Текст книги "Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения"

Элизабет Гилберт
Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

AT HOME ON THE RANGE

Copyright © 1947, Margaret Yardley Potter

Copyright renewed © 1975, Margaret Yardley Potter

Foreword copyright © 2012, Elizabeth Gilbert

All rights reserved

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Посвящается моей внучке, Нэнси Рут Гилберт, которая в возрасте пяти лет уже проявила два главных качества хорошего повара: отменный аппетит и чувство юмора

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

(В АМЕРИКАНСКОЙ СИСТЕМЕ)

1 фунт = 0,453 кг; полфунта = около 226 г; четверть фунта = около 113 г

1 унция = 28,3 г

1 кварта = 0,946 л для жидкостей; 1,101 л для сыпучих тел

1 пинта = 0,473 л

1 галлон = 3,79 л

1 бушель = 27,216 кг (пшеница, соевые, картофель)

1 бушель = 25,4 кг (рожь, семена льна, кукуруза, просо)

1 бушель = 21,77 кг (ячмень, гречка)

1 бушель = 20,41 кг (рис)

1 бушель = 35,23 л

1 дюйм = 2,54 см

Предисловие
Элизабет Гилберт

Эта книга живет в моей семье дольше, чем я. «Кулинарную книгу моей прабабушки» впервые опубликовали в 1947 году, когда мой папа (сейчас у него седая борода, и он ходит во фланелевых рубашках) был еще рыжим карапузом в ползунках. Прабабушка посвятила книгу моей тете Нэнси, тогда пятилетней, заметив, что та уже тогда демонстрировала «два главных качества хорошего повара: отменный аппетит и чувство юмора». (Нэнси до сих пор не утратила ни того, ни другого, но теперь и сама уже стала бабушкой.) Экземпляр книги, доставшийся мне, принадлежал моей бабушке, нашей любимой Нини, которой давным-давно нет в живых. На полях остались ее карандашные заметки («Никогда не извиняйся, даже если блюдо не удалось!»). А написала книгу ее мама, моя прабабушка, которая вела кулинарную рубрику в «Вилмингтон Стар» и умерла от алкоголизма задолго до моего рождения. Ее звали Маргарет Ярдли Поттер, но в нашей семье все называли ее Джима, – и до недавнего времени я не знала, что она была писательницей.

Конечно, я видела книгу на полке в родительском доме и слышала имя Джима, которое в нашей семье упоминали с любовью и грустью, – но ни разу не открывала прабабушкино сочинение. Может, потому, что была занята. А может, из-за предубеждения, сомневаясь, что книга многого стоит: ведь на ее обложке была изображена добрая бабулька в очечках и с белоснежными кудельками, – я, наверное, думала, что книга Джимы под стать фотографии: устаревшая, банальная, с рецептами, в состав которых входят желе и консервы из ветчины. А может, я была просто дурочкой и рвалась путешествовать по миру в поисках волшебства и экзотики, не замечая простых чудес у себя под носом.

Могу сказать одно: этой весной, когда мне стукнул 41 год и я наконец разобрала свои коробки, потому что переехала в дом, откуда, надеюсь, никогда уже не уеду, у меня дошли руки прочесть прабабушкину книгу. Я нашла ее на дне коробки, открыла и прочла в один присест. Нет, не совсем так: ведь я не сидела – по крайней мере, долго. Стоило мне прочесть первые пару страниц, как я вскочила и побежала искать мужа, чтобы зачитать ему особо удачные куски. Ты только послушай, воскликнула я! Какой юмор! Какая проницательность! И изящество! Потом я ходила за ним по кухне, пока он готовил ужин (отбивные из баранины), и читала вслух, пока мы ели. А потом мы еще несколько часов просидели за столом, уставленным грязными тарелками, допивая бутылку вина и зачитывая друг другу отрывки из книги при свечах.

К концу вечера за столом сидели уже трое: к нам присоединилась Джима, она оказалась чудесной, и я в нее влюбилась.

