Текст книги "Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!"

Икра летучей рыбы с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом, морковью или огурцами «Гункан-магия»

• 100 г икры летучей рыбы

• 1 стакан сухого риса

• 4 листа нори

• полоски огурца или моркови, васаби, маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Лист нори нарежьте полосками размером примерно 4×12 см.

Положите полоску нори на левую ладонь. Правую руку слегка смочите в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1) и возьмите ею немного риса. Покатайте его от стенки к стенке миски, в которой он лежит, придавая шарику овальную форму, затем положите на середину полоски.

Заверните нори вокруг риса так, чтобы получился кораблик. Свободный конец нори заправьте внутрь и вдавите в рис. Рис в кораблике примните и в образовавшуюся выемку положите ломтики огурца или моркови. Поверх разложите икру. Так же приготовьте остальные суши. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Лосось с копченой скумбрией, маринованными сливами, оливками, кунжутом и мирином «Суши-фрикадельки»

• 50 г филе лосося без кожи

• 50 г филе копченой скумбрии

• 3 шт. умебоси (маринованные сливы)

• 6 оливок без косточек

• 2 листа нори

• 3 ст. ложки семян кунжута

• 1/2 ч. ложки мирина

• соль – по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5-7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Каждый лист нори разрежьте на 8 полосок.

Филе лосося сильно посолите и дайте настояться в течение 30 минут. Затем смойте соль и обжарьте рыбу на сухой сковороде (гриле) на сильном огне. Так же обжарьте скумбрию и разомните вилкой. Лосось и скумбрию не смешивайте.

Из умебоси удалите косточки, мякоть слегка разомните выпуклой стороной вилки, добавьте 1 ст. ложку семян кунжута, мирин и все перемешайте.

Оставшиеся семена кунжута обжарьте на сухой сковороде на слабом огне, пока они не начнут лопаться. В стакан налейте холодную воду и поместите столовую ложку. В миску налейте холодную воду для смачивания рук.

Мелкую соль насыпьте в небольшую мисочку или на блюдце. Разделочную доску протрите мокрым полотенцем. Миску для приготовления суши вымойте и тщательно обсушите. Положите в нее 2 ст. ложки теплого риса.

Смочите руки водой и сделайте в рисе углубление с помощью пальцев. В углубление положите четверть нормы лосося. Поверх положите 1 ст. ложку риса и утрамбуйте. Снова смочите руки и натрите их солью.

Заготовку суши вытряхните в ладонь и двумя руками сформуйте плотный сплющенный цилиндр. Оберните его полоской нори и положите на разделочную доску. Так же приготовьте еще 3 суши с лососем, 4 суши со скумбрией и 4 суши с пастой из умебоси.

Оливки обсушите и мелко нарежьте. В миску для суши положите 3 ст. ложки риса, добавьте четверть нормы оливок, перемешайте и утрамбуйте рис пальцами. Смочите руки водой, натрите солью и посыпьте четвертью нормы семян кунжута.

Вытряхните заготовку в ладонь и сформуйте суши так, как описано выше. Семена кунжута должны прилипнуть к поверхности суши. Так же приготовьте еще 3 суши с оливками. Подавайте, разложив суши с разными начинками на порционные тарелки.

Щупальца осьминога с васаби, японским майонезом, маринованным имбирем, соевым соусом и овощным соусом «Поэзия танка»

• 300 г щупальцев осьминога

• 1 стакан сухого риса

• 5 листов нори

• васаби, майонез «Кюпи», овощной соус «Кимчи», маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Щупальца осьминога сварите, откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте по числу суши. Приготовьте соус, смешав майонез и овощной соус. Полученным соусом залейте щупальца осьминогов, перемешайте и дайте немного настояться.

Листы нори нарежьте полосками по числу суши. Полоску нори положите поперек левой ладони. Правую руку слегка смочите в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1) и возьмите ею немного риса. Покатайте его от стенки к стенке миски, в которой он лежит, придавая шарику овальную форму.

