Текст книги "Восточные сладости"

Кофейная халва с фундуком, желтками, топленым маслом и ванилью по-арабски «Исмаилия»

• 1 стакан очищенного фундука

• 3 ст. ложки крепкого черного кофе

• 1/4 пакетика ванилина

• 4 желтка

• 2 стакана сахара

• 200 г топленого масла

Фундук обжарьте на сухой сковороде, немного остудите и растолките на крупные кусочки или разрежьте на половинки. Сахар всыпьте на сухую сковороду и расплавьте на слабом огне.

Когда сахар станет коричневым, добавьте в него орехи, перемешайте и прогрейте все еще 1 – 2 минуты. Полученную массу уложите на влажный противень или доску, охладите и измельчите.

Желтки разотрите добела с полученным карамелизированным сахаром, добавьте черный кофе, ванилин и поварите на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем немного охладите, тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом и уложите в вазочки или на тарелку (в этом случае сформуйте из халвы какую-нибудь фигуру).

Ореховая халва по-индийски «Бомбейская»

• 1 1/2 стакана очищенного фундука или миндаля

• 2-3 ст. ложки очищенных орехов кешью или фисташек – для украшения

• 1 1/2 стакана сахара

• 1 1/2 стакана сливок или молока

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

Фундук или миндаль растолките, всыпьте в кастрюлю, залейте молоком или сливками, добавьте масло, сахар и, периодически помешивая, поварите при сильном кипении в течение 15 минут.

Когда жидкость выпарится наполовину, убавьте огонь и продолжайте варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не превратится в густую массу и не начнет отставать от дна кастрюли.

Полученную массу уложите на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сформуйте из нее пласт толщиной 2,5 см и дайте ему затвердеть. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки и украсив каждый половинкой обжаренного ореха кешью или фисташками.

Фисташковая халва с топленым маслом, молоком и ванилью «Каирская»

• 1 1/2 стакана очищенных фисташек

• 1/2 ч. ложки ванилина

• 2 ст. ложки молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

Фисташки положите в широкую миску, залейте кипятком и оставьте на 30 минут. Затем откиньте орехи на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавьте молоко и измельчите орехи до получения пасты. Всыпьте сахар и все тщательно перемешайте.

В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопите на слабом огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, обжарьте все в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпьте ванилин, перемешайте, уложите на смазанный маслом противень или поднос, разровняйте поверхность и остудите.

Застывшую халву разрежьте на небольшие квадратики ножом-пилкой. Подавайте, уложив на блюдо. Такая халва может храниться в холодильнике 2 – 3 недели.

Пшенная халва с топленым маслом и сахаром «От несравненной Катерины Матвеевны»

• 2 1/2 стакана пшена

• 1 1/2 стакана сахара

• 2 стакана воды

• 4-5 ст. ложек топленого масла

• 1 ст. ложка растительного или сливочного масла

Пшено переберите, тщательно промойте, обсушите, измельчите и просейте через сито. Полученную муку всыпьте в сковороду с разогретым топленым маслом и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

Сахар растворите в теплой воде, доведите до кипения, поварите 3 – 5 минут, осторожно смешайте с мукой и тщательно перемешайте. Полученную массу поварите на слабом огне еще 7 – 10 минут до загустения. Затем уложите на смазанный маслом противень, разровняйте мокрой скалкой в пласт толщиной 5 см и оставьте на 12 часов. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки любой формы.

Кукурузная халва с медом и ягодным сиропом «От игривой Лейлы»

Для основы:

• 2 1/2 стакана кукурузных зерен

• 2/3 стакана меда

Для ягодного сиропа:

• 1 стакан клубники или малины

• 1 стакан сахара

Зерна кукурузы залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем поместите кастрюлю с кукурузой на сильный огонь и поварите в этой же воде, пока зерна не станут белыми.

Одновременно влейте мед в толстостенную кастрюлю и поварите на слабом огне до тех пор, пока капля, опущенная в холодную воду, не будет ломаться. В горячий мед всыпьте сваренную кукурузу, перемешайте до получения однородной массы, уложите ее на тарелки и дайте остыть.

Подавайте, разрезав на небольшие кусочки и полив ягодным сиропом. Сироп можно подать отдельно.

Для ягодного сиропа клубнику или малину очистите от плодоножек, осторожно промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар и немного воды, чтобы только покрыть ягоды, и поварите, непрерывно взбивая, до получения однородной массы.