Главное, что вы должны понять о моей прабабушке, – она родилась в богатой семье. Не в том смысле, что ее родные в деньгах купались, как богачи с Парк-авеню или из Ньюпорта, но всё же они были родом из обеспеченного филадельфийского пригорода конца XIX века, а это кое-что да значит. Я все время забываю, что давным-давно в нашей семье водились такие богатства и изыски, – наверное, потому, что их растратили задолго до моего рождения, – но, в отличие от своих потомков, прабабушка все же росла в мире парусных яхт и большого тенниса, белоснежных льняных скатертей и ирландской прислуги, аристократических семей и балов для юных дебютанток.

Юная Маргарет Ярдли не была красавицей – в отличие от своей младшей сестры Элизабет, в честь которой меня назвали. Взглянув на мою прабабушку, гость семьи, которому обеих девочек представили в возрасте примерно шестнадцати лет, проговорил: «А ты, должно быть, та, что хорошо готовит». Он был прав: из двух сестер лучше готовила она, а еще была более обаятельной и популярной. С такими прекрасными данными она могла бы выйти за кого угодно. Но по причинам, никому не известным, вышла за моего прадеда, Шелдона Поттера, – харизматичного адвоката из Филадельфии, умного, но вспыльчивого и самовлюбленного. Он был остроумен, но зол на язык, мог похвастать сентиментальностью, но, увы, не верностью; сдал экзамен на адвокатскую лицензию в возрасте девятнадцати лет и мог цитировать Геродота на греческом, но такой уж тягой к работе не отличался. (Как сказал позднее один из не особо любивших его родственников, прадед был «слишком умен для легкой работы и слишком легкомыслен для тяжелой».)

Зато у Шелдона Поттера была тяга к красивой жизни и серьезным тратам. В результате Джиме с каждым годом приходилось все сильней и сильней затягивать поясок. На первых страницах своей кулинарной книги она вспоминает (но не жалуется!), что за период замужества финансы вынудили ее «сменить двенадцатикомнатный особняк в пригороде на четырехкомнатный сельский дом, за которым последовали множество летних коттеджей и, наконец, – крошечная городская квартира». Голодные военные годы Второй мировой она провела на уединенной ферме без отопления на восточном побережье Мэриленда – девушке, воспитанной в аристократических кругах в Эдвардианскую эпоху, ниже пасть было уже некуда.

Но Джима выплывала, как могла. Начнем с того, что финансовые трудности в семье возникали не только по вине Шелдона: прабабушка была та еще растратчица и смотрела на мир с позиций эпохи джаза, девизом которой было веселое, бесшабашное «Развлекайся!», – и плевать на последствия. Кроме того, у нее была тяга к богемной жизни, можно даже сказать, любовь – отсюда и располагающий неформальный тон ее книги. Признавая, что «ничто не заменит вкусной еды и удобной постели», она вместе с тем заявляет, что почти все остальные материальные блага вполне можно заменить, импровизируя, – или вовсе обойтись без них, или отыскать все необходимое в комиссионке, где иногда находятся настоящие сокровища. Книги можно взять у друзей, цветы нарвать в придорожной канаве, из бочек получаются прекрасные маленькие столики, а сидеть удобно и на ящиках из-под апельсинов. Дешевый репчатый лук ничем не хуже дорогостоящего шалота, а разницу во вкусе никто и не заметит; и нет никакого смысла стесняться кухни, похожей на «тележку старого жестянщика». Единственное, что нужно гостям, уверяет Джима, – радушие, куча вкусной еды и неиссякаемый запас льда для коктейлей. Обеспечьте все это, и «толпы друзей начнут обивать ваш порог».