Оберните нори вокруг изделия из риса. Свободный конец полоски заправьте внутрь суши и вдавите в рис. Рис слегка примните и положите на него кусочек щупальца осьминога. Так же приготовьте остальные суши. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Кальмары с морскими гребешками, тунцом, маринованной макрелью и морским карасем под соусом цумэ «Кодай-нигири»

• 1 тушка кальмара

• 8 средних по величине морских гребешков

• 100 г тунца

• 1 ломтик маринованной макрели

• 50 г филе морского карася

• 1-2 ст. ложки васаби

• соль – по вкусу

Для соуса цумэ:

• 115 мл японского соевого соуса

• 115 мл мирина или саке

• 1 ст. ложка сахара

Для риса суши:

• 700 г риса

• 900 мл холодной воды

• 4 полоски морской капусты комбу длиной 5-7 см

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Для соуса цумэ смешайте соевый соус, мирин (саке) и сахар, доведите все до кипения и поварите 5 минут на слабом огне.

Затем положите очищенную от пленки тушку кальмара, поварите в течение 1-2 минут, снимите с огня и остудите. Извлеките остывшую тушку кальмара из соуса и нанесите на поверхность сетку острым ножом. Подготовленную тушку разрежьте вдоль пополам, затем полосками шириной около 4 см.

В соус положите гребешки, поварите в течение 1 минуты, извлеките из соуса, обсушите и разрежьте вдоль пополам. Тунца, карася (предварительно присыпанного солю) и макрель нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Тунца опустите в соус и выдержите в течение 15 минут.

Из риса приготовьте шарики и смажьте их васаби. Часть шариков накройте ломтиками рыбы, часть оберните полосками кальмара и гребешка. Уложите все на блюдо. Суши с кальмаром, гребешком и карасем смажьте соусом цумэ.

Филе белой рыбы с васаби и солеными цветками и листочками вишни «Сакура в весеннем расцвете»

• 200 г филе белой рыбы без кожи

• 8 соленых цветков вишни

• 8 крупных соленых листочков вишни

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа морской капусты комбу длиной 5 см

• 1-2 ст. ложки васаби

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Два листа комбу протрите влажной салфеткой, на один из них положите филе рыбы и накройте вторым листом. Оберните пищевой пленкой и дайте настояться около 1 часа. Затем комбу снимите и нарежьте рыбу на 8 тонких ломтиков.

Цветки вишни вымочите в холодной воде, положите на бумажную салфетку и обсушите. Из риса приготовьте 16 колобков и смажьте их васаби.

На половину колобков положите по ломтику рыбы, уложите на блюдо и украсьте цветками вишни. Оставшиеся колобки оберните листочками вишни и также уложите на блюдо. Листочки вишни можно заменить солеными виноградными листьями.

Морские гребешки с огурцами и васаби «Рецепт девушки из Нагасаки»

• 8 очищенных морских гребешков

• 1 огурец

• 1 стакан сухого риса

• 1-2 ст. ложки васаби

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов».

Гребешки надрежьте вдоль пополам, распластайте, уложите на блюдо разрезом вниз и смажьте васаби. Огурец нарежьте полосками.

Из риса сформуйте 8 колобков, на каждый из них положите по гребешку и прижмите их. Готовые суши переверните и украсьте полосками огурца.

Рисовые колобки с салатом кани-эбико из мяса крабов или крабовых палочек, шнитт-лука, икры креветок и майонеза «Гункан-брусочки»

• 1 стакан сухого риса

• полоски нори – по числу суши

Для салата кани-эбико:

• 1/2 стакана мелко нарезанного мяса крабов или крабовых палочек

• 1 ст. ложка икры креветок

• 1 ст. ложка измельченного шнитт-лука

• 1 ст. ложка майонеза

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Для салата смешайте мелко нарезанное мясо крабов или крабовые палочки, икру креветок, измельченный шнитт-лук и майонез. Полученную массу тщательно перемешайте.

