Текст книги "Энциклопедия здоровых блюд"

Ревень запеченный

Ревень – 1 кг сахарный песок – 300 г

Приготовление

Черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком и запекать в духовке не более 15 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Запеканка рисовая с ревенем

Рис – 200 г

яйца – 2 шт.

ревень —100 г

молоко – 0,5 л

соль – по вкусу

Приготовление

Ревень (черешки) вымыть, нарезать кусочками. Из риса на молоке сварить густую кашу и, остудив, добавить в нее ревень, яйца и соль, тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить на противень, посыпанный толчеными сухарями, запечь в духовке.

Подавать в горячем виде со сметаной, свежими или протертыми ягодами.

Мусс из ревеня

Ревень – 300 г

лимонная цедра – 10 г

манная крупа – 60 г

вода – 0,5 л

сахар —150 г

Приготовление

Ревень промыть, очистить от кожицы, залить водой и варить до размягчения, затем добавить сахар, всыпать манную крупу и варить, перемешивая, до размягчения крупы. Готовую кашу остудить и взбить, добавив лимонную цедру. Подают такой мусс с молоком.

Окрошка с ревенем

Ревень – 400 г

квас хлебный -1 л

морковь -100 г

яйца – 2 шт.

редис – 100 г

лук зеленый – 50 г

горчица, соль – по вкусу

Приготовление

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 мин). Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.

Мармелад из ревеня

Ревень (черешки) – 2 кг

шпинат – 500 г

сахарный песок – 500 г

ванилин – на кончике ножа

Приготовление

Черешки ревеня вымыть, нарезать поперек. Шпинат промыть и мелко нарезать. Ревень и шпинат выложить на противень в нагретую духовку и довести до кипения. Горячую массу протереть сквозь сито, добавить в нее сахарный песок, ванилин. Перемешать и, выложив снова на противень, уварить в духовке до загустения, перемешивая, чтобы не подгорело. Готовую массу в теплом виде выложить ровным слоем толщиной не более 3–4 см на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Пласт разрезать на куски и обсыпать сахарным песком, уложить в картонные коробки.

«бананы» вяленые из ревеня

Ревень – 1 кг

сахарный песок – 100 г

Приготовление

Ревень промыть, очистить от кожицы, нарезать кусками длиной 10 см, уложить на чистый противень, засыпать сахаром и поместить в духовку, нагретую до 200–250 °C. Выдержать в духовке примерно 40 минут до тех пор, пока не загустеет выделившийся сок с растворившимся в нем сахаром. Вынуть противень из духовки, кусочки ревеня, как только их можно будет брать руками, разложить на лист фольги, обсыпать сахаром и подсушить при комнатной температуре. Хранить в сухом месте.

Квас ревеневый с изюмом

Ревень черешки – 1 кг

изюм – 50 г

сахарный песок – 300 г

вода – 3 л

Приготовление

Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахарный песок, поставить для сбраживания при комнатной температуре в затемненном месте.

Варенье из ревеня

Ревень – 1 кг

сахарный песок – 1 кг

вишня (листья) – 100 г

вода – 200 г

Приготовление

Молодые черешки ревеня промыть и нарезать кусочками, длина которых должна быть равна ширине черешков. Из сахарного песка и 1 стакана воды сварить сироп, добавив в него 50 г (горсть) вишневых листьев. Когда сахарный песок полностью растворится, вишневые листья необходимо вынуть, а кипящим сиропом залить подготовленные кусочки ревеня. Остудив массу, добавить в нее 50 г свежих вишневых листьев, нагреть до кипения и варить до готовности, пока черешки не станут прозрачными, а сироп густым. Горячее варенье расфасовать в стерильные банки и закатать. Варенье с запахом вишневых листьев вам понравится.

Сельдерей пахучий

Во все времена считался лекарственным и пряным растением.

