Текст книги "Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!"

Филе сардин с зеленым луком, рисовым уксусом, цедрой лимона, васаби и морской солью «Ибараки»

• 8 кусков филе сардин с кожей (или консервированные сардины, филе макрели без кожи)

• 8 перышек зеленого лука

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ч. ложка свеженатертой лимонной цедры

• 2 ч. ложки пасты васаби

• 1 ч. ложка сахара

• 3 ст. ложки морской соли

Филе сардин промойте под струей холодной воды, обсушите и, если надо, пинцетом удалите косточки. Подготовленное филе натрите морской солью и оставьте на 1 час. Спустя это время снова промойте под струей холодной воды и промокните.

В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Филе сардин положите в полученный маринад, накройте крышкой и поместите на 2 часа в холодильник. Затем извлеките из маринада и промокните. Ножом сделайте несколько неглубоких надрезов поперек кусочков филе.

Смоченными в тэдзу руками (смесь воды и укуса: на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 8 одинаковых продолговатых комочков. Одну из сторон каждого кусочка филе смажьте небольшим количеством васаби и поверх положите 1 рисовый комочек. Осторожно прижмите филе к рису и обвяжите перышком зеленого лука.

Филе морского судака с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби «Нагано»

• 200 г филе морского судака

• 50 г маринованного имбиря

• 1 стакан сухого риса

• 15 г васаби

• соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2–2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2–3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Филе угря с соусом ницуме, бульоном даси, кунжутом, нори, мирином и соевым соусом «Китакюсю»

• 1 потрошеный угорь (в виде филе)

• 540 мл бульона даси

• 180 мл мирина

• 90 мл соевого соуса

• 180 мл рисового уксуса

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 1/2 листа нори

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 1 ч. ложка семян кунжута

Филе угря промойте в холодной воде, ножом очистите верхнюю покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте. Положите рыбу верхней покрытой кожицей стороной в кипящий соус, приготовленный из бульона даси, соевого соуса, рисового уксуса, мирина и сахара.

Прокипятите рыбу около 8 минут, извлеките из отвара, сохранив его, остудите и разрежьте на 10 кусочков. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на 10 полосок.

Для соуса ницуме в 100 мл кипящего рыбного отвара добавьте васаби и поварите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного объема.

Из риса суши скатайте 10 шариков, каждый из них смазав васаби. Поверх каждого шарика положите кусочек филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски раздавленными зернышками риса. Подавайте, посыпав кунжутом.

Авокадо с черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Акита»

• 2 спелых плода авокадо

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 1/2 листа нори

• 3-4 ч. ложки лимонного сока

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• свежемолотый черный перец – по вкусу

Авокадо разрежьте пополам, очистите от кожицы и удалите косточку. Мякоть нарежьте на 20 одинаковых по толщине ломтиков и каждый из них немедленно сбрызните с обеих сторон лимонным соком. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски шириной около 1 см.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 10 одинаковых изделий.

Поверх каждого положите 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Скрепите концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками. Подавайте, посыпав авокадо свежемолотым черным перцем.

Сырокопченая ветчина со спаржей, нори, рисовым уксусом и васаби «Рецепт жены французского посла»

• 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины

• 16 небольших побегов зеленой спаржи

• 1/2 листа нори

• 300 г заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ч. ложки пасты васаби

• соль – по вкусу

Спаржу вымойте, срежьте заостренные стебли и поварите их 3-4 минуты в подсоленной кипящей воде. Затем быстро обдайте холодной водой, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

Нарежьте ножницами половину листа нори на 8 длинных полосок. Постоянно смачивая руки в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), скатайте из риса суши 8 одинаковых продолговатых комочков. Слегка расплющите каждый из них снизу и смажьте васаби.

Поверх рисового комочка положите по 2 стебля спаржи. Сверните ломтик ветчины трубочкой и положите поверх спаржи. Перевяжите все полоской нори, скрепив концы полоски раздавленными зернышками риса. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Копченая семга с красной икрой, лосевым кремом и необработанной икрой круглопера «Гункан-нигири от жителей Тюбу»

• 2 небольших ломтика копченой семги

• 2 ч. ложки лососевого крема

• 6 ч. ложек красной икры

• 6 ч. ложек необработанной икры круглопера (пиногора)

• 250 г заранее приготовленного риса суши

• 11/2 листа нори

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ч. ложка рубленого укропа

С помощью двух вилок измельчите семгу на мелкие кусочки, смешайте с лососевым кремом, добавьте укроп и все перемешайте.

