Текст книги "Восточные сладости"

Рахат-лукум с ягодным сиропом и розовым маслом «Роза Востока»

• 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа

• 1-2 капли розового масла

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 3 ст. ложки крахмала

• 4 стакана сахара

• 4 стакана воды

• 20 г сливочного масла или маргарина

Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время. В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите сахарный сироп до кипения на сильном огне, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте вишневый или малиновый сироп, розовое масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник.

Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Лепешечки с коньяком, шафраном и топленым маслом «Шакер-лукум»

• 1 1/2 стакана муки

• 1 ст. ложка коньяка

• 2 желтка

• 2/3 стакана сахарной пудры

• 1/4 ч. ложки шафрана

• 4 ст. ложки топленого масла

Шафран залейте коньяком и размешайте. Топленое масло разотрите добела. Желтки разотрите с сахарной пудрой, добавьте топленое масло, коньяк с шафраном, тщательно перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто.

Поместите его на 7 – 10 минут в холодильник, затем сформуйте шарики величиной с грецкий орех и слегка приплюсните их так, чтобы получились толстые лепешечки. Уложите их на противень, поместите в подогретую духовку и выпекайте на слабом огне в течение 7 – 10 минут. Готовые изделия уложите на блюдо. Подавайте к чаю.

Яблочный рахат-лукум «Изумительная старина»

• 800 г (2 фунта) антоновских яблок

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• сливочное масло – для смазывания противня

Яблоки нарежьте кружками вместе с кожурой, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите яблочное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат-лукум с цукатами и ванилью «Эрегли»

На 1 кг сахара:

• 150 г крахмала

• 20 г цукатов или фруктового припаса

• 1/2 г ванили или 20 капель эссенции

• 3 г кремортатора (белый порошок, предохраняющий от кристаллизации; продается в аптеке)

• пищевой краситель – по вкусу

В медной луженой посуде с выпуклым дном нагрейте до кипения сахар с водой (500 мл). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разведите в холодной воде (500 мл). Отдельно в холодной воде (50 мл) разведите кремортатор.

Когда сахарный сироп закипит, добавьте к нему холодную воду (500 мл), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Полученную смесь, не переставая помешивать, уварите до полутвердого состояния.

Положите в нее фруктовый припас или цукаты, ваниль или эссенцию, закрасьте пищевым красителем, тщательно вымесите и уложите на деревянный поднос. Охлажденную массу нарежьте небольшими прямоугольниками.

Фисташковый рахат-лукум «Сахаб»

• 300-400 г фисташек

• 3 1/2 стакана сахара

• 1 стакан картофельного крахмала

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 1 стакан воды

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную кислоту. В плоскую форму насыпьте половину нормы фисташек и залейте полученной массой. Посыпьте оставшимися фисташками и дайте остыть. Подавайте, нарезав на кусочки продолговатой формы.

Фруктовый рахат-лукум с ванилью «Эль-Карак»

• ванилин и фруктовая патока – по вкусу

• 3 ст. ложки сахарной пудры

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 1 стакан картофельного крахмала

• 3 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Влейте полученную массу в плоскую форму и дайте застыть. Подавайте, нарезав на кусочки и посыпав сахарной пудрой.

Малиновый рахат-лукум «Синоп»

• 800 г (2 фунта) малины

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• сливочное масло – для смазывания противня

Малину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Апельсинный рахат-лукум с миндалем, фисташками, ванилью и сахарной пудрой «Райское наслаждение падишахов»

• сок и тертая цедра 1 апельсина

• миндаль, фисташки, ванилин и сахарная пудра – по вкусу

• 750 г сахара

• 150 г крахмала

• 1 л воды

• растительное масло – для смазывания формы

Сахар растворите в воде и смешайте с крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве воды. Полученную смесь доведите до кипения, влейте апельсинный сок, положите тертую цедру и поварите, непрерывно помешивая, до загустения.

В конце варки всыпьте дробленый миндаль и кусочки фисташек. Перед тем как снять массу с огня, добавьте ванилин. Готовую массу уложите в форму, смазанную маслом. Остывшую массу нарежьте на прямоугольники и обваляйте их в сахарной пудре.