Так она и делала, и друзья действительно обивали ее порог; но лишь из-за того, что люди любили бывать у нее в гостях, жизнь Джимы не становилась легкой. Она была замужем за человеком, который, по словам моего отца, был «невыносимым»; постоянно нуждалась в деньгах и иногда убегала из домов, откуда ее выселяли незадолго до приезда шерифа; страдала от алкоголизма, из-за которого периодически попадала в психушки и мрачные больничные палаты. Другими словами, прабабка была творческим человеком, но стесненным обстоятельствами, и далеко не первой и не последней женщиной в истории, кого жизненные невзгоды заставили искать отдушину на кухне.

Точнее, таких отдушин у нее было две: кухня и сочинительство. Ведь голос, который вещает со страниц «Кулинарной книги моей прабабушки», наделен не только кулинарным талантом, но и литературным. Джима не перечисляет нужные продукты списком, а рассказывает каждый рецепт, как историю, с остроумием и знанием дела, благодаря которым ее книга местами похожа на поэтический сборник, а местами – на классические труды по гастрономии. (В одном особенно искрометном пассаже она предупреждает, что не стоит мудрить с апельсиновым мармеладом: «Постоянное помешивание и интеллектуальные способности не ниже среднего – больше, на самом деле, ничего и не надо».) Джима воспринимала пищу как чувственное удовольствие – в американских кулинарных книгах той эпохи это качество часто отсутствует. Она не просто тщательно объясняет, как испечь идеальный хлеб, но добавляет (описывая, как достает горячий хлеб из духовки): «И если вы сможете удержаться и не отрезать большой теплый ломоть, не намазать его тут же толстым слоем сливочного масла, то я была о вас лучшего мнения!»

Но больше всего в кулинарной книге Джимы меня поразило то, насколько она опережает свое время. «Кулинарная книга моей прабабушки» вышла в свет в неблагополучный период американской гастрономической истории – конец Второй мировой, начало 1950-х. Это было время, когда у американцев начался злосчастный любовный роман с полуфабрикатами и «удобной» едой, консервами и электронной бытовой техникой, порошковым картофельным пюре и липкими сладкими «салатами» с зефиром. Джиму такая ситуация не устраивала. Она призывала читателей экспериментировать, быть смелее, а главное, все готовить самим. Вот лишь некоторые из рецептов, которые она продвигала, в то время как остальная страна сидела на замороженном горошке и готовых ужинах из микроволновки.

• Мозги с черным маслом

• Куриная печень на шестерых

• Пирог с говядиной и почками

• Язык

• Угорь (угря прабабушка открыла после войны, когда мяса было не сыскать; по ее словам, мясо такое вкусное, что его следует поглощать «в благоговейной тишине»)

• Рубец (который перед приготовлением необходимо было хорошенько очистить, как будто «отстирываете полотенце», – и это «не так ужасно, как кажется», уверяет Джима)

• Петушиные гребешки (которые следует брать ведрами у недоумевающих местных птичников)

• Целая рыба (пойманная собственноручно, зашитая в старую пижамную рубашку мужа и отваренная со свежими травами)

• Желе из дикого винограда («Все удовольствие в том, чтобы собирать ягоды самим, под голубым осенним небом»)

• Закуска из свежих сардин

• Свинина с кукурузной крупой и кореньями

• Холодец из телячьей головы («Отличная закуска в жару!»)

• Мидии (прабабушка жалуется, что «по эту сторону Атлантики этот деликатес малоизвестен»)

И так далее и тому подобное. Невольно задумываешься: для кого она все это писала? Сейчас я могу перечислить не меньше двадцати своих друзей, которые с радостью взялись бы очищать рубец или есть гребешки со свежеощипанного петушка, но это сейчас, в начале XXI века, когда бесстрашные кулинарные эксперименты в моде. Но Джима писала свою книгу на заре беби-бума, когда ничего такого не было. Наверное, поэтому ее книга не переиздавалась. Народ просто не оценил ее аппетитность. Как мидии в середине ХХ века в США, книга Джимы была обречена стать малоизвестным деликатесом.

