Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"

«Пьяные» яблоки

4 яблока сорта ранет или пепин, 3 столовые ложки коньяка, 2 столовые ложки сахара, сахарная пудра, корица, 200 г топленого масла для жарки.

Для кляра: ¹/₂ стакана муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 стакан воды, пива или сметаны, 2 яичных белка.

Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте мякоть кружками толщиной 1 см. Вымочите их в смеси из коньяка и сахара в течение 1 часа. За это время приготовьте кляр: яичные белки взбейте, соедините с мукой, оливковым маслом, водой, пивом или сметаной и все тщательно перемешайте. Кружки яблок обмакните в полученную массу и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Готовые фрукты выложите в сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и остудите. Перед подачей на стол посыпьте яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Сырники сладкие

3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 500 г творога, 100 г сыра, сахар и соль по вкусу.

Из творога, яйца, муки, сахара и соли замесите тесто, добавьте натертый на мелкой терке сыр и все тщательно перемешайте. Готовое тесто раскатайте в пласт и сформируйте сырники. Возьмите подходящую посуду, смажьте маслом и переложите в нее изделия. Выпекайте на максимальной мощности 5-7 минут до готовности.

Баба рисовая с вишней

²/₃ стакана риса, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала, ¹/₄ чайной ложки ванилина, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки толченых сухарей, 500 г вишни.

Вишню вымойте, обсушите и удалите косточки. Белки отделите от желтков и с помощью миксера взбейте в крутую пену. Желтки разотрите с сахаром и ванилином добела. Рис отварите и смешайте с белками, желтками, крахмалом и вишней. Готовое тесто вылейте в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями форму и запеките в горячей духовке до готовности (25—30 минут).

Десерт «Геркулес»

5 яблок, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка лимонного сока, молотая корица по вкусу.

Яблоки вымойте и удалите сердцевину. Мякоть нарежьте ломтиками, уложите в посуду и сбрызните лимонным соком. Сливочное масло растопите, соедините с сахаром, мукой, корицей, овсяными хлопьями и все аккуратно перемешайте. Приготовленной смесью покройте ломтики яблок и поместите на 15 минут в разогретую до 180° С духовку.

Мусс «Смородинка»

1 ¹/₂ стакана красной смородины, 1 стакан вишни, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки воды, ванильный сахар, молотая корица.

Смородину и вишню вымойте, переберите, из вишни удалите косточки. Выложите ягоды в посуду, добавьте мед, ванильный сахар, немного воды и корицу. Прогрейте на максимальной мощности в микроволновой печи 5 минут. В это время разведите крахмал водой, вылейте полученную массу на ягоды, размешайте и дайте покипеть 2 минуты, все время помешивая. Десерт подавайте к столу со взбитыми сливками.

Мусс «Ягодка»

2 стакана малины, 2 яичных белка, 2 чайные ложки желатина, 2 чайные ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки воды.

Желатин залейте водой, дайте немного постоять, а затем поместите на 1-2 минуты в разогретую духовку. Ягоды промойте, обсушите, разомните деревянной ложкой, добавьте сахарную пудру и белки, полученную массу охладите и взбейте. Добавьте желатин и снова взбейте. Выложите десерт в формочки и охладите.

НАПИТКИ

Компот «Фруктовый»

3 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сухофруктов.

Сухофрукты (чернослив, изюм, курага, яблоки, груши), взятые в произвольном сочетании, промойте и замочите на 40—50 минут в том количестве воды, которое потребуется для варки компота. Затем засыпьте сахар и поварите компот 3-5 минут на среднем огне. Готовый компот разлейте по чашкам и подайте к столу.

Напиток «Вишневый»

2 стакана вишни, 1 л красного столового вина, 1 ¹/₂ стакана минеральной воды, 1 стакан сахара.

Вишню тщательно вымойте, удалите косточки, мякоть засыпьте сахаром и оставьте на 1 час. Затем добавьте вино и оставьте полученную смесь в прохладном месте на 2 часа. Перелейте напиток в красивый графин и разбавьте минеральной водой.

Напиток «Яблочный»

1 кг яблок, 1 ¹/₂ л воды, 1 стакан вина, сахар и пряности по вкусу.

