Текст книги "Выпечка – это просто. Красивые торты, пироги и другие сладости без лишних хлопот"

Ильзира Карагузина
Выпечка – это просто. Красивые торты, пироги и другие сладости без лишних хлопот

Посвящается моей маме

© Карагузина Ильзира, текст, фото, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

От автора

Скажу честно, в начале работы над этой книгой я сомневалась. Подходящая ли это тема – простая выпечка? Что в ней может быть особенного, вдохновляющего?

Ведь мне, как и любому кондитеру, хочется любую выпечку усложнить, добавить прослойку, необычный ингредиент…

Одолеваемая сомнениями, я приступила к работе. И тут ко мне подбежала дочка. «Я тоже буду готовить!» – сказала она мне.

Дальше выяснилось, что Адель хотела не помогать, как это иногда бывает, а готовить самостоятельно.

Можете себе представить, чтобы маленькая девочка пекла пироги безо всякой помощи со стороны?

Смелое решение! Именно оно подарило мне вдохновение и будто заново открыло тему книги.

Если по моим рецептам сможет приготовить семилетняя девочка, то и любой взрослый справится. Да не просто справится, а откроет для себя целый мир выпечки. Поймет основные принципы, а с их помощью создаст собственные рецепты и вкусовые сочетания.

Итак, мы стали работать вместе. Я писала рецепты и отдавала их дочке, а она готовила по ним от начала и до конца.

Для того чтобы все было еще понятнее, мы снимали видео и делали пошаговые фото. Рецепты и фотографии вы найдете дальше, а видео можно посмотреть на моей странице в инстаграме @ilzi_.

Надеюсь, мысль о том, что все это приготовлено малышкой, придаст вам уверенности, а фотографии подарят вдохновение.

Начните свою кулинарную историю!

Благодарю издательство «ХлебСоль», Машу Ковалеву и Марину Панфилову за помощь в работе над этой книгой.

Ильзира Карагузина

Теория

Возможно, заглянув в магазин для кондитеров, вам захочется скупить все, что будет на полках. Но так ли это нужно на первых порах?

Можно купить сотню силиконовых форм и насадок для кондитерского мешка, которые будут пылиться, пока вы тренируетесь печь простой бисквит или пирог.

Мой совет – сдерживайтесь и для начала ограничьтесь самыми важными и необходимыми инструментами.

6 главных инструментов на любой кухне

1. Миксер

В числе первых покупок должен быть миксер. Конечно, профи работают с дорогими планетарными миксерами, но начать можно и с недорогого ручного.

2. Блендер

Измельчить, сделать пюре, растереть до однородности – для всего этого нужен блендер. Выбирая его, обратите внимание на технические характеристики. Блендер с мощностью от 700 ватт станет вашим верным помощником и справится с любыми задачами.

3. Весы

В кондитерском деле точность – это все, и небольшая ошибка может привести к неприятным последствиям. Так что обязательно внесите в список покупок весы. Возможно, раньше вы ими не пользовались и привыкли отмерять продукты на глаз. Однако точность поможет улучшить результаты и добиться успеха с теми рецептами, которые раньше не получались.

Далее в книге вы увидите, что даже яйца могут быть посчитаны в граммах, а не в штуках. Почему? Вспомните о том, что бывают разные категории этого продукта. Чем выше категория, тем крупнее яйцо.

Узнать их точный вес очень просто: поставьте миску на весы, убедитесь, что они показывают ноль. Разбивайте по одному яйцу в миску, пока не получите нужный вес.

Неужели это важно? Иногда 10 или 30 граммов могут решить судьбу целого десерта. Не пренебрегайте ими и обязательно приобретите кухонные весы.

А как же чайные ложки? Их вы тоже встретите, но только с теми ингредиентами, что не играют ведущей роли. Такая погрешность будет мала и незначительна.

4. Силиконовая лопатка

Я использую ее каждый день: при смешивании, для соскабливания крема с краев чаши, для равномерного распределения покрытия и т. д.

Силиконовая лопатка полностью снимает крем со стенок чаши, при этом не портит поверхность посуды и не беспокоит окружающих – работать ею можно совершенно бесшумно.

5. Пергамент для выпечки

На нем можно раскатывать и выпекать тесто, пергаментом можно выстелить дно формы.

Пергамент должен быть гладким и ни в коем случае не шероховатым, иначе придется отрывать бумагу от коржей.