Абрикосный рахат-лукум «Это вам не фунт изюма»

• 800 г (2 фунта) абрикосов

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

Абрикосы освободите от косточек, нарежьте кусочками, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите абрикосное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Зефир

Яблочно-лимонный зефир с ягодами из варенья или орехами «Даммам»

• 5-6 яблок

• 6 белков

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 1/2 стакана сахара

• 2 ч. ложки желатина

• ягоды из варенья или измельченные орехи – для украшения

Вымытые яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Подготовленные фрукты уложите на противень, влейте немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испеките в духовке и протрите через сито.

В полученное пюре добавьте сахар и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не загустеет. Белки охладите, взбейте в крепкую пену и смешайте с яблочным пюре. Затем осторожно введите лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин.

Все перемешайте, разложите в формочки и поместите на несколько часов в холодильник. Когда зефир застынет, извлеките его из формочек, уложите на блюдо и украсьте ягодами из варенья или кусочками орехов.

Сливочно-ягодный зефир с цедрой лимона или апельсина и бисквитами «Афиф»

• 1 1 /2 стакана ягод земляники или клубники или 3 /4 стакана варенья

• цедра 1/2 лимона или апельсина

• 3 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

• 3-4 капли лимонного масла

• бисквиты – для украшения

Сливки взбейте миксером на холоде в густую пену. Добавьте сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья без сиропа, оставив немного ягод для украшения, и все осторожно перемешайте.

Полученную массу уложите в глубокую фигурную форму, разровняйте мокрой ложкой поверхность, накройте крышкой и поместите на 2 – 3 часа в морозильную камеру.

Спустя это время окуните форму на 1 – 2 секунды в теплую воду, чтобы изделие легко вынималось, извлеките зефир и уложите его на блюдо. Подавайте, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

Сливочно-яблочный зефир с корицей и пирожными безе «Раверский»

• 3-4 крупных яблока

• 1 белок

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1 1/2 стакана густых сливок

• 1/2 стакана сахара

• пирожные безе – для украшения

Яблоки вымойте, положите на противень, влейте немного воды, поместите в нагретую духовку и испеките до мягкости. Слегка остывшие яблоки освободите от сердцевины, мякоть протрите через сито. Добавьте сахар, белок, корицу, поместите на лед или в посуду с холодной водой и взбейте миксером до получения густой побелевшей массы.

Добавьте взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешайте, уложите горкой на блюдо и разгладьте мокрой ложкой поверхность. Подавайте, украсив маленькими пирожными безе. По желанию зефир можно заморозить.

Сливочно-ореховый зефир с ванилью и миндалем «Ширазский»

• 2-3 ст. ложки очищенного миндаля

• 1 палочка ванили

• 3 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

Сливки влейте в миску, поставьте ее в посуду со льдом или холодной водой и взбейте сливки с помощью миксера в густую пену. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавьте сахар, смешанный с растертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль.

Полученную массу уложите в небольшие формочки, разгладьте поверхность смоченной в воде ложкой и поместите на 2 – 3 часа в холодильник. Спустя это время формочки с готовым зефиром обмакните в теплой воде и опрокиньте содержимое на блюдо. Подавайте к чаю.

Яблочный зефир с ванилью, густыми сливками и лимонным соком «В Багдаде все спокойно»

• 6 спелых яблок

• 1 белок

• 1/3 пакетика ванилина

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 2 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

Спелые яблоки испеките в духовке, удалите сердцевину, мякоть протрите через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпьте сахар, введите белок и вымесите все до получения однородной массы.

Посуду с пюре поместите в форму с колотым льдом или холодной водой и взбейте массу миксером до получения густой смеси белого цвета. Отдельно взбейте сливки до образования крепкой пены, смешайте с яблочным пюре и осторожно перемешайте. Готовый зефир разложите в небольшие фигурные формочки и поместите в холодильник до застывания.

Абрикосный или персиковый зефир «Эль-Кувейт»

• 10-12 абрикосов или 3 персика

• 2 белка

• 1 ч. ложка желатина

• 5 ст. ложек сахара

Желатин залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками и поварите, помешивая, до мягкости. Готовые горячие фрукты протрите через сито.

Белки взбейте в крепкую пену, смешайте с фруктовым пюре, добавьте сахар, растворенный желатин и все тщательно перемешайте. Затем с помощью кондитерского шприца выдавите полученную массу в порционные вазочки или креманки и поместите в холодильник до застывания. Подавайте, по желанию полив зефир фруктовым соком или сладким соусом.

Ананасный зефир с грецкими орехами, корицей и сливками «Суккур»

• 1 ананас

• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов

• 1 ч. ложка корицы

• 2 ст. ложки желатина

• 4 1/2 стакана густых сливок

• 1 1/2 стакана сахара

Желатин залейте 2 стаканами теплой кипяченой воды и оставьте для набухания. Ананас очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте маленькими кусочками.

Кусочки ананаса опустите в кипящую воду (2 стакана) и поварите на слабом огне до полного выпаривания жидкости. Сваренный ананас протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар, взбитые в крепкую пену сливки и все тщательно перемешайте.

Разбухший желатин поместите на огонь, растворите, не доводя до кипения, и смешайте с ананасным пюре. Все тщательно перемешайте, уложите в охлажденную форму для пудинга или кекса и поместите на несколько часов в холодильник.

Когда зефир застынет, переложите его на плоское охлажденное блюдо, опустив форму на 5 – 10 секунд в кипящую воду. Подавайте, посыпав корицей и толчеными грецкими орехами.

Кефирный зефир с орехами, вареньем, сметаной и ванилью «Эль-Урюпинск»

• 1 л кефира

• 3/4 стакана сметаны

• 1/2 пакетика ванильного сахара

• 1 ст. ложка желатина

• 1 стакан сахара

• 2 стакана воды

• любые измельченные орехи или ягоды из варенья – для украшения

Желатин замочите в теплой воде на 30 – 40 минут, затем, непрерывно помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Кефир, сметану, ванильный сахар перемешайте и взбейте миксером в течение 5 – 6 минут. Продолжая взбивать, тонкой струйкой введите желатин и взбивайте еще 4 – 5 минут.

Полученную массу разложите в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поместите на 2 – 3 часа в холодильник. Готовый зефир посыпьте любыми измельченными орехами или украсьте ягодами клубники, малины или вишни из варенья. Подавайте к чаю.

Рисовый зефир с абрикосами, орехами, молоком и сливками «Тяньшуйский»

• 2 ст. ложки риса

• 5-6 абрикосов

• 1-2 ст. ложки любых очищенных орехов

• 2 стакана сливок

• 1 стакан молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой, вскипятите и откиньте на дуршлаг. Когда вода стечет, опустите крупу в кипящее молоко и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протрите через сито.

Абрикосы вымойте, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками, оставив немного для украшения. Положите подготовленные абрикосы в кастрюлю, добавьте сахар, воду, перемешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится.

Фруктовую массу протрите через сито, смешайте с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками. Все осторожно перемешайте и уложите в глубокую фигурную форму. Разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накройте форму крышкой и поместите на 2 – 3 часа в холодильник.

Когда зефир застынет, уложите его на блюдо, окунув форму на 1 – 2 секунды в теплую воду. Подавайте к чаю, украсив кусочками абрикосов и орехами.

Пастила

Дынная пастила с миндалем и сахарной пудрой «Рецепт красавицы Марьям»

• 1 кг очищенной дыни

• 2-3 ст. ложки очищенного миндаля

• сок 2 лимонов

• 1 стакан сахарной пудры

• 4 стакана сахара

• 1 л 500 мл воды

Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарежьте маленькими кусочками, положите их в кастрюлю с холодной водой, накройте крышкой и, помешивая, поварите на слабом огне до мягкости. Горячую дынную массу протрите через сито.

В полученное пюре добавьте сахар, лимонный сок и продолжайте варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Готовую массу уложите на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровняйте мокрой ложкой и оставьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла.

Готовое изделие разрежьте на квадратики или прямоугольники и обваляйте в смеси из сахарной пудры и толченого миндаля. Подавайте, уложив в вазочку.

Айвовая пастила с яблоками, лимонным соком, вареньем, цукатами или орехами «Орисса»

• 1 кг спелой айвы

• 3-4 твердых яблока

• сок 1 лимона

• 1/2–1 стакан сахарной пудры

• 4-5 стаканов сахара

• ягоды из варенья, или цукаты, или любые орехи и изюм – для украшения

• 2 л 500 мл воды

Спелую айву и твердые яблоки вымойте, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Подготовленные фрукты положите в кастрюлю с холодной водой, накройте крышкой и поварите, помешивая, на слабом огне около 1 часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит в мякоть – фрукты готовы.

Полученную массу протрите через сито, добавьте сахар, лимонный сок и продолжайте варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую массу уложите на смоченную водой доску, разровняйте мокрым широким ножом или ложкой в пласт толщиной 1 см, накройте марлей и поместите в сухое, хорошо проветриваемое помещение на 1 – 2 дня.

Когда пастила высохнет, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы, обваляйте в сахарной пудре и положите для хранения в жестяную коробку. Подавайте к чаю, уложив в вазочки или на тарелочки и украсив ягодами из варенья, цукатами или орехами и изюмом.

Яблочно-медовая пастила «Рашен ист»

• 1 кг яблок кислых сортов

• 2-3 стакана меда

Яблоки вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину, уложите на противень срезом вверх, влейте немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испеките в духовке до мягкости. Готовые яблоки протрите через сито.

Измерьте стаканами количество полученного яблочного пюре и разотрите его добела. На каждые 2 стакана пюре возьмите 1 стакан меда и тоже разотрите его добела. Затем смешайте мед с яблоками и взбейте смесь венчиком до получения пышной белой массы.

Уложите ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2 – 3 см, поместите их в духовку и подсушите на очень слабом огне в течение нескольких часов. Готовую пастилу извлеките из формочек и уложите по 2 – 3 штуки одну на другую, смазывая густым медом. Подавайте, уложив на блюдо.

Пастила из сушеных яблок с белками и сахарной пудрой «Сулеймановская»

• 4 стакана сушеных яблок

• 6 белков

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 стакан воды

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и поварите, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладите и протрите через сито.

К полученному пюре добавьте сахар и охлажденные белки, размешайте и взбейте венчиком или с помощью миксера в пышную массу. Уложите ее на блюдо, поместите в нагретую духовку и подсушите.

Готовую пастилу остудите, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте квадратиками. Подавайте к чаю, уложив в вазочку или на тарелочку.

Крыжовенная пастила «Урмия»

• 4 стакана недозрелого крыжовника

• 1 белок

• 1/2–2/3 стакана сахарной пудры

• 2-2 1/2 стакана сахара

• 4 стакана воды

Недозрелый или совсем зеленый крыжовник (желательно зеленых или белых сортов) промойте, залейте холодной водой и поварите на слабом огне, периодически помешивая, до мягкости. Когда крыжовник разварится, протрите его горячим через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и взбейте все лопаточкой или миксером добела.

Затем добавьте белок, снова взбейте, уложите в эмалированные лоточки, выстланные пергаментной бумагой, разровняйте мокрой ложкой поверхность и поместите в теплую духовку на 24 часа, чтобы пастила подсохла (можно ставить пастилу в духовку 3 раза на 8 часов, каждый раз быстро ее остужая).

Готовую пастилу извлеките из лоточков, опрокинув на выстланный пергаментной бумагой стол, нарежьте на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и дайте постоять еще несколько часов. Подавайте, уложив в вазочку.

Абрикосная пастила «Мешхедская»

• 1 кг абрикосов

• 1 кг сахара

• 2/3-1 стакан сахарной пудры

• 1 ч. ложка растительного масла

Абрикосы вымойте, разделите на половинки и удалите косточки. Подготовленные фрукты положите в эмалированную посуду, залейте холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла абрикосы, и поварите 2 – 3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и протрите фрукты через сито или пропустите через мясорубку.

Полученное пюре смешайте с сахаром, поместите на слабый огонь, поварите еще 5 минут и уложите тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос. Оставьте на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

Затем положите ее в кастрюлю, поварите, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова уложите тонким слоем на смазанный маслом противень и оставьте еще на 24 часа. Повторите процедуру 3 раза.

На третий раз уложите массу слоем толщиной 5 – 6 мм и оставьте на 3 дня. Готовую пастилу нарежьте в виде квадратиков или фигурок и обваляйте в сахарной пудре. Подавайте в вазочке. Пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив пергаментной бумагой.