Но лучше поздно, чем никогда, – как для мидий, так и для прабабушкиной книги. Мне кажется, сейчас уже настало время оценить Маргарет Ярдли Поттер по достоинству. Почти за поколение до Джулии Чайлд моя прабабушка была не просто потрясающим поваром, но и опытным кулинарным критиком, бесстрашным гастрономическим экспериментатором и любознательным исследователем истории гастрономии. Она не боялась зайти на кухню роскошного отеля или шикарного трансатлантического лайнера и выпытать рецепт соуса у польщенного французского шеф-повара. А еще ей удалось узнать невероятный рецепт маринованных огурчиков – не поверите – в перерывах между схватками, у разговорчивой акушерки, которая помогала принимать ее первого ребенка.

И кстати, раз уж речь зашла о материнстве – когда Джима была сильно беременна моей бабушкой (а было это в 1918 году), то не пропускала ни одной забегаловки в итальянском квартале в Филадельфии. И вот однажды обнаружила там «теплый, красно-коричневый пирожок», который назывался «итальянской томатной лепешкой, или пиццей», и убедила «древнюю старушенцию», хозяйку забегаловки, научить ее печь пиццу. Ну вот скажите мне, много ли уважаемых – и беременных! – леди из приличных филадельфийских семей в 1918 году шлялись по иммигрантским районам и не просто ели пиццу с местными, но выведывали, как испечь ее дома? Еще Джима выпытала рецепт кроличьего фрикасе у голландской фермерши из Пенсильвании и запеченной фасоли у жены рабочего в рыболовецкой деревушке в Мэне. А быстрое печенье к чаю научилась печь по тетрадке с кулинарными рецептами, купленной на распродаже барахла во дворе какого-то сельского дома. (Пожилой фермер, продавший ей тетрадь, утверждал, что та принадлежала еще «матери его бабки», – то есть рецепту этому было почти двести лет! Он есть в этой книге на страницах 168–169 и действительно хорош.)

Читая обо всех этих веселых историях и кулинарных экспериментах, невозможно не задаться вопросом: кем могла бы стать моя прабабушка? В другое время, в другом месте такая любознательность, страсть и талант далеко бы завели Джиму. Эти грустные размышления подводят меня к рассказу о моей прабабушке и Париже. Точнее, о том, как она почти переехала в Париж.

А было это так: в середине 1930-х годов Маргарет Ярдли Поттер ушла от своего невыносимого Шелдона. С нее достало. Был даже разговор о разводе. Уж не знаю, как близко они были к тому, чтобы подать бумаги, но одно известно точно: Джима съехала и какое-то время жила одна. (Думаю, именно об этом эпизоде идет речь в ее книге, когда она говорит, что каждая женщина должна уметь смешивать коктейли, если ее муж не расположен к этому искусству или же по каким-то причинам хозяйка дома «живет одна, и ей это нравится».) Как бы то ни было, Джима ушла от мужа, и у нее появился план (или, пожалуй, можно назвать его мечтой). Она хотела взять с собой подросшую дочь и переехать в Париж, а там поселиться у своего дяди Чарли, известного портретиста. (Сын Джимы, который учился в колледже, должен был остаться в Штатах и закончить образование.)

В нашей семье пошептывали, что у дяди было скандальное прошлое, поэтому он в свое время и переехал в Париж. Вроде бы у него был роман с замужней женщиной, из-за которого его и перестали принимать в приличном филадельфийском обществе. Но несмотря на все его проступки, прабабушка в нем души не чаяла. Между прочим, дядя Чарли не раз появляется на страницах ее книги – в одном из самых запоминающихся эпизодов Джима еще в юности навещает его во Франции и делит с ним шикарный обед в просторной студии на чердаке, где, к ее «вящему разочарованию», не оказывается «ни одной обнаженной натурщицы». (К концу того дня она учится делать идеальный соус «винегрет».) Именно благодаря дяде Чарли Джима полюбила Францию и всегда мечтала туда вернуться. И достаточно прочесть лишь две страницы ее книги, чтобы понять: Франция могла бы стать ей домом, именно там ее любовь к красивой жизни нашла бы отклик, а таланты – признание; там она могла бы найти друзей. Каких людей она могла бы встретить! Какие блюда отведать! И какие книги написать!

