Текст книги "Готовим без кулинарных книг"

Всю советскую историю наша страна была достаточно закрыта в кулинарном смысле от всего мира. Железный занавес отделил страну не только в демократическом смысле, но и на удивление, в гастрономическом. Весь мир давно признал существование международного «кулинарного фонда», в нашей стране все это отвергалось. Например, литература, издававшаяся в конце 20-х годов прошлого века и пропагандирующая классические кулинарные традиции, фактически находилась под запретом. Те рецепты, которые все же не отвергали, упрощались, происходили замены одних продуктов другими. Кулинарное мастерство деградировало.

Вот что написано во вступлении к учебнику кулинарии Мюллера и Белотелова, изданного в начале 1930-х годов: «Прежние кулинарные светила, такие как Радецкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи – не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе – рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорóво, вкусно и сытно пообедать – получить новые калории».

Немало вреда даже в кулинарии принесла борьба с космополитизмом. Такая позиция получила свое отражение не только в домашней кухне, но и в ресторанной. Сейчас мы абсолютно открыты и уже хорошо знакомы с иностранными классическими салатами. Настолько хорошо, что уже начинаем спорить друг с другом о деталях. Поэтому позволю себе немного порассуждать о некоторых крайне популярных, но «не наших» салатах.

Прежде всего об общих положениях, относящихся к макаронным изделиям: о выборе сортов муки и немного о технологии их изготовления. Вначале кратко о способе изготовления: хорошие макаронные изделия готовят из пшеничной муки твердых сортов, причем мука эта крупичатая, то есть ее частицы мельче, чем у манки, но крупнее чем у привычной муки. Из такой муки готовят тесто с добавлением воды и яиц, тесто содержит мало влаги и не представляет единого целого, оно даже крошится. Затем это тесто загружают в машины и под давлением через фильеры выдавливают определенный вид изделий. Очень много зависит от материала фильер. Изнутри фильеры могут быть покрыты тефлоном, а могут быть сделаны из бронзы. Когда тесто проходит через тефлоновые фильеры – изделия получаются гладкими, а когда через бронзовые – шероховатыми. А что же лучше? Здесь нужно понимать, что «пасты» (это общее итальянское название макаронных изделий, и в дальнейшем я стану пользоваться этим термином) всегда чем-нибудь заправляют, соусами в основном, в идеале часть соуса паста должна впитать, и тогда она получается наиболее вкусной. Но впитывающая способность пасты во многом зависит от площади ее поверхности – чем она больше, тем лучше. И, естественно шероховатая, паста имеет гораздо бóльшую площадь поверхности, чем гладкая. При смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет шероховатости, а не впитавшийся соус будет на шероховатостях (обеспечивая дополнительную сочность), и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже впитает соус, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Теперь понятно почему шероховатая паста лучше?

Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами как: тальятелле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450–500 г. А пенне – цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как «перья». Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате), что способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

О том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а для любого использования в горячем виде.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин «аль денте», что в переводе означает «к зубам». В том-то и состоит искусство варки пасты: надо чтобы она лишь немного прилипала к зубам. Для достижения такого результата, нужно, во-первых, следить за временем приготовления (на упаковке всегда указано рекомендуемое время варки, но следует начинать пробовать изделия чуть ранее его окончания), а во-вторых, резко прекращать процесс варки. Но об этом чуть позже, а пока еще несколько слов о самой варке.

Рекомендации наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности вы уже поняли, что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже. Сторонники подобного способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипнется. Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на водяной бане) в советской столовой. Это было неминуемо – макаронные изделия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст. Добавление растительного масла в воду для варки советских макарон может быть и помогало немного, но эффективнее все же правильно подобрать количество воды для варки и время от времени аккуратно перемешивать содержимое кастрюли.

Надо понимать, что когда любой продукт мы опускаем в кипящую воду, кипение прекращается, потому что температура продукта гораздо ниже, чем температура жидкости, поэтому жидкость просто-напросто охлаждается. Представьте себе, что мы с вами сейчас попытаемся сварить 1 кг макарон в 500 мл кипящей воды. Хорошо ли это будет? Так, при закладке макарон в кипящую воду она резко остынет, макароны размокнут и станут слипаться, да еще и объем жидкости очень мал, что тоже способствует слипанию. Поэтому достаточно пасту варить в большом объеме жидкости и никакого масла туда лить не нужно, лишнее это!