Корнеплоды сельдерея содержат эфирное масло. Кроме того, в растении присутствуют фолиевая кислота, сахара, пектиновые вещества; минеральные соли, железо, калий, кальций, фосфор, магний; ценные аминокислоты; органические кислоты (яблочная, щавелевая); микроэлементы; ферменты; легко усвояемые кислоты, в том числе маннит, холин, клетчатка.

Листья – великолепное украшение салатов, они также являются приправой для мясных, овощных первых и вторых блюд и гарниров. Они хороши при мариновании и консервировании огурцов, томатов, кабачков, перцев, грибов. Корнеплоды и черешки сельдерея едят в свежем, отваренном и тушеном виде как самостоятельные блюда, в качестве деликатесного гарнира к мясу, птице, картофелю, овощам. Как приправа применяется для приготовления соусов, паштетов, овощных и мясных бульонов. Входит в состав сборов лекарственных чаев и тонизирующих напитков.

Сельдерей с макаронами и творогом

Корневой сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле. Крупные макароны отварить до готовности в подсоленной воде и промыть. Затем макароны и сельдерей смешать, добавив творог. Украсить блюдо сверху колечками сладкого красного перца.

Салат из листового сельдерея и свеклы

Сельдерей листовой – 200 г

свекла столовая – 400 г

лук репчатый – 100 г

укроп (семена) -1 ч.

ложка масло растительное – 150 г

Приготовление

Сельдерей листовой нарезать, пропассеровать. Нашинковать отварную свеклу. Обжарить лук до золотистого цвета. Семена укропа размолоть. Все смешать. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Салат из сельдерея корневого с мясом

Сельдерей корневой – 500 г

телятина отварная – 250 г

лук репчатый – 100 г

масло растительное – 50 г

Приготовление

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой, добавить зажаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Заправить растительным маслом. Хорошо размешать, сверху уложить кусочки отварной телятины.

Творог с листовым сельдереем

Творог – 200 г сметана —100 г

сельдерей листовой (зелень) – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Зелень мелко нарезать (чем мельче, тем вкуснее). Творог протереть через мелкое сито, добавить сметану и измельченную зелень, подсолить и перемешать. Чтобы творог с зеленью стал более нежным, его можно взбить миксером.

Окрошка с черешковым сельдереем

Сельдерей черешковый – 200 г

картофель отварной – 200 г яйца,

сваренные вкрутую – 4 шт.

лук зеленый – 100 г

морковь отварная – 200 г

чеснок – 4 зубчика

кефир – 1 л

Приготовление

Все компоненты мелко нарезать, залить холодным кефиром, добавить раздавленные дольки чеснока.

Приправа из черешкового сельдерея

Сельдерей черешковый – 500 г

яблоки кислые – 300 г

уксус яблочный – 100 г

сахарный песок – 500 г

перец жгучий – 1 стручок

Приготовление

Черешки сельдерея и яблоки мелко нарезать, смешать с сахарным песком, добавить уксус и мелко нарезанный жгучий перец и выдержать 20 мин до появления сока. Поставить на небольшой огонь и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными, затем кипящую приправу разложить в простерилизованные банки и закатать.

Масло салатное сельдерейное

Масло растительное – 500 г

сельдерей (зелень) – 100 г

Приготовление

Зелень сельдерея (листочки без черешков) мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой.

Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.

Суп молочный с клецками из корневого сельдерея

Молоко – 1 л

вода– 1 л

сельдерей корневой – 200 г

яйца – 4 шт.

мука – 200 г

соль – по вкусу

Приготовление

В кипящую воду влить молоко, довести до кипения, подсолить и заправить суп клецками – продолговатыми кусочками теста, сформированными чайной ложкой. Когда клецки всплывут на поверхность, суп готов.

Тесто для клецек: корень сельдерея очистить, сняв очень тонкую кожуру, натереть на крупной терке и пассеровать 3 мин на масле. Добавить яйца, муку и хорошо взбить, пока масса не станет однородной. Вместо сельдерея можно использовать коренья пастернака.

