Текст книги "Творожники и сырники. Готовим, как профессионалы!"
Автор книги: Галина Серикова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +6
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Галина Серикова
Творожники и сырники. Готовим, как профессионалы!
© ООО «Абсолют-Юни», 2014
© ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2014
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Введение
Творог вошел в рацион людей еще в глубокой древности. Философ Луций Колумелла, живший в Риме в I веке нашей эры, отмечал, что этому продукту отдавали предпочтение и бедные, и богатые. Творог употребляли как самостоятельное блюдо, а также в сочетании с молоком, вином или медом. Сегодня он по-прежнему занимает почетное место в рационе, особенно если человек придерживается принципов здорового питания.
Творог очень важен для растущего организма, так как ребенку необходимо достаточное количество кальция для правильного формирования костной системы. Детям до 1 года следует давать 30 г творога в сутки, детям от 1 года до 3 лет – до 50 г. Норма для взрослого человека составляет – 80–100 г в сутки. Употребление большего количества творога нежелательно, так как переизбыток белка вреден для почек.
Людям преклонного возраста рекомендуется составлять рацион из легкоусвояемых продуктов со средней и низкой калорийностью. В их число входит творог, способствующий уменьшению хрупкости и ломкости костей.
Из творога можно готовить множество блюд, например полезные завтраки с цельнозерновыми хлопьями, маложирным йогуртом и ягодами. Он также является основой превосходных запеканок и пирогов, которые принято называть творожниками. Их готовят в духовке, пароварке, мультиварке и микроволновой печи.
Некоторые рецепты творожников не предусматривают кулинарной обработки. Такие изделия готовятся по технологии холодных чизкейков. При желании творожник можно сделать диетическим, заменив муку отрубями.
Не менее популярны сырники – блюдо украинской кухни. Они представляют собой круглые лепешки из творога, муки и яиц. Их жарят в растительном масле, запекают в духовке, готовят на пару или варят.
Чаще всего в сырники добавляют изюм, но вместо него можно использовать другие ингредиенты, например сухофрукты, цукаты или орехи. По желанию лепешки можно сделать не сладкими, а солеными. При этом в тесто добавляются тертая морковь, свекла, капуста, мясо, морепродукты и др.
Эта книга станет хорошим помощником для тех, кто любит экспериментировать на кухне. В ней описаны как традиционные рецепты творожников и сырников, так и необычные способы приготовления этих блюд.
Химический состав и полезные свойства творога
В твороге содержатся вещества, необходимые для здоровья человека. Это белки, жиры, углеводы, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.
При дефиците белка в организме развиваются анемия и различные заболевания внутренних органов. В первую очередь страдают поджелудочная железа и печень. Недостаток белка вызывает нарушения пищеварительной системы, воспалительные процессы на коже, снижение иммунитета, быструю утомляемость, слабость, депрессию и др.
Аминокислоты, входящие в состав творога, являются незаменимыми, то есть они не синтезируются в организме человека. Это триптофан, лизин и метионин. Если они не поступают в организм с пищей, это приводит к ограничению усвоения других аминокислот. Данный процесс может привести к серьезным нарушениям здоровья, многие из которых необратимы.
Жиры творога являются легкоусвояемыми. Их переработка происходит в кишечнике при участии специального фермента (липазы), который активируется лишь в сочетании с желчью. При употреблении продуктов, богатых липидами (особенно мяса и сала), поджелудочная железа испытывает сильную нагрузку, что допустимо только при отсутствии ряда заболеваний (панкреатит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и др.). Однако некоторое количество животного жира все же необходимо организму. В данном случае творог становится особенно важным продуктом в рационе. Молочные жиры также рекомендованы людям, страдающим такими заболеваниями, как цирроз печени и гепатит.
Углеводы дают организму энергию, поэтому необходимо их регулярное поступление с пищей. Тем не менее их переизбыток вызывает такие серьезные патологии, как нарушение обменных процессов, ожирение и сахарный диабет. Творог является «правильным» источником углеводов, так как содержит немного галактозы и молочного сахара. Именно поэтому он входит во многие лечебные диеты.