Из риса приготовьте 10 колобков и сформуйте из них брусочки. Каждый брусочек аккуратно оберните смоченной полоской нори. Уложите заготовки на блюдо и поверх каждой разложите салат.

Грибы шиитаке с луком, лимоном, рисовым уксусом и морской солью «Канагавские»

• 10 крупных грибов шиитаке

• 1 небольшой стебель лука

• 1-2 неочищенных лимона

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ч. ложка без верха морской соли тонкого помола

• соль – по вкусу

Свежие грибы шиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.

Подготовленные грибы запеките или быстро обжарьте в течение 1-3 минут, пока они не станут мягкими и не приобретут темный оттенок. Готовые грибы посыпьте морской солью.

Лук вымойте, оторвите от него 2-3 перышка и бланшируйте их в кипящей подсоленной воде. Затем обдайте холодной водой и разрежьте на 10 длинных полосок.

Смоченными в тэдзу руками (смесь воды и укуса: на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) спрессуйте из риса суши 10 одинаковых шариков. Слегка расплющите каждый шарик снизу, сверху увенчайте шляпкой гриба и перевяжите перышком лука.

Лимон вымойте горячей водой, обсушите и нарежьте дольками. Разложите нигири на блюдо и украсьте дольками лимона. Подавайте, сбрызнув лимонным соком.

Филе желтохвостика с васаби, рисовым уксусом, маринованным имбирем и соевым соусом «Желтое море»

• 200 г филе желтохвостика шириной 6-8 см и толщиной 2-3 см

• 50 г маринованного имбиря

• 15 г васаби

• 1 стакан сухого риса

• 5 ч. ложек рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• соевый соус – по вкусу

• 1/2 ч. ложки соли

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2-2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2-3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные суши уложите на блюдо по диагонали, располагая их параллельно друг другу. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Филе золотой макрели с васаби и рисовым уксусом «Окинава»

• 150 г филе золотой макрели

• 2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ч. ложки без верха пасты васаби

Филе золотой макрели промойте под струей холодной воды, промокните и, если есть косточки, удалите их с помощью пинцета. Филе ровно обрежьте по бокам, затем нарежьте поперек волокон на 8 тонких кусочков.

Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны пастой васаби. Смоченными в тэдзу руками (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 8 одинаковых продолговатых шариков.

Возьмите в левую руку кусочек рыбы смазанной васаби стороной вверх, положите рисовый шарик, слегка прижмите его к рыбе, затем переверните рисом вниз и указательным пальцем скруглите верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Кальмары с маринованным имбирем, сахаром, соевым соусом и рисовым уксусом «Снега белая занавесь в мелких узорах…»

• 10 кусочков вареных кальмаров длиной 6-8 см и шириной 2-3 см

• 1 стакан сухого риса

• 50 г маринованного имбиря

• 15 г васаби

• 5 ч. ложек рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• соевый соус – по вкусу

• 1/2 ч. ложки соли

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе кальмаров положите на доску и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы филе легче жевалось).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек филе и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика кальмаров васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите кусочек филе на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2-2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2-3 см меньше длины ломтика кальмаров, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик кальмаров, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет ломтик кальмаров и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый ломтиком, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные суши уложите на блюдо по диагонали, располагая их параллельно друг другу. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Консервированные мидии с петрушкой и васаби «По-токийски»

• 10 крупных консервированных мидий

• 4 веточки петрушки

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• васаби – по вкусу

Откиньте мидии на дуршлаг, чтобы с них стекла вся жидкость. Петрушку промойте и промокните. Несколько листиков оставьте для украшения блюда, остальные нарубите.

Смоченными в тэдзу руками (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 10 одинаковых по размеру шариков и каждый их них слегка расплющите в нижней части. Осторожно обваляйте нижнюю часть шариков в нарубленной петрушке, затем смажьте небольшим количеством васаби.

