Текст книги "Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции"

Чечевичная похлебка (м)

Рассчитано на 4–5 персон

500 г чечевицы

8 чашек воды

2 мелко нарезанные луковицы

6 зубчиков чеснока

1 чашка растительного масла

500 г томатов или 1 чашка томатного сока

3 лавровых листа

Маринованные огурцы и маслины (по желанию)

3%-ный винный или яблочный уксус (по желанию

Соль, черный перец по вкусу

В кастрюлю положить лук и чеснок и тушить их на слабом огне без воды, потому что лук выделяет свой сок (при этом способе приготовления исчезает резкий запах лука). Добавить нарезанные кубиками корень сельдерея, перец, картофель, морковь, посолить и тушить, постоянно помешивая. Затем положить вымытую, предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и все перемешать. Влить горячую воду (суп не должен быть жидким), довести до кипения и при необходимости добавить еще немного воды. Варить на медленном огне 25–30 минут. Снять с плиты и дать настояться 3–5 минут, заправить перцем, укропом, петрушкой, мелко нарезанными листьями сельдерея и подать к столу.

Чечевицу замочить на 2 часа, затем промыть, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и эту воду слить. Добавить лук, чеснок, масло и очищенные от кожицы томаты, залить горячей водой и варить около 1 часа. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, посолить, поперчить. Подавать в горячем или холодном виде с добавлением уксуса, маслин и маринованных огурцов.

Грибной суп (бм)

Рассчитано на 4 персоны

600 г свежих грибов

или 750 г консервированных грибов

8 чашек воды

Немного мелко нарезанного шпината

1 мелко нарезанный салатный латук

или пекинский салат (по желанию)

1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

2 столовые ложки мелко нарезанного укропа

4 столовые ложки тахина

Сок 2 лимонов

Соль

Суп-пюре из томатов (м+бм)

Рассчитано на 4 персоны

2—3 картофелины

1 мелко нарезанная луковица средней величины

8 чашек воды

750 г консервированных томатов в собственном соку

или 5–6 свежих крупных томатов

1½ чашечки риса

1 пучок укропа

3—4 столовые ложки растительного масла

Соль, черный перец по вкусу

Разрезать крупные грибы на части, промыть, положить в кастрюлю и тушить, пока не уварятся в два раза. После этого влить воду, добавить шпинат, салатный латук, лук и посолить по вкусу. Незадолго до готовности супа посыпать его укропом, помешать и снять с огня, остудить.

В отдельной посуде приготовить тахин для супа. Понемногу влить в тахин лимонный сок, затем небольшое количество бульона из супа и взбить вручную в ступке или в блендере. Когда тахин побелеет, добавить в суп, хорошо перемешать и подать к столу.

Если суп необходимо вторично разогреть, то делать это следует на очень слабом огне, потому что иначе тахин свернется (образуются хлопья, как при кипячении кислого молока).

Очистить картофель, нарезать кубиками, добавить лук, отварить до готовности. После этого вынуть его шумовкой из отвара и взбить в блендере вместе с очищенными от кожицы томатами, протереть через сито. Затем переложить обратно в отвар, добавить промытый рис. Варить на слабом огне до готовности риса. Посолить, поперчить, заправить маслом, довести до кипения, снять с огня и подать к столу, посыпав суп мелко нарезанным укропом. Можно добавить гренки из белого хлеба, натертые чесноком.

Суп-пюре из томатов с вермишелью (м+бм)

Рассчитано на 4 персоны

500 г крупных томатов

1 морковь

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

1 веточка мелко нарезанной зелени сельдерея

6 чашек воды

1 чашка вермишели

½ чашки растительного масла

Соль, черный перец по вкусу

Картофельный суп (м)

Рассчитано на 4–6 персон

10 чашек воды

3 мелко нарезанные луковицы

6–7 картофелин

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 чашечка растительного масла

3 столовые ложки муки

Сок 1 лимона

Немного зелени сельдерея и петрушки

Соль, черный перец по вкусу

Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и варить вместе с вымытой и очищенной морковью, а также луком, чесноком и сельдереем в течение 20–25 минут. Вынуть овощи из отвара, положить в блендер и взбить. Измельченные овощи вернуть обратно в отвар, довести до кипения, посолить, добавить вермишель, перемешать и оставить томиться на слабом огне. Как только вермишель станет мягкой, снова довести суп-пюре до кипения, заправить его маслом, перемешать и горячим подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.