Возвращаемся теперь к резкому прекращению варки и быстрому охлаждению. Важно, чтобы паста не продолжала размягчаться, будучи удаленной из воды. Поэтому, как только мы откинули на дуршлаг макаронные изделия, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть растительным (желательно оливковым маслом), перемешать и сверху положить лед. И таким образом хранить до использования в салате.

Сделаю небольшой реверанс в адрес наших дам-читательниц и затрону животрепещущую проблему – паста и полнота. Итальянцы убеждены в том, что частое употребление в пищу всевозможных паст не вызывает полноты. Соглашаясь с этим, хотел бы привести свое нехитрое объяснение. Суть его сводится к следующему: пасты делают из муки, в муке много крахмала, при варке паст крахмальные зерна набухают (связывают воду), следовательно, повышается усвояемость крахмала. Итальянцы всегда пасту варят до степени «аль денте», крахмальные зерна не успевают набухнуть полностью и углевод усваивается хуже.

Несмотря на то что группа салатов, которые мы рассмотрим, в общем называется «паста-салаты», хочется заметить, что самой пасты в салате не должно быть больше, чем всех других ингредиентов в сумме (заправка не в счет). В данном случае я говорю о весе.

Переходим к концепции блюда и рассмотрим один из классических салатов, состоящий из: пасты, сладкого перца, салями, с добавлением базилика и заправки из оливкового масла и уксуса.

Макаронные изделия освобождаем ото льда, обрызгиваем оливковым маслом и высыпаем в миску. Туда же кладем нарезанные ранее ломтиками – сладкий перец и узкими полосками – салями, вливаем смесь растительного масла и уксуса, перемешиваем. После чего пышной горкой все это выкладываем в салатник. Края салатника (а если он прозрачный, то и дно) можно украсить листьями зеленого салата.

Поверьте мне, такой салат заслуживает того, чтобы появиться на нашем столе не только в будни, но и в праздники. Конечно, в будни такой салат выгодно готовить, когда, допустим, у вас осталось от горячего гарнира определенное количество макаронных изделий, достаточное для того, чтобы как-то их использовать.

Приведу еще некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству):

Отварное куриное филе – помидоры (не забудьте у помидора удалить семена) – майонез.

Отварные шампиньоны – яйца – зеленый горошек – каперсы.

Огурцы – помидоры – фета – маслины.

Отварное куриное филе – отварные кальмары – ананас – виноград – майонез – карри.

Рыба горячего копчения – яблоки – лук – майонез.

Консервированный тунец – яйца – каперсы – майонез.

Обжаренные цуккини – сладкий перец – креветки – маслины – зелень – оливковое масло – лимонный сок.

Он определенно – их «Оливье»! Его рецепт Международное общество эпикурейцев выставило в номинации «лучший американский рецепт за последние 50 лет». Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра, гренок и анчоусов, обычно подаваемый с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и яиц. Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэйн – разновидность латук-салата с сочными, чуть горьковатыми листьями.

«Цезарь» моложе «Оливье». По одной из версий его «изобрел» в 1903 году чикагский шеф-повар, американец итальянского происхождения Джакомо Юний и назвал в честь своего земляка Юлия Цезаря. Другая, более реальная, на мой взгляд, версия утверждает, что салат придумал в 1924 году итальянский повар Цезарь Кардини, открывший сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело обстояло так: в День независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан-Диего, заполнили киношники, нагрянувшие из Голливуда. Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки они раздобыли достаточно, а с едой произошел полный провал – все запасы кончились, соседние магазины или закрыты, или уже опустошены – праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то состряпать из тех немногочисленных ингредиентов, что остались в кладовой – салат, оливковое масло, хлеб, «решетка» яиц. Ни одна из вариаций, придуманных им сходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как мать-итальянка учила его: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 секунд, приобретает консистенцию, покрывающую зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться «дрессинг»). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле…

Гости, как гласит история, оказались так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, они, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал соус для свого салата, тот до сих пор продается под названием «Cardini's Original Caesar dressing mix». А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не «дежурным блюдом» большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. Кстати, самую большую в мире порцию салата приготовили в Нью-Йорке. Это был, естественно, салат «Цезарь», весивший 2,5 тонны.

