Текст книги "Официант-бармен. Меню"
![](/books_files/covers/thumbs_240/oficiant-barmen-menyu-53276.jpg)
Автор книги: Илья Мельников
Жанр: Справочная литература: прочее, Справочники
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
Илья Мельников
Официант-бармен. Меню
НАЗНАЧЕНИЕ И ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
Меню – это визитная карточка ресторана.
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т д.
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение "меню" – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Слово "прейскурант" происходит от немецких слов "прейс" – цена и "курант" – постоянная.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия.
Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.
Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.
Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.
Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т д.).
Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты – с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные – крем, желе, компоты, мороженое и т. д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки – чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.
Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски
Стерлядь заливная
Холодные закуски
Икра зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Салат столичный
Салат из овощей
3. Горячие закуски
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковороде
Волованы с курицей
Ветчина жареная
Почки жареные в масле
4. Супы
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
5. Вторые горячие блюда
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковороде по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарниром
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Утка с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Омлет натуральный
Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
6. Сладкие блюда
Пломбир с фруктами
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
7. Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком
8. Холодные напитки и соки
9. Кондитерские изделия
Торт порционный
Пирожное ассорти
10. Хлебобулочные изделия
ВИДЫ МЕНЮ
В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов 1 и 11 категорий, а также в вокзальных ресторанах.
В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски 3-4 видов, первые блюда – 2, вторые – 3-4 наименований и мучные кондитерские изделия.
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов ежедневно печатают на машинке.
Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки – чай, кофе. мучные изделия.
В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.
Также составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.
При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.
Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.
Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.
Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания.
Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее – за 10-12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника, при праздновании свадьбы – свадебный торт.
Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.
Меню вино-водочных изделий.
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.
В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.
Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишется: "Шефповар рекомендует Вам…"
Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.
Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его "читаемость", пробелы между буквами и словами.
Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.
В меню порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.
Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.
Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.
Фарфоровая посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. По сравнению с фаянсовой посудой она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.
Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
тарелки пирожковые диаметром 175 мм при индивидуальном обслуживании;
хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов, маринадов, грибов и др.;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;
блюда овальные длиной 350-400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;
соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов или сметаны на 1-6 порций.
Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд применяют:
чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3 для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3 для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.
Для подачи вторых блюд применяют:
тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;
блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.
Для подачи десерта:
тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;
тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков используют:
чашки чайные вместимостью 200, 250 см3 с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные диаметром 185 мм под стаканы;
чайники для заварки емкостью 250, 400 и 600 см3;
чайники для кипятка доливные емкостью 1200-1600 см3;
пиалы емкостью 250 и 350 см3 для зеленого чая;
кофейники емкостью 800 см3 для кофе (100 см3 на порцию);
чашки емкостью 100 см3 с блюдцами для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада;
молочники емкостью 200 см3 для молока к кофе или чаю;
сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;
вазочки для варенья и сахара;
розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат:
тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда и др.;
вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки для кондитерских изделий.
В ресторане на одно место предусматривается: пирожковых тарелок – 4-5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2-3.
Из фарфора и фаянса используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
Хрустальная и стеклянная посуда.
В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду их хрусталя.
Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
В ресторанах на одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2-3, фужеров – 3-5, бокалов для шампанского – 2.
При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
рюмки ликерные емкостью 25 см3 для ликера;
рюмки коньячные типа "тюльпан" на низкой ножке – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
рюмки водочные емкостью 50 см3 для водки и горьких настоек;
рюмки мадерные емкостью 75 см3 для крепленых и десертных вин;
рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см3 для белого столового вина;
рюмки лафитные емкостью 100-125 см3 для красного столового вина;
бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы для шампанского и игристых вин;
фужеры емкостью 250-280 см3 для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;
пивные кружки емкостью 250 и 500 см3 зауженные кверху для пива в пивных барах;
стаканы чайные;
стопки конусные емкостью 100-150 см3 для натуральных соков;
стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;
стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;
кувшины с крышками для воды, кваса, соков;
креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;
компотницы для сладких блюд;
розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона; салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью; стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов; бокалы для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
приборы для специй;
вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;
вазы для цветов;
подставки для срезанных цветов с отверстиями;
вазы емкостью 3000 см3 для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;
ваза типа ладьи для свежих фруктов и овощей;
флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или растительного масла;
графины с пробками емкостью 0,25 л и больше для водки, вина и коньяка.
Металлическая посуда.
Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
Рассмотрим металлическую посуду по ее назначению.
Миски суповые с крышками емкостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения температуры первых блюд.
Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.
Блюда овальные используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятиполрционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.
Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".
Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром.
Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин. минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу делают их мельхиора с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют стаканчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи горячих соусов.
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.
Сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Турки емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.
Кофейники емкостью 500-1500 см3 используются при групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц.
Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники – 200-500 см3 используют для подачи сливок и молока к горячим напиткам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд – мороженого, крема, желе – бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетки для подачи спаржи делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная и пластмассовая посуда.
Деревянную посуду можно встретить в ресторанах с ярко выраженной национальной кухней. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк; в деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?