6. Разъемная форма

Разъемное кольцо высотой 8–10 см и диаметром 16–28 см пригодится для приготовления чизкейков, бисквитов, кексов, пирогов, а также для сборки тортов.

Полезные советы

В самом начале творческого пути никто из нас не застрахован от неудач, но ведь их можно избежать, если знать простые правила. Ниже вы найдете полезные советы и хитрости, которые помогут вам правильно взвесить продукты, не допустить ошибок при приготовлении и добиться превосходного результата.

1. Не используйте стаканы

Вам наверняка встречались рецепты, в которых количество ингредиентов указано в стаканах. Будьте внимательны и – это лучше всего – не используйте такую меру. Этот способ ненадежен, потому что на выходе у каждого может получиться разный вес продукта. Кроме того, можно просто ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Что же делать? Лучше купите кухонные весы и следуйте рецептам, в которых указан точный вес ингредиентов.

2. Взвешивайте небольшие объемы продуктов правильно

Мне часто приходится взвешивать небольшое количество продуктов. Например, для десерта может потребоваться всего 2–7 г (какао-порошка, разрыхлителя, пектина или агар-агара). Но погрешность кухонных весов составляет 5–10 г.

То есть наши весы могут ошибиться ровно на этот вес, и следовательно, есть риск превысить необходимый объем, а значит, испортить и весь десерт.

Чтобы избежать такой ситуации, сначала взвесьте продукт большего объема, а затем переходите к меньшему.

Например, нам нужно 40 г сахара и 5 г пектина. Значит, взвешиваем сахар, затем, не обнуляя весы, добавляем пектин, в итоге получим 45 г общей массы. То же самое можно сделать с мукой, разрыхлителем и какао или водой и агар-агаром.

3. Разбивайте яйца в отдельную посуду

Если разбить яйцо сразу в миску с тестом, в него могут попасть частички скорлупы. Поэтому каждое яйцо разбивайте отдельно и только затем добавляйте ко всем остальным ингредиентам.

4. Правильно разогревайте духовку

Начните разогревать духовку заранее и дождитесь, пока она наберет нужную температуру. Не ставьте выпечку в холодную духовку, если не указано иное.

Не уверены в том, что ваша духовка верно показывает температуру? Купите специальный термометр, он небольшой и стоит совсем недорого.

5. Выпекайте меньше времени, чем требует рецепт

Если по рецепту печенье должно готовиться 8–10 минут, сначала поставьте таймер на 6–8 минут. Если бисквиту по рецепту требуется 35–40 минут, установите таймер на 30–35 минут, а затем проверьте готовность.

Духовки у всех разные. Возможно, ваша нагревается сильнее и выпечка в ней готовится быстрее. Этот прием поможет не передержать выпечку.

6. Используйте водяную баню

Водяная баня – отличное решение, если нужно растопить шоколад или сливочное масло, а у вас нет микроволновой печи.

Боитесь, что заварной крем свернется? Готовьте его на водяной бане. Конечно, это дольше, зато риск испортить крем минимален.

Сделать водяную баню просто. Поставьте на плиту кастрюлю и налейте в нее воду. Сверху установите другую кастрюлю или миску. В верхнюю миску поместите заварной крем или шоколад. Следите за тем, чтобы вода из нижней кастрюли не попала в вашу смесь.

Кипящая вода даст необходимый нагрев, но температура крема или шоколада будет возрастать медленно. Так вы точно не пропустите момент полной готовности.

7. Охлаждайте листы для выпечки

Готовя печенье, используйте пергамент. Пергаментные листы избавят вас от необходимости перемывать гору посуды и замачивать противень, а также упростят процесс извлечения выпечки.

Кроме того, охлаждайте пергаментные листы между партиями. Если положить тесто на горячую поверхность, печенье потеряет форму.

8. Выбирайте правильную муку

При выборе муки для выпечки обращайте внимание на процент белков. Мука с более высоким содержанием белка (больше 12 %) подходит для булочек, круассанов и пирогов. Муку с низким содержанием белка (около 10 %) лучше использовать для приготовления бисквитов, пирожных и капкейков.

Как понять, какой процент белка содержится в муке, которую вы взяли с магазинной полки? Обратите внимание на обратную сторону упаковки и информацию по БЖУ на 100 г. Указанный здесь белок и будет ответом.

