Текст книги "Как пить вино. Самый легкий способ понять, что вам нравится"

Вероятно, у вас есть друг, который любит «действительно натуральные вина». Но что это означает? Скорее всего, даже друг не сможет вам объяснить. Честно говоря, мы сами не можем дать вам ответ, не вдаваясь в некоторые нюансы дебатов о том, где проходит грань между «традиционным» и «коммерческим», «естественным» и «обогащенным». Это неоднозначная тема.

Тем не менее относительно простой способ понять природу натуральных вин состоит из следующих критериев:

а) вина производят в областях, которые не получили большую известность;

б) вина изготавливают люди, которые занимаются органическим земледелием;

в) виноград может бродить без добавления таких вспомогательных элементов, как сера или вода.

Натуральные вина также обычно имеют некоторые общие ключевые характеристики. Как правило, это вина с низким содержанием алкоголя, пикантны и обладают выразительным ароматом. Они довольно часто бывают с осадком на дне бутылки и неожиданного цвета, например ярко-розового и оранжевого. Натуральные вина похожи на кукол-«маппетов» винного мира: странные, иногда нелепые, но привлекательные.

В конечном счете та правда, что делает мир натурального вина настолько трудным для определения, состоит в отсутствии каких-либо правил. Но именно это и делает его привлекательным для множества людей. Если нет правил, нет и барьеров. Каждый (по большей части) находится на равном игровом поле обучения и исследования. По этой причине натуральное вино было своего рода «вратами», отворившими многим людям удивительный и захватывающий винный мир. Мы думаем, что это крайне важно, но также считаем, что ваш мир не должен ограничиваться только лишь натуральным вином.

МЕСТА, ГДЕ МОЖНО НАЙТИ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА:

• Долина Луары (Франция)

• Юра (Франция)

• Сицилия (Италия)

• Бургенланд (Австрия)

• Канарские острова (Испания)

• Баха (Мексика)

• Грузия

• Ливан

В некоторых винных картах и винных магазинах в наши дни вы можете найти раздел skin-contact wines (вина в контакте с кожицей), «оранжевые вина» или «мацерированные вина». Этот древний метод изготовления вин начал возвращаться в 1990-х годах. Суть этого понятия отражена в его названии: вино, всегда из белых сортов винограда, остается в контакте с кожицей во время процесса ферментации. Процесс позволяет добиться другого вкуса и более темного (оранжевого) цвета, усиливающегося в зависимости от времени, которое вино проводит в контакте с кожицей.

Вина, которые ферментируются вместе с кожицей, обычно производят из сортов винограда, которые вам известны: например, «совиньон блан» или «пино гриджио». Но вкус у них будет совсем другой – более насыщенный и кислый. Одним они по вкусу, другим – нет.

Мы готовы поспорить, что вы его пробовали. Но знаете ли вы, какое оно? Существует ошибочное распространенное мнение, что если смешать красное и белое в одном бокале, то получится розовое вино. Мы попытались, и все закончилось тем, что нам пришлось покупать новый ковер.

Большая часть розового вина производится из винограда темных сортов, еще не полностью созревшего к моменту сбора урожая. Это означает, что он недостаточно хорош, чтобы стать основой для вина, которое производит винодел, потому что виноград слишком терпкий, и полученное вино будет лишено насыщенности. Но терпкость – это преимущество, если вы хотите приготовить что-то освежающее и подходящее для жаркого дня. Таким образом, недозревший виноград превращается в вино, которое разливают по бутылкам как можно быстрее, чтобы уже весной они оказалось на полках. Быстрота процесса приготовления – это то, что обеспечивает доступность розового вина: его приготовление не требует большого количества дубовых бочек, что экономит и время, и деньги.

Вопросы о взаимодействии

Вино – это скоропортящийся продукт. Конечно, не такой, как молоко или редкая японская ставрида, но со временем оно превратится в уксус, если его не хранить должным образом. К счастью, это не так уж трудно – создать вину комфортные условия для хранения.

Ваша цель – выпить вино сразу же после того, как приобрели? В этом случае не беспокойтесь. Если вы собираетесь выпить его в течение недели, бутылку можно хранить в любом месте, только не рядом с камином или в багажнике вашего автомобиля. Избегайте экстремально высоких температур.

Если у вас есть бутылка вина, которую вы планируете открыть в течение ближайших нескольких месяцев, храните ее в холодильнике. Низкие температуры не навредят вину. Просто достаньте его заранее и дайте нагреться до нужной температуры (см. далее), прежде чем пить.

Если вы планируете собрать коллекцию или увлечены идеей создания своего «винного погреба», стоит приобрести небольшой холодильник, предназначенный специально для вина. В нем поддерживаются оптимальные температура и влажность для безопасного хранения и есть стойки, которые позволяют бутылкам храниться в горизонтальном положении на боку, чтобы вино находилось в постоянном контакте с пробкой. В противном случае пробка высохнет и может пропускать кислород в бутылку, что негативно скажется на содержимом. Винные холодильники бывают всех форм и размеров, а цены на них также варьируются, что делает их удобным и выгодным приобретением.

Температура, при которой хранится и употребляется вино, имеет огромное значение. Большинство сомелье сказали бы вам, что идеальная температура для красных вин – от 14 до 16 °С, а для белых – от 10 до 15 °С. Если у вас нет холодильника для вина, не волнуйтесь. Такая точность вам не понадобится. Все, что нужно, это один простой прием под названием «правило пятнадцати минут». Красное вино храните при комнатной температуре (при условии, что температура в вашем доме не достигает 30 °С) и поставьте в холодильник на пятнадцать минут, прежде чем выпить. Белое вино поместите в холодильник и достаньте за пятнадцать минут до того, как употребить. Это все, что вам необходимо запомнить. Пятнадцать минут.

Хорошие новости: вам нужно совсем немного.

Очень важным инструментом является винный ключ, так как это – универсальный инструмент, который эффективно откроет любую бутылку. Винные ключи недороги и используются в лучших ресторанах и винных заведениях по всему миру. Не позволяйте кому-то обмануть вас и попытаться продать обыкновенный штопор.

Бокалы для вина бывают всех форм и размеров. Кто-то скажет вам, что определенные вина следует пить из соответствующих бокалов, чтобы получить максимум удовольствия. По странному совпадению эти люди часто оказываются теми, кто пытается продать бокалы. Вам незачем отправляться за покупкой бокала для Бордо, бокала для Пино Нуар и фужера с гравировкой. Все, что нужно, – один универсальный бокал для вина. Если вам хочется приобрести фужер для шампанского, мы не препятствуем. Но помните, что единственная разница между шампанским из «флейты» и шампанским из универсального бокала в том, насколько претенциозно вы себя чувствуете, держа его в руках.

Пусть мы и выступаем за повседневный подход к потреблению вина, мы не рекомендуем пить его из стакана, кофейной кружки или даже пиалы – если только вы не оказались в критической ситуации. Форма стандартного бокала позволяет аромату раскрыться, и это важная часть нашего опыта. Мы также настоятельно рекомендуем использовать бокалы с ножками. Возможно, вы слышали, что тепло от руки может изменять температуру вина, если вы держите бокал за чашу, и в этом есть доля правды. Но, честно говоря, главная прелесть ножки бокала в том, чтобы избавить вас от жирных отпечатков пальцев на стекле.

Как пользоваться винным ключом?

1

УДАЛИТЕ ФОЛЬГУ

Надрежьте фольгу вдоль второго ободка (не верхнего). Надавите лезвием на фольгу и надрежьте под ободком горлышка бутылки. Снимите фольгу, а затем отложите в сторону. Если на бутылке есть твердый воск, попробуйте отколоть его, надавив на него винным ключом. Если это мягкий воск, переходите к следующему шагу.

2

ВКРУТИТЕ ШТОПОР

Поставьте бутылку на стол и крепко ее держите. Если у вас нет стола, используйте пол, капот вашего автомобиля или любую плоскую поверхность, которую вы можете найти. Не зажимайте бутылку между ног. Теперь вам предстоит вкрутить штопор в пробку. Постарайтесь расположить его в центре пробки, а не сбоку. Закручивайте штопор до последнего витка спирали, пока она полностью не скроется в пробке. Готово.

3

ВЫТАЩИТЕ ПРОБКУ

Наденьте петлю на край бутылки и потяните ее как можно выше. Представьте, что вы открываете жестяную банку, натягивая кольцо: теперь осталось попросту вытянуть пробку. Пробка может не выйти полностью за один подход, поэтому извлеките ее остатки вручную.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОБКА ЛОПНЕТ? Если трещина посередине и не мешает извлечь пробку, просто попробуйте еще раз с помощью винного ключа извлечь оставшуюся часть из горлышка бутылки или протолкните ее в бутылку. Затем вы можете перелить вино в другой сосуд с помощью любого фильтра. Есть, однако, два других типа трещин, которые могут указывать на то, что условия хранения вина были нарушены. Один из них – если пробка раскрошилась в порошок. Другой – если пробка прилипает к стенкам бутылки. И то, и другое указывает на то, что вино, вероятно, испортилось.

Вы можете сказать эту фразу, если хотите произвести впечатление на друзей или пытаетесь изменить вино, обогатив его кислородом, так как этот процесс может изменить характеристики вина. В одном случае вино становится гораздо вкуснее, в другом это почти незаметно. В конце концов, вам не нужно сильно беспокоиться о декантации вина. Если вам не нравится вино, по вкусу больше отдающее мышами, то, вероятно, оно не понравится вам и после обогащения воздухом.

ПОЧЕМУ НЕКОТОРЫЕ ВИНА ДЕКАНТИРУЮТ? Старые красные вина часто имеют осадок на дне бутылки, и переливание вина в графин позволяет отделить чистую жидкость от осадка. Вот руководство к тому, как это сделать:

1. Начните медленно переливать вино в декантер (избегайте резкого переворачивания бутылки).

2. Продолжайте наполнять декантер до тех пор, пока объем вина в бутылке не будет равен сантиметровой отметке.

Как пить вино?

Большинство людей вдыхают аромат вина, потому что думают, что это придаст им вид знатоков своего дела. На самом деле это не так.

В некоторых случаях вы можете понюхать вино, чтобы убедиться, не испортилось ли оно из-за бактерий на пробке или неправильного хранения.

Но подумайте об аромате как о дополнительном аспекте вина – ведь вы получаете опыт восприятия, – и поймете, зачем это делается. В конечном счете аромат вина – просто запах. А запахи могут вызывать сильные воспоминания и ассоциации, поэтому аромат вина может сделать его для вас более привлекательным, напоминая об ароматах, которые вам по душе: например, лаванда или свежие фрукты – или теннисные мячи (если с вами что-то не так).

Прокручивание вина в бокале доставляет аромат напрямую к рецепторам, чтобы вам не пришлось опускать нос в бокал. Другими словами, это делает аромат вина в бокале более выраженным. Вот почему сначала вино вращают в бокале, а затем вдыхают его аромат.

Дегустация вина – это главная цель (конечно, если вы имеете нормально функционирующие рецепторы). Вам не нужно учиться лучше ощущать вкус, необходимо обращать внимание на то, что вы дегустируете. Понимание того, что вы пробуете, всегда было связано с подбором слов, способных передать то, что вы чувствуете. Вот почему люди говорят о винах как о «пикантных», «терпких» или «освежающих». Это полезные термины, которые определят для мозга верное направление и закрепят вкус в памяти, чтобы вы с большей вероятностью узнали его, когда вновь с ним столкнетесь.

Если вы хотите придумать свои собственные определения, чтобы вспомнить вкус во что бы то ни стало, сделайте это! Но, наверное, гораздо лучше запомнить, что Совиньон Блан напоминает грейпфрут – потому что так и есть на самом деле.

Так как же различить, какое на вкус то или иное вино? Есть три основных критерия, на которые следует обратить внимание:

ТЕЛО. Тело – это то, как вино ощущается во рту. Если вино белое, является ли оно легким и освежающим, как стакан лимонада? Или оно имеет некоторую плотность – как если бы вы набрали полный рот оливкового масла? Красные вина могут быть, как кофе, – легкие и кисловатые для тех, кто предпочитает черный, или тяжелые и сладкие, как если бы в кофе положили четыре порции сливок и две ложки сахара. Некоторые сорта винограда будут давать винам последовательность в структуре. Совиньон Блан всегда будет легким и освежающим. Каберне Совиньон подобен мокачино Frappiatto™.

АРОМАТ. Очевидно, что обоняние имеет много общего с ощущением вкуса. Это действительно помогает определить, что вы пробуете, – иногда в вине будет даже больше запаха земли, чем во вкусе. Что еще вы можете уловить? Цветы? Фрукты? Дым? Доверьтесь своему обонянию.

ВКУС. Вкус в его истинном значении – это то, что ощущают ваши рецепторы в ротовой полости. И вот вам важное наставление, когда речь заходит о языке: используйте его преимущества. Возможно, вы помните из давних уроков анатомии, что вкусовые рецепторы расположены по всему языку. И все же часто, когда мы пьем вино, пиво или любую другую жидкость, то не торопимся ощутить ее вкус и стремимся помочь ей поскорее достичь желудка, не задерживаясь во рту. Это означает, что многие из вкусовых рецепторов остались без работы. Пригласите же их поработать! Вы будете удивлены, они многое расскажут.

Теперь, когда вы познакомились с этими тремя основными критериями, мы дадим вам еще три фактора, которые имеют ключевое значение в формировании характеристик вина: присутствует ли в нем аромат дуба, какое место оно занимает в спектре между фруктовым и пикантным, и его уровень кислотности. Вина, которые в течение длительного времени выдерживаются в дубовых бочках, вбирают в себя аромат древесины. Они обладают характерным и узнаваемым вкусом: ноты ванили, специй, карамели, гвоздики, а порой даже дыма. Вина, которые выдерживают не в дубовых бочках, а в стальных или бетонных резервуарах, отличаются более чистым и выраженным ароматом фруктов.

Несмотря на то что вино производят из винограда, некоторые вина обладают пикантными вкусовыми характеристиками: в них можно ощутить ноты грибов, оливок или даже перца. Белое бургундское и Шенен Блан считаются хорошими примерами белых вин с пикантными вкусовыми оттенками. Примерами красных вин могут послужить Риоха и французское Каберне Фран. Другие вина будут ближе к более фруктовой, более сладкой стороне вкусового спектра: Совиньон Блан, Рислинг, калифорнийский Пино Нуар или Мальбек.

Последним важным элементом всех вин, сильно влияющим на вкус вина, является кислотность. Шабли, сухой Рислинг, красное бургундское, Сира из Северной Роны, Брунелло и Бароло – все это вина с высокой кислотностью, которые в итоге демонстрируют свою терпкость.

Как только вы начнете обращать внимание на вышеперечисленные характеристики структуры вина, то сможете быстрее определить, что вам по вкусу, и чаще открывать для себя новые вина, которые придутся вам по душе. Например, вы сможете выразить свое отношение к вину, когда почувствуете все элементы структуры:

«Я ЗНАЮ, ЧТО ЛЮБЛЮ ПОЛНОТЕЛЫЕ ВИНА С ВЫСОКОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ, НА ВКУС БОЛЕЕ ПИКАНТНЫЕ, ЧЕМ ФРУКТОВЫЕ».

Сила – в знании.

Итак, вы научились осознанно наслаждаться первым глотком вина, а не бездумно выпивать содержимое своего бокала. Каков следующий шаг? Начните пить вино. Опыт тоже имеет значение.

Обзор: места, которые стоит узнать поближе

На пути знакомства с вином вам неизбежно встретится термин – терруар – с фр. «земля» (им обозначается почва, а не наша планета). И это важно, поскольку великие вина, как принято говорить, демонстрируют уникальные качества почвы, на которой выращивается виноград. Глина, гранит, сланец, известняк и другие породы, содержащиеся в почве, придают винограду определенные вкусовые качества по мере того, как он растет. Большое значение также имеет климат. Темпе ратура, прямое воздействие солнечных лучей, осадки и другие погодные явления оказывают влияние на виноград и в конечном счете на вино, которое из него производят. Сложите эти факторы воедино, и вы поймете, что знакомство с территорией очень важно для понимания качеств вина.

Как вы можете себе представить, виноградники с холодным климатом и меловой почвой будут производить совсем другой виноград, чем области с теплой погодой и большим содержанием глины в почве. Однако в то же самое время некоторые виноградники могут иметь похожий климат и состав почвы, даже если они находятся в совершенно разных частях света. Вас никогда не интересовало, почему великолепное Пино Нуар производят как в бургундском регионе Франции, так и в штате Орегон? Посмотрите на их географическое расположение: они делят одну и ту же широту. Обе эти территории имеют схожий климат, что означает одинаковые характеристики – даже несмотря на то, что два этих места находятся на значительном расстоянии друг от друга.

Мы не собираемся слишком глубоко погружаться в нюансы терруара, почвы и погодных условий, но хотим дать вам базовое представление о важнейших регионах, в которых производят вино по всему миру, – это наше искреннее желание. Изучив эту тему, вы легко сможете понять, почему одни и те же сорта винограда обладают разными тонами вкуса и аромата.

Франция

Франция производит множество вин, причем из невероятного разнообразия сортов винограда. Весь винный мир сходится во мнении, что самые великолепные вина производятся во Франции. То же самое сказали бы вам и мы. (Собственно говоря, мы только что это сделали.)

Независимо от того, как много вы знаете о Франции, вероятно, вам известно, что в этой стране крайне серьезно относятся к еде и вину. Вино было и остается неотъемлемой частью истории и экономики Франции, а также повседневной жизни ее жителей, начиная с тех времен, когда территория Европы находилась под властью римлян. И конечно, вы знаете, как римляне относились к вину – они его очень любили. Поэтому позаботились о том, чтобы его было много, и засадили виноградниками все завоеванные территории. Спасибо, римляне. Не за все, но за вино определенно спасибо.

Когда вы начнете изучать вина Франции, первое время вам будет сложно ориентироваться, особенно если вы не умеете читать по-французски. Множество правил и законов регулируют маркировку и классификацию, и здесь можно найти много различных регионов и достойных вин, которые нужно исследовать (пить).

Французские вина всегда называют по месту их производства, а не по названию виноградника или сорту винограда, из которого они приготовлены. Это не Пино Нуар, а бургундское. Это не Гаме, а Божоле. Место имеет огромное значение – по многим причинам, но главным образом, чтобы помочь вам понять качество и особенности вина, а зачастую и процесс его ферментации.

Бордо – крупнейший и самый известный винодельческий регион Франции, который можно визуально разделить на два участка: Левый берег и Правый берег реки Гаронны. Вина с каждой стороны реки варьируются в зависимости от того, какие купажи здесь производят.

В Левобережном Бордо, как правило, доминирует сорт винограда «каберне совиньон», в то время как Правобережное Бордо специализируется на сортах «мерло» и «каберне фран». Вина с обеих сторон насыщенны и очень похожи по вкусу.

В Бордо существует историческая классификация лучших производителей. Вы можете услышать термины «Первые Крю» или «Вторые Крю» – это два высших уровня классификации Бордо. Если винодел производит вино той или иной классификации, это свидетельствует о том, что здесь уже давно делают отличное вино. Однако в Бордо производят множество великолепных вин, которые не являются частью этой системы.

Бургундия, родина французских сортов винограда «пино нуар» и «шардоне», представляет собой длинный и пологий холм, засаженный виноградниками. Под «длинным» мы подразумеваем «достаточно длинный для холма». На самом деле это довольно небольшая территория, разделенная на множество небольших участков, которые, в свою очередь, делятся на множество очень маленьких виноградников. Это разделение делает Бургундию самым запутанным винодельческим регионом Франции – и кроме того, самым лучшим.

Единственный способ бороться с путаницей, которая возникла вместе с лоскутным одеялом из небольших регионов и виноградников Бургундии, – выстроить здесь определенную иерархию.

Начнем с этого длинного и пологого холма, который называется Кот-д'Ор – «Золотой склон». Теперь поделим этот длинный холм, тянущийся с севера на юг, пополам. Северная половина называется Кот-де-Нюи. Именно отсюда берут начала лучшие красные вина Бургундии. Южная половина Кот-д'Ора называется Кот-де-Бон – место, где делают белые бургундские вина.

В пределах Кот-де-Нюи вы найдете винодельческие коммуны Жевре-Шамбертен, Море-Сен-Дени, Шамболь-Мюзиньи, Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж, производящие красные вина. Это очень известные места. Знаменитые, дорогие места.

В Кот-де-Бон находятся две главные коммуны, специализирующиеся на красных винах: Поммар и Вольне. Остальная часть области, куда входят такие важные коммуны, как Мерсо, Пюлиньи-Монрашеи Шассань-Монраше, производит в основном белые вина.

Помимо этих признанных областей есть Оксе-Дюрес, Сантене и Сент-Обен, которые только восходят на вершину винного олимпа и завоевывают успех в производстве высококачественных вин.

Мы понимаем, что представляем чересчур много информации, и что вина Бургундии могут быть очень дорогими, но вы также можете просто поискать на этикетках надписи Bourgogne Rouge или Bourgogne Blanc. Это самые дешевые красные (rouge) или белые (blanc) вина из этого района.

Поскольку речь зашла о том, что же необходимо искать на этикетке, важно запомнить, что виноградники Бургундии имеют юридическую классификацию, где качество винограда, выращенного на этом крошечном клочке земли, превосходит любые другие сорта. Они перечислены на этикетках как Grand Cru (лучший) и Premier Cru (второй после лучшего). Тем не менее есть много великих вин, виноград для которых выращен на виноградниках, не входящих в классификацию (беглый взгляд на этикетку не даст понять, что к чему). И вот здесь знание хороших производителей становится по-настоящему важным. Для этого мы и задумали эту книгу (см. раздел «Лучшие производители»).

Шабли – район производства Шардоне, расположенный к северу от главных холмов Бургундии. Географически он находится за пределами Бургундии, однако юридически Шабли является ее частью (и потому виноградники также могут быть классифицированы как Grand Cru и Premier Cru). Эти вина совершенно уникальны, хотя они также производятся из сорта винограда «шардоне». Шабли легче и кислотнее, чем Шардоне из Бургундии – в основном из-за более прохладного климата, но также и из-за различий в составе почвы.

Шампань. Вот что стоит запомнить: Шампань – это регион, а не сорт винограда. Шампань – это большая территория с множеством маленьких коммун, каждая из которых имеет свою индивидуальность, но все они производят вино в одном стиле. Как регион, он уникален из-за экстремальных условий для выращивания винограда, именно поэтому вкусы и процесс приготовления вин настолько индивидуальны. Это северный регион с более суровым климатом, чем те места, где произрастает большинство сортов винограда, и именно здесь температура не позволяет плодам созревать достаточно, чтобы делать из них традиционные тихие вина, производимые в других частях Франции.

Долина Роны – большой и важный винодельческий регион Франции, поделенный на северную и южную части Роны. Обе эти области производят преимущественно красные вина, которые почти всегда темные и насыщенные. Некоторые вина имеют выраженные дымные ноты. Белые вина здесь производятся в очень небольших количествах, и их часто смешивают с красными. Вина из Северной Роны производятся из сорта «сира». И это лучшая местность для него в мире. Вина из Южной Роны представляют собой купажи, изготовленные преимущественно из сорта «гренаш».

Долина Луары. Луара – самая длинная река во Франции, и ее склоны покрыты виноградниками почти по всей длине. Регион славен в основном белым вином, а именно Совиньон Блан и Шенен Блан. Однако в долине Луары можно также найти немного красных вин – преимущественно Каберне Фран. В других частях света виноград для этого вина обычно смешивают с другими сортами винограда, но в долине Луары вы можете найти его чистую версию.

Юра. Вина Юра чаще всего сравнивают с винами Бургундии, так как красные вина здесь легкие, а белые – насыщенные. Как и в Бургундии, здесь выращивают сорта «пино нуар» и «шардоне». Благодаря влиянию и успеху нескольких ключевых производителей, район стал горячей точкой для органических вин. Некоторые из тех, кто первыми стали производить органические вина, имеют свои винодельни, и поэтому их стиль стал ассоциироваться с этим районом. Самый распространенный красный сорт винограда из Юра – «бастардо», сорт «саваньен» – белый виноград, который стоит поискать. Один момент, всегда актуальный для вин Юра: они несколько странные и точно привлекут ваше внимание.

Божоле является родиной винограда «гаме» и вин, которые доступны по цене и пригодны для употребления. Божоле находится чуть южнее Бургундии, и поэтому схожий климат и рельеф означают, что вина имеют одинаковые тона вкуса и аромата.