При подаче к столу суп можно заправить сливочным маслом или сливками.

Курица, тушенная с черешковым сельдереем

Курица -1 кг

сельдерей черешковый – 1 кг

Приготовление

С курицы снять кожу, разрезать тушку на порционные куски, посолить, уложить на промытые черешки сельдерея длиной около 4–5 см. Куриный жир мелко порезать, растопить, полить им сверху курицу с сельдереем, поставить в духовку и тушить до готовности при 200 °C.

Сельдерей листовой жареный

Сельдерей промыть в холодной воде, обсушить полотенцем и крупно нарезать, затем опустить в кипящее растительное масло на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг и подать к столу

Сельдерей жареный вкусен в горячем и в холодном виде.

Укроп пахучий

Укроп – одно из лучших пряно-ароматических растений; обладает приятным пряным освежающим вкусом и сильным специфическим запахом.

В пищу употребляется в свежем, сушеном и соленом виде.

Его зелень добавляют в салаты, супы, соусы, грибные, мясные, рыбные и овощные блюда. Зелень и семена используют для маринадов, солений, квашения капусты, входят в состав лечебных чаев.

Зеленые шарики

Творог жирный – 500 г

укроп – 50 г

чеснок – 10 г

орехи грецкие – 50 г

Приготовление

Творог протереть сквозь сито, добавить дробленые грецкие орехи, мелко нарезанный укроп, размешать, сформировать шарики величиной с чайную ложечку, обвалять шарики в растертых орехах с зеленью.

Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука

Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом.

Хранить при комнатной температуре.

Салат с копченой рыбой и зеленью укропа

Салат листовой (латук) – 300 г

лук репчатый фиолетовый – 50 г

укроп -100 г

рыба копченая любая – 200 г

Приготовление

Салат и укроп хорошо промыть в холодной воде, обсушить чистым полотенцем. Далее руками порвать салат на мелкие кусочки (резать ножом не рекомендуется, так как зелень теряет много сока). Укроп порубить, лук нарезать тонкими кольцами. Рыбу освободить от костей и нарезать мелкими кусочками. Все смешать, заправить растительным маслом.

Хрен с зеленью укропа

Хрен – 100 г

укроп (зелень) – 100 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

вода —100 г

Приготовление

Хрен очистить, натереть на терке или дважды пропустить через мясорубку. Зелень укропа мелко нарезать, перемешать с измельченным хреном, добавив сахарный песок. Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.

Сметанная приправа с укропом

Сметана – 200 г (можно кефир или йогурт)

укроп – 50 г чеснок – 1 головка

Приготовление

Укроп мелко нарезать, чеснок растолочь, все хорошо смешать со сметаной, чуть-чуть присолить. Вместо сметаны можно взять простоквашу, кефир, йогурт.

Зеленное масло с зеленью укропа и шпината

Масло сливочное – 100 г

молоко – 50 г

шпинат (сухая зелень) – 30 г

укроп (сухая зелень) – 20 г

соль – по вкусу

Приготовление

Растереть ложкой масло с молоком, всыпать порошок сухой зелени укропа и шпината, посолить, перемешать и взбить до воздушного состояния.

Хрен деревенский

Хрен имеет высокую антимикробную активность, благодаря наличию фитонцидов и лизоцима. Сок корня обладает выраженными антибактериальными свойствами, используют его на Руси при гриппе, для полоскания полости рта и горла при ангине, тонзиллите, зубной боли.

Для тех, кто выращивает хрен на приусадебном участке и сам его заготавливает, надо знать, что копать его надо в средней полосе только после Покрова, т. е. после 14 октября.

Издавна ценится как пряно-вкусовое растение. Свежие корни, листья хрена применяют как пряность при засолке огурцов, томатов, грибов. Тертые корни растения возбуждают аппетит, улучшают деятельность кишечника, вот почему они служат излюбленной приправой к мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена и сметаны

Хрен – 50 г

сметана – 200 г

укроп (зелень) – 50 г

Приготовление

Хрен очистить, натереть на мелкой терке и перемешать со сметаной и мелко нарезанным укропом. Такой соус хорошо подать к отварной или жареной рыбе.

Его нельзя долго хранить даже в холодильнике, поэтому лучше готовить непосредственно перед употреблением.

Хрен столовый

Хрен – 500 г

сахарный песок – 30 г

уксус фруктовый – 50 г

вода – 200 г соль – 5 г

Приготовление

Корни хрена очистить и натереть на мелкой терке, переложить в чистую банку, добавить кипяченую воду, соль, сахарный песок и уксус, размешать. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Если хрен покажется суховатым, добавить кипяченой воды, доведя приправу до нужной консистенции.

Хрен со свеклой и чесноком

Хрен – 250 г

свекла столовая – 250 г

чеснок – 50 г

уксус фруктовый – 50 г

вода – 200 г

соль – 5 г

Приготовление

Хрен очистить и натереть на терке. Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Чеснок растолочь. Все смешать, добавить кипяченую охлажденную воду, соль и уксус. Уложить в банку, закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

Хрен с облепиховым соком

Хрен – 250 г

сок облепиховый – 250 г

сахарный песок – 100 г

вода – 100 г

Приготовление

Очищенный хрен натереть на терке. Смешать с облепиховым соком, сахарным песком и водой.

Хрен с соком красной смородины

Хрен – 500 г

сок красной смородины – 500 г

сахарный песок – 100 г

Приготовление

Хрен очистить, натереть на терке. Добавить сок красной смородины и сахарный песок, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Эту приправу можно готовить и без сахара.

Хрен со шпинатом

Шпинат – 200 г

хрен —100 г

сок лимонный – 50 г

сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление

Шпинат потушить и протереть сквозь сито. Хрен очистить, дважды пропустить через мясорубку или натереть на терке, соединить с протертым шпинатом, добавив лимонный сок и сахарный песок.

Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.

Чеснок

Луковицы чеснока содержат фитонциды. В зеленых листьях витамины В₁, РР, С (до 140 мг%).

В китайской и тибетской медицине чеснок считался хорошим средством, снимающим усталость при тяжелых физических нагрузках, гипертонии, рахите.

Чеснок расширяет периферические и венечные сосуды сердца, усиливает сокращения миокарда и замедляет сердечный ритм.

Чеснок используют в салатах, соусах, маринадах, первых и вторых блюдах, при засолке и мариновании огурцов, грибов и как пряность.

Чеснок жареный

Очищенные дольки чеснока опустить в кипящее растительное масло и, постоянно помешивая, жарить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Затем чеснок вынуть и посолить по вкусу.

Жареный чеснок можно использовать для заправки отварного картофеля или других овощей. Им хорошо заправлять обжаренные томаты, кабачки, тыкву.

Чесночная приправа с крыжовником

Крыжовник – 200 г

укроп (зелень) – 50 г

чеснок – 100 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Чеснок очистить, недозрелые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Укроп очень мелко нарезать. Соединить измельченную зелень и крыжовник, добавить растительное масло и соль, тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.

Соус сметанный с чесноком и укропом

Смешана – 300 г

чеснок – 100 г

укроп – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Укроп вымыть, мелко порезать. Чеснок очистить и растереть. Смешать укроп и чеснок со сметаной, посолить и взбить миксером.

Соус шпинатный с чесноком

Шпинат – 200 г

щавель —100 г

укроп (зелень) – 100 г

чеснок – 50 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шпинат, щавель и укроп потушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Чеснок очистить и растереть. Смешать протертую зелень с чесноком, добавить растительное масло, посолить и взбить миксером.

Соус сливовый с чесноком

Сливы – 300 г

чеснок – 100 г

укроп (зелень) – 20 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Сливы освободить от косточек и потушить в небольшом количестве воды. Чеснок очистить и растолочь. Укроп вымыть и мелко порезать.