Переработка углеводов в организме человека осуществляется с помощью поджелудочной железы, вырабатывающей гормон инсулин. При сахарном диабете функции этого органа нарушены, поэтому сахар сразу поступает в кровь. Людям, страдающим данным заболеванием, показаны продукты, в состав которых входят легкоусвояемые белки и жиры, а также незначительное количество углеводов. Творог полностью отвечает этим требованиям.
При легких формах диабета (диабет беременных и др.) назначается специальная диета, основой которой являются кисломолочные продукты, в том числе творог. Благодаря уникальному составу они не оказывают сильной нагрузки на поджелудочную железу и нередко помогают почти полностью вылечить заболевание.
Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, – это кальций, железо, магний, фосфор и др. Кальций необходим для здоровья костей и зубов. Если он не присутствует в рационе в достаточном количестве, то развиваются рахит, остеопороз, остеомаляция и другие патологии. Помимо этого, кальций участвует в обмене ферментов, влияет на мозговую деятельность и т. д.
В формировании костной ткани также участвует фосфор. Его регулярное употребление с пищей способствует профилактике вышеназванных заболеваний опорно-двигательного аппарата.
В твороге содержится железо, от которого зависит уровень гемоглобина в крови. Дефицит этого вещества вызывает анемию, которая сопровождается вялостью, снижением работоспособности и другими неприятными симптомами. Поэтому творог особенно важен в питании детей, беременных и кормящих женщин. Витамины регулируют обменные процессы. Дефицит любого из них вызывает гиповитаминоз – патологию, которая затрагивает все системы организма.
Поэтому сбалансированный рацион включает сырые фрукты и овощи, а также творог. По мнению диетологов, соотношение витаминов в последнем является оптимальным.
Витамин А необходим для роста и зрения. Он обеспечивает хорошее состояние кожи и слизистых оболочек. При дефиците витамина А развивается патология, проявляющаяся ухудшением зрения в темное время суток.
Без витамина С, который также входит в состав творога, ухудшается состояние зубов и слизистых оболочек, снижается иммунитет, появляются отеки.
Важны и витамины группы В. Витамин В1 участвует в углеводном обмене и процессе окисления глюкозы. Его недостаток в организме сопровождается полиневритом и слабостью мышц. Витамин В2 особенно важен для растущего организма. Он также участвует в процессах дыхания тканей, выработки энергии, обмена белков и углеводов. При дефиците этого витамина появляются сухость и шелушение кожи, снижается острота зрения, отмечается раздражение слизистых оболочек глаз.
Витамин В12 необходим для кроветворения, а его недостаток вызывает анемию. Аминокислота триптофан, входящая в состав творога, синтезируется в витамин РР (никотиновая кислота). Ее недостаток в рационе, как правило, сопровождается нарушениями сна, вялостью, снижением работоспособности и ухудшением состояния кожи.
Витамин D не содержится в твороге, однако вырабатывается организмом из провитаминов, которые в нем присутствуют в большом количестве. Этот витамин участвует в формировании костной системы. Он также важен для здоровья зубов и хорошего иммунитета.
Таким образом, творог рекомендуется употреблять людям всех возрастов, особенно при наличии каких-либо патологий.
Творожники
Творожник «Молочный»
Для теста:
♦ 6 яиц
♦ 400 г муки
♦ 250 г сахара
♦ 1 пакетик разрыхлителя
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 20 г панировочных сухарей
♦ 10 г сахарной пудры
♦ 20 г сливочного масла
Для творожной массы:
♦ 500 г творога
♦ 150 г сахара
♦ 120 г сливочного масла
♦ 2 яйца
♦ 100 мл молока
♦ 20 г крахмала
Яичные белки отделяют от желтков, взбивают в тугую пену, затем, продолжая взбивать, добавляют сахар, желтки, ванильный сахар, муку и разрыхлитель.
Форму смазывают сливочным маслом и посыпают панировочными сухарями.
Тесто выкладывают в форму, ставят в разогретую духовку, выпекают в течение 30 минут при температуре 220° С. Затем духовку выключают и ждут, пока бисквит остынет. Для приготовления творожной массы творог пропускают через мясорубку 2 раза или протирают сквозь сито. Сливочное масло, сахар, творог и молоко смешивают, выкладывают в кастрюлю, добавляют взбитые яйца и крахмал, затем ставят на слабый огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая.