9. Добавляйте в выпечку хорошее масло

Для выпечки нужно брать самое хорошее масло, какое только можно найти. В идеале его жирность должна быть не ниже 82,5 %. Не используйте маргарин, вред для организма слишком велик.

При хранении в холодильнике качественное масло будет твердым и не поплывет при нажатии. Если же вы чувствуете, что охлажденное масло остается мягким, то лучше сделать выбор в пользу другого производителя.

10. Приобретите кулинарный термометр

Это устройство может показаться лишним, если вы просто хотите радовать близких удачными рецептами, но не планируете становиться профессионалом. Однако не спешите с выводами. Термометр стоит совсем недорого, но сильно упрощает многие задачи. Вам не придется гадать, готова ли карамель и достаточно ли горяч сахарный сироп. Этот простой прибор позволит вам освоить те рецепты, где важна точность до нескольких градусов.

Как разрезать бисквит

У бисквита есть неприятная особенность – он оседает. Чтобы этого избежать, нужно дать ему остыть, не вынимая из формы, в которой он выпекался.

Разрезать на коржи можно только остывший бисквит, и делать это следует не сразу, а только спустя 6–8 часов, выдержав бисквит в холодильнике. Так он будет меньше крошиться, и коржи получатся ровными.

Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром.

Есть несколько способов аккуратного разрезания бисквита: с помощью ножа, нитки или специальных приспособлений.

Нож

С помощью длинного ножа с зубчиками можно идеально разрезать бисквит.

1. Сделайте насечки с помощью маленького острого ножа на одном уровне со всех сторон бисквита.

2. Приложите длинный нож к одной стороне бисквита, ориентируясь по насечкам.

3. Начните вращать бисквит против часовой стрелки (если нож приложен с правой стороны) или по часовой стрелке (если нож слева), передвигая нож по направлению к себе.

Нитка и нож

Особо рекомендую этот метод, мне он кажется наиболее удобным.

Потребуются прочная нитка и тонкий нож.

1. Острым ножом наметьте толщину коржей.

2. Обхватите бисквит ниткой так, чтобы она входила в разрезы от ножа.

3. Скрестите концы нитки. Затем, не торопясь, потяните концы нити (каждый в свою сторону).

4. Вытяните нить, разрезая бисквит на ровные части.

Есть еще несколько способов, но для них нужны специальные приспособления.

Струна

1. Остывший бисквит выложите на тарелку.

2. Выберите толщину коржа.

3. Отрежьте его струной, предварительно отрегулировав высоту.

Разъемная форма с разметками для разрезания

Очень удобное изобретение, особенно если у вас еще нет форм для выпечки. Купив такую форму, можно разом убить двух зайцев.

1. Испеките бисквит и остудите его.

2. Пройдитесь ножом по краю между формой и бисквитом, затем по специальным пазам в форме разрежьте бисквит.

Фиксаторы для ножа

Также существуют пластиковые фиксаторы для ножа. В их углублениях фиксируется лезвие ножа, что позволяет разрезать бисквит на ровные коржи.

Как разрезать бисквит с помощью длинного ножа с зубчиками

Как разрезать бисквит с помощью нитки и ножа

Выравнивание торта

Ровно собранный торт плюс правильный крем для выравнивания – вот формула красивого торта.

Необходимые материалы

Ваш торт (он должен быть хорошо охлажден)

Крем для выравнивания

Вращающаяся подставка (без нее будет сложнее)

Шпатель

Спатула с изогнутой ручкой

Кондитерский мешок

Салфетки

Чистая пустая миска

Крем-чиз на масле

300 г сливочного творожного сыра

100 г сливочного масла

70–90 г сахарной пудры

Приготовление

1. Масло достаньте из холодильника за 1 час до начала работы, нарежьте кубиками.

2. Размягченное сливочное масло положите в чашу миксера. Добавьте сахарную пудру и взбивайте 5–6 минут, пока масса не побелеет.

3. Добавьте творожный сыр. Взбейте на низкой скорости либо просто перемешайте силиконовой лопаточкой. Если готовый крем покажется слишком мягким, уберите его в холодильник на 15–20 минут.

4. Далее крем необходимо окрасить. Чтобы наверняка добиться желаемого оттенка, отложите 2 ст. л. крема, добавьте в него краситель и потом по частям добавляйте подкрашенный крем в основную массу.