Смешать сливы с чесноком и укропом, посолить, добавить растительное масло и взбить все миксером.

Приправа из стрелок чеснока и крыжовника

Чеснок (стрелки) – 1 кг

крыжовник (зеленые ягоды) – 1 кг

кинза – 200 г

укроп (зелень) – 200 г

масло растительное – 100 г

соль – 50 г

Приготовление

Зелень укропа и кинзы измельчить. Стрелки чеснока и ягоды крыжовника пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, соль, растительное масло и перемешать. Готовую приправу разложить в чистые сухие банки, лучше малообъемные, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.

Сушеный чеснок с майораном и укропом

Сухой чеснок – 1

часть майоран (сухая зелень) – 1

часть укроп (сухая зелень) – 1 часть

Приготовление

Сушат измельченный чеснок при комнатной температуре. Высушенный чеснок измельчают в кофемолке либо растирают в порошок в ступке. Хранят при комнатной температуре в стеклянной плотно закрытой посуде. Такой чеснок удобно использовать как приправу к первым и вторым блюдам. Высушенный чеснок можно также смешать с сухими пряными травами. Сухую зелень перед смешиванием с чесноком необходимо хорошо перетереть в ладонях и затем просеять сквозь сито.

Приправу можно добавлять к мясу, рису, отварному картофелю, использовать для заправки картофельных супов.

Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника

Чеснок – 2 кг

крыжовник – 500 г

вода– 1 л

сахарный песок – 200 г

соль – 70 г

Приготовление

Чеснок вымыть, освободить от донышек, снять верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать ягодами крыжовника. Залить раствором, который должен покрывать чеснок на 2–3 см. Накрыть тару чистой тканью и поставить гнет.

Чеснок сухого засола

Чеснок – 1 кг

соль – 300 г

Приготовление

Чеснок разделить на дольки, очистить и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.

Стрелки чеснока квашеные

Чеснок, стрелки -2 кг

вода -1,5 л с

ахарный песок – 100 г

соль —100 г

Приготовление

Стрелки чеснока нарезать крупными кусками (длиной 3–5 см) и уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.

Приправа из стрелок чеснока

Чеснок (стрелки) – 1 кг

соль – 70 г

Приготовление

Стрелки чеснока пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с солью, уложить в прокипяченные банки, накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

В дальнейшем эту заготовку вы сможете использовать для заправки первых и вторых блюд, для соусов и других приправ.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и укропом

Головку чеснока разобрать на дольки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками. Верхушечную часть 3–4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в чистую простерилизованную бутылку, туда же добавить лимон и чеснок. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.

Привычные и экзотичные овощи и корнеплоды

Капуста брокколи

Одна из разновидностей цветной капусты. Отличается более рыхлой желтовато-зеленой или фиолетовой головкой.

По питательности и химическому составу превосходит цветную капусту. Белков в ней в 1,5 раза больше, минеральных солей в 1,5–2,0 раза, аскорбиновой кислоты почти в 2,0 раза. Она почти в 50 раз богаче каротином. В ней также больше протеина, чем в цветной капусте, кукурузе, спарже и шпинате. В головках содержатся витамины В₁, В₂, РР, Е.

Медики считают, что систематическое употребление брокколи предупреждает атеросклероз и преждевременную старость.

Все разновидности капусты способны предупреждать рак простаты, для этого следует употреблять капусту любого вида не менее трех раз в неделю.

Переваривать капусту нельзя, так как она теряет свои целебные свойства.

Салат с капустой брокколи, яблоками и лимоном

Капуста брокколи – 300 г

яблоки – 100 г

лимон – 1 шт.

укроп (зелень) – 50 г

Приготовление

Капусту брокколи опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин. Охладить, обдав холодной водой. Укроп мелко нарезать. Яблоки очистить, нарезать дольками. Лимон, не очищая, нарезать очень тонкими пластинами. Все соединить и перемешать. Заправить оливковым маслом.