Остывший бисквит разрезают вдоль пополам, на одну половину выкладывают горячую творожную массу, накрывают второй половиной и слегка прижимают их друг к другу, затем выравнивают края, а верх творожника посыпают сахарной пудрой.
На стол его подают охлажденным.
Творожник «Сырный»
♦ 200 г творога
♦ 400 г пшеничного хлеба
♦ 400 мл молока
♦ 50 г брынзы
♦ 50 г сливочного масла
♦ 2 яйца
♦ 50 г сыра твердых сортов
♦ Соль по вкусу
Хлеб нарезают на 12 ломтиков толщиной с палец и выкладывают в емкость с молоком.
Форму смазывают маслом (20 г), выкладывают в нее слой ломтиков хлеба, посыпают тертой брынзой.
Творог протирают сквозь сито, помещают поверх брынзы. Затем снова выкладывают слой хлеба, сыра и творога.
После этого в форму вливают растопленное масло (30 г), яйца, взбитые со стаканом молока и небольшим количеством соли, и посыпают тертым сыром.
Форму помещают в заранее разогретую духовку и выпекают творожник в течение 40 минут при температуре 180° С.
Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с яблоком и изюмом
♦ 500 г творога
♦ 50 г манной крупы
♦ 4 яйца
♦ 30 г сахара
♦ 200 г пшеничного хлеба
♦ 200 мл молока
♦ 1 яблоко
♦ 70 г изюма
♦ 200 г сметаны
♦ 60 г сливочного масла
♦ 20 мл лимонного сока
♦ Соль по вкусу
Яичные белки отделяют от желтков и взбивают с помощью миксера. Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку и смешивают с яичными белками, сахаром (30 г), солью, манной крупой, изюмом и яблоком, натертым на крупной терке. Форму смазывают 20 г масла.
Хлеб нарезают ломтиками. Молоко смешивают с оставшимся сахаром и вымачивают в нем хлеб. Затем 4 ломтика выкладывают на дно формы, на них кладут творожную массу и накрывают оставшимися ломтиками хлеба.
Сверху творожник сбрызгивают лимонным соком и растопленным сливочным маслом (30 г) и выпекают в разогретой духовке при температуре 200° С в течение 40 минут.
Подают на стол со сметаной.
Творожник с яблоками и корицей
♦ 500 г творога
♦ 4 яблока
♦ 120 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 4 яйца
♦ 50 г манной крупы
♦ 70 г изюма
♦ Корица и соль по вкусу
Яблоки очищают, разрезают пополам, удаляют сердцевину и выкладывают их в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (30 г). Оставшееся сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют ванильный сахар, соль и яйца.
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают со взбитым маслом, манной крупой, промытым и обсушенным изюмом и корицей.
Смесь выкладывают в форму поверх яблок и помещают в разогретую духовку. Творожник выпекают в течение 45 минут при температуре 200° С. Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с бананами и лимонной цедрой
♦ 500 г творога
♦ 80 г манной крупы
♦ 100 мл молока
♦ 2 яйца
♦ 2 банана
♦ 100 г сахара
♦ Цедра 1 лимона
♦ Соль по вкусу
Манную крупу замачивают в небольшом количестве молока и оставляют для набухания на 30 минут. Яйца взбивают с сахаром.
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают с яичной массой, добавляют манную крупу, соль и натертую на терке цедру лимона. Масса должна иметь жидкую консистенцию.
Половину теста вливают в пароварку, сверху выкладывают слой нарезанных кружочками бананов. Затем наливают оставшееся тесто и доводят до готовности.
