Текст книги "Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)"

Март

Лепешки «шторм на море»

Сейчас начало марта, и где-то там наступает конец света. Наши друзья отменили обед в следующую пятницу, но это даже немного утешает: непонятно, когда мы будем дома и как мы домой попадем.

Поезда не ходят из-за штормов, но и куда нас привез бы поезд? В Лондоне все закрывается или уже закрылось. Если поднять телефон высоко над головой, то ненадолго возникает сигнал, и мы видим дергающийся обрывок рекомендаций правительства: «Не выходите на улицу, оставайтесь дома, смотрите, но не прикасайтесь». Наполовину Боккаччо, наполовину Стивен Кинг, сплошной абсурд. Не прикасайтесь к друзьям. Не прикасайтесь к любимым. Может, это у них на руках или в их телах. Чем бы ни было «это»! Если вы касаетесь чьей-то руки, то касаетесь всех и всего, чего касался он, и наоборот: человеческая цепочка. Мы все друг от друга зависим, мы все связаны и скреплены, независимо от того, знали мы раньше об этом или нет. Мне это кажется вроде как успокаивающим, хотя по задумке должно было пугать. Меня это вроде как успокаивает, хотя, кроме Джо, мне касаться тут некого.

Сейчас здесь только мы с Джо, мы с Джо и море, и мы собрали все пазлы, прочли все книги в мягких обложках, а море по-прежнему штормит. Писать бесполезно, так что я прибегаю к тому, что неизменно делаю, когда все плохо: иду на кухню и прикидываю, что приготовить. Облокачиваюсь на кухонный стол, смотрю на то, как ярится серое море. На низкие силуэты птиц – они высоко над морем, но на уровне кухонной мойки. На очертания и яркие вспышки буя, отмечающего пролив. На остов разбитого рыбацкого катера: он лежал высоко над уровнем моря, сколько я помню, осыпаемый брызгами, а потом, когда я снова посмотрела, вдруг исчез, лакуна. Я копаюсь в холодильнике, где почти ничего не осталось. Здесь нет супермаркета, так что мы привозим продукты с собой, вместе с купальниками и толстыми свитерами. Что у нас есть? Что можно испечь?

Мне знакомо это чувство, когда ждешь звонка из больницы, смены правительства, очередного удара. Я привыкла ожидать апокалипсис, но мне не хочется снова это делать, и поэтому я натираю горбушку чеддера в мисочку с клоунами и крупной надписью «ДЖОЗЕФИН».

Я нахожу муку от позапрошлого раза, немного сливочного масла, жалкий треугольничек подсохшего бри. Молоко начало киснуть. Вариант на самом деле только один: то, что я всегда пеку перед длинной поездкой на поезде, перед отъездом отсюда или отправлением туда. Это прощальные лепешки или путевые лепешки: кисловатое молоко, четыре сорта престарелого сыра, мука, паприка и немного сливочного масла. Новозеландские сырные лепешки, треугольные, а не круглые. «Не лучше и не хуже, просто другие». Я пеку их, несмотря на то что поезда отменили, несмотря на то что еще кто-то из друзей отменил встречу, несмотря на мигающие распоряжения правительства.

Наша новозеландская подруга Хейзел приносила нам такие лепешки, когда дела были плохи, – ко мне домой или в больницу или туда, где мы нуждались в кормежке, и я грела их в микроволновке или просто съедала холодными в парке. Джим ел их в больнице с холодным соусом болоньезе, когда в него больше не лезла больничная брюква, я ела их, когда не могла уехать домой, когда все было слишком шатко, слишком страшно. Это была маленькая радость в очень тяжелое время, и теперь, когда я их готовлю, я думаю о Хейзел, которая и сама сейчас далеко от дома, и о том, как Джим любил эти лепешки, и как он любил Хейзел, и как мы его любили, и как далеко мы уже отошли от того времени, нравится нам это или нет – как остов разбитого катера, унесенного морем.

А еще я думаю – пока натираю сыр и втираю его в масло, а масло – в муку, – что даже здесь время идет; что через день-другой шторм утихнет и мы на поезде уедем в сомнительный Лондон и возможный апокалипсис, и что поедем мы, как всегда, с перекусом в поезде и чаем в термосе и со старой рождественской жестяной коробкой Джима, полной печенья с шоколадной крошкой, и я испеку более удачные сырные лепешки.