5. Полученный крем переложите в кондитерский мешок.

Выравнивание торта

1. Выравнивание торта проходит в два этапа. На первом, черновом, покройте торт тонким слоем крема так, чтобы бисквит был виден. Это помогает склеить крошки, так они не будут попадать в последующие слои. Уберите торт в холодильник на 10–15 минут.

2. Поставьте торт на поворотный столик. Нанесите крем на верхушку торта, разровняйте спатулой. Расположите скребок под углом к поверхности и вращайте столик, держа скребок неподвижно.

3. Затем переходите к бокам. Также нанесите крем на поверхность торта. Толщину слоя определите на свой вкус, в среднем она может составлять 3–7 мм.

4. Этот шаг лучше выполнять сидя на стуле. Так вы будете видеть, насколько ровными получаются бока торта. Поставьте шпатель под углом относительно поверхности торта и перпендикулярно столу. Вращайте поворотный столик против часовой стрелки (в случае если держите шпатель в правой руке).

5. Не забывайте каждый раз снимать со шпателя излишки крема. Для этого необходимо провести шпателем по краю чаши перед новым движением и протереть его салфеткой.

6. При выравнивании боковой поверхности торта получается небольшая корона. Ее можно убрать при помощи спатулы, но я советую этого не делать – это сейчас модно. Просто покройте край кандурином (съедобным блеском для тортов, он продается в кондитерских магазинах).

Чтобы идеально выровнять торт, безусловно, требуется опыт. Не страшно, если не получится с первого раза. Главный совет – экспериментировать и тренироваться. На фото моя дочь Адель выравнивает третий торт, и, как видите, результат замечательный.

Приготовление чизкейка

1. Печенье для основы чизкейка измельчите в крошку при помощи блендера или скалки. Смешайте крошку с растопленным маслом – его количество будет указано в рецепте. Добавляйте масло частями, хорошо разминая крошку руками. У вас должна получиться липкая масса.

2. Кольцо для выпечки проложите изнутри пергаментом – так проще будет вынимать готовый чизкейк. Если используете разъемное кольцо, его можно смазать тонким слоем сливочного масла. Оберните дно фольгой.

3. Выложите в кольцо печенье, сформируйте бортики и дно. Чизкейк получится красивым, если края будут ровными, а угол между бортиком и дном прямым. Для этого утрамбуйте основу с помощью стакана, как показано на фото. Готовую основу уберите в морозильную камеру минимум на 1 час.

4. Пока охлаждается основа, прогрейте духовку до 110–120 °C.

5. Приготовьте сырную основу по любому рецепту. Переложите ее в кондитерский мешок. Выложите по спирали, двигаясь от края к центру. Разровняйте верх спатулой или просто ложкой.

6. На дно разогретой духовки установите противень с горячей водой – осторожно, не обожгитесь. Следом отправьте в духовку чизкейк и выпекайте до готовности. Время выпечки зависит от размеров чизкейка и в среднем занимает около 2 часов. Как понять, что духовку пора выключать? Аккуратно постучите по форме: если чизкейк по краям плотный, а в середине слегка колышется – он готов. Дайте чизкейку остыть в духовке – остаточное тепло доведет чизкейк до нужной консистенции.

Торты и чизкейки

• Карамельный медовик

• Шоколадный медовик

• Быстрый «Наполеон»

• Ангельский торт с малиной

• Торт «Малина-лайм»

• Торт «Вишня-шоколад»

• Торт-мороженое

• Чизкейк «Нью-Йорк»

• Маковый чизкейк

• Черничный чизкейк

• Чизкейк «Сникерс»

• Яблочный карамельный чизкейк

Карамельный медовик

На торт диаметром 20 см. Время приготовления: 80 минут. Готово через 12 часов

Если простой медовик кажется вам делом простым и довольно скучным, то попробуйте этот рецепт. Сделаем сразу два нежных крема, коржи будут таять во рту… В общем, получится не торт, а карамельная сказка.

Для медового теста

550 г пшеничной муки

220 г сахара

140 г сливочного масла

130 г яиц

120 г меда

1½ ч. л. пищевой соды

Для сметанного крема

300 г сливок 33 %

200 г сметаны 25–30 %

80 г сливочного творожного сыра

60 г сахарной пудры

Для карамельного крема

300 г сливок 33 %

200 г сметаны 25–30 %

150 г вареной сгущенки (либо густой карамели)

10–30 г сахарной пудры (или по вкусу)

Медовое тесто

1. Соедините в сотейнике сливочное масло, мед и сахар. Поставьте на средний огонь, перемешайте и доведите до 40–50 °C.