Перед подачей на стол творожник слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с грушами
♦ 600 г творога
♦ 3 яйца
♦ 50 г сметаны
♦ 100 г манной крупы
♦ 100 г сахара
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 1 пакетик разрыхлителя
♦ 3 груши
♦ 30 мл растительного масла
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, добавляют к нему взбитые с сахаром яйца, сметану, манную крупу, разрыхлитель и ванильный сахар.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее 2/3 приготовленной массы, сверху раскладывают груши, нарезанные ломтиками, затем оставшееся тесто и помещают в заранее разогретую духовку. Выпекают творожник в течение 50 минут при температуре 180° С. Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с ежевикой
♦ 200 г творога
♦ 50 г сливочного масла
♦ 30 г манной крупы
♦ 70 г сахара
♦ 1 яйцо
♦ 100 малины
♦ 100 г ежевики
♦ 200 г сметаны
♦ 30 мл растительного масла
Творог протирают сквозь сито, добавляют сливочное масло, яйцо, манную крупу, сахар (40 г) и тщательно перемешивают. Подготовленную массу делят на 2 равные части.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее половину творожной массы ровным слоем, на ней равномерно распределяют малину и ежевику. Поверх выкладывают оставшуюся творожную массу. Сверху творожник посыпают оставшимся сахаром.
Форму помещают в заранее разогретую духовку и выпекают творожник в течение 30 минут при температуре 180° С.
На стол его подают со сметаной.
Творожник с черешней
♦ 500 г творога
♦ 3 яйца
♦ 150 г манной крупы
♦ 100 г сахара
♦ 3 г ванильного сахара
♦ 400 г черешни
♦ 30 мл растительного масла
Яйца взбивают с сахаром с помощью миксера. Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, добавляют манную крупу и ванильный сахар.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее половину творожной смеси, разравнивают ее, сверху распределяют черешню без косточек, затем выкладывают оставшуюся массу. Творожник выпекают в разогретой духовке при температуре 200° С в течение 40 минут. Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с вишней и сливами
♦ 100 г творога
♦ 2 яйца
♦ 150 г сахара
♦ 40 г муки
♦ 100 мл молока
♦ 100 г черствого пшеничного хлеба
♦ 400 г слив
♦ 400 г вишни
♦ 20 мл растительного масла
Хлеб замачивают в 50 мл молока. Сливы и вишню моют, обсушивают, удаляют из них косточки и засыпают 100 г сахара.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее хлеб и сливы слоями.
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, оставшимся сахаром, мукой и 50 мл молока, перекладывают смесь в форму со сливами и хлебом, помещают ее в разогретую духовку и выпекают при температуре 180° С в течение 20 минут.
Перед подачей на стол творожник слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с изюмом и персиками
♦ 400 г творога
♦ 200 г персиков
♦ 120 мл сухого белого вина
♦ 50 г меда
♦ 2 яйца
♦ 50 г сахара
♦ 20 г манной крупы
♦ 50 г изюма
♦ 70 г измельченного миндаля
♦ 20 г сахарной пудры
♦ 25 г сливочного масла
♦ Цедра и сок половины лимона
Персики моют, выкладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, бланшируют, затем очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют косточки, перекладывают фрукты в сотейник, вливают белое вино, добавляют мед, измельченную цедру и сок лимона, накрывают крышкой и тушат в течение 3 минут. 1 персик нарезают ломтиками.
Яичные желтки отделяют от белков и растирают с сахаром до кремообразного состояния.
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, смешивают с жидкостью, образовавшейся при тушении персиков, манной крупой, промытым и обсушенным изюмом, половиной миндаля и желтками.
К полученной массе добавляют белки, взбитые в крепкую пену с помощью миксера, перекладывают ее в сотейник с персиками. Сверху выкладывают ломтики персика, посыпают смесью оставшегося тертого миндаля и сахарной пудры, выкладывают кусочки сливочного масла.
Творожник помещают в разогретую духовку и выпекают в течение 20 минут при температуре 180° С. Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с изюмом и сухарями
♦ 800 г творога
♦ 200 г изюма
♦ 6 яиц
♦ 150 г сахара
♦ 100 г сливочного масла
♦ 20 г молотых сухарей
♦ 200 г взбитых сливок
Творог протирают сквозь сито, смешивают с растертыми с сахаром желтками, размягченным маслом (80 г), взбитыми белками и изюмом.
Массу перекладывают в смазанную маслом (20 г) и посыпанную молотыми сухарями форму для выпекания и ставят в разогретую до 180° С духовку.