Яблоки очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Полученную массу сбрызните лимонной кислотой, в противном случае яблоки потемнеют. Вскипятите воду с сахаром и пряностями (корицей и гвоздикой), затем остудите и залейте сиропом яблочную массу, через 2-3 часа процедите, влейте вино и все перемешайте. Напиток подавайте к столу охлажденным.

Напиток из листьев черной смородины

1 ¹/₂ стакана воды, 2 столовые ложки ягодного сока, 50 г листьев черной смородины, сахар по вкусу.

Молодые листья черной смородины тщательно вымойте, измельчите и сложите в стеклянную банку. Добавьте холодной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком, и поставьте банку на 24 часа в теплое место для настаивания. Готовый настой отожмите через сухую марлю, добавьте в жидкость сахар, охладите и подайте к столу.

Напиток «Чайно-малиновый»

1 стакан малинового сока, свежий чай.

Из малины выжмите сок и заморозьте его в холодильнике. Приготовьте свежий чай (можно сладкий, а можно без сахара). Напиток охладите и разлейте по бокалам со льдом, не забыв положить в каждый из них замороженный малиновый сок.

Квас «Старорусский»

1 кг ржаного хлеба, 25 г мяты, 50 г изюма, ¹/₂ стакана сахара, 10 г дрожжей, горячая вода.

Количество продуктов в данном рецепте рассчитано на 10—12 бутылок. Кусочки ржаного хлеба положите в кастрюлю, залейте кипятком и дайте настояться в течение 3-4 часов.

Настой процедите, добавьте дрожжи, сахар и мяту, накройте салфеткой и оставьте для брожения на 5-6 часов.

Когда квас начнет пениться, процедите его второй раз, разлейте в чистые бутылки, положите в каждую из них несколько изюминок и плотно закупорьте. Поместите бутылки с квасом в прохладное место (они должны лежать, а не стоять), через 2-3 дня квас будет готов.

Петровский квас

5 л воды, 800 г сухарей, 20 г дрожжей, 500 г сахара, 3 столовые ложки натертого хрена, 3 столовые ложки меда.

Сухари залейте кипятком и дайте настояться в течение 2-3 часов. Затем процедите через сито, добавьте дрожжи и сахар и оставьте квас на 5-6 часов в теплом месте для брожения.

В готовый напиток добавьте натертый хрен, смешанный с медом. Разлейте квас по бутылкам и охладите. Лучше всего подавать этот напиток к мясным блюдам.

Клубничный квас

750 г клубники, 4 чайные ложки сахара, ¹/₈ чайной ложки лимонной кислоты, 1 столовая ложка меда, 1 стакан воды, изюм.

Клубнику вымойте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем ягоды положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Через 10 минут слегка охлажденный сок процедите, добавьте мед, сахар, лимонную кислоту, все перемешайте, снова процедите и разлейте полученный напиток по бутылкам.

Положите в каждую из них изюм, закупорьте и поместите в прохладное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Чтобы ускорить этот процесс, поместите бутылки с напитком на два дня в теплое место, а затем вынесите на холод. Квас будет готов уже через 4 дня.

Сбитень

5 л воды, 800 г ягодного варенья, 200 г меда, 2 г имбиря, 1 г корицы.

Добавьте в кипящую воду варенье и мед, через 5 минут положите пряности и варите еще некоторое время. Подавайте горячим.

Вишневая медовуха

2 стакана воды, 1 кг меда, 2 кг вишни.

Положите мед в эмалированную кастрюлю, добавьте воду и варите, регулярно помешивая и снимая пену с поверхности. Насыпьте хорошо промытые ягоды без косточек в бутыль с узким горлышком, сверху налейте сироп.

Накройте бутыль мокрым полотном и оставьте на 3 дня в помещении для брожения. Затем плотно заткните горлышко льняной тканью и поставьте в подвал. Пить медовуху можно через 3 месяца, но чем дольше она настаивается, тем лучше.