А теперь к технологии. Дело, собственно, заключается не в самой салатной основе, а в соусе, которым салат заправляют. Именно вокруг соуса разгораются баталии в среде профессионалов и любителей. Если проанализировать компоненты соуса, то становится очевидным, что это всего лишь майонез с некоторыми добавками и чаще всего приготовленный не на сырых желтках, а с использованием целых сырых яиц. В качестве ингредиентов, характерных для майонеза, используют растительное масло, уксус и часто горчицу. А особый вкус соусу придают тертый пармезан, измельченное филе анчоусов и лимонный сок, на одно яйцо в среднем берут 3/4 стакана растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1–2 зубчика чеснока, 2 филе измельченных анчоусов, 1 ст. ложку тертого пармезана и не менее 1 ст. ложки лимонного сока.

Наипростейшее, но фундаментальнейшее блюдо, настолько связанное с Германией, что в остальном мире оно обычно называется «немецким салатом». Его основа – картофель, сваренный в мундире (он дает сытную сладковатую тональность), дальше, в строгом соответствии с национальным пристрастием, добавляют легкую кислинку – эта обязанность возлагается на яблоки и маринованные огурчики, для пикантности добавляют селедку и приправляют всю эту гениальную простоту парой ложек майонеза и горчичной заправкой. Это, так сказать, классика, но в каждой немецкой земле (да и в каждой семье) существуют свои версии и варианты, свои кулинарные «диалекты». Одно их объединяет: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, в салате превращающийся в кашу, а достаточно плотный, однако ж не сыроватый. При варке картофеля его готовность лучше всего проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, воду пора сливать, а картофель, остывая, дойдет до нужной кондиции. Если картофель не очень старый, его можно варить «в мундире» и нарезать, не очищая. Так часто поступают с картофелем, имеющим кожуру красного цвета.

Рассмотрим соотношения ингредиентов. Очевидно, что картофеля в этом салате должно быть больше, чем любого другого компонента, но если сложить вес всех добавок, к картофелю, мы, примерно, получим вес последнего.

Самый популярный в Болгарии овощной салат делают из помидоров, сладкого перца, репчатого лука и брынзы, заправляя растительным маслом и винным уксусом (про салатные заправки см. «Соусы холодные»). Этот салат очень прижился в нашей стране. Вы, возможно, скажете, что если добавить маслины и сыр фета вместо брынзы, то получится обычный греческий салат. Однако это не совсем так. Болгары любят снимать кожу и с огурцов, и с помидоров, и с перца, а брынзу натирать.

Овощи нарезают не очень крупно, укладывают в салатник и прямо над салатом натирают брынзу, она накрывает салат белым «одеялом». Шопский салат получается более нежным и сочным, чем греческий. В данном случае посмотрим на соотношение овощей в штуках. Если принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука – столько же, а помидоров и сладкого перца каждого из них – в 2 раза больше, чем огурцов. Переизбыток брынзы нежелателен, по весу ее может быть примерно столько, сколько огурцов.

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят «греческий салат», тут он, правда, называется «деревенским» – хориатики. Казалось бы, все компоненты естественны, как сама природа (помидор, огурец, перец, сыр фета, лук, маслины, оливковое масло, лимонный сок), однако их сочетание рождает удивительно вкусное блюдо – легкое и сытное одновременно, а уж о пользе и говорить не приходится. В отличие от «шопского» салата, в «греческом» баланс смещен в сторону уменьшения относительного количества сладкого перца. Если, как и в случае с «шопским» салатом, принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука – столько же, сладкого перца – столько же, как и огурцов, а помидоров – в 2 раза больше. Но добавляются маслины и сыр фета в количестве (каждое), равном весу огурцов.

Салатная заправка готовится только из хорошего оливкового масла с добавлением лимонного сока и мелко измельченного зеленого базилика. Фета нарезается кубиками и обычно располагается наверху салата, потому что, если кубики феты перемешать с остальными ингредиентами, то сыр просто-напросто развалится.