Подсолнечная халва с растительным маслом и сахаром «Лакомство товарища Сухова»

• 4 стакана очищенных семян подсолнечника

• 3 ст. ложки муки

• 2 стакана сахара

• 1/2 стакана воды

• 1 ст. ложка растительного масла

Семечки промойте, обсушите и обжарьте на сухой сковороде. Затем пропустите 3 – 4 раза через мясорубку. Сахар всыпьте в сковороду, добавьте просеянную муку и обжарьте, помешивая, до светло-коричневого оттенка.

Влейте воду, снова перемешайте и поварите на среднем огне до загустения. Затем добавьте к сиропу молотые семечки и растительное масло. Перемешайте все до получения однородной массы, уложите ее в форму, придавите небольшим грузом и поместите на 2 – 3 часа в холодильник.

Готовую халву извлеките из формы и разрежьте на порционные кусочки. Подавайте, уложив в вазочку или на блюдо.

Молочная халва с ванилью, лимонной кислотой, сливочным маслом и подливкой из дыни по-киргизски «Гульча»

Для основы:

• 500 г сгущенного молока

• лимонная кислота и ванилин – на кончике ножа

• 1 1/2 стакана сахара

• 1 л воды

• 500 г сливочного масла

Для дынной подливки:

• 150 г дыни

• 1 стакан сахара

В кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и снимите пену. Затем добавьте лимонную кислоту и, постоянно помешивая, продолжайте варить еще 3 – 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, не прекращая помешивать, постепенно введите размягченное сливочное масло и сгущенное молоко.

Полученную массу влейте на смазанный сливочным маслом противень, разровняйте поверхность мокрой ложкой и оставьте охлаждаться на 2 часа. Подавайте, разрезав на крупные кусочки любой формы, уложив на тарелочки и полив горячей дынной подливкой.

Для дынной подливки очищенную от кожицы и семян дыню нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, посыпьте сахаром и залейте водой так, чтобы она только покрыла продукты. Поместите кастрюлю на средний огонь и поварите содержимое, помешивая и разминая, до получения однородной массы.

Молочная халва с топленым маслом и сахаром по-узбекски «Джума»

• 3 ст. ложки муки

• 1/2 стакана сахара

• 2 стакана молока

• 1 ст. ложка топленого масла

В глубокой сковороде распустите топленое масло, затем всыпьте просеянную муку, все тщательно перемешайте и обжарьте до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. Затем добавьте немного воды и снова размешайте, чтобы не было комочков.

Вскипятите молоко, всыпьте в него сахар и перемешивайте до полного его растворения. Затем смешайте молочный сироп с обжаренной мукой и поварите на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовую халву уложите в смазанные маслом формочки и утрамбуйте. Подавайте, остудив и нарезав на порционные кусочки.

Морковная халва со сгущенным молоком, орехами-ассорти, изюмом, сливочным маслом и кардамоном «От любимой жены господина»

• 3 шт. моркови

• 2 ст. ложки изюма без косточек

• 1 ст. ложка любых молотых орехов

• 1/2 стакана ядер арахиса или миндаля

• 3 ст. ложки сгущенного молока

• 1 ч. ложка кардамона

• 1 стакан сахара

• 2 ст. ложки размягченного сливочного масла

Арахис или миндаль всыпьте на сухую сковороду и обжарьте, часто помешивая. Остудите (арахис очистите от тонкой кожицы) и растолките до получения мелких кусочков. Изюм тщательно промойте и обсушите.

Очищенную и вымытую морковь натрите на мелкой терке, добавьте сгущенное молоко, немного воды, все тщательно перемешайте и поварите до мягкости. Затем всыпьте сахар и продолжайте варить, время от времени помешивая, до тех пор, пока морковная масса не загустеет.

Добавьте сливочное масло, орехи, изюм, кардамон, все тщательно перемешайте и поварите еще 2 – 3 минуты. Полученную массу уложите на смазанный маслом противень, разровняйте поверхность и поместите на 1 – 2 часа в холодильник. Подавайте, нарезав на порционные кусочки, уложив на блюдо и посыпав молотыми орехами.

Морковная халва с изюмом, орехами-ассорти, кунжутом, семенами подсолнечника, отрубями, кокосовой стружкой, корицей и гвоздикой «Шамаханская»

• 1 стакан крупитчатой муки

• 2 шт. моркови

• 2 ст. ложки темного изюма без косточек

• 2 ст. ложки светлого изюма без косточек

• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов

• 2 ст. ложки измельченных орехов кешью

• 2 ст. ложки измельченных ядер миндаля

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 2 ст. ложки семян подсолнечника

• 5-6 ст. ложек отрубей

• 2 ст. ложки кокосовой стружки

• 1 палочка корицы

• 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

• 1 стакан сахара

• 2 стакана воды

• 5 ст. ложек топленого масла

Морковь очистите от кожицы, помойте и тонко нашинкуйте или натрите на крупной терке. В кастрюлю с толстым дном или в сотейник положите тертую морковь, сахар, толченую корицу, гвоздику, влейте воду и, время от времени помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне. Затем уменьшите огонь и продолжайте варить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой.

Изюм промойте и обсушите. Муку просейте, всыпьте в сухую сковороду и обжарьте, помешивая, в течение 10 минут. В толстостенной кастрюле разогрейте топленое масло, всыпьте подготовленную муку, орехи, кунжут, отруби и очищенные семена подсолнечника.

Обжарьте все, помешивая, в течение нескольких минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте в нее морковную массу. Поварите все, часто помешивая, еще 2 минуты, добавьте изюм, кокосовую стружку, перемешайте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2 – 3 минуты.

Готовую халву разрыхлите ложкой и разложите в порционные вазочки. Подавайте в горячем виде.

Если халва получилась сухой, добавьте немного воды и тщательно перемешайте; если жидкой – поварите еще некоторое время, пока халвовая масса не загустеет.

Морковно-сливочная халва с миндалем, грецкими орехами, медом, гвоздикой, корицей, кардамоном, мускатным орехом и черным перцем по-индийски «Бхатинда»

• 9 шт. моркови

• 1-2 ст. ложки очищенного миндаля

• 2 ст. ложки изюма без косточек

• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов

• 1 ст. ложка меда

• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики

• 1/4 ч. ложки молотой корицы

• 1 ч. ложка молотого кардамона

• мускатный орех – на кончике ножа

• 8 горошин черного перца

• 1 стакан сахара

• 1 1/2 стакана 10%-ных сливок

• 2 1/2 стакана цельного молока

• 3 ст. ложки топленого масла

Очищенную и вымытую морковь натрите на крупной терке, положите в кастрюлю с антипригарным покрытием или в сотейник, добавьте сливки, молоко и черный перец. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и продолжайте варить, часто помешивая, еще 25 – 35 минут.

Спустя это время снизьте огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Затем добавьте сахар, половину нормы кардамона и, непрерывно помешивая, поварите молочный сироп еще 10 – 12 минут до тех пор, пока жидкость полностью не впитается. Извлеките черный перец и накройте сироп крышкой.

В сковороду с разогретым топленым маслом всыпьте разделенный на половинки или разрезанный на кусочки миндаль, обжарьте его до золотистого цвета и уложите с помощью шумовки на тарелку. Оставшееся от жарения миндаля масло влейте в посуду с морковно-молочным сиропом, добавьте промытый и обсушенный изюм, грецкие орехи, гвоздику, корицу и мускатный орех. Все тщательно перемешайте и поварите на слабом огне до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли.

Снимите кастрюлю с огня, влейте мед, тщательно перемешайте, уложите халву на блюдо или тарелочки и посыпьте оставшимся кардамоном. Подавайте в горячем или теплом виде.

Картофельная халва с грецкими орехами, изюмом, миндалем, кардамоном и сливочным маслом по-индийски «Мехсана»

• 4 картофелины или 2 клубня батата

• 1/2 стакана очищенных грецких орехов

• 1 ст. ложка изюма

• 1 ст. ложка очищенного миндаля

• 1/2 ч. ложки молотого кардамона

• 1/2 стакана сахара

• 1 ст. ложка молока

• 200 г топленого или сливочного масла

Очищенные от скорлупы орехи растолките до получения небольших кусочков. Батат или картофель вымойте, очистите от кожуры, промойте и натрите на мелкой терке.

В глубокую сковороду с разогретым маслом всыпьте сахар, размешайте, добавьте молоко, орехи, кардамон и, помешивая, поварите на среднем огне до полного растворения сахара.

Затем добавьте тертый батат или картофель и продолжайте варить, непрерывно помешивая, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Полученную халву уложите на смазанный маслом противень, разровняйте поверхность и украсьте изюмом и половинками миндаля. Подавайте в теплом виде, уложив на тарелочки.

Рахат-лукум

Цитрусовый рахат-лукум «Самсун»

• цедра 1 апельсина или лимона

• 2-3 капли лимонного или апельсинного масла

• 4-5 ст. ложек сахарной пудры

• 1/2 стакана крахмала

• 5 стаканов сахара

• 2 стакана воды

Крахмал разведите 1 стаканом холодной воды и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпьте сахар, периодически помешивая, доведите до кипения и поварите на среднем огне 15 – 20 минут.

Затем при сильном кипении сахарного сиропа влейте крахмальный раствор, уменьшите огонь, добавьте мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда масса будет отставать от стенок посуды, введите цитрусовое масло, еще раз перемешайте и уложите массу на выстланный пергаментной бумагой противень или в формочки. Разровняйте, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дайте остыть в течение 4 – 5 часов. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Миндальный рахат-лукум «От застенчивой Зульфии»

• 1/2 стакана очищенного миндаля

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 3 стакана крахмала

• 3 стакана сахара

• 6 стаканов воды

Очищенный от скорлупы миндаль разделите на половинки. Крахмал разведите холодной водой (3 стакана), размешайте, чтобы не было комочков, и оставьте на некоторое время.

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и, время от времени помешивая, доведите до кипения, снимая пену. Затем влейте, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавьте миндаль и, непрерывно помешивая, прокипятите до тех пор, пока масса не загустеет.

Уложите массу на поднос с высокими бортиками или на противень, сформуйте смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2 – 2,5 см и дайте ему застыть. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Фаршированный орехами рахат-лукум «От кокетливой Гюльчатай»

• 1 стакан очищенного миндаля

• 1/2–1 стакан сахарной пудры

• 3 ст. ложки крахмала

• 4 стакана сахара

• 4 стакана воды

Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) закрепите на нитках (наподобие бус) длиной 15 – 20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар и вскипятите на сильном огне, при необходимости снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Кастрюлю поставьте на водяную баню, чтобы содержимое все время оставалось теплым, опустите в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же извлеките и подождите, пока масса на них не застынет. Повторите процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).

Фаршированный лукум оставьте на несколько часов, чтобы он полностью обсох, и осторожно, взявшись за спичку, вытяните нитки. Полученные кусочки обваляйте в сахарной пудре и уложите на тарелочку или в вазочку.

Черносмородинный рахат-лукум «Игдыр». По старинному оригинальному рецепту

• 800 г (2 фунта) черной смородины

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• сливочное масло – для смазывания противня

Черную смородину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Ванильный рахат-лукум «Ямбол»

• 1 стакан кукурузного крахмала

• 1/5 ч. ложки ванилина

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 1 стакан сахарной пудры

• 1 стакан сахара

• 1 стакан воды

Смешайте сахар с водой и приготовьте сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина). Всыпьте в сироп крахмал и уварите, добавив в конце варки лимонную кислоту и ванилин.

Полученную остывшую массу разлейте в лоточки, выстланные пергаментной бумагой, дайте массе загустеть и через 4 часа нарежьте прямоугольными кусочками.

Обваляйте их в сахарной пудре и уложите в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.

Рахат-лукум с фруктовым сиропом, орехами, цедрой, ванильным сахаром, куркумой или шафраном «Эз-Зибар»

• 1/2 стакана любых очищенных орехов

• 3-4 ст. ложки фруктового сиропа

• 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина

• 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы

• 1 пакетик ванильного сахара

• 100 г сахарной пудры

• 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала

• 4 стакана сахара

• 1 л воды

Грецкие орехи разделите на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль – на половинки. Крахмал разведите в стакане холодной воды. В медный таз влейте оставшуюся воду, всыпьте сахар и поварите, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.

При сильном кипении влейте крахмальный раствор и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, поварите все на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая помешивать, поочередно добавьте фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи, цедру и продолжайте варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

Готовый лукум уложите на противень или в лоток слоем 2 – 2,5 см и охладите в течение 3 – 4 часов. Подавайте в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью из ванильного сахара и сахарной пудры.

Рисовый рахат-лукум с фруктовым соком «Ван»

• 1 неполный стакан риса

• 1 стакан апельсинного, абрикосного или персикового сока

• 1 стакан сахарной пудры

• 3 стакана сахара

• 1 л воды

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась. В другую посуду влейте сок, всыпьте сахар, размешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до получения тонкой нитки.

Сваренный до пастообразного состояния рис протрите через сито, смешайте с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжайте варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

После того как лукум немного остынет, уложите его на доску или противень в виде пласта толщиной 1,5 см, обровняйте края, обильно посыпьте сверху сахарной пудрой и оставьте на 24 часа для застывания.

Готовый лукум нарежьте квадратиками и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив в вазочку.

Земляничный рахат-лукум «Атаруз»

• 800 г (2 фунта) земляники

• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала

• 2-3 капли лимонного масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

• сливочное масло – для смазывания противня

Землянику протрите до получения пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего только около 50 г (4 лота) крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее по желанию 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.