Текст книги "Готовим без кулинарных книг"

Данные супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию, то есть попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо, – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.

Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.

Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка (хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре). В принципе основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...

Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом словно обманываем свои рецепторы.

Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно, то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут 1/2 вареного желтка, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, 1/2 яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА (НАШИ И НЕ НАШИ)

Рассмотрим некоторые наиболее популярные блюда – гуляш, беф-строганов, котлеты из фарша, бефбургиньон, шашлык.

При своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовления заявляю, что нельзя называть «гуляшом» мясо, тушенное с томатом и луком. Ну, нельзя! Самая важная, пожалуй, особенность блюда – использование молотой красной паприки. Это – порошкообразная приправа из спелого ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.

Мне ближе версия гуляша-супа. Так, во всяком случае, считают все знакомые мне венгры, в том числе и шеф-повара. Можно даже сказать больше – это полноценный обед.

В основном гуляш готовят из говядины, хотя есть варианты блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины «теряется», баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный аромат и при этом «теряется» вкус жидкой основы.

Очень важным моментом является, конечно же, соотношение ингредиентов. Начну я, к вашему удивлению, с лука. Его я использую очень осторожно, а именно – беру немного. В моей версии гуляша, в отличие от супа-солянки, он не играет роль загустителя блюда. К тому же большое количество лука, подвергнутого тепловой обработке, придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (примерно ее вес 100 г), очистить ее, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца (можно использовать вытопленное венгерское копченое сало) или растительного масла до золотистого цвета.

Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковороду добрую столовую ложку порошка паприки, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковороду следует влить стакан сухого белого вина и тушить все до размягчения мяса.

Тем временем сварите в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в 2 раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, добавьте к нему картошку и, чтобы придать блюду консистенцию густого супа, часть жидкости от ее варки. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет – надо воспользоваться мукой как загустителем.

Позволю себе подробнее остановиться на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, он способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду, и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую загущаем. В этом случае необходимо еще некоторое время кипятить загущенную жидкость, для устранения привкуса сырой муки, что делать явно неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она приобретает. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.

Вернемся к гуляшу. Это еще не все. Для улучшения его вкуса и консистенции можно приготовить так называемые чипетке – маленькие, я бы даже сказал, микроскопические клецки. В связи с ними вспомнилось, как я впервые узнал о них и моя практика по приготовлению этих самых чипетке.

Довелось мне проходить стажировку по изучению креольской и каджунской кухонь в американском штате Луизиана. В составе группы шеф-поваров, кроме нас пятерых россиян, среди стажеров из европейских стран был один венгр. По окончанию двухнедельной стажировки, в соответствие с программой пребывания, мы готовили прощальный ужин в национальных стилях членов группы. Венгерский коллега, разумеется, затеял, помимо всего прочего, гуляш. В какой-то момент, когда его гуляш уже аппетитно булькал на плите, он быстро замесил крутое тесто, объемом всего лишь с кулак, и стал между пальцами катать из него кусочки, схожие по виду с рисовыми зернышками. Несмотря на опыт коллеги и его профессиональную скорость приготовления, мне показалось правильным помочь ему, тем более появился повод освоить новую кулинарную технику. В итоге ему помогла вся наша российская команда, воспитанная в духе пролетарского интернационализма и уважения к коллегам. Позже он признался нам, что если бы не мы, он очень долго провозился… Венгр сформированные чипетке положил в готовый гуляш и поварил все вместе еще минут десять. Чипетке получились достаточно мягкими, но сохранили приятную упругость, а гуляш стал более насыщенным по консистенции.

И напоследок о допустимых вариациях – на этапе окончания обжаривания мяса можно добавить нарезанную мякоть зеленого болгарского перца – примерно две штуки (120 г) на каждые 500 г мяса. Почему зеленого? Правильно, так лучше по цвету – красный, например, в гуляше заметен не будет. Еще допустимо добавить немного тмина при обжаривании мяса, хотя многие венгры считают, что с тмином готовится австрийский вариант гуляша. И не нужно бояться добавить еще немного порошка паприки сразу же после закладки в гуляш отварного картофеля, если цвет гуляша вам кажется не очень интенсивным.

Известная классическая версия беф-строганов хороша, конечно, но очень уж она ресторанная. Объясню в чем дело. «Классика» предполагает следующие приемы: говядину, предназначенную для жарки, нарезают кусками поперек волокон, отбивают до толщины 4–5 мм и нарезают брусками длиной 4–5 см, посыпают солью и молотым перцем и быстро обжаривают. Затем прогревают в сметанном соусе, причем не доводя до кипения, с добавлением томата-пюре и обжаренного лука (сырого лука в 3 раза меньше, чем сырого мяса). Изюминка блюда заключается в том, что мясо должно остаться по вкусу жареным, хотя и находится в соусе, но не тушеным. Однако так можно приготовить только лишь небольшое количество беф-строганов.