Примерно на 7 лепешек для 2 или больше голодных едоков

220 г обычной муки

3 ч. л. разрыхлителя

3 ч. л. копченой паприки (можно заменить на обычную паприку, или 1 ч. л. порошка чили, или вообще исключить)

1 ч. л. соли с сельдереем

30 г сливочного масла, натертого

125 г сыра, натертого (слушайте, если вдруг решите взять 150 г или даже 175 г, ничего плохого не случится: лепешки станут более сырными, просто это нельзя рекомендовать в книге, а то люди начнут считать калории)

100 мл молока (если даже оно подкисшее, это не страшно)

Разогрейте духовку до 200 °С.

Теперь у вас два варианта.

Первый: если у вас есть кухонный комбайн, забросьте в него все, кроме 25 г сыра. Смешайте.

Второй: я много лет делаю это вручную, и это тоже очень просто, так что пусть это вас не останавливает. В большую миску положите муку, разрыхлитель, паприку и сельдерейную соль и перемешайте. Нарежьте масло на кусочки, а потом кончиками пальцев вотрите его в сухие ингредиенты, чтобы образовались мелкие крошки. Добавьте сыр, оставив 25 г, и снова размешайте. Добавьте молоко и смешивайте ножом для масла, пока не получится тесто. Молока может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Действуйте медленно и проверяйте. Возможно, придется запустить в тесто руки, но и это нормально. Только не надо все время работать руками, потому что от этого тесто становится жестковатым. Но почти наверняка у вас все получится.

Как бы вы ни готовили тесто, теперь соберите его (может, еще муки?) и переложите на противень. Наверное, даже смазывать противень не понадобится – они должны сами сниматься! Но и выстлать его можно, если вам не хочется отскребать припекшийся сыр.

Примните тесто прямоугольником толщиной примерно 5 см и вдавите в поверхность оставшиеся 25 г сыра. Разрежьте сырный прямоугольник на треугольники примерно одинакового размера. Это… знаете, я не математик, но совершенно точно есть способ нарезать прямоугольник на n прямоугольных треугольников, а я просто отсекаю куски и разминаю до нужной формы. Получается лепешек семь: шесть нормального размера, чтобы подать в корзинке или еще как-то, и одна огрызочная, чтобы отламывать кусочки, проверяя, пропеклись ли они, и чтобы съесть ее на кухне. Назовите их чертовой полудюжиной.

Положите треугольники на противень. Пеките минут 12, пока тесто не поднимется, а сыр не запечется корочкой.

Разломите тестер пополам: лепешка будет чуть тянущейся, но явно хлебной. Готово? Готово!

Перголези, свиная грудинка и пюре из пастернака

Когда мы оказываемся дома, говорить не о чем. Шторма и море кажутся очень далекими, но и все остальное тоже: наш дом превратился в остров, улицы пустынны, а оживленное шоссе за заливом затихло. Людей нет, а за кухонной дверью ветер проталкивается через ступеньки пожарной лестницы и завывает, словно прибой.

Однако небо синее и высокое, а мы долго ехали, и в забытых во дворике горшках появились зеленые росточки, и между неприкаянных квадратов бетона пробились зеленые травинки. Весна идет, а может, даже пришла, и мы снова в городе на грани чего-то, вопреки здравому смыслу нас обеих, но мы хотя бы вместе, и имеется хотя бы зелень. Не знаю, что это за зелень. Мы отсутствовали так долго, и все было таким новым, когда мы уезжали, что я даже забыла, что мы соорудили новые книжные полки и купили длинный сосновый обеденный стол, чтобы принимать гостей, которые, может, больше никогда не придут.

И, наверное, в честь того, что мы смогли сделать и до чего дошли к этому моменту – и несмотря на гостей, которые, может, больше никогда не придут, – я готовлю это блюдо. Я включила Перголези в маленьком синем динамике, очень громко («Слишком печально, – сказала как-то моя бабушка, – слишком печально для большинства, но не для нас»), и запекаю свиную грудинку на очень маленьком огне и очень медленно: она хрустит, как бекон, и тает, как масло. Грудинка нашлась в морозильнике. Я очень хорошо заполнила морозильник, когда мы сюда въехали, на случай какого-то конца времен, какого-то апокалипсиса, на случай… меня это ужасно смешит… именно такой ситуации. Я запасала молоко и сливочное масло, мясо и рыбу и пакетики чуть прижаренной зелени, выжав из них всю воду.

Я натираю грудинку медом и соусом гочуджан, ферментированной корейской соевой пастой, которую я обожаю, и при этом думаю о том, что город закроют и мои любимые магазины – мясной, корейский супермаркет, индийский супермаркет, рыбная лавка, овощи-фрукты – окажутся недоступны. Однажды я ходила слушать «Стабат матер» Перголези, одна, в церковь в центре Лондона, и, отправляя свинину в духовку и переходя к моркови и пастернаку, я думаю, что та церковь сейчас тоже закрыта, и центр Лондона для меня потерян.

Новый сосновый стол пуст, садик полон неизвестности. А я могу только стоять на кухне, слушать «Стабат матер» (слишком печально, слишком печально для большинства) и пытаться что-то с этим сделать.

На 4 порции

500 г ломтиков свиной грудинки

4 ч. л. кунжута

Для маринада

50 г гочуджана

50 г меда

10 мл кунжутного масла

4 измельченных зубчика чеснока

Для пюре из пастернака

500 г пастернака, очищенного и некрупно нарезанного

500 мл куриного бульона (легко заменяется овощным, естественно)

75 мл жирных сливок

30 г сливочного масла

Мускатный орех: 1 ч. л. молотого или немного свеженатертого, по вкусу

Сок  1/2 лимона

Сбейте все ингредиенты маринада и поместите в него грудинку. Оставьте не меньше чем на час, а можно и на сутки. Как знать? Что сейчас стало со временем?

Промаринуйте свинину, а потом запеките. Запекайте 15 минут при 220 °С, а потом медленно 45 минут при 150 °С.

Пока свинина запекается, приготовьте пюре из пастернака. Это проще простого. Пастернак, очищенный и нарезанный, отправьте в кастрюльку и залейте холодным бульоном. (Честно говоря, я беру холодную воду и бульонный кубик: тут нет смысла использовать бульон собственного приготовления.) Доведите до слабого кипения, закройте крышкой и варите, пока пастернак не станет таким мягким, что его можно будет размять ложкой: минут 20?

Ложкой с прорезями переложите пастернак в емкость кухонного комбайна (у меня он недавно появился как подарок «жаль, что твой парень умер» от моего славного папы) и добавьте сливки, масло, мускатный орех и лимон. А еще влейте столовую ложку отвара из-под пастернака. Измельчите в пюре, добавив еще жидкости, если оно покажется слишком густым. Это пюре, а не мятый картофель: нежный гарнир, а не сытная жрачка.

Посыпьте грудинку кунжутом и подавайте на горке пюре из пастернака (или с картофельным пюре, или на кучке припущенной зелени).

Кризисный кардамонно-кофейно-банановый кекс

В кризис я готовлю.

При кризисах я на высоте: я почти постоянно всего боюсь, но во время кризиса я в своей тарелке, как матрос, который настолько привык к плаванию в море, что по суше ему трудно ходить.

Иногда я кажусь себе таким крахмальным раствором, какой демонстрируют в школе: он проливается между пальцами, мягкий и бесполезный, когда все хорошо, но становится плотным и твердым, встретившись с силой. Я боюсь всего, но когда происходит то, чего я боюсь, это похоже на освобождение. Если все уже рушится, то никакие мои действия уже ничего испортить не могут, так что вперед. Думаю, я не одна такая. Думаю, многие тревожные люди, загнанные в угол, неожиданно для себя становятся эффективными и сильными. Порой мне кажется, что это потому, что мы столько времени представляли себе тот угол, что когда в нем оказываемся, он вроде как привычный.

Я не могла представить себе такой кризис: полный кризис, в который вовлечены все, когда весь мир в растерянности, – но тем не менее это мне привычно. Я знакома с непонятными болезнями, мне знакома борьба с инфекцией и интенсивная терапия. Я знаю, что такое травма, ожидание и надежда. Наверное, все кризисы по сути своей одинаковы: вдох, затянувшаяся пауза, место, где должен находиться нормальный мир – и где его нет. А значит, я знаю, что надо делать, как всегда знала, что надо делать в моменты кризиса. Может, и всегда буду знать, если это знание подразумевает работу на кухне.

Кухня: успокаивающий ритм ножа и пестика, шипенье газа, теплое электрическое жужжание духовки, пряности и сливочное масло. Сейчас все готовят: кажется, этой весной все пекут банановый кекс – простой и драгоценный – разделенные тысячами километров и объединившиеся.

Не знаю, что именно останется от этого странного слишком жаркого марта, когда мир кажется таким зыбким. Должно пройти время – многие годы, даже десятилетия, – чтобы увидеть, как вас сформировала травма. Травма меняет людей, как ветер выдувает дюны: какие-то части он уносит, какие-то просто сгибает и скручивает в нечто новое. Иногда, очень редко, в нечто более прекрасное.