В подсоленный кипяток положить 2 мелко нарезанные луковицы, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея. Варить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. На сковороде в прокаленном масле поджарить до золотистого цвета оставшуюся мелко нарезанную луковицу, всыпать через сито муку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Полученную массу переложить в суп и довести до кипения, варить 3–5 минут. Снять с огня, выжать сок лимона (по вкусу), поперчить. Дать настояться и подать на стол, посыпав зеленью сельдерея и петрушки.

Овощной суп (м+бм)

Рассчитано на 6 персон

500 г кабачков или цукини

3 картофелины средней величины

2–3 спелых томата

3 моркови

Овощи могут быть разные в зависимости от сезона

(свежая фасоль, мелко нарезанный латук,

шинкованная белокочанная и разделенная на соцветия

цветная капуста и капуста брокколи, томаты и др.)

Немного зелени сельдерея

Горсть зеленого горошка

8–10 чашек воды

3 луковицы

3–4 зубчика чеснока

5 столовых ложек растительного масла

1 чашечка риса

Мелко нарезанная зелень петрушки

Сок 1 лимона

Соль, черный перец горошком и свежемолотый

Очистить, хорошенько промыть, затем нарезать овощи (кабачки, картофель, цукини – кубиками, морковь – соломкой, томаты – дольками) и зелень. Отварить их, добавив соль и черный перец горошком. Затем мелко нарезать лук и чеснок, обжарить их до золотистого цвета на сковородке в прокаленном масле, положить в суп, перемешать и дать немного повариться.

Когда овощи почти сварятся, всыпать промытый рис, учитывая, что для его варки должно остаться необходимое количество воды. Когда рис будет готов, снять суп с огня, подать к столу. Каждый может добавить по вкусу в свою тарелку сок лимона и свежемолотый черный перец.

В том случае, если нужно приготовить суп без масла, лук и чеснок следует варить вместе с остальными овощами, а при подаче добавить сок лимона по вкусу. При необходимости можно долить горячей воды при закладке риса.

Суп из зелени с тахином (бм)

Рассчитано на 4–5 персон

½ корня сельдерея (с листьями)

500 г шпината

½ пучка петрушки

½ пучка укропа

1 пучок зеленого лука

1 крупный салатный латук

8 чашек воды

3 столовые ложки риса

2 ½ столовой ложки тахина

Сок 2 лимонов

Соль

Суп тахинный святогорский (бм)

Рассчитано на 6 персон

1 ½ чашки риса

10 чашек воды

Сок 1–2 лимонов

7–8 столовых ложек тахина

2 моркови, нарезанные соломкой

1 столовая ложка петрушки

Соль

Зелень промыть, мелко нарезать и отварить в подсоленном кипятке, добавить промытый рис. После его готовности снять кастрюлю с огня и немного остудить. Взбить тахин в небольшом количестве овощного отвара и лимонного сока. Получившуюся пенообразную массу влить в суп, перемешать и подать к столу.

Промыть рис в холодной воде, отварить его. Как только рис сварится, снять кастрюлю с огня, посолить и влить в нее свежевыжатый лимонный сок, перемешать. В глубокой посуде взбить тахин с небольшим количеством теплого рисового отвара, чтобы тахин не свернулся. Как только тахин растворится, положить его в суп и тщательно размешать. Положить в суп морковь, зелень петрушки и снова все перемешать.

Для заметок

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

Блюда из рыбы и морепродуктов

Вареная рыба с овощами (м)

Рассчитано на 4 персоны

8 средней величины картофелин

6 штук моркови

3 луковицы

1 небольшой корень и 2 веточки сельдерея

2 томата

1 рыба (типа синагиды или морского окуня)

весом примерно 1 кг

½ стакана растительного масла

Соль, перец

Треска жареная (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг трески

2 чашки муки

Щепотка тертого мускатного ореха

1 чайная ложка разрыхлителя для теста

или 1 стакан пива

Масло растительное для жарки

Соль, черный перец

Овощи очистить и сварить в достаточном количестве воды вместе с сельдереем. Добавить нарезанные на четыре части томаты, масло, немного соли. Почистить рыбу, посолить и оставить на некоторое время. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить рыбу. Варить до готовности рыбы, поперчить. Подавать горячей.