«Уолдорф»

Называется этот салат «Уолдорф» («Waldorf salad») потому, что он появился на свет в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля «Waldorf-Astoria». В первоначальной версии он состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного (бланшированного) корня сельдерея, кубиков неочищенных яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже салат «усилили» крупно измельченными грецкими орехами, ныне ставшими его неотъемлемой частью. Часть майонеза можно заменить взбитыми сливками.

Соотношение ингредиентов таково: на каждое яблоко среднего размера – 1/2 стакана нарезанного соломкой корневого сельдерея, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, немного лимонного сока.

Сам термин пришел, как считают, из датского языка – слово «koolsla», это сокращение из «kool salade», что означает «капустный салат». Да, салат делается из капусты. Его современная версия предполагает использование майонеза, причем обязательно густого. В данном случае соотношение ингредиентов приводить нет смысла, важно шинкованную белокачанную капусту смешать с тертой или нарезанной соломкой морковью, посолить, добавить немного сахара и заправить все густым майонезом. Хороши версии такого салата с яблоком или ананасом.

Мой опыт показывает, что авокадо является неким символом перемен, произошедших в нашей стране. Фрукт (а это именно фрукт) – интересный, дающий повод для кулинарных фантазий. Продолжая получать большое количество вопросов, связанных с использованием авокадо, позволю себе подробнее остановиться на этой теме. Вначале пару слов о фрукте.

Авокадо – грушевидный плод вечнозеленого дерева вида Persea americana. Родина его – Южная Америка, а ныне вид культивируется в тропических и субтропических зонах других материков. По одной из версий названием фрукт обязан ацтекам: так они именовали мужские яички (свешивающиеся с дерева плоды их и впрямь напоминают). Есть и второе название – «аллигаторова груша». Цвет и структура оболочки плода похожи на крокодилову кожу. Слово «плод» привычно ассоциируется с сочностью и сладким вкусом. Но авокадо совершенно лишено этих свойств: мякоть, окружающая большую круглую косточку, консистенцией напоминает сливочное масло, а вкусом – лесной орех.

Кстати, по поводу сходства со сливочным маслом… Когда Н.С. Хрущев и Ф. Кастро договорились об установке советских ракет на Кубе, пребывание там советского военного персонала, занятого в акции, покрывала сверхплотная завеса секретности. И питались наши солдаты и офицеры лишь привезенными с собой запасами, в основном, консервами. Только хлеб выпекали свежий из своей же муки. Естественно, через некоторое время, из-за недостатка витаминов в рационе, у многих появились симптомы цинги: начали шататься и выпадать зубы. И это во фруктовом раю – на Кубе!.. Для исправления абсурдной ситуации пришлось слегка приподнять завесу тайны. Местные власти щедро, целыми грузовиками, стали привозить в секретную зону фрукты. Помимо обычных цитрусовых, яблок и бананов доставляли и диковину – авокадо. Сметливые военные быстро додумались намазывать мякоть необычного плода на хлеб, подобно сливочному маслу: и вкусно, и полезно!

В самой Латинской Америке с авокадо поступают куда как изощреннее. Кубинцы смешивают мякоть с каперсами, оливками, лаймовым соком и оливковым маслом и подают такое пюре к отварной рыбе. Бразильцы добавляют авокадо в мороженое. На Ямайке, в Колумбии и Эквадоре из авокадо готовят холодный суп, приправляя его соком лайма и жгучим перцем-чили. В Мексике мякоть авокадо – обязательная составляющая распространенной приправы – гуакамоле, она очень вкусна с кукурузными чипсами, и в большинстве национальных мексиканских ресторанов подается к жареной говядине.

Индонезийцы и филиппинцы готовят из мякоти авокадо, молока, кофе и рома освежающий прохладительный напиток. На французских Карибах мякоть толкут с соленой треской, мукой кассавы, чесноком и кокосовым орехом и подают как приправу. А в Африке в ход идут даже листья авокадо – из них изготавливают слабоалкогольный шипучий напиток.

Авокадо – чрезвычайно полезен. В его белковых веществах обнаружены 17 аминокислот, в том числе и особенно ценные, те, что специалисты считают незаменимыми. Плод богат растительными жирами, а следовательно, жирорастворимыми провитамином А и витамином Е. Последний благотворно влияет на повышение чувственности, то есть авокадо можно смело отнести к афродизиакам. Понятно, почему этот фрукт особенно возлюбил любвеобильный Людовик XIV! Средний вес плода – 170 граммов.

Он содержит:

– более 300 пищевых калорий (эквивалентен 400 граммам картофельного пюре);

– около 30 граммов жира. Но какого жира! 85 % его составляют ненасыщенные жирные кислоты, и в нем полностью отсутствует холестерин. Истинная антитеза сливочному маслу! (Не случайно на основе жира, выделенного из авокадо, французские специалисты разработали препарат для лечения склеродермии, пародонтоза, артрозов и ряда других заболеваний);

– 5 граммов белков высочайшего качества;

– множество витаминов (цифры приводятся в процентах от суточной потребности человеческого организма в данном витамине): фолиевая кислота – 80 %, витамин В₆ – 45 %, аскорбиновая кислота (витамин С) – 40 %, никотиновая кислота – 30 %, тиамин – 25 %, витамин В₂ – 22 %, бета-каротин – 19 %.

Из минеральных веществ наиболее весомо содержание солей магния (25 % от суточной потребности в этом элементе). Соотношение солей калия и натрия (16 : 1) исключительно удачно по влиянию на работу сердца. Сейчас, кроме того, достоверно установлено, что калий определяет нормальное функционирование 20 различных ферментов в человеческом организме.

Поэтому можно считать достаточно обоснованными рекомендации диетологов о включении авокадо в пищевой рацион при гастрите с пониженной кислотностью, при гипертонической болезни, атеросклерозе и сахарном диабете. Разумеется, подобная фитотерапия не может претендовать на роль панацеи и, конечно, истинная стихия авокадо – не медицина, а кулинария.

Немаловажное дело – правильно определить спелость плода. Ни для кого не секрет, что диковины, привозимые издалека, собирают неспелыми, в расчете на дозревание в пути. Однако часто бывает и так: то ли плоды сорвали преждевременно, то ли их слишком быстро доставили к месту назначения.

Как же определить спелость? Если при надавливании пальцем на кожицу авокадо, остается вмятина – смело принимайтесь за приготовление приводимых ниже блюд. Если же плод еще упруг, заверните его в газету и дайте полежать при комнатной температуре пару дней.

Если говорить концептуально – авокадо «любит» кислую нотку. Это оправданно – ведь в плоде достаточно много жира (повторю, хорошего жира!). А ощущение жирности всегда нивелируется в присутствии кислоты. Поэтому очень часто салаты, в состав которых входит авокадо, заправляют кислыми соусами.

Приведу основные сочетания авокадо с другими продуктами, имея в виду салаты:

Авокадо – огурцы – сладкий перец – каперсы – помидоры.

Авокадо – филе сельди – горчица.

Авокадо – креветки – печеный сладкий перец с удаленной кожицей – маслины.

Авокадо – грейпфрут – малосольная семга – оливки.

Авокадо – отварная мякоть курицы – рис – чеснок.

Авокадо – стеблевой сельдерей – ветчина – сладкий перец – каперсы.

Заметьте, что в перечислении составляющих для каждого салата на втором месте стоит ингредиент, во многом определяющий суть салата. Это не значит, что его должно быть больше, чем самого авокадо, но, однако же, и не меньше. Есть несколько моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления салатов:

– Разрезать плоды авокадо нужно незадолго до приготовления, потому что на воздухе мякоть приобретает неаппетитный бурый цвет. Для сохранения цвета мякоть авокадо лучше сбрызнуть лимонным соком, а потом уже производить дальнейшие манипуляции.

– Для более удобного извлечения несъедобной косточки из плода рекомендуем сделать достаточно глубокий продольный разрез, а затем повернуть одну половину вокруг косточки.

– Мякоть авокадо надо аккуратно извлекать ложкой. Кожуру можно использовать как оригинальную «корзиночку» (в нее же и укладывают салат). Донце «корзиночки» нужно слегка подравнять ножом, чтобы она была устойчива на блюде (тарелке).

Авокадо можно оригинально подать в виде «веера». Для этого очищенную половинку плода укладывают на доску выпуклой частью вверх и делают несколько вертикальных разрезов на всю толщину плода, оставляя нетронутой сужающуюся часть. Затем на плод надавливают рукой и пластины «веера» раскрываются. Эффект можно усилить, расположив между соседними пластинами какую-либо цветную начинку.