Текст книги "Блюда из рыбы"

Илья Мельников
Блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различные количества жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана.

Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки, растворимые в воде, – альбумины, растворимые в растворах солей, глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35° С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65° С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.

При температуре 40° С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легко растворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18-20%.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам вкус и способность возбуждать аппетит.

ВАРЕНАЯ РЫБА

Для варки используют разные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушки и лука, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 90-95 С) 12-15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят без лаврового листа и перца, а также пряных кореньев. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 л воды берут 10 г петрушки или сельдерея, 15 г моркови и лука, 15 г соли, 0,02 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60° С и используют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было еле заметным. С поверхности снимают вену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой – 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доваривать.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30-40° С вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы – севрюги, осетрины, а также крупные куски белуги (по 2-3 кг) – укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев, помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы при варке ее, специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70° С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.

ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.

Подготовленную рыбу укладывают в посуду. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3-1/2 ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости, для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают прн слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную, рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах в торжественных случаях. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы дается в зависимости от используемого соуса. Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба в рассоле" (рыба припущенная, соус рассол).

Рыба паровая. Осетрина, севрюга – 214, треска – 154, окунь морской – 239 судак – 239, сом – 230, щука – 235, гарнир – 150, соус – 75, шампиньоны или белые грибы – 20. Выход – 340.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба. Блюдо прогревают несколько минут, украшают зеленью, можно дополнить его кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Рыба в рассоле. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают. На оставшемся при припускании бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жаренье теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жаренья рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40%), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят па противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба, жаренная основным способом. Рыба – от 148 до 238, мука – 6, масло растительное или сало растительное – 6, масло сливочное – 7 или соус – 50, гарнир – 150. Выход – 255 (с маслом) или 280 с соусом.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую сковородку или противень с жиром кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жаренья 10-20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют и тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.

Рыба, жаренная во фритюре. Судак – 192, или сом – 198, или окунь морской – 192, или навага – 111, или скумбрия – 107, мука – 6, яйца – 1/7 шт., сухари – 15, гидрожир – 10, масло сливочное – 7, гарнир – 150, соус томатный – 75 или соус майонез – 50. Выход – 330 и 305.

Подготовленный полуфабрикат – целая рыба или порционные куски в виде ромбов закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160-180°С. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковородку и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля жареного из отварного или брусочков картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная в тесте. Судак – 140, лимонная кислота – 0,2, масло растительное – 4, зелень петрушки – 2, мука – 30, яйца – 3/4 шт., молоко – 30, гидрожир – 15, соус – 75. Выход – 225.

Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в кипящий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая ей форму пирамидки. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри соломкой. При приготовлении теста кляр вместо молока можно использовать воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородках, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания целиком (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин.

Рыба, запеченная,с картофелем по-русски. Судак – 227, или сом – 234, или мерлуза – 248, гарнир – 150, соус – 125, сыр – 5,4 или сухари – 4, масло сливочное – 11. Выход – 350.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр.

Рыбу нарезают на куски без костей. Порционную сковородку смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту, доводят до кипения, прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковородке.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковородку смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу же отпускают.

Солянка из рыбы на сковородке. Рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томат-пюре в течение 5-7 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковородку смазывают маслом и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, поливают маслом и ставят запекать в жарочный шкаф в течение 15 мин до образования легкой поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды (сливу, вишню), маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковородке. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные с гарниром. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 7-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

Котлеты по 1-2 шт. на порцию гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, красным или сметанным. К котлетам соус томатный или красный подают отдельно или подливают на тарелку рядом с котлетами.

Рыбные тефтели в соусе. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают томатным, сметанным или украинским соусами и тушат 10-15 мин. Можно приготовить это блюдо в запеченном виде. В подогретую тарелку или блюдо укладывают картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Обработанных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2-3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2-3 г).

Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают 3-5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Кальмары отварные. Кальмары – 75, гарнир – 150, соус – 50. Выход – 275.

Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, складывают в посуду, добавляют соус сметанный или томатный и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в соусах молочном, белом, украинском, сметанном с луком.

Биточки из кальмаров и рыбы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке, отварными кальмарами и пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают, затем порционируют, формуют биточки, панируют в молотых сухарях и жарят на растительном масле основным способом с двух сторон.

Биточки отпускают с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой, зеленым горошком, отварным рисом, макаронами. Поливают соусами томатным, луковым, посыпают зеленью петрушки. Из этой же массы можно приготовить котлеты и другие полуфабрикаты.

Из ракообразных используют раков и креветки.

Раки отварные. Поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15-20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как раков.

Креветки с рисом. Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают. Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.

Морская капуста. Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50° С), доводят до кипения и проваривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды производят для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить ее вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.