Рыбу вымыть, очистить, нарезать на куски, обсушить. Приготовить кляр из муки, соли, свежемолотого черного перца, мускатного ореха, небольшого количества воды и разрыхлителя для теста или пива. Обмакивая куски рыбы в кляре, обжарить в кипящем масле до готовности. Подавать жареную треску к столу в горячем или холодном виде, полив чесночным соусом (см. с. 184–187).

Треска, тушенная с картофелем (м)

Рассчитано на 4 персоны

600–700 г трески

1 500 г картофеля

2 пучка петрушки

4 зубчика измельченного чеснока

1 ½ стакана томатного сока

1 ½ стакана растительного масла

Щепотка орегано

Соль, свежемолотый черный перец

Треска, запеченная с картофелем, баклажанами и пряностями (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг трески

1 кг картофеля

2 баклажана

5 крупных луковиц

4 зубчика измельченного чеснока

4 томата

1 пучок петрушки

2 чашки оливкового масла

5 лавровых листов

Красный перец по вкусу

Рыбу очистить, нарезать на куски и оставить на ночь в воде. Промыть в теплой воде, отделить кости и кожу. Картофель нарезать кружками, разложить на противне, посыпать его нарезанной петрушкой, посолить и поперчить. На кружки картофеля выложить треску, посыпать чесноком, петрушкой, орегано и перцем. Накрыть рыбу кружками картофеля и снова посыпать приправами. Полить томатным соком и маслом. Запекать при температуре 200° в течение 1 часа.

Рыбу вымыть, очистить. Поместить на противень с глубокими бортиками или в огнеупорную форму, обмазанную изнутри маслом. Затем на треску выложить кружочки отваренного картофеля и запеченные на гриле баклажаны, нарезанные толстыми кружками. Приготовить соус: почистить лук и, нарезав его толстыми кольцами, обжарить в масле вместе с чесноком до золотистого цвета, положить мелко нарезанные, очищенные от кожицы томаты, немного перца, лавровый лист и дать прокипеть 2–3 минуты. Затем добавить мелко нарезанную петрушку и оставить еще на 5 минут на плите. Полить рыбу этим соусом, добавить, если нужно, немного горячей воды и поставить запекать в духовку при температуре 150–180°. Когда соус загустеет, вынуть и подать к столу.

Гоферна пиана (тушеная рыба) (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг хека

1 лимон

5 луковиц

6 крупных томатов

¼ стакана оливкового масла

2 зубчика чеснока

Соль, черный перец по вкусу

Судак, запеченный с кабачками (м)

Рассчитано на 4 персоны

500 г судака

1 молодой кабачок (диаметром не более 4 см)

⅓ стакана муки

½ чайной ложки эстрагона

2 столовые ложки укропа

⅓ чайной ложки красного молотого перца

2 столовые ложки панировочных сухарей

4 столовые ложки оливкового масла

Соль

Рыбу очистить, промыть под проточной водой, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15–20 минут. Лук мелко нашинковать. Томаты ошпарить кипятком, обдать холодной водой, снять кожицу. В глубокой сковороде прокалить масло, слегка обжарить в нем лук, чеснок, томаты, посолить, поперчить. Через две минуты снять с огня. Рыбу натереть солью и обжарить в другой сковороде. Добавить воды, затем положить лук и томаты и тушить все вместе еще 30 минут. Подавать рыбу в горячем виде.

Судака очистить, разделать, промыть под холодной проточной водой, обсушить, отделить филе и нарезать кусочками. Кабачок вымыть, удалить плодоножку, нарезать кружками, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета в прокаленном масле.

Глубокую сковороду обмазать маслом, выложить рыбу, посолить, посыпать эстрагоном, красным молотым перцем, положить кабачки, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при умеренной температуре (180–200°). К столу подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа.

Бычки в маринаде «Саворо» (м)

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг бычков

2 лимона

½ стакана пшеничной муки

⅔ стакана оливкового масла для жарки

Соль, черный перец по вкусу

Для маринада «Саворо»:

4 томата

3 зубчика чеснока

1 столовая ложка муки

½ столовой ложки сахара

⅓ стакана 3 %-го винного или яблочного уксуса

½ чайной ложки розмарина

Черный перец

½ столовой ложки соли

Бычки очистить, промыть под проточной водой, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком, оставить на 15 минут. Просеянную муку смешать с солью и перцем. Обвалять в этой смеси рыбу и жарить до готовности.

Маринад: процедить масло, в котором жарилась рыба. Томаты ошпарить кипятком, обдать холодной водой, снять кожицу и протереть их через сито. Чеснок раздавить. В глубокой сковороде прокалить масло и обжарить муку до светло-желтого цвета. Затем добавить протертые томаты, чеснок, соль, сахар, розмарин, черный перец и винный уксус. Перемешать, варить до загустения. Рыбу полить соусом «Саворо» и подавать на стол.

Сардины в душице (м)

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг сардин

2 лимона

2 томата

2 столовые ложки душицы

2 столовые ложки петрушки

4 столовые ложки оливкового масла

Соль

Камбала в горшочке (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 стакан фасоли

500 г камбалы

1 луковица

2 столовые ложки оливкового масла

⅓ чайной ложки черного молотого перца

1 стакан рыбного бульона или воды

1 соленый огурец

1 столовая ложка томатной пасты

3 столовые ложки соевой сметаны или майонеза

Соль

½ пучка зеленого лука

Очистить рыбу, отрезать голову, хвост и плавники. Вымыть рыбу, обсушить, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Взять глубокую сковороду, обмазать ее маслом, выложить рыбу, нарезанные дольками томаты, посолить, посыпать душицей, петрушкой, полить маслом. Запекать в духовке при температуре 180° примерно 30 минут.

Фасоль замочить на ночь. Утром промыть, залить свежей водой и отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Камбалу без кожи промыть, обсушить, отделить филе от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить в прокаленном масле до золотистого цвета. Огурец нарезать ломтиками. В керамический горшочек поместить фасоль, жареный лук, перец, влить рыбный бульон. Тушить на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой. Затем положить филе рыбы, соленый огурец, томатную пасту, соль, сметану и тушить до готовности рыбы. Блюдо подается в горячем виде посыпанным мелко нарезанным зеленым луком.

Рыба, запеченная в духовке (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг рыбы (скумбрии, пикши или любой другой, при*

годной для запекания в духовке)

500 г мелко нарезанного лука

6 зубчиков измельченного чеснока

1 стаканчик белого сухого вина

1 чашка мелко нарезанных томатов

1 ½ чашки оливкового масла

1–2 столовые ложки петрушки

Сок 1 лимона

2 лавровых листа

Соль, черный перец по вкусу

Рыбные котлеты (м)

Рассчитано на 4 персоны

500 г филе отварной рыбы

(судак, треска, пикша и др.)

500 г картофельного пюре

2 столовые ложки петрушки

1 ½ чайной ложки пищевой соды

Немного кориандра (кинзы), орегано

Масло растительное для жарки

Мука для панировки котлет

Соль

Очистить рыбу, вымыть, посолить и, сбрызнув свежевыжатым соком лимона, отставить в сторону. В глубокой сковороде или сотейнике обжарить лук и чеснок в оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, очищенные от кожицы томаты, петрушку, соль, черный перец и тушить соус на огне 10–12 минут. За минуту до готовности положить лавровый лист.

Затем выложить рыбу на противень с глубокими бортиками либо в огнеупорную форму, полить приготовленным соусом и добавить столько воды, чтобы закрыть ею рыбу полностью. Запекать в духовке при температуре 150–180°. Как только вода выпарится и соус загустеет, вынуть и горячей подать к столу.

В миску выложить филе рыбы, картофельное пюре, добавить соль, соду, петрушку, орегано, кориандр и вымесить до получения однородной массы. Затем сформовать котлетки удлиненной или округлой формы, обвалять их в муке и жарить в кипящем масле до золотистой корочки. Когда вы кладете котлетку на сковороду, примните ее вилкой сверху, чтобы она хорошо пропеклась изнутри. Подавать к столу горячими.

Фрикасе (м + бм)

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг трав (листья одуванчика, кориандра,

шпинат, щавель и др.)

1 мелко нарезанная луковица

1 морковь, нарезанная тонкими кружками

2 столовые ложки петрушки

1 столовая ложка укропа

500 г отварного рыбного филе (треска, окунь, судак,

пикша, морской язык и др.)

Масло растительное для жарки

Сок 1 лимона

Соль

Кальмары с чесноком (м)

Рассчитано на 4 персоны

8 тушек кальмаров или 600 г филе кальмаров

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Оливковое масло

Сок 1 лимона

2–3 зубчика давленого чеснока

Соль, белый перец по вкусу

Перебрать и вымыть траву. В кастрюле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и нарезанную траву, перемешать, налить воды столько, чтобы она закрыла ингредиенты, и довести до кипения. Немного не доводя до готовности, добавить соль, петрушку, укроп и отварную рыбу. Тушить все вместе 2–3 минуты. Подавать в горячем виде. Можно добавить в блюдо лимонный сок по вкусу.

Если необходимо приготовить блюдо без масла, лук следует тушить вместе с травами и овощами.

Тушки небольших свежих кальмаров разрезать вдоль пополам, удалить каркас, промыть изнутри, сделать на половинках тушек надрезы наискосок (не прорезая их насквозь). Опустить их в подсоленный кипяток на 4 минуты, затем откинуть на дуршлаг, слегка остудить, нарезать полосками 3–5 мм шириной. Оливковое масло и лимонный сок смешать в равных пропорциях, добавить мелко нарезанные петрушку и укроп, слегка взбить вилкой. Этой смесью, приправленной по вкусу солью, белым перцем и давленым чесноком, залить нарезанные кальмары. Дать настояться 2 часа в холодильнике.

Кальмары фаршированные (м)

Рассчитано на 4–5 персон

1 кг кальмаров средней величины

1 чашка растительного масла

2 чашки мелко нарезанного лука

1 пучок петрушки или укропа

3 чашки теплой воды

1 чашка риса

½ чашки дробленых кедровых орешков

(по желанию)

Сок 1 лимона

Соль, черный перец по вкусу

Очистить кальмары: осторожно потянуть за щупальца, чтобы вытащить внутреннюю часть, не повредив тушку, которую предстоит фаршировать, щупальца отрезать, осторожно вывернуть кальмары наизнанку и очистить от оставшихся пленочек, промыть в холодной воде, отрезать «крылышки» на внешней поверхности. Отварить в течение 3–5 минут.

Прокалить в кастрюле растительное масло и обжарить в нем лук. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить мелко нарезанные щупальца. Когда они ужарятся (примерно через 5 минут), положить мелко нарезанную зелень, соль, перец, налить 3 чашки воды и оставить тушиться на 15 минут. После этого добавить хорошо промытый рис, перемешать и оставить томиться на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость (около 20–25 минут). Снять кастрюлю с огня и дать начинке остыть. При желании можно добавить в начинку дробленые кедровые орешки. Затем начинить ею кальмары и выложить их в неглубокую кастрюлю в один слой, залить небольшим количеством масла, горячей водой (чтобы кальмары покрылись наполовину) и свежевыжатым соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью и тушить на очень слабом огне под крышкой в течение 10–20 минут.

После того как вы начинили кальмары (не наполняйте их плотно, потому что рис увеличивается в объеме), скрепите их верхнюю часть посередине деревянной зубочисткой (которую нужно заранее подержать некоторое время в горячей воде). Перед подачей кальмаров зубочистки следует вынуть.

Кальмары жареные (м)

Рассчитано на 4 персоны

1 кг кальмаров

Мука для панировки

Масло растительное

Соль, черный перец

Рагу из кальмаров с томатами (м)

Рассчитано на 5–6 персон

1 кг филе кальмаров

1 мелко нарезанная луковица средней величины

½ чашки белого сухого вина

1 чашка оливкового масла

1 чашка мелко нарезанных томатов

2 лавровых листа

Соль, черный перец

Кальмары тщательно очистить от пленок, промыть. Основную часть, если она крупная, разрезать на две или три части. Поставить на огонь глубокую сковороду, налить большое количество масла и прокалить его. Кальмары тщательно отжать, обсушить, обвалять в муке, посолить и положить в кипящее масло. Обжарить в течение 2–3 минут. Подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.

Филе кальмаров вымыть, обсушить и нарезать широкими полосками. Положить их в кастрюлю, добавить лук, соль, перец и тушить на медленном огне в собственном соку, непрерывно помешивая, пока не испарится вся жидкость. После этого влить в кальмары вино и масло, усилить огонь и продолжать тушить. Когда появится приятный запах, положить очищенные от кожицы томаты и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне до тех пор, пока подливка не загустеет и кальмары не станут мягкими. За несколько минут до готовности положить лавровый лист. Если понадобится, добавить немного горячей воды. Как только подливка загустеет, снять рагу с огня и подать к столу.