Она почти переехала в Париж. У меня до сих пор лежит ее фотография на загранпаспорт – ее и моей юной бабушки. Они сидят рядом в шелковых платьях, с идеальными прическами, изящные, похожие на особ королевской крови, готовые сесть на следующий же океанский лайнер… Но они так никуда и не уехали. Вместо этого Джима вернулась к своему невыносимому мужу, взяв с собой паспорт и дочь. И оставалась его женой до самой своей смерти – она умерла, когда ей было чуть больше шестидесяти. Шелдон же снова женился и жил долго и счастливо, до девяноста девяти лет и девяти месяцев, – и все это время, до самого конца, с отменным аппетитом ел, пил, курил и читал книги. Когда он умер, мне было уже шестнадцать, так что я хорошо знала прадеда. Я восторгалась им и всегда радовалась встрече – он вечно задавал мне прочесть что-нибудь эдакое. Я всегда считала, что именно его любовь к чтению была одной из причин, почему я стала писательницей. И лишь прочитав «Кулинарную книгу моей прабабушки», поняла, что Джима тоже приложила к этому руку, – если и существует литературный талант, передающийся по наследству, то я, возможно, отчасти унаследовала свой от Маргарет Ярдли Поттер.

Я не знаю, почему Джима вернулась к мужу, так и не реализовав свою мечту уехать в Париж. Может, денег не хватило или смелости. Или она просто соскучилась по нему. Могу сказать одно: на страницах своей книги она всегда говорит о Шелдоне с любовью… причем ее словам веришь, потому что она не пытается замаскировать заверениями в любви скрытое напряжение в отношениях. Другими словами, она явно описывает реальное положение дел в их семье. Хороший пример – рассказ о грифельной доске, которая висела у них на кухне. На ней они оставляли друг другу послания-дразнилки: «Ты куда задевал открывалку, тупица?» Мило, и говорит о многом.

Какова бы ни была причина, Джима вернулась домой. В глубине души я бы хотела, конечно, чтобы она поступила иначе, пусть это и означало драматические перемены в истории нашей семьи: к примеру, я бы тогда не появилась на свет. Глупое желание. Наивно пытаться переписать историю – и особенно наивно верить, что жизнь Джимы сложилась бы счастливее и благополучнее, будь она разведенной женщиной в Европе. Факт остается фактом: прабабка была алкоголичкой, а от этого пристрастия переменой мест еще никто не излечился. (А уж переездом в Париж 1930-х и подавно.) Но все же! Можете себе представить, как бы она там сразу освоилась! И если есть рай для поваров – а моя прабабка на страницах своей книги уверяет, что есть, – то мне бы хотелось верить, что она сейчас там, и рай этот до чертиков похож на Францию.

В нашей семье по Джиме все скучают. Она умерла в 1955 году, но родственники до сих пор вспоминают о ней чуть ли не со слезами. И все постоянно уверяют, что она была самой чудесной женщиной в мире. Самой веселой и умной, прекрасной, любящей, душой любой вечеринки. Рождественские ужины с ней были незабываемыми. Самые счастливые воспоминания отца о детстве – Рождество у Джимы. Они делали съедобные елочные игрушки, запекая в печенье петельку из веревочки (рецепт этого печенья есть в этой книге), а потом вешали на елку, и домашние собаки опрокидывали ее, пытаясь съесть лакомство, – но никто из-за этого не переживал. Вообще, фраза «никто не переживал» – лейтмотив большинства историй о прабабушке: ее не слишком заботило, если кое-какая мебель опрокинется, – главное, чтобы всем было весело.