ГЛАВА 2. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

В основу современной белорусской кухни легли рецепты, передаваемые из поколения в поколение в среде сельского населения восточных и западных областей. Причем складывались эти рецепты, как правило, под влиянием польской кухни, но с учетом местных особенностей. В результате появился специфический круг наиболее часто используемых продуктов, а также выработались особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья.

Главным отличием белорусской кухни от других является изобилие картофельных блюд.

Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Картофель в целом виде употребляется сравнительно редко, гораздо чаще в протертом. Из других овощей для белорусской кухни считаются характерными капуста, горох, бобы и морковь.

Кроме овощей, широко используются такие продукты, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.

Здесь следует оговориться, что данные продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их обработки в белорусской кухне несколько иные. Например, рыбу не жарят, а запекают целиком с чешуей, сушат особым образом или изготавливают из нее фарш.

Грибы не употребляются как самостоятельное блюдо, а служат лишь добавками, придающими вкус основному блюду.

Молочные блюда достаточно популярны в белорусской кухне. Производные молока очень часто входят в состав различных овощных или грибных блюд.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеет ряд особенностей. Использование свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской.

Однако сало в Белоруссии едят в основном зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд, помимо сала и даже чаще него, используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – национальное белорусское блюдо пячисты.

Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна засолка мяса и домашней птицы (гусей), приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

ЗАКУСКИ

Бутерброды с творожно-луковой пастой

4 ломтика хлеба, ¹/₂ пачки творога, 3 столовые ложки сметаны, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, 4 веточки петрушки.

Творог тщательно разотрите со сметаной, смешайте с измельченным луком, петрушкой, добавьте соль по вкусу и нанесите полученную массу на хлеб. Готовые бутерброды украсьте сверху веточками петрушки.

Гренки с чесноком

4 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 4 ломтика сыра.

Хлеб обжарьте с одной стороны на разогретом сливочном масле, положите на эту сторону ломтик сыра и поместите хлеб на несколько минут в разогретую духовку. Чеснок измельчите с помощью ножа или специальной чеснокодавилки и посыпьте им горячие гренки.

Бутерброды с колбасой и хреном

4 ломтика черного хлеба, 4 ломтика колбасы, 2 чайные ложки тертого хрена, 1 помидор, 4 чайные ложки майонеза, веточки петрушки или кинзы.

Помидор нарежьте кружочками, хрен смешайте с майонезом и намажьте им куски хлеба, сверху положите ломтики колбасы, кружочки помидора и запеките бутерброды в микроволновой печи или духовом шкафу. Перед подачей к столу украсьте бутерброды зеленью.

Бутерброды с огурцами и майонезом

4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 огурец, 60 г сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица, 4 чайные ложки майонеза.

Ломтики хлеба намажьте маслом, сваренные вкрутую яйца измельчите. Лук и огурец натрите на терке и соедините с яйцами и майонезом. Тщательно все перемешайте.

Выложите массу на хлеб с маслом, посыпьте натертым сыром и прогрейте в микроволновой печи или духовке.

Бутербродики с творогом

1 батон, 1 пачка соленого творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 г ветчины, 3 помидора, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.

Разрежьте батон на небольшие квадратики и поджарьте. Перемешайте творог с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намажьте хлебцы подготовленной массой, положите на них кружочки помидоров, кусочки ветчины, огурцов и украсьте зеленью.

Бутерброды с баклажанами

4 ломтика белого хлеба, 1 небольшой баклажан, 1 зубчик чеснока, 4 чайные ложки майонеза, 4 чайные ложки сливочного масла, зелень петрушки и кинзы.

Баклажан очистите, нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте в сливочном масле.

Чеснок и зелень мелко нарубите, смешайте с майонезом и нанесите полученную смесь на куски хлеба, сверху положите кружочки баклажанов и запеките бутерброды в духовом шкафу.

Яйца с грибами

3 яйца, 10 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки и кинзы.

У сваренных вкрутую яиц срежьте тупой конец и чайной ложкой выньте желток.

Лук мелко нашинкуйте и поджарьте до золотистого цвета. Сушеные грибы отварите, нарубите, поджарьте и соедините с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполните белки. Подайте яйца под соусом из майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Рулет из телятины

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль по вкусу, ¹/₂ стакана молока или воды, желе.