2. Яйца слегка взбейте. Снимите сотейник с огня, постоянно помешивая, добавьте яйца и снова поставьте на небольшой огонь. Помешивайте венчиком, пока масса не станет гладкой и однородной (потребуется 3–4 минуты).

3. Добавьте в яично-медовую смесь соду, размешайте. Масса посветлеет, появится пена. Снимите сотейник с огня, добавьте муку и замесите тесто. Разделите его на 9–11 частей.

4. Раскатайте тесто на пергаменте. Наколите коржи вилкой и выпекайте один за другим в предварительно разогретой до 180 °C духовке (примерно по 4 минуты на каждый корж).

5. Обрежьте коржи, пока они горячие и мягкие. Для этого возьмите тарелку, приложите к коржу и проведите ножом по краю. Обрезки измельчите в крошку.

Сметанный крем

Все ингредиенты для этого крема должны быть холодными. Положите их в чашу миксера и взбейте до устойчивых пиков (потребуется 4–5 минут).

Карамельный крем

1. Взбейте вареную сгущенку, сливки и сметану.

2. По вкусу добавьте сахарную пудру.

Сборка

1. Удобнее всего собирать медовик в кольце. Выложите на подложку первый корж, смажьте 120 г сметанного крема, положите второй корж, смажьте карамельным кремом и т. д.

2. Уберите в холодильник минимум на 8 часов.

3. Украсьте по желанию, например карамелью и орехами.

Шоколадный медовик

На торт диаметром 18 см. Время приготовления: 80 минут. Готово через 12 часов

Представьте, что ваш любимый медовик становится шоколадным тортом. Двойной вкус и двойной восторг! Легкие шоколадно-медовые коржи, пропитанные нежным заварным кремом, просто тают во рту.

Для медового теста

600 г пшеничной муки

240 г сахара

170 г меда

150 г яиц

120 г сливочного масла

50 г какао-порошка

2 ч. л. пищевой соды

½ ч. л. соли

Для заварного крема

400 г молока

320 г сливок 33 %

280 г сахара

130 г сметаны 20 %

100 г сливочного масла комнатной температуры

50 г кукурузного крахмала

50 г яиц

20 г яичных желтков

Медовое тесто

1. Соедините в сотейнике масло, мед, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и доведите до 40–50 °C.

2. Снимите сотейник с огня. В полученную массу добавьте слегка взбитые яйца и какао. Поставьте смесь на водяную баню. Когда масса станет гладкой и однородной, введите соду. Масса посветлеет, и появится пена.

3. Добавьте муку и замесите тесто. Уберите тесто в холодильник на 20 минут, затем разделите на 11 равных частей.

4. Раскатайте тесто на пергаменте. Выпекайте коржи один за другим на противне при 180 °C по 5–6 минут. Пока корж теплый и мягкий, возьмите тарелку нужного диаметра и вырежьте круг. Обрезки коржей измельчите для декоративной крошки.

Заварной крем

1. Смешайте в сотейнике сахар, крахмал, яйцо и желток. Налейте молоко в сотейник с толстым дном и нагрейте до 50 °C.

2. Введите в молоко сахарно-яичную смесь. Постоянно помешивая, дождитесь, когда смесь загустеет, после чего снимите сотейник с огня.

3. Когда масса остынет, добавьте сметану и масло, перемешайте до однородности.

4. Взбейте холодные сливки до устойчивых пиков. Аккуратно введите в крем.

Сборка

1. Собирать медовик удобнее в разъемном кольце. На подложку выложите первый корж, смажьте 100 г заварного крема, далее второй корж и т. д.

2. Уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Быстрый «Наполеон»

На форму диаметром 18–20 см. Время приготовления: 80 минут. Готово через 12 часов

Когда речь заходит о тортах, многие отмахиваются, ведь это так долго и сложно. Неправда, все зависит от рецепта. Для этого «Наполеона» я предлагаю приготовить рубленое слоеное тесто, оно без труда дается даже начинающим. А после останется только дополнить коржи кремом со вкусом мороженого «крем-брюле». Звучит отлично и готовится легко!

Коржи

400 г пшеