Текст книги "Природа человека (сборник)"

Ешь правильно – и долго проживешь

В новейшее время, под влиянием Флетчера (британский ботаник. – Ред.) стали особенно настаивать на необходимости есть необыкновенно медленно, с целью использования пищевых веществ и противодействия гниению в кишках. Несомненно, что привычка есть слишком быстро содействует размножению микробов вокруг кусков недостаточно разжеванной пищи. Но вредно и чересчур медленное и продолжительное пережевывание и проглатывание ее после долгого пребывания во рту. Слишком полное использование пищи производит бездеятельность кишок, которая иногда может оказаться вреднее недостаточного разжевывания. В Америке, родине теории Флетчера, уже описали, под именем «брадифагии», болезнь, развивающуюся вследствие слишком долгого жевания. Доктор Эйнгорн, известный специалист в Нью-Йорке по болезням кишечного канала, описал несколько случаев этой болезни, вылеченной более скорой едой. Сравнительная физиология, со своей стороны, свидетельствует против чересчур медленного жевания. Жвачные млекопитающие всего лучше исполняют программу Флетчера, а между тем кишечное гниение у них очень значительно, и к тому же они отличаются малою долговечностью. Напротив, птицы и пресмыкающиеся, обладающие несовершенными орудиями для измельчения пищи, живут гораздо дольше.

Медленное жевание не может быть поэтому рекомендовано как единственное средство против гниения в кишках, равно как не соответствует этой цели и употребление обеззараживающих веществ. Таким образом, поле остается открытым для искания других способов, более действенных и в то же время более удобоприменимых.

…Человек появляется на свет с кишками, наполненными испражнениями, но не содержащими еще микробов. Однако эти последние не замедляют появиться, пользуясь тем, что «мекониум», кишечное содержимое новорожденных, состоящее из желчи и частиц облупившейся слизистой оболочки, представляет для них отличную среду для размножения. С первых же часов рождения микробы проникают в кишки с воздухом, а также через заднепроходное отверстие. В первый же день, еще перед тем, как ребенок принял какую-нибудь пищу, мекониум заключает разнообразную флору, состоящую из нескольких видов микробов. Под влиянием молока женщины эта флора значительно сокращается и представляется состоящей большей частью из особого микроба, открытого доктором Тиссье и названного Bacillus bifidus.

Таким образом, пища влияет на кишечных микробов. У детей, питаемых коровьим молоком, она гораздо богаче видами, чем у детей, питаемых грудью. Позже флора так же изменяется с пищей, как это было констатировано Макфадиеном, Ненцким и г-жой Зибер у вышеупомянутой женщины с кишечной фистулой.

Эта зависимость кишечных микробов от пищи позволяет пытаться изменять нашу флору и заменять вредные микробы полезными. К сожалению, наше знакомство с кишечной флорой пока еще очень несовершенно, отчасти ввиду невозможности найти подходящие искусственные среды для их культуры. Это обстоятельство делает задачу более трудной, но все же не препятствует искать рационального ее решения.

Человек, даже в диком состоянии, употребляет пищу, предварительно ее приготовив: он подвергает ее некоторому действию огня, что значительно уменьшает в ней количество микробов. Последние проникают в кишечник главным образом с сырой пищей, а потому, чтобы уменьшить обилие кишечной флоры, полезно употреблять только проваренную пищу и предварительно прокипяченное питье. При этом условии не уничтожаются все микробы в нашей пище, так как некоторые из них противостоят температуре в 100 °C, но, однако, уничтожается очень значительное большинство их.

Иногда высказывали мнение, будто проваренная или совершенно стерилизованная пища (т. е. подвергнутая нагреванию от 110 до 140 °C) вредна для организма и что многие вещества при таком условии плохо перевариваются. Становясь на эту точку зрения, признавали вредным кормить грудных детей стерилизованным или даже просто прокипяченным молоком. Хотя в некоторых, довольно редких, случаях стерилизованное молоко и плохо переносится организмом ребенка, тем не менее несомненно, что, в общем, прокипяченное молоко и проваренная пища переносятся хорошо. Это подтверждается выкармливанием многих детей хорошо прокипяченным коровьим молоком, а также примерами из жизни путешественников в полярных странах. Доктор Шарко сообщил мне, что во время его путешествия в южнополярные страны он и его спутники употребляли лишь стерилизованную пищу в виде консервов или же вареную, как мясо тюленя и пингвина. Не имея ни овощей, ни сырых плодов, ни сырой пищи, они ели только небольшие количества сыру. А между тем при этих условиях питания весь персонал экспедиции чувствовал себя отлично, и в течение 16 месяцев среди него не было ни одного случая заболевания кишечником.

Само собою разумеется, что воздержание от сырой пищи, уменьшающее значительное развитие новых микробов, вовсе не уничтожает ранее бывшей в кишках флоры. Поэтому необходимо с ней считаться и противодействовать злу, которое она способна причинить, ослабляя наши благородные элементы. Так как среди этой флоры есть очень вредные микробы, которые вызывают загнивание кишечного содержимого и вредные брожения, между которыми маслянокислое брожение занимает преобладающее место, борьба должна быть направлена против этих процессов.

Про правильную и неправильную еду

Еще задолго до того, как возникла наука о микробах, человечество должно было озаботиться средствами, препятствующими гниению. Съестные припасы, особенно когда они находятся в теплом месте и в сырости, начинают портиться и становятся невкусными и вредными для здоровья. Кому не известны примеры отравления гнилым мясом или другими испорченными съестными продуктами? Африканский путешественник Фоа рассказывает о следующем факте. Проголодавшиеся в пути, он и его люди набрели на совсем разложившийся труп слона. Негры уже бросились на падаль, чтобы начать ее есть, но Фоа старался отговорить их от этого, объясняя, что есть мясо в таком виде равносильно отравлению. Не все послушали его совета, и три негра, отрезав куски мяса от слона, пожрали их, не подождав, пока мясо вполне прожарится. От этого все трое умерли через несколько дней; шея и горло у них вспухли, язык почти парализовался и живот раздулся.

В другом случае, в Рорсдорфе (в Пруссии), колбаса, приготовленная из испорченного лошадиного мяса, была причиной эпидемии в 1885 г. Около 40 человек, евших эту колбасу, заболело; по словам очевидцев, колбаса была зеленоватого цвета, имела дурной запах и вызывала тошноту своим видом. Один человек умер сейчас же после того, как ел колбасу, другие же отделались холероподобными симптомами.

Правда, не все испорченные пищевые продукты имеют одинаковое действие. Так, Тиссье и Мартелли (ученые Пастеровского института. – Ред.) после употребления совершенно испорченного мяса не подверглись от этого никакому желудочному или кишечному заболеванию. Известно также, что некоторые народы охотно едят гнилую рыбу и гнилое мясо, что китайцы в виде вкусовой приправы едят очень загнившие яйца.

Наряду с загнившими сырами, вредными для здоровья, имеются и такие, которые можно употреблять безнаказанно: причина заключается в том, что загнившие продукты могут содержать опасные микробы и токсины, но содержат их не всегда.

Факты эти показывают, что гнилая пища редко причиняет непосредственный вред, но никоим образом не опровергают того положения, что она может быть вредна спустя продолжительное время. С другой стороны, следует считаться с индивидуальной восприимчивостью отдельных человеческих индивидов к вредному действию микробов и вырабатываемых ими веществ. Есть немало лиц, способных безо всякого для себя вреда проглотить такое количество микробов, которое у других вызывает смертельное заболевание холерой. Все зависит от сопротивления, оказываемого организмом, в который проникли микробы.

Опыты над животными, которых кормили гнилым мясом, также дали различные результаты. В то время как одни животные его ели безо всяких вредных для себя последствий, других от него рвало, и они обнаруживали к нему такое отвращение, что становилось невозможным продолжать опыт.

Не только мясо и другие животные продукты, но также и растительные подвергаются гниению и вредным брожениям (маслянокислое брожение), которые делают их употребление в пищу опасными. Наблюдалось много случаев отравления людей испорченными консервами. Злаки для кормления скота, сохраняемые в ямах, иногда портятся. «Если, например, после солнечных дней наступит несколько дождливых, которые захватят сено полуотсыревшим или совсем сырым, то оно становится негодным, с отвратительным запахом маслянокислого брожения. Скот отказывается есть подобное сено». Иногда корм в ямах чернеет и принимает своеобразный запах. «Скот его ест только за неимением другой пищи; его испражнения становятся совершенно черными; под влиянием продолжительного употребления такой пищи скот очень заметно истощается».

В поисках за средствами для сохранения животных и растительных продуктов и воспрепятствования их гниению еще очень давно народная мудрость оценила пользу кислот. При помощи уксуса маринуют всякого рода мясо, рыбу и растительные продукты. Благодаря уксусной кислоте, продукту жизнедеятельности особых микробов, уксус предохраняет пищевые припасы от гниения. Но если сохраняемые впрок продукты могут сами по себе производить кислоты, то незачем прибавлять к ним готовую кислоту. Так как кислоты происходят от разложения сахара, то пищевые продукты, содержащие это вещество, легко скисают, что их предохраняет от гниения. Вот почему животные продукты, как молоко, или растения, богатые сахаром, сами по себе скисают, благодаря чему могут долго сохраняться. Молоко скисает и превращается в различного рода сыры, которые сохраняются более или менее продолжительное время. Многие растения также легко скисают и могут без затруднений сохраняться. Таким именно образом капуста обращается в кислую капусту, свекла и огурцы – в кислые свеклу и огурцы. Во многих странах, как, например, в России, потребление подверженных действию кислоты растительных продуктов приобрело очень большое значение в пропитании народа. За неимением свежих плодов и овощей в продолжение длинного холодного периода потребляют большое количество кислой капусты, огурцов, арбузов, яблок и других плодов, подвергаемых кислому брожению, причем из всех кислот молочная кислота образуется в наибольшем количестве. Летом молоко легко скисает и дает многие продукты, богатые молочной кислотой. Как напиток, главную роль играет квас. Приготовляемый из черного хлеба, он претерпевает, наряду со спиртным брожением, брожение кислотное, причем преобладает та же молочная кислота.

Ржаной хлеб, который составляет главную пищу народа, есть вместе с тем продукт брожений, между которыми молочнокислое брожение занимает главное место. Но не только ржаной, а вообще всякий хлеб подвергается брожению, при котором часть сахара обращается в молочную кислоту.

Скисшее молоко, благодаря своей молочной кислоте, способно даже воспрепятствовать гниению мяса. Вот почему в некоторых странах сохраняют мясо в кислой сыворотке, так как этот способ сохранения предохраняет совершенно от всякого гниения.

Молочнокислое брожение играет точно так же важную роль в приготовлении в ямах корма для скота. Оно главным образом препятствует гниению растений и, следовательно, способствует их сохранению.

То же брожение употребляется обыкновенно при винокурении с целью предупредить вредное брожение материала, служащего для производства спирта.

Этот краткий перечень уже достаточен, чтобы показать огромную важность молочнокислого брожения как средства, препятствующего гниению и масляному брожению, одинаково вредным при сохранении органических продуктов и способным вызвать заболевание организма. Если молочнокислое брожение такое действительное средство для воспрепятствования гниению вообще, почему бы ему не мешать также гниению в кишечном канале?

Давно уже замечено, что гниению и масляному брожению мешает присутствие сахара. Мясо, сохраняемое без предосторожности, скоро портится, молоко при совершенно тех же условиях не портится, но скисает; это происходит оттого, что мясо бедно сахаром, тогда как молоко богато им. Однако когда попробовали объяснить этот факт научно, то натолкнулись на немалые затруднения. Было вполне установлено, что сахар сам по себе не способен препятствовать загниванию. Вот почему молоко, богатое молочным сахаром, или лактозой, при известных условиях способно подвергаться гниению. Сахар предохраняет органические вещества от гниения благодаря молочнокислому брожению, которому он так легко подвергается. Это брожение обязано микробам, открытым Пастером более 50 лет тому назад. Это великое открытие и установило впервые роль микробов в брожении и создало микробиологию, науку, столь богатую теоретическими данными и практическими приложениями. Мне незачем останавливаться на том положении, что противогнилостное действие молочнокислого брожения основано на выработке микробами молочной кислоты, так как это достаточно разработано мною в десятой главе «Этюдов о природе человека». Достаточно нейтрализовать кислоту, чтобы органические вещества, несмотря на присутствие молочных микробов, тотчас же загнили.

Нас особенно интересует вопрос, действительно ли молочнокислое брожение способно воспрепятствовать кишечным загниваниям. С этой целью было произведено много исследований, среди которых есть заслуживающие более близкого знакомства. Доктор Гертер в Нью-Йорке вводил собакам большое количество микробов, впрыскивая их непосредственно в тонкие кишки. Чтобы судить об их роли в кишечном загнивании, он искал в моче этих собак серносочетанных эфиров, убежденный, что эти вещества – лучшие показатели гниения. И в то время как масса колибацилл и Bacillus Proteus только увеличивала загнивание в кишках, введение большого количества молочнокислых бактерий очень значительно уменьшало это брожение. В моче собак, которым вводили эти последние микробы, Гертер констатировал значительное уменьшение индикана и серносочетанных эфиров вообще.

Молочнокислые микробы дарят здоровье

…опытами над молочнокислыми микробами следует напомнить о большом количестве других опытов, произведенных над поглощением чистой молочной кислоты. Из них вытекает…, что эта кислота уменьшает кишечное гниение так же, как и количество серносочетанных эфиров в моче. Этот факт объясняет пользу применения молочной кислоты при многих болезнях кишечника, каковы детские поносы, туберкулезное воспаление кишок и даже азиатская холера. Частым употреблением этого лекарства терапевтика обязана главным образом профессору Гайему. Молочная кислота играет роль не только в лечении болезней органов пищеварения (диспепсии, воспаления тонких и толстых кишок), но рекомендуется также при сахарной болезни, не говоря уже о местном употреблении против туберкулезных изъязвлений гортани и пр. Внутрь употребляют дозы до 12 граммов в день, что доказывает, что молочная кислота хорошо переносится организмом. Она легко окисляется или же проходит в мочу. Так, у одной страдавшей сахарною болезнью женщины, которая поглотила 80 г молочной кислоты в течение 4 дней, доктора Ненцкий и Зибер не могли отыскать в моче никаких ее следов. Наоборот, в моче другого больного сахарною болезнью, который не принимал больше 4 г молочной кислоты в день, доктор Штадельман нашел довольно значительное количество ее.

Обыкновенно думают, что благодетельное действие молочнокислых бактерий обязано исключительно выделяемой ими молочной кислоте, мешающей произрастанию гнилостных микробов. Исследования доктора Белоновского, выполненные в моей лаборатории, показали, что молочнокислый бацилл, выделенный из яурта и описанный под именем «болгарской палочки», действует противозаражающим образом не только благодаря своей молочной кислоте, но еще посредством особого производимого им вещества. Белоновский изучил влияние чистых культур болгарской палочки на мышей. Он прибавлял к их (предварительно простерилизованной) пище значительные количества болгарской палочки. Рядом с этим он давал другим мышам пищу, к которой прибавлял чистую молочную кислоту (в количестве, соответствующем производимому болгарской палочкой) и разводки немолочнокислых бактерий. Часть мышей оставалась в качестве «свидетелей» и получала лишь обычную пищу, не содержавшую ни бактерий, ни молочной кислоты.

Из всех таким образом питаемых мышей лучше всех развивались и давали наиболее многочисленное потомство мыши, получавшие болгарскую палочку. В то же время их испражнения отличались присутствием наименьшего количества микробов и особенно малым количеством гнилостных бактерий.

Установив эти факты, Беленовский подверг некоторое количество мышей пищевому режиму, в котором живые болгарские палочки были заменены теми же бактериями, но предварительно убитыми нагреванием при 56–60 °C. Такие мыши жили почти столь же хорошо, как и те, которые получали живые палочки, и значительно лучше мышей, получавших молочную кислоту. Этот опыт показывает, что болгарские палочки производят какое-то другое вещество, которое мешает кишечному гниению и которое действует благоприятно на жизненные отправления мышей.

Судя по исследованиям профессора Бернадского, произведенным на собаках, порошок лактобациллина, содержащий разводки молочнокислых бактерий, замечательно увеличивает усвояемость питательных веществ. По мнению этого ученого, такое действие легче всего может быть объяснено возбуждающим влиянием лактобациллина на выделение пищеварительных соков.

Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.