Теперь, когда я касаюсь кого-то, то не могу не думать обо всех, кого он сам коснулся, в автобусе не могу не думать обо всех, кто цеплялся так же, как уцепилась я. И не могу представить себе, что перестану думать. Я не перестану представлять себе людей как некий интернет, паутину, карту: одно неумолимо, неизбежно ведет к другому. Не знаю, плохо ли это, но, кажется, это сохранится. Надеюсь, что сохранится, и надеюсь, что банановый кекс тоже сохранится. Особенно надеюсь на банановый кекс.

Кардамон и кофе так безупречно сочетаются, а здесь они, по-моему, идеальны: сладкий задохнувшийся банан, плотная высокая буханка с лопнувшим верхом – испеченная, остывшая, нарезанная, поджаренная, намазанная сливочным маслом. Румяное масляное печенье, жирный греческий йогурт, взбитые сливки, сметана, чуть присыпанная нарезанным розмарином с щепоткой копченой соли. Клубника, малина. Черника – если поймается тот краткий миг между спелостью и кашицей. Обычное, вкусное, соленое сливочное масло. Банановый кекс – это завтрак? Я не хочу жить в мире, где это не так. Мир и без того суров, мир и без того достаточно странный и вывернутый, достаточно проблемный. Толстый кусок бананового кекса на завтрак. Кекс на завтрак. А почему бы и нет?

На одну буханку

120 г сливочного масла

500 г коричневых бананов (это 5 штук обычного размера)

2 крупных яйца

1 ст. л. ванильного экстракта (не надо покупать очень дорогой – в выпечке разница незаметна)

200 г + 25 г мягкого коричневого сахара

250 г обычной муки

2 ст. л. растворимого эспрессо

2 ч. л. разрыхлителя

2 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого мускатного ореха

12 коробочек кардамона

100 г нарубленного темного шоколада (по желанию)

Это невероятно простой кекс, что понятно по тому, что весь мир начал одновременно его печь. Банановый кекс – это, по сути, сухие ингредиенты (все), отправленные в жидкие ингредиенты (тоже все). Ну и вот.

Смажьте маслом 450-граммовую форму для хлеба и выстелите пергаментом или вложите в нее невероятно удобную покупную бумажную заготовку. Разогрейте духовку до 180 °С и убедитесь, что решетка стоит по центру – там, где верхушка кекса не будет касаться тэна.

Чтобы не мыть лишнюю посуду, я растапливаю масло прямо в емкости кухонного комбайна, поставленной на кастрюлю со слабо кипящей водой. (Это можно сделать и в микроволновке или просто в кастрюльке.) Бросьте бананы в емкость кухонного комбайна и сбейте масло с бананами почти до однородности. Добавьте яйца и ваниль и снова сбейте до смешивания.

Положите в емкость 200 г сахара, муку, растворимый эспрессо, разрыхлитель, корицу и мускатный орех. В ступке пестиком (или скалкой в прочной миске) разомните коробочки кардамона и вытряхните мелкие зернышки. Хорошенько растолките зернышки и добавьте их к сухим ингредиентам. Смешайте.

Просейте сухие ингредиенты через сито в емкость комбайна и сбейте до жидкого теста. Если хотите, сейчас можно подмешать кусочки шоколада.

Вылейте тесто в форму и посыпьте 25 г сахара. Он станет хрустящим и блестящим. Тесто заполнит форму. Не тревожьтесь. Так и должно быть. Именно так и получается идеальный пышный банановый кекс.

Пеките 25–35 минут: надо, чтобы он начал отставать от стенок формы и источал совершенно невероятный аромат.

Сердца и хумус

Я как-то прочла объяснение, что травма похожа на проломленный наковальней пол, где дыру так и не заделали.

После травмы порог печали очень понижен: всегда можно снова рухнуть на дно. Мелочи способны ранить как никогда глубоко. Роняешь монетку – и она пролетает бывший пол и летит куда-то еще через проделанную травмой дыру.

Что было интересно, конечно, потому что там, внизу, в темноте – под полом, на котором я всю жизнь жила, – оказалось что-то еще. Внизу, в темноте, обнаружилась возможность, целый лишний этаж, на котором можно было жить, с которым можно жить – и благодаря этому все остальные этажи моего дома стали чуть выше. Мой дом стал больше, чем прежде.