Поверх каждого шарика положите листик петрушки и мидию, слегка прижав их к рисовому шарику. Готовые нигири с мидиями уложите на поднос из бамбука или на блюдо. Подавайте с соевым соусом.

Филе морского окуня с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом «Тай»

• 200 г слегка подмороженного филе морского окуня

• 1 стакан заранее приготовленного риса суши

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• васаби, полоски нори, маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.

Слегка подмороженное филе морского окуня положите на разделочную доску боком к себе. Отмерьте 2 см и отрежьте кусочек рыбы острым ножом под углом около 20°. У вас должен получиться ломтик шириной 2,5 см и толщиной около 8 мм. Расположите поверх подготовленного комочка риса ломтик морского окуня.

Если начинка плохо держится, перетяните заготовку узкой полоской нори, что придаст также дополнительный вкусовой оттенок для суши. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Рыбное филе с красной икрой, нори, васаби и соевым соусом «От Кобаяси-сан»

• 200 г филе любой рыбы

• 30 г красной икры

• 1 стакан сухого риса

• листы нори, васаби, соевый соус и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разделайте на филе и сварите в слегка подсоленной воде. Филе нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

Подготовленное филе рыбы положите на доску и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2–2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2–3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

На каждый колобок поверх ломтика рыбы положите немного красной икры. Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори.

На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Филе семги и морского черта с консервированным дайконом и васаби «Красавица и чудовище»

• 100 г филе семги

• 100 г филе морского черта

• 1 ст. ложка консервированного дайкона

• 250 г заранее приготовленного риса суши

• 1 ч. ложка пасты васаби

Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозильной камере. Затем очень острым ножом нарежьте на 10 одинаковых тончайших ломтиков.

Смоченными в тэдзу руками (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 10 одинаковых по размеру шариков и каждый их них слегка расплющите в нижней части.

Ломтики рыбного филе смажьте пастой васаби, взятой на острие ножа. Каждый ломтик филе положите смазанной васаби стороной на шарик и слегка прижмите их друг к другу. Поверх положите ломтики консервированного дайкона. Подавайте с васаби.

Японский омлет с мирином, сахаром, соевым соусом и маринованным имбирем «Тамаго»

• 340 г заранее приготовленного риса суши

• 1/2 листа нори

• 4 ст. ложки рисового уксуса

Для омлета:

• 4 яйца

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирина (можно заменить саке или подслащенной водой)

• 1 ч. ложка сахара

• растительное масло – по вкусу

Смешайте все ингредиенты для омлета, но не взбивайте. Процедите через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от белковых комочков и получить однородную массу.

Поставьте сковороду на огонь, добавьте растительное масло и дайте ему прокалиться в течение 2-3 минут. Как только над сковородой появится легкий дымок, омлет можно жарить.

На разогретую сковороду вылейте несколько ложек массы так, чтобы она покрыла дно примерно на 7 мм. Если появляются пузыри, значит, сковорода перегрета. Снимите ее с огня и поставьте на огонь только тогда, когда масса начнет схватываться. Омлет достаточно обжарить только с одной стороны.

Сверните полученный блинчик в три слоя рулетиком так, чтобы его ширина была примерно 5-7 см, и отодвиньте к краю сковороды. На освободившееся место вылейте несколько ложек массы так, чтобы она прикасалась к полученному рулетику по всему краю.

Подрумяньте и сверните уже имеющийся блинчик в новый слой. Повторите процедуру, пока не закончится масса или же рулет не начнет плохо скручиваться. Остудите и нарежьте на брусочки нужной ширины.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Полученные комочки риса смажьте небольшим количеством васаби.

Возьмите кусочек омлета и расположите поверх подготовленного комочка риса. Если омлет плохо держится, перетяните заготовку узкой полоской нори, что придаст также дополнительный вкусовой оттенок для суши.

Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.