Люди с незапамятных времен вводили в свой кишечник огромное количество молочнокислых микробов вместе с разнообразными пищевыми продуктами, подвергающимися молочному брожению и потребляемыми в сыром виде (кислое молоко, кумыс, кефир, квас, кислая капуста, соленые огурцы и т. п.). Таким образом, совершенно бессознательно они ограждали себя до некоторой степени от вредного действия кишечного загнивания. В Библии несколько раз упоминается о кислом молоке. Увидя трех приближавшихся странников, Авраам пригласил их к себе и предложил им «кислого и сладкого молока и теленка, которого приказал приготовить» (кн. Бытия XVIII, 8). В своей пятой книге Моисей перечисляет пищу, дозволенную Иеговой своему народу: «Можно употреблять кислое молоко коров и коз с жиром ягнят и баранов».

В Египте употребляют в пищу со времен глубокой древности род кислого молока, приготовленного из молока буйвола, коровы или козы и известного под названием «лебен раиб». Сходное с ним молочное кушанье – «яурт» – очень распространено среди народностей Балканского полуострова. В Алжирии туземцы приготовляют также напиток вроде лебена, который, однако, отличен от египетского.

Кислое молоко и болгарская палочка

В России кислое молоко потребляется в большом количестве и в двух видах. Во-первых, «простокваша», или сырое молоко, самопроизвольно прокисшее и свернувшееся, и, во-вторых, «варенец», или прокипяченное молоко, заправленное особенной закваской.

В Южной Африке различные чернокожие племена питаются главным образом кислым молоком. У мпезениев «кислое молоко», почти твердое, составляет национальную пищу. «Мясо, наоборот, употребляется ими только в исключительных случаях»; асседе (племя плоскогория Ниасса-Танганайка), так же как зулусы и уанконды, употребляют молоко только в виде свежего творога, прибавляя к нему соль и индейский перец.

Доктор Лима в Моссамедэ (Западная Африка) сообщил мне, что туземцы многих районов Южной Анголы питаются почти исключительно молоком. Они употребляют сливки для натирания кожи с целью придать ей мягкость, тогда как скисшее и свернувшееся молоко служит им пищей.

Тот же факт наблюдался Ногейра почти пятьдесят лет тому назад, во время его путешествий по области Анголы.

Подобно тому как в различных странах производятся различные сыры, так и кислое молоко, смотря по местности, представляет различные изменения, которые зависят от микробной флоры разных стран. Громадное большинство, если не все виды кислого молока, получаемые естественным путем, кроме молочнокислых микробов, заключают дрожжи, способные производить спирт.

В особенности кефир и кумыс обнаруживают значительное спиртовое брожение. Кумыс – народный напиток, очень распространенный среди киргизов, татар и калмыков, этих кочевых народов восточной России и Азии, занимающихся разведением лошадей в больших размерах. Кефир, наоборот, национальный напиток кавказских горцев, осетин и др.

Тот факт, что молоко, подвергшееся различным видам молочнокислого брожения, употребляется в качестве ежедневной пищи огромным числом лиц столь различных народностей, указывает на то, что оно должно быть полезным для организма. Это несомненно. Вне пределов своей родины кумыс и кефир достаточно испытаны при лечении многих болезней туберкулезного происхождения и поражений органов пищеварения и почек. По этому вопросу мнения врачей почти единогласны. Так как кефир гораздо более распространен в Европе, чем кумыс, то мы имеем о нем гораздо больше сведений. Во франции главным образом профессор Гайем доказал полезность этого напитка и признал его не только удобоваримой пищей, но также и полезным лечебным средством. Вот почему он прописывает его при многих болезнях желудка, и в особенности при тех, которые происходят от слабого выделения желудочного сока, а также при хронических болезнях: туберкулезе, симптоматической анемии, болезнях почек, печени и т. п. Кефир противопоказуется только в исключительных случаях. По мнению Гайема, это те болезни, при которых желудочные выделения слишком кислы и обильны, при которых остатки пищи слишком долго задерживаются в желудке, а также в случаях возможности существования язв желудка.

Полагали, что кефир действует единственно как питательный продукт, легче перевариваемый желудком, чем молоко, вследствие того, что его брожение вызывает растворение части казеина. Кефир, следовательно, представляет собой как бы полупереваренное молоко. В настоящее время это мнение не может быть более признаваемо. Гайем (французский ученый. – Ред.) полагает, что полезность кефира зависит от того, что он содержит в себе молочную кислоту, которая может заменить кислоту желудочную и действовать одновременно против микробов. Этот последний факт неоспорим и подтверждается, между прочим, опытами Ровиги, о которых мы говорили в «Этюдах о природе человека» и которые доказывают, что кефир способствует уменьшению серносочетанных эфиров в моче. Если кефир препятствует кишечному загниванию, то это, конечно, надо приписать молочнокислым микробам, которые он содержит в изобилии.

Кефир, столь полезный в некоторых случаях, не может быть рекомендуем в качестве питательного вещества для постоянного употребления в течение продолжительного времени, как это необходимо, когда хотят уничтожить хроническое влияние кишечного загнивания. Кефир есть результат последовательных брожений – молочнокислого и спиртового. Он содержит до одного процента спирта, почему ежедневное употребление его в течение многих лет нежелательно. Производящие его дрожжи способны акклиматизироваться в кишечнике человека и там оказывать благоприятное действие на заразных микробов, как, например, на тифозных и холерных бактерий.

Другой недостаток кефира заключается в слишком большом разнообразии его флоры, действие которой далеко не достаточно известно. Вот почему до сих пор не удалось как следует приготовить кефир из чистых культур микробов, а между тем это было бы очень важным условием для продолжительного употребления этого напитка. При приготовлении кефира бродилом мы рискуем ввести вредных микробов, которые могут вызвать анормальные брожения. Вот почему Гайем запрещает употребление кефира лицам, у которых пища задерживается слишком долго в желудке. Находясь в этом органе, кефир продолжает бродить, и в нем, так же как и во всем содержимом желудка, развиваются побочные брожения, масляное и уксусное, которые еще усиливают болезнь желудка.

Так как польза кефира заключается в его молочнокислом, а не спиртовом брожении, то вполне естественно заменить его кислым молоком, в котором есть лишь слабые следы присутствия спирта или же его вовсе нет.

Тот факт, что у стольких народностей вошло в обычай употребление кислого молока как основной пищи, гарантирует его полезность. Ногейра мне пишет, что он был удивлен, когда увидел, после долгого отсутствия, туземцев округа Масамедес прекрасно сохранившимися и не обнаруживающими признаков дряхлости. Доктор Лима, со своей стороны, сообщает мне, что среди туземцев Южной Анголы встречается необыкновенно много долговечных людей. Несмотря на свою худобу, они очень деятельны и способны совершать длинные путешествия.

Благодаря любезности г-на Уэльса, прокурора в Бингэмптоне (в Соединенных Штатах), я познакомился с крайне интересными фактами, почерпнутыми из сочинения Джеймса Рейли, сделавшегося библиографическою редкостью. В своем описании кораблекрушения, постигшего в 1815 г. корабль, на котором он путешествовал, Рейли сообщает, что кочующие арабы пустыни питаются почти исключительно свежим или скисшим верблюжьим молоком. Эта пища дает им отличное здоровье, большую физическую силу и позволяет им жить очень долго. В своих расчетах Рейли допускает, что самые долголетние старики могут жить 200 и даже 300 лет. Эти числа, конечно, нужно считать очень преувеличенными; но тем не менее возможно допустить, что арабы, питающиеся так, как рассказывает Рейли, отличаются очень значительною долговечностью.

Кислое молоко и другие молочные продукты, о которых упоминается в вышеприведенных фактах, обязаны своими полезными свойствами деятельности молочнокислых микробов, которые производят молочную кислоту за счет молочного сахара.

Употребляемые в столь широких размерах различные виды кислого молока оказались вполне полезными. Поэтому возможно было бы предположить, что любой вид его одинаково пригоден для правильного употребления с целью помешать загниванию в кишках. По-моему, с точки зрения вкуса, самое лучшее – это кислое молоко, приготовленное из сырого молока. Но когда дело идет о пищевом продукте для употребления в течение долгого времени, гигиенические соображения должны играть первенствующую роль. Поэтому русская простокваша, так же как и всякое другое молоко, скисшее в сыром виде, безусловно, должна быть исключена. Сырое молоко содержит в себе целую флору микробов, между которыми встречаются нередко и вредные. В нем иногда находят бацилл туберкулеза рогатого скота.