После того как творожник немного подрумянится, вынимают его из духовки и подают на стол со сливками.
Творожник с мармеладом и грецкими орехами
♦ 1 кг творога
♦ 400 г сахара
♦ 250 г сливочного масла
♦ 5 яичных желтков
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 100 г очищенных грецких орехов
♦ 100 г миндаля
♦ 150 г разноцветного мармелада
♦ 100 г изюма
♦ 1 плитка шоколада
♦ 80 г сметаны
♦ 15 г желатина
Творог пропускают через мясорубку.
Сливочное масло взбивают, добавляют яичные желтки, сахар (350 г), творог, тщательно перемешивают, вводят предварительно замоченный в 30 мл воды и растворенный в 20 мл кипятка желатин, промытый и обсушенный изюм, очищенный миндаль, нарезанный мармелад, ванильный сахар, измельченные грецкие орехи. Массу тщательно перемешивают.
Форму для торта ополаскивают холодной водой, посыпают оставшимся сахаром, выкладывают в нее творожную массу, разравнивают поверхность и ставят в холодильник.
Плитку шоколада растапливают на водяной бане, добавляют сметану, перемешивают, поливают полученной глазурью верх творожника и снова помещают его в холодильник.
Творожник с цукатами
♦ 900 г творога
♦ 200 г цукатов
♦ 100 г сахара
♦ 2 яйца
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 100 г муки
♦ 30 мл растительного масла
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сахар, ванильный сахар, цукаты, муку.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее творожную массу и помещают в заранее разогретую духовку. Творожник выпекают при температуре 180° С в течение 40 минут. Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с лимонной цедрой и миндалем
♦ 750 г творога
♦ 400 мл молока
♦ 3 яйца
♦ 20 г крахмала
♦ 150 г сахара
♦ 3 г горького миндаля
♦ 50 г сливочного масла
♦ 30 г панировочных сухарей
♦ Лимонная цедра и соль по вкусу
Творог и молоко смешивают с помощью блендера, добавляют яичные желтки, крахмал, сахар, измельченный миндаль и лимонную цедру.
Белки взбивают с солью в крепкую пену и осторожно вводят в творожную массу.
Форму смазывают сливочным маслом (20 г), посыпают панировочными сухарями, выкладывают в нее смесь, сверху кладут кусочки сливочного масла (30 г).
Форму помещают в разогретую духовку. Творожник выпекают в течение 40 минут при температуре 200° С.
Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с лимонным соком
♦ 600 г творога
♦ 4 яйца
♦ 200 г манной крупы
♦ 50 г лимона
♦ 150 г сливочного масла
♦ 150 г сахара
♦ 2 г ванильного сахара
♦ 5 г соды
♦ 30 мл растительного масла
♦ Соль по вкусу
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку.
Яичные белки отделяют от желтков, взбивают с солью в крепкую пену с помощью миксера.
Творог смешивают с желтками, сахаром, ванильным сахаром, добавляют растопленное сливочное масло, взбивают, затем всыпают манную крупу и тщательно перемешивают.
В творожную массу добавляют погашенную лимонным соком соду и лимонный сок, осторожно вводят взбитые белки, массу снова перемешивают. Полученное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают в нее творожную массу и помещают в разогретую духовку. Выпекают творожник в течение 40 минут при температуре 180° С.
Перед подачей на стол его слегка охлаждают и нарезают порционными кусками.
Творожник с хурмой
♦ 500 г творога
♦ 2 хурмы
♦ 2 яйца
♦ 50 г сахара
♦ 100 г манной крупы
♦ 200 г сметаны
♦ 25 г апельсиновой и лимонной цедры
♦ 20 г сливочного масла
Хурму моют, нарезают ломтиками. Яйца взбивают с сахаром и измельченной апельсиновой и лимонной цедрой, смешивают с творогом и манной крупой.
Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее половину творожной массы. Сверху раскладывают ломтики хурмы и покрывают оставшимся творогом.
Выпекают творожник в духовке при температуре 180° C в течение 40 минут.
На стол его подают теплым со сметаной.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?