Лопатку тщательно вымойте, дайте стечь воде и обсушите. Мясо отделите от костей, зачистите, нарежьте широкими плоскими кусками, посыпьте солью, перцем и оставьте на столе на 40—50 минут.

Печень вымочите, очистите от пленок, протоков, нарежьте, пожарьте со шпиком и луком, слегка потушите. Охладите, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавьте молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешайте и небольшими порциями введите в полученную массу бульон.

Фарш уложите на подготовленные куски телятины и заверните в виде рулета. Перевяжите его шпагатом или толстой ниткой и запеките в духовке, поливая время от времени выделившимся соком. Рулет можно не запекать, а отварить в кипящей воде.

Готовый рулет положите под груз и оставьте на некоторое время в прохладном месте. После полного остывания блюда снимите с него шпагат, рулет нарежьте тонкими ломтиками, разложите на блюде и залейте желе.

Рулет из поросенка

1 маленький поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 2-3 яйца, желатин, специи, зелень, соль по вкусу.

Острым ножом аккуратно снимите с поросенка кожу вместе с тонким слоем мяса. На кожу уложите мелко нарезанные продукты (шпик, отварной язык, печень, ветчину, яйца) и залейте их предварительно замоченным в воде желатином.

Все это сверните в виде рулета, заверните в марлевую салфетку, перевяжите шпагатом, опустите в кипящую воду, посолите, добавьте специи и варите на медленном огне. Поросенок считается готовым, если спичка, воткнутая в кожу, легко проходит. Готовое блюдо положите под легкий пресс, придав по возможности продолговатую форму, и охладите. Перед подачей на стол нарежьте рулет тонкими ломтиками, разложите на плоском блюде веером и украсьте зеленью.

Быстрое заливное

1 л мясного бульона, 500 г постной ветчины, 30—40 г желатина, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, белки 3 яиц, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для приготовления быстрого заливного можно использовать готовый мясной бульон. Положите в него морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, лук, соль, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, затем добавьте в него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, половинки яиц желтками вниз. Все это залейте оставшимся бульоном и остудите. Перед подачей к столу полейте блюдо любым острым соусом.

Заливное из тушеного мяса

500 г говядины, 25 г желатина, 20 яиц, 200 г маринованных фруктов, 400—500 г разных овощей, зелень, перец черный, соль по вкусу.

Говядину, нарезанную большими кусками, потушите обычным способом, охладите. После остывания нарежьте тонкими пластинками, посолите, поперчите. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин.

На противень налейте тонкий слой желе, утопите в нем пластинки нарезанного мяса, сверху обложите кружочками вареных яиц, украсьте зеленью, маринованными фруктами, овощами, залейте остатками желе и дайте хорошо застыть.

Карп заливной

2 кг карпа, 3 сладких зеленых перца, 4 помидора, 3 г желатина, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль.

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте порционными кусками. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте сладким перцем, помидорами, вареным яйцом, нарезанными кружочками.

Студень из говяжьих ножек

2 говяжьи ножки, 2 яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3-4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7-8 часов.

По мере выкипания добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл. Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.

Студень из потрохов птицы и овощей

2 кг куриных потрохов, 15—20 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Потроха вымойте в холодной воде, все, кроме печени, залейте холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продукта и варите на среднем огне в течение 2-3 часов. За 50—60 минут до окончания варки добавьте овощи, перец и соль, за 30 минут – печень.

Когда бульон будет готов, достаньте из него печень, выложите на разделочную доску потроха, нарубите их мелкими кусками и снова положите в бульон. Добавьте лавровый лист и прокипятите бульон в течение 15—20 минут. Затем положите печень, чеснок, размоченный в воде желатин и еще раз все прокипятите. Разлейте бульон по формам и поставьте на холод для застывания.

Холодец из курицы

1 курица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 морковь, 20 г желатина, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработанную курицу разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем добавьте очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варите до полной готовности. Перед окончанием варки бульон посолите.

Готовую курицу откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде, охладите, нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо. Сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процедите, смешайте с разведенным в охлажденном бульоне желатином и залейте им курицу. Поставьте холодец в прохладное место для застывания.