По наблюдениям Гейма, вибрионы азиатской холеры, помещенные в сырое молоко, сохраняются в нем даже тогда, когда молоко совершенно скиснет. При тех же условиях тифозные бациллы сохранялись живыми до 35 дней. Только после 48 дней пребывания в совершенно скисшем молоке эти бациллы умирали.

Так как сырое молоко почти всегда содержит следы коровьих испражнений, то иногда случается, что вредные микробы попадают в молоко и там остаются живыми, несмотря на скисание. Молочнокислые микробы препятствуют быстрому размножению вредных микробов, так же как и гнилостных, но они не способны их уничтожить. С другой стороны, сырое молоко часто содержит грибки (дрожжи, торула, оидиум), которые могут благоприятствовать развитию вредных микробов, как холерные вибрионы и тифозный бацилл.

Поэтому продолжительное употребление сырого кислого молока увеличивает вероятность введения в организм этих вредных микробов. Такая вероятность и заставляет употреблять кислое молоко, приготовленное из предварительно нагретого молока. Можно бы думать, что для этой цели лучшим средством было бы стерилизовать молоко, чтобы уничтожить все заключающиеся в нем микробы. Но для этого его нужно нагревать до 108–120 °C, отчего оно приобретает очень дурной вкус, делающий его негодным для употребления. С другой стороны, пастеризация молока при 60° не всегда достаточна, чтобы совершенно уничтожить в нем туберкулезные бациллы и споры бацилл масляного брожения. Нужно поэтому избрать середину и удовлетвориться кипячением молока в течение нескольких минут. При этих условиях все туберкулезные бациллы, так же как и споры некоторых маслянокислых бацилл, совершенно убиваются и остаются лишь некоторые из спор маслянокислых микробов и споры сенного микроба, которые могут быть убиты при более высоких температурах.

Так как различные виды кислого молока, как варенец, яурт, лебен и т. д., приготовляются из кипяченого молока, то можно было бы предполагать, что эти виды молока заключают в себе все условия для продолжительного употребления их в пищу. Однако более близкое изучение вопроса доказывает нам обратное.

Чтобы получилось хорошее молочнокислое брожение, необходимо кипяченое молоко засеять заранее приготовленным бродилом. Здесь дело не в сычужной закваске, как иногда думают, но именно в организованных ферментах, т. е. в микробах. Действительно, при приготовлении этого кислого молока играет роль бродило, известное, между прочим, под именем «мая» и содержащее, кроме молочнокислых микробов, еще несколько других… египетский лебен заключает в себе флору, состоящую из пяти видов, из которых три бактериальных и два дрожжевых. Первые производят молочную кислоту, вторые – спирт. Сходство между лебеном и кефиром очень большое, несмотря на то что первый довольно густой консистенции, а второй – напиток. В обоих случаях происходят последовательное молочнокислое и спиртовое брожения.

Замечание, которое мы сделали по поводу кефира, также относится и к египетскому лебену. Благодаря женевскому профессору Массолю мне удалось получить образчик болгарского яурта, флора которого была изучена его учеником Григоровым. В моей лаборатории это молоко было исследовано докторами Михельсоном и Коэнди. Они выделили из него молочнокислую бактерию, дающую очень много молочной кислоты, – бактерию, названную «болгарской палочкой». Эта последняя послужила для вышеизложенных опытов г-на Белоновского. В последнее время она была очень тщательно исследована в химическом отношении Г. Бертраном и Вейсвейлером в Пастеровском институте. Болгарская палочка оказалась самым сильным производителем молочной кислоты, которой она дает 25 г на 1 л молока. Другие кислоты, производимые болгарской палочкой, как янтарная и уксусная, выделяются лишь в незначительном количестве (приблизительно 1/2 г на 1 л). Муравьиная кислота производится только в виде следов. С другой стороны, болгарская палочка не производит ни спирта, ни ацетона – двух продуктов многих брожений. Эта палочка отличается еще от многих других молочнокислых бактерий тем, что она вовсе не разлагает белковых веществ (казеина и пр.) и лишь в слабой степени омыляет жиры. Все эти особенности обусловливают значительное преимущество болгарской палочки сравнительно с другими молочнокислыми бактериями, с точки зрения приручения к нашей кишечной флоре для противодействия гниению и вредным брожениям, каково, например, маслянокислое.