Представьте себе, что вам нужно приготовить в таком стиле блюдо для семейного обеда или дружеских посиделок. Во-первых, вам нужно поджарить большое количество мяса, что за один раз сделать невозможно – если вы положите много мяса на сковороду, оно не поджарится, ведь температура масла резко упадет, мясо не «схватится» корочкой, начнет терять сок и будет тушиться в собственном соку. Таким образом мясо нужно жарить небольшими порциями, затем откладывать его в сторону и жарить следующие порции. Что уже плохо – обжаренное мясо из первых порций будет остывать и за счет аккумулированного тепла даже перейдет за рамки нужной степени готовности. Затем, когда все мясо обжарено, его нужно быстро прогреть в соусе. Это тоже проблематично – даже если вы положите мясо в кипящий соус, кипение прекратится, потому что мясо во время его накопления остыло. Масса мяса будет нагреваться долго и в процессе этого нагрева потеряет вкус и свойства жареного. Поэтому для приготовления обильного количества беф-строганов у вас один путь – готовить каждому участнику трапезы индивидуально. Это тяжело, долго, непроизводительно. Домашний вариант блюда может быть проще, а именно просто-напросто тушение. Для чего не требуется интенсивно отбивать мясо, доводя его до упомянутой выше толщины. Более того, его вообще не обязательно отбивать, а достаточно нарезать брусками сечением 5–6 мм и длиной 4–5 см. Затем мясо нужно обжарить, лучше все-таки небольшими порциями в отличие от классического ресторанного способа, но вот заранее не солить и не перчить. Последняя рекомендация подразумевает сохранение сока в мясе (предварительно подсоленное мясо во время жарки интенсивно выделяет сок). В классическом способе это не вредит – подсоленное мясо обжаривается в очень сильно разогретом жире и так быстро, что сок потерять просто не успевает, потому что мгновенно покрывается корочкой. Итак финал: мясо обжарили порциями, посолили и стушили его в сметанном соусе вместе с предварительно обжаренным луком.

А теперь примите еще одну версию. Ее, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам заказали очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.

Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Для «княжеского» типа беф-строганов можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезается поперек волокон кусочками, толщиной примерно полсантиметра и длиной 3 сантиметра и обжаривается вместе с нарезанным полукольцами луком (то же соотношение – лука в 3 раза меньше, чем мяса), заливается вровень говяжьим бульоном и доводится до кипения.

Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг сырого нарезанного мяса 2 ст. ложки горчицы и 150 г шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения и блюдо готово.

Я сделал все так, как учила заказчица, и гости остались довольны.

Общая картина соотношений продуктов для бефстроганов такова:

Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо, вообще, является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие. Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.

Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее – не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше – чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.

Теперь представим себе, что мясо у вас есть, белый хлеб замочен в молоке, лук очищен и нарезан. Важно правильно собрать мясорубку. Это важный момент – нам ведь предстоит измельчать весьма жесткое мясо. Часто ведь бывает так, что всевозможные жилки наматываются на нож и фарш просто не выходит из механизма. Приходится разбирать мясорубку, вычищать нож и снова собирать. Важно понимать, что нож должен вплотную примыкать к решетке, то есть между ними не должно быть зазора. Как только появляется зазор, на нож наматываются жилы и нож уже не может резать мясо. Именно поэтому нужно крепко наворачивать обжимной фланец со стороны решетки, чтобы у вас была уверенность в том, что зазора между решеткой и ножом нет.

Предотвратить подобный сбой помогает и измельчение замороженного мяса. Мясорубка работает гораздо эффективнее при измельчении замороженного (подмороженного) мяса. Если у вас есть кусок замороженной мякоти, вы можете дать ему немного отойти, нарезать на куски и сразу же измельчать. Есть еще один резон измельчать именно замороженное мясо: замечали ведь, что когда куски мяса попадают в мясорубку они перемещаются к ножу шнеком, тот их сжимает, нарушая таким образом структуру тканей. Когда же мы кладем в мясорубку куски замороженного мяса, шнек, перемещая их к ножу, не может их раздавить. Важно только резать замороженное мясо достаточно мелко. И последний довод в пользу замороженного мяса – во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.

Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне это кажется лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук.

Знаю, вы сейчас уже спрашиваете меня: а в каком виде лук добавлять – сырым или обжаренным? Можно и так, и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Однако фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или в конце концов заморозить.

Чеснок? Пожалуйста, только его не надо пропускать через мясорубку – он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша и так не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.

Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно – выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость, рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.

А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмеренным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш попасть. Меня умиляет рекомендация отжимать хлеб, ее приводят во многих книгах. Если предположить, что хлеб замачивают в произвольном количестве молока и затем отжимают, то зачем так нерационально использовать молоко? Куда девать молоко, отжатое из хлеба? В фарш? Так зачем нужно было хлеб отжимать? Вот поэтому я и рекомендую сразу замочить хлеб в том количестве молока, которое нужно, и не отжимать, а все сразу после набухания хлеба отправить в мясорубку. Кстати, рационально растворить в молоке соль, в этом случае фарш равномерно просолится. Важно фарш хорошо вымешать, чтобы хлеб распределился в массе фарша. Если вам кажется, что фарш получился жидковат, не отчаивайтесь, поставьте его на часок в холодильник, он станет гуще.

Панировать или не панировать котлеты? Моя практика привела к мнению, что панировать все же стоит. Для панировки я использую свежий белый хлеб. У меня всегда в морозильнике лежит завернутый в пищевую пленку кусок белого хлеба. В нужный момент я достаю его и измельчаю на терке. Затем в хлебных крошках панирую котлеты, без предварительного погружения в льезон. В корочке, получаемой в процессе жарки котлет, нет ощущения казенности, она получается очень «домашняя», рекомендую.