Смерть оказалась не концом, а сдвигом; было больно не потому, что я что-то потеряла, а потому, что что-то приобрела, и хотя этим приобретением была боль, это все равно было чем-то. Это все равно было чем-то новым. Появился еще один этаж, чтобы заполнить его людьми. Это ощущалось как вина. Это ощущалось как свобода.

Я вспоминаю дом, которого лишилась, когда Джим умер: Крохотную Квартирку, застывшую во времени, сохранившуюся в той книге, что я написала, и в снимках, которые мы делали. Я вспоминаю себя на кухне, пытающуюся поддержать в нем жизнь: весь мой мир свелся к гемоглобину и калию, эритроцитам и лейкоцитам, костному мозгу и костям, печени и сердцу. Я готовила ему сердца, нарезанные кубиками и замаринованные, сытные и пряные. До этого я никогда не ела ливер.

Мне казалось, потроха будут горькими и грязными – и в чем-то это так, но по-хорошему, с сытностью, которая похожа на нагретую солнцем терракоту, высыхающие мокрые следы ног, на дым, на землю, на жизнь. Обожаю сердца: красный запах кумина, дымок черного кардамона, размякшие в уксусе и блестящие от оливкового масла, поджаренные на сковороде. Я ем их с хумусом, или положив в питу, или перемешав с клейким пореем: яйцо с размером и формой конца света, в мешочек и с разбитой верхушкой. Ступени балкона оказались под солнцем, и я сижу, поставив тарелку на колени, и поздний март медленно приплывает в весну. Тут хорошо.

На 4 порции

500 г сердец ягненка, очищенные и нарезанные на кусочки (слава Богу, это делает мясник, а если у вас мясника нет, не готовьте сердца)

Хумус и пита для подачи

Для маринада

2 ст. л. коробочек черного кардамона

1 ст. л. семян кумина

2 ч. л. кориандра

1 целый перец анчо чили

100 мл красного винного уксуса

100 мл оливкового масла экстра вирджин

На самом деле здесь главное – маринад. Первым делом поджарьте пряности на сухой сковороде, пока аромат не станет поразительным. Приятно наблюдать за кумином: цвет семян меняется с коричневого на табачный.

В ступке истолките пряности, а потом поднесите ее к лицу и вдохните. Сделайте глубокий вдох. Запах настоящий и живой и совершенно не больничный: вот одна из причин его любить. Когда проводишь время в больницах, начинаешь дорожить тем, что пахнет нормальной жизнью: а это и есть нормальная жизнь.

Чуть-чуть поджарьте и перец и тоже истолките в ступке. Анчо чили пахнет шоколадом и кофе: это один из ароматов, которые изумляют даже тех, кто вообще не готовит. Такие пряности заставляют думать о давних временах, когда их привозили на кораблях издалека и когда миры и войны завоевывали и теряли только из-за этого совершенно нового, наполненного ароматом воздуха.

Порвите поджаренный перец на полоски и растолките с остальными приправами. Пересыпьте в миску и добавьте уксус и оливковое масло. Положите сердца и тщательно перемешайте, а потом накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться до следующего дня.

Их можно нанизать на шпажки и приготовить на мангале (господи, как мне не хватает гостей у мангала, как я соскучилась по шашлычной погоде!) или на сковороде, поджарив до готовности: они чуть розоватые в центре, с хрустящей корочкой. Выложите на тарелку хумус, а сверху – сердца. Пита заменит столовый прибор.

Фрианды на коричневом масле

– А если это продлится еще, ну недели две? Или даже три?

Мы стараемся понять, сколько может продолжаться апокалипсис. Нэнси говорит по громкой связи, а я пытаюсь придумать, что приготовить из банки яичных белков, которые надо использовать не позже сегодняшнего дня.

– Три недели, – говорю я. – Давай ошибемся в большую сторону и скажем, что три. Как минимум.

Я почти наугад вынимаю продукты из шкафчика: полбанки фисташек, оставшихся от орехового тарта, разрыхлитель, золотистую сахарную пудру.

– Как считаешь, шоколад сюда класть?

Знаю, что она не знает, но хочу перевести разговор на что-то другое.

– Мне все равно, – говорит Нэнси.

– Наверное, можно было бы взять темный шоколад, но это не так вкусно, как с черникой.

– Мне все равно.

– Кажется, у меня в отделении для овощей есть малина, и если взять чуть поплывшие, то с малиной будет вообще идеально…

– Я считаю, тебе надо отправить ему эсэмэску, – говорит Нэнси.

– Нэнси! – предупреждающе говорю я. – Ой, блин…

Я сшибаю локтем пудру, и она поднимается тучей.

– Если это затянется на три недели, можно просто написать. Не обязательно встречаться. Даже по телефону говорить не обязательно…

Я сгребаю пудру и ничего не отвечаю.

– Тео очень славный, – говорит она. – Он не ранит твои чувства.

– С моими чувствами все в порядке, – ворчу я.

Я вынимаю из холодильника кусок масла и бросаю на сковороду, чтобы сделать коричневым.

– У тебя есть его телефон, – не унимается она. – У тебя есть его телефон. Я знаю, ты не хочешь, чтобы я вмешивалась и что-то тебе про него говорила, но он и правда славный и не причинит тебе боли.

– Мне никто не причинит боли, – говорю я.

Коричневое масло, ароматное, пенящееся, золотое. Я бросаю фисташки в блендер и включаю его, чтобы не слушать Нэнси.

– Ага, – соглашается она. – Но тебе надо ему писать. Хотя бы в эти три недели или сколько их там будет. Считай это тренировкой.

Положить фисташки. Положить яичные белки. Сбивать до пены. Я столько раз пекла фрианды, что мне уже даже рецепта не нужно. Они все равно получаются крошечными праздничными кексиками – пышными, высокими финансье, – хоть и не знаю, что мы отмечаем. Что у этого Тео есть мой телефон. Что у меня есть его телефон. Что Нэнси осторожно пытается нас свести. Еще три недели апокалипсиса. (Как минимум.) Март. Вторник. Вообще ничего.

– Тренировка, – говорю я.

Фисташки, белки, сахарная пудра и коричневое масло, взбитые в пену. Рецепта уже не нужно. Дело мастера боится.

«Хороших историй про телефоны не бывает». Я смотрю на мой.

Из него звучит голос Нэнси, чуть искаженный динамиками.

– Не обязательно в него влюбляться, – говорит Нэнси, и эти слова повисают в воздухе между ее телефоном и моим. «Знаменитые последние слова».

На 18 маленьких фриандов или 12 больших

110 г сливочного масла

25 + 75 г несоленых очищенных фисташек

25 г молотого миндаля

2 ч. л. ванильного экстракта

150 г сахарной пудры (золотистой или другой)

 1/2 ч. л. разрыхлителя

4 яичных белка

Примерно 200 г малины

Начнем с коричневого масла. Я почти всегда начинаю с приготовления коричневого масла, потому что на это уходит примерно на три минуты больше, чем просто на растапливание, и это три минуты восторга. В доме пахнет потрясающе, и вкус получается потрясающим: более глубоким, богатым, изощренным.

Коричневое масло готовится так: вы его растапливаете и продолжаете нагревать на довольно слабом огне. Пусть пенится, пусть появляется осадок, пусть становится по-настоящему коричневым. У него появится ореховый аромат: по-французски его называют beurre noisette (ореховое масло) – и оно станет каким-то шелковым. Не дайте ему подгореть, но не беспокойтесь, если выпадает осадок. На это уходит минут пять. Перед использованием дайте маслу немного остыть.

Разогрейте духовку до 180 °С и разыщите какую-нибудь силиконовую форму на 12 выемок: у меня форма для каннеле, что идеально, но можно использовать любую форму для порционных кексиков. Оберткой от масла хорошенько смажьте выемки.

Пока масло готовится, взвесьте фисташки: 25 г надо порубить для украшения и текстуры. Остальное перемелем в кухонном комбайне. (Честно предупреждаю: если у вас комбайна нет, не связывайтесь с фисташками, а просто возьмите больше молотого миндаля: это чуть менее вкусно, но не настолько, чтобы толочь фисташки вручную в ступке.) 75 г фисташек перемелите в максимально мелкую муку, а потом добавьте молотый миндаль, ваниль, сахарную пудру, белки и коричневое масло. Взбейте (в комбайне или вручную) до пены, а потом разлейте по подготовленным формочкам.

Если у вас силиконовая форма для каннеле, смеси хватит, чтобы наполнить выемки на три четверти. Положите на каждый кексик по 2–3 ягоды малины и большую щепоть нарезанных фисташек.

Пеките 25–35 минут, пока вставленная в центр шпажка не окажется чистой (заварившиеся ягоды малины не считаются). Подавайте теплыми, но и храниться они будут отлично по крайней мере пару дней, став в герметичной банке чуть более влажными и вязкими.