Она была доброй и щедрой, и это подтверждают основные принципы гостеприимства, упомянутые в этой книге. «Никогда не забывайте о днях рождения друзей», «не экономьте на кофе», «пусть незваные гости не поймут, что вас смутил их неожиданный приход, – ведь им тоже неловко заявляться без предупреждения». Меня особенно тронула глава, в которой Джима перечисляет рецепты угощений для друзей, лежащих в больнице. (Угощения самые разные: от булочек с корицей до банки икры.) Видели ли вы когда-нибудь кулинарную книгу для гурманов, где среди рецептов есть блюда для друзей, оказавшихся на больничной койке? Причем Джима пишет не только о еде: если в больницу попал ребенок, она советует принести ему маленькую золотую рыбку в круглом стеклянном аквариуме или крошечную черепашку из зоомагазина – прекрасный способ развеять скуку и одиночество. Когда я думаю о том, сколько времени самой Джиме пришлось провести в больницах и медучреждениях, эта глава вызывает особо сильные эмоции. Надеюсь, и ей кто-нибудь приносил булочки с корицей и черепашек.

Ее смерть все мои родственники переживали тяжело. Но она много оставила после себя и до сих пор живет среди нас, если понимаете, о чем я. Что-то забылось и ушло, но другое навсегда осталось с нами, и воспоминания о прабабушке все еще живы.

Например, ее пережила ее кухня. У моей двоюродной сестры Алексы до сих пор сохранились все кастрюли и сковородки Джимы, даже самые дырявые. И рецепты ее пережили: в детстве я уплетала чатни Джимы и маринованные огурчики Джимы, которые готовила моя мама, родом со Среднего Запада. Она Джиму никогда не видела, но в ее кулинарную книгу влюбилась сразу.

Пережило ее и имя: мой дядя Ник назвал дочку Маргарет, в честь драгоценной бабушки. И чувство юмора – когда мы с родственниками играем в карты и кому-то достаются плохие, мы говорим: «Подсунули свинью» – так всегда шутила за карточным столом наша Джима.

Продолжают жить и ее увлечения, которые спустя четыре поколения нашли самое яркое отражение в занятиях и устремлениях ее последовательниц по женской линии. Из шестерых правнучек Джимы три зарабатывают на жизнь писательством, одна владеет рестораном, еще одна творит на собственной кухне, да так, что прабабка ею бы гордилась; две кого угодно обыграют в карты, еще две имеют историческое образование и три жили за границей. И все мы любим хорошие вечеринки. У Джимы есть и две праправнучки школьного возраста, обаятельные девчушки, которые обожают читать и также унаследовали «главные качества хорошего повара» – отменный аппетит и чувство юмора.

Короче говоря, человек харизматичный и всеми любимый может задержаться на этой земле долго после смерти, вот что я пытаюсь сказать.

Готовясь написать это предисловие, я расспрашивала родных о Джиме, и вот что мне написал дядя Ник: «Помню Рождество 1969-го. Тебе тогда было ноль лет. Папа с мамой, я, Нэнси, твои родители и вы, двое карапузов, сидели в крошечной столовой на Мур-авеню. На столе горели свечи, мы с Джоном вернулись с войны, и все было просто замечательно. А потом твой отец сказал: „Еще бы Джима была здесь, и вообще красота“. Вот так-то».

Вот так-то.

Всем нам жаль, что она не прожила дольше, но что тут можно сделать? Жизнь подсунула свинью, как сказала бы Джима. Что случилось, то случилось. Сколько могла, она прожила. Но ее наследие просто замечательно. Я надеюсь, что с новым изданием своей книги рецептов Джима наконец найдет своих читателей, людей понимающих, поклонников и друзей, так же ценящих хорошую кухню, среди представителей нашего поколения. Ведь она это заслужила.

Для меня же большая честь написать предисловие к этой книге – от имени Джимы.

Читайте на здоровье!