Целый лист нори разрежьте на 8 полосок одинаковой ширины, половину листа нори разрежьте на 4 полосы.

Для раствора тэдзу смешайте в миске рисовый уксус и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, скатайте из риса суши 12 одинаковых продолговатых комочков и слегка расплющите каждый из них снизу.

Полученные изделия оберните полосками нори так, чтобы полоски с одной стороны выступали над рисом. Концы полосок скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Поверх риса положите различные начинки: на 4 рисовые заготовки – лососевый крем, на 4 – красную икру и на оставшиеся 4 заготовки – необработанную икру круглопера (пиногора).

Копченый лосось с васаби и соевым соусом «Рецепт бизнес-леди Судзуки-сан»

• 200-300 г копченого лосося

• 1 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 1/4 ч. ложки васаби

• соевый соус – по вкусу

Скатайте из риса суши 15 колобков. Каждый колобок отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную форму. Готовый колобок положите на блюдо или поднос и накройте влажной салфеткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока вы будете готовить следующие колобки.

Нарежьте лосося тонкими ломтиками размером чуть больше колобков, каждый ломтик смажьте васаби и уложите поверх рисовых колобков. Подавайте с соевым соусом.

Филе лосося с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом и рисовым уксусом «Аомори»

• 200 г филе лосося

• 50 г маринованного имбиря

• 15 г васаби

• 2 стакана сухого риса

• кусочки нори, васаби и соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами и добавив кусочки нори.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте ломтик рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2-2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2-3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные колобки уложите на блюдо. На оставшихся свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Королевские креветки с лимонным соком, мирином, васаби и соевым соусом «Эби»

• свежемороженные королевские креветки – нечетное количество

• 1 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 7 ст. ложек рисового уксуса

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ч. ложка сахара

• полоски нори шириной 1 см, маринованный имбирь, васаби и соевый соус – по вкусу

• 1 щепотка соли

Чтобы выпрямить креветки, насадите их на металлические шпажки и поварите в течение 4 минут в подсоленной кипящей воде. Затем очистите их, не ломая и оставляя хвостик. Рисовый уксус (3 ст. ложки) смешайте с 4 ст. ложками кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Положите креветки на 10 минут в полученный маринад, затем тщательно обсушите.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.

Расположите поверх каждого комочка очищенные креветки, по желанию можете обернуть суши посередине полоской нори. Разместите полученные суши на блюде, придавливая их к нему, чтобы суши не упали при переносе их к столу.

Омлет с бульоном даси, луком, соевым соусом и мирином «Зеленый поясок»

• 6 яиц

• 8 перышек зеленого лука

• 75 мл бульона даси

• 2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2-3 ст. ложки растительного масла

• соль – по вкусу

Для омлета яйца разбейте в миску. Смешайте холодный бульон даси, соевый соус, сахар, щепотку соли и мирин до полного растворения сахара и соли. Добавьте яйца и слегка взбейте все венчиком, не допуская образования пены.

Из полученной смеси приготовьте на растительном масле омлет толщиной около 2 см. Остудите до комнатной температуры, разрежьте на 2 коржа и каждый из них разделите на 4 приблизительно одинаковых прямоугольника.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 8 одинаковых изделий. Каждое из них накройте куском омлета, осторожно сожмите и обвяжите по центру перышком лука.

Филе семги с нори, васаби и соевым соусом «Сяки»

• 200-300 г слегка подмороженного филе семги

• 1 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• васаби, полоски нори, маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.

Слегка подмороженное филе семги положите на разделочную доску боком к себе. Отмерьте 2 см и отрежьте кусочек рыбы острым ножом под углом около 20°. У вас должен получиться ломтик шириной 2,5 см и толщиной около 8 мм. Расположите поверх подготовленного комочка риса ломтик семги.

Если начинка плохо держится, перетяните заготовку узкой полоской нори, что придаст также дополнительный вкусовой оттенок для суши. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Помидоры с зеленым луком, черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Иокогамские»

• 3-4 помидора

• 20 перышек зеленого лука

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 3-4 ч. ложки лимонного сока

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• свежемолотый черный перец – по вкусу

Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте полукружиями. Каждое из них немедленно сбрызните лимонным соком. Перышки зеленого лука промойте, ошпарьте и обдайте холодной водой.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 10 одинаковых изделий.

Поверх каждого изделия положите 2 ломтика помидоров и перевяжите двумя перышками зеленого лука. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте, посыпав ломтики помидоров свежемолотым черным перцем.

Рыбное филе с зеленью, маринованным имбирем, соевым соусом и васаби «Суши-пирамида»

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• филе рыбы (семга, тунец или морской окунь), васаби и любая рубленая зелень – по вкусу

На пищевую пленку поместите кусочек рыбы и смажьте его васаби. Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, скатайте из риса комочки.

Каждый из них положите на кусочек рыбы, заверните заготовку в пленку и с помощью ладоней сформируйте шарик. Готовые шарики постепенно укладывайте в пирамиду и посыпьте ее рубленой зеленью. Подавайте с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Филе семги с консервированной японской редькой, васаби и рисовым уксусом «К северу от суетного мира…»

• 150 г филе семги

• 1 ст. ложка консервированной японской редьки

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ч. ложка пасты васаби

Филе семги промойте под струей холодной воды и тщательно промокните. Разрежьте кусок филе по длине пополам. Затем нарежьте слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5 × 4,5 см.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 8 одинаковых изделий.

Каждый ломтик рыбного филе смажьте небольшим количеством васаби и на смазанную сторону уложите рисовый комочек. Слегка все сожмите, одновременно прижимая изделие сверху кончиком левого большого пальца. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с консервированной японской редькой.

Японский омлет с маринованным имбирем и васаби «Кавасаки»

• 4 яйца

• 1 желток

• 1 стакан сухого риса

• 1/2 листа нори

• 2 1/2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1-2 ст. ложки растительного масла

• маринованный имбирь, васаби и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Половинку листа нори нарежьте полосками по числу суши.

Для японского омлета яйца и желток взбейте вилкой и процедите через сито в миску. Добавьте сахар, соевый соус и посолите. Все перемешивайте (не взбивая, чтобы не образовывались пузыри) до полного растворения сахара.

Нагрейте сковороду диаметром 20 см, влейте в нее немного растительного масла и распределите его по всей поверхности. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.

Уменьшите огонь, влейте в сковороду треть яичной смеси и распределите ее так, чтобы она легла ровным слоем. Образующиеся пузыри протыкайте вилкой. Когда омлет схватится, с помощью вилки или палочек сверните его рулетом и отодвиньте на край сковороды.

Свободное пространство протрите промасленной бумагой. Влейте в сковороду половину оставшейся смеси, наклоняя сковороду и приподняв рулет так, чтобы смесь подтекла под него.

Когда второй омлет схватится, сформуйте из него такой же рулет, но так, чтобы первый рулет оказался в его середине. Так же приготовьте третий омлет, сформовав из него рулет. Снимите изделие со сковороды, остудите и нарежьте.

Смачивая руки в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), скатайте из риса шарики. Положите на них кусочки омлета и закрепите полосками нори. Подавайте с васаби и маринованным имбирем.

Филе копченого угря с кунжутом, лимоном, васаби, нори, маринованным имбирем и соевым соусом «Нигири-унаги»

• 250-300 г филе копченого угря

• 1 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• васаби, полоски нори, ломтики лимона, семена кунжута, маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.

Филе копченого угря разложите на разделочной доске и нарежьте тонкими ломтиками слегка наискосок. Рыбный ломтик должен быть несколько большего размера, чем рисовая основа, чтобы края рыбы слегка свисали.

Смажьте полученные ломтики васаби и положите их на рисовые комочки. Обвяжите полоской нори каждое изделие. Готовые суши уложите на блюдо и украсьте ломтиками лимона и кунжутом. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Филе тунца с соевым соусом, маринованным имбирем, рисовым уксусом и васаби «Магуро»

• 200 г филе тунца

• 50 г маринованного корня имбиря

• 1 стакан сухого риса

• 15 г васаби

• соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2–2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2–3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Маки-суши

Филе тунца под спайси соусом «Текка-хосо-маки»

• 150 г филе тунца

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

• соус спайси – по вкусу

Промойте филе тунца под струей воды, промокните и удалите пинцетом кости. Подготовленное филе нарежьте полосками шириной около 5 мм. Листы нори разрежьте пополам и положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз.

Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори и смажьте васаби. Поверх разложите часть полосок тунца, немного соуса и с помощью коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами.

Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на 3 одинаковых по размеру кусочка. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.