Текст книги "Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому"

Сушка овощей, ягод и плодов

Сушка так же является современным способом хранения урожая, тем более что высушенная продукция занимает в десятки раз меньше места. В продаже есть сушильные агрегаты для быстрой сушки, которые позволяют высушенным овощам сохранять цвет, вкус и запах свежих. Кроме того, при сушке не разрушаются витамины. Сушеные овощи занимают при хранении очень мало места.

Овощи предварительно моют, дают стечь воде, режут, затем высушивают. Хранят отдельно каждый вид овощей и зелени в закрытых бумажных пакетах или стеклянных банках. Можно готовить и разные смеси для щей, супов, борщей, гарниров. Для приготовления блюд сухие овощи опускают в кипящую или холодную воду. В отличие от других овощей высушенный картофель невкусен.

Если сушеные овощи и зелень смолоть в кофемолке, получится замечательная приправа к любому блюду. Сейчас в магазинах продается всевозможная приправа, но ведь неизвестно, где и как были выращены овощи и зелень, из которых они приготовлены? Экологическая безопасность продуктов питания в настоящее время является вопросом выживания человечества наряду с голодом из-за их нехватки на нашей планете. Кроме того, во все приправы и кубики добавляются вкусовые добавки, имеющие синтетическое происхождение и отнюдь не полезные для здоровья. Так что наша пища является вкусной, но не полезной. Гораздо разумнее готовить собственные натуральные приправы.

Сушка овощей и грибов

Овощи (коренья петрушки и пастернака, репа, брюква) очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.

Выложить на дуршлаг, ошпарить кипятком, дать воде стечь.

Сушеные морковь, репа, брюква

Овощи нашинковать. Морковь перед шинковкой бланшировать в кипящей воде 1–2 мин., иначе она может потемнеть. Если у вас нет сушилки, то разложите нашинкованные корнеплоды рыхлым слоем на противень и сушите на малом огне (50–60 градусов), приоткрыв духовку. Время от времени переворачивайте овощи.

Можно сушить в протопленной и слегка остывшей печи. Можно делать сушку на перевернутой эмалированной крышке от большой кастрюли, положив ее на меньшую кастрюлю с кипящей водой. Воду время от времени подливать, чтобы она не выкипела.

Если плита топится дровами, поддерживать температуру в духовке не выше 60° С и после окончания топки оставить там противень до утра. На следующий день нарезку перемешать и продолжить сушку.

Хорошо подвяленные овощи подержать еще несколько дней в сухом теплом месте до полного высыхания. Хранить в полотняных мешочках, коробках или стеклянных закрытых банках.

Баклажаны, тыквы и перец

Нарезанные кубиками и высушенные по этой технологии надо смолоть по отдельности в кофемолке. Порошок из баклажан и перца добавлять в первые блюда и соусы.

Баклажаны, как и кабачки, можно высушить, нарезав их тонкими кружочками. Перед приготовлением их просто кладут на несколько минут в воду, затем сразу жарят. По вкусу блюдо не отличается от приготовленного из свежих овощей.

Сушеная тыква

Хранение и использование свежей тыквы имеет свои трудности: занимает много места, требует быстрого использования или переработки после того, как она разрезана. При хранении в сушеном виде эти проблемы отпадают.

Тыкву очистить, нарезать на небольшие ломтики или натереть на крупной терке и высушить по приведенным ранее технологиям. Можно смолоть в кофемолке. Молотую тыкву удобно добавлять в молочные каши, оладьи, плов.

Приправы к рыбным и мясным блюдам

Зелень, корнеплоды высушить и смолоть по отдельности в кофемолке. Если соблюдать указанные ниже пропорции, то можно получить универсальную приправу типа «Вегеты». Приготовленная смесь не теряет вкуса и аромата в течение года. Хранить ее, естественно, следует в стеклянных банках с завинчивающимися крышками.

Состав смеси: морковь – 8 частей, лук-порей – 1 часть, корнеплод сельдерея – 2 части, зелень сельдерея – 5 частей, корнеплод петрушки – 1 часть, зелень петрушки – 1 часть, корнеплод пастернака – 2 части, укроп – 0,5 части.

Приправа для супов

Из отдельно высушенных овощей заранее можно приготовить сухие смеси для щей, борщей, овощных супов, добавив сушеные баклажаны, перец и пряности по вкусу. Хранить в стеклянных баночках.

Подготовленные белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) и морковь (ее корнеплоды предварительно бланшируют в кипящей воде), нашинковать на крупной терке. Мелко нарезать красный болгарский перец, укроп, зелень петрушки, сельдерея, лука-порея. Высушить смесь, смолоть в кофемолке и хранить в закрытой таре.

Сушка капусты

Точно так же, как было указано выше, можно высушить тонко нашинкованную белокочанную капусту.

Редис

Редис не сушат

Картофель

Сушеный картофель не вкусен.

Грибы

Грибы чистят, моют, тонко режут и сушат в один слой на крышке от кастрюли, как сказано выше, или в протопленной печи.

Сушка зелени лука-порея и сельдерея

Зеленые листья лука-порея при уборке лука мелко нарезать, высушить, смолоть в кофемолке, хранить в закрытой стеклянной банке. Использовать вместо муки или панировочных сухарей при жарке рыбы или рыбных котлет. Порей снимает неприятный запах рыбы и придает ей восхитительный вкус. Листья сельдерея сушат и используют точно так же. Можно готовить смесь из них.

Сушка зеленого горошка

Как известно, приготовление консервов из зеленого горошка – дело тонкое. Банки с горошком взрываются наиболее часто, даже при строгом соблюдении всех правил консервирования. Сушить зеленый горошек нетрудно. Замените крышку чайника на перевернутую ручкой вниз эмалированную крышку от кастрюли большого размера и доведите воду в нем до кипения. Только что освобожденные от створок зерна гороха, не моя, разложите на ее поверхности в один слой. Если чайник стоит на горячей плите, горошек почти высохнет к моменту остывания плиты. Досушите его при комнатной температуре в сухом месте. Храните в бумажных пакетах.

Перед употреблением в салатах и супах зерна гороха легко вернуть в исходное состояние, залив их холодной водой.

Сушка пряных трав

Высушенные пряности сохраняют свои целебные свойства и аромат. Нельзя сушить перья различных луков и чесноков, не рекомендуется сушить кервель, петрушку и сельдерей, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать.

Правила сушки известны: нельзя сушить зелень на солнце, только в тени под навесом при температуре не выше плюс 35 °С в небольших пучках, подвешенных под крышей «на ветерке». Правильно высушенные пряности сохраняют натуральный цвет.

Хранить сушеные травы лучше в банках из темного стекла с притертыми пробками, фольге, на худой конец, в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Когда срывать зелень? В момент цветения, утром, как только сойдет роса – тогда и мыть-то траву не обязательно.

В набор для сушки обычно включают укроп, фенхель (аптечный укроп), различные мяты, в том числе и мелиссу, кориандр (кинзу), тмин, эстрагон (тархун), тимьян, чабер. Каждая хозяйка имеет свои предпочтения.

Для тех пряностей, у которых в дело идут семена (укроп, фенхель, кориандр, тмин, анис), самое главное – не пропустить момент сбора. Срывают не полностью дозревшие соцветия, связывают в пучки и помещают вниз зонтиком над тарелкой или листом бумаги. Через несколько дней семена сами осыпаются на подстилку. Можно помочь этому, протирая зонтики руками.

Рекомендация М. Туркиной

Замораживание

Замороженная ягода

1. Отсортировать и очистить любые спелые здоровые ягоды сразу после их сбора.

2. Промыть, подсушить на полотенце.

3. Уложить в тару небольшого объема и охладить в течение 2–3 часов в нижней части холодильника.

4. Поместить в новый полиэтиленовый пакет или баночки с плотно прилегающими крышками.

5. Расположить в морозильной камере.

Овощи для супа

Аналогичным способом можно замораживать набор овощей для овощного супа (сладкий перец, морковь, пастернак, корни и зелень петрушки или сельдерея и др.)

1. Подготовленные овощи нарезать «соломкой», перемешать и быстро разложить в полиэтиленовые пакеты.

2. Пакеты крепко завязать и уложить в морозильную камеру холодильника.

Также можно приготовить пакеты с замороженными по отдельности овощами (морковь, пастернак, петрушка, цветная капуста, капуста брюссельская или брокколи, кабачки и тыква небольшими кусками).

Нельзя замораживать листья и кочанчики салата. Не замораживают редис.

Готовая пряная заправка

1. Пряную зелень (кинзу, петрушку, укроп, сельдерей) перебрать, промыть, подсушить на полотенце.

2. Пропустить зелень вместе с черенками через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.

3. Разложить в небольшие полиэтиленовые пакеты, надписать и крепко завязать.

4. Расположить в морозильной камере при температуре не менее – 18° С.

Перед добавлением в супы и вторые блюда пакет с зеленью извлечь из морозильника и отломать нужное количество измельченных стеблей.

Пряную зелень можно заготовить иначе: разложить нерезаную зелень по пакетам «валетом» (половину зелени положить листьями в глубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.

Другие виды заготовок из пряных трав

Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:

Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон. Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.

Второй способ – сохранить в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить растительным маслом (лучше таким, которое не имеет собственного запаха), то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовые ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.

Третий способ – вместо масла можно взять 9 % раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!

Приправа для супов

Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака, моркови в равной пропорции вымыть, почистить, нашинковать на крупной терке. Болгарский перец (объемом примерно одна четверть от массы корнеплодов) очистить от плодоножки и семян, промыть, нарезать тонкими пластинками. Мелко нарезать поровну зелень петрушки и укропа (общим объемом четверть от всего остального).

Сложить все в эмалированную посуду. Добавить тонко нарезанные красные томаты в таком количестве, чтобы масса хорошо увлажнилась. Посолить (20 % соли от общей массы заготовки). Хорошо перемешать. Разложить по небольшим стерильным баночкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Срок хранения приправы 1–1,5 года.

Куда девать негабаритную продукцию

Куда девять мелкую морковь?

Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать. Хранить в холодильнике. Морковь имеет совершенно свежий вкус.

Так же можно сохранить цветную капусту, разобранную на кочанчики, но в раствор вместо соли, наряду с лимонной кислотой, кладут одну столовую ложку сахара, потому что при использовании в качестве консерванта соли капуста темнеет.

Куда девять картофельную мелочъ?

Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить чистой кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое количество воды, размешать и слить в ту же банку. Воде дать отстояться и затем ее слить. Оставшийся на дне осадок – картофельный крахмал.

Чтобы его отбелить, надо несколько раз промыть его водой, давая ей отстаиваться, а потом сливать воду.

Крахмал рассыпать тонким слоем на чистый лист белой бумаги, хорошо просушить на воздухе и хранить в закрытой таре. При недостаточной сушке крахмал может заплесневеть.

Другой способ использования мелкого картофеля предложил Игорь Шаньгин.

1. Тщательно вымойте мелкие клубни мягкой щеткой. Обсушите.

2. Смажьте подсолнечным маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки.

Мелкий лук и чеснок маринованный

6 головок чеснока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка песка, 1 столовая с верхом ложка соли, 150 г 9% уксуса, 5 горошин горького и душистого перца, 4 гвоздики, небольшой кусочек корицы.

1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.

2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.

Что делать с мелкой свеклой?

Вымыть, отварить в кожуре, «вышмыгнуть» из кожуры, натереть на крупной терке, разложить по небольшим баночкам по «плечики», залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

Маринад: на 1 литр воды одна ст. л. соли, одна ст. л. сахара и одна ст. л. 9 % уксуса.

Заготовку можно использовать как салат, заправив сметаной, или добавлять в готовый борщ.

Что делатъ с крупными тыквами?

Известно, что разрезанная тыква плохо хранится. В морозильник ее много не поместить, куда же ее девать? Самое простое – сделать из нее сок. Для этого очищенную тыкву нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, но не кипятить! Сразу разлить по стерильным бутылкам, закупорить и охладить на воздухе. Оставшуюся массу разложить по небольшим полиэтиленовым пакетикам и хранить в морозильной камере. Из нее получаются превосходные оладьи. Если морозильной камеры нет, то надо массу довести до кипения и разложить по стерильным банкам, закатать. Хранятся эти заготовки при комнатной температуре. При желании в сок и пюре можно добавлять сахар по вкусу и корицу.

Рецепт А. Фоминой

Небольшие хитрости

Как сохранить ягоду, протертую с сахаром

Переложите приготовленную массу как можно скорее в стерильную банку и поставьте в холодильник для охлаждения. Затем приготовьте в кофемолке сахарную пудру тщательно и равномерно присыпьте ею поверхность массы, особенно в месте соприкосновения ее с банкой.

Материалом для крышки будет обработанная особым образом пергаментная бумага. Вырежьте кружок по диаметру равному горлу банки. Разведите в 1 стакане воды одну столовую ложку горчицы, хорошенько перемешайте и оставьте отстояться. Слейте воду с осадка, а в него погрузите подготовленный кружок пергамента. Подсушите его, а затем подложите под обычную бумагу, которой плотно укупорьте банки, обжав горлышко резинкой.

Консервантом является солониновое масло, образующееся на слое горчицы после ее пребывания на воздухе во влажном состоянии.

Рекомендация В. Островского

«Вечные» дрожжи из хмеля

Горсть свежих или сухих (продаются в аптеках) шишечек хмеля залить теплой кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла хмель, накрыть, настоять в теплом темном месте 36 часов. Как только появится кислый запах, процедить, добавить муку до консистенции сметаны, посолить, добавить сахар по вкусу и поставить на 5–6 часов. Взять необходимое количество для приготовления теста, в оставшуюся часть добавить воду, муку, соль, сахар до прежнего объема, размешать и поставить в холодильник до следующего употребления. Так можно их хранить и постоянно возобновлять («вечно»).

Дрожжи можно использовать не только для теста, но и для кваса или пива.

Как отпмытпъ руки, окрашенные соком свеклы, вишни и др. фруктов?

Взять горсточку ягод красной или белой смородины и хорошо растереть в руках. Потом руки сполоснуть водой.

Другой способ – протереть руки размятым кусочком черенка ревеня. После этого руки можно не мыть.

Можно использовать ломтик лимона и или щепотку лимонной кислоты, затем руки вымыть.

Некоторые полезные сведения

Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:

1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ, поскольку после нее обязательно останется налет на банках (произойдет соединение кислотных остатков кремния стекла со щелочью соды). Затем следует тщательно ополоснуть посуду чистой водой и два-три раза ошпарить кипятком.

Главное – полное обезжиривание поверхности стекла. Признаком полного обезжиривания является отсутствие задержавшихся на стекле капель воды.

Обязательно так же тщательно вымойте крышки любых видов и вынутые из них резиновые уплотнители. Прокипятите их в отдельной посуде 5–7 минут. Можно чистые банки стерилизовать паром кипящей в чайнике воды, положив крышки на дно перевернутых банок.

После того как посуда высохла, она не требует больше никакой обработки.

Можно ставить чистые перевернутые банки горлом на чайник, с которого, естественно, снята крышка, вторую банку повесить на носик чайника. Можно перевернутые банки составить в большую кастрюлю, заполнить ее на треть высоты банок подогретой водой и довести воду до кипения, прокипятить 5 минут. Заливать банки сразу кипятком не следует – они могут лопнуть.

2) Бланширование – вымытые и очищенные от плодоножек ягоды или овощи и фрукты опускают в дуршлаге в тазик с кипящей водой так, чтобы они полностью были ею покрыты. Кипение прекратится, затем через 2–3 минуты начнется снова. В этот момент дуршлаг надо вынуть, дать воде стечь и разложить продукцию в банки.

3) Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – выдерживание определенное время в воде, нагретой до 70–80° С для ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты: вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, а также заготовки, и содержащие, – щавель и так далее. Пастеризацию можно не производить, если перед закладкой в банки делалась бланшировка продукции и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания. После пастеризации банки можно хранить при комнатной температуре, но надежнее хранить их в прохладном месте.

Стерилизация – нагрев при 100° С продуктов с малой кислотностью, например земляники, абрикосов, ирги, черноплодной рябины, черники, сладких яблок и груш, заготовок из тыквы, кабачков, огурцов и так далее. Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться. Составьте в кастрюлю, заполненную подогретой водой по плечики банок с продукцией, и доведите воду до кипения.

Но можно обойтись и без стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.

Пастеризуют или стерилизуют поллитровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух-трехлитро вые – 30 минут.

После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально.

4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Иногда можно обойтись без крышек. Чтобы воздух не мог проникнуть вовнутрь, можно накрыть горячие банки пергаментом, смазанным взбитым белком. Пергамент смазанной стороной накладывают на горлышко горячей банки с продукцией и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают или надевают резинку. Этот способ позволяет хранить при комнатной температуре компоты, «пятиминутки», джемы, повидло, варенья, но не заготовки из овощей. Настоящее варенье (не «пятиминутку»!) достаточно накрыть пергаментом и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.

В тексте приняты следующие обозначения:

ст.л. – столовая ложка, заполненная вровень с краями;

ч. л. – чайная ложка, заполненная вровень с краями;

ст. – граненый стакан, емкостью 200 г.

Напитки

Взбитый земляничный напиток

На каждую порцию потребуется 1 ст. ягод, 1 ст. л. сахара, 1 ст. молока.

1. Чистые ягоды растереть с сахаром.

2. Добавить молоко и взбить в миксере. К столу напиток подавать охлажденным.