломтиками; на каждый язык возьмите по полстакана нарезанных ломтиками грибов и потушите язык и грибы в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут. Вмешайте две столовые ложки муки; пусть мука слегка обжарится. Медленно влейте два стакана бульона, в котором варились язык или телячья голова. Тушите, помешивая, до кремообразной консистенции; затем добавьте столовую ложку сухого хереса и чайную ложку вустерширского соуса, щепотку кайенского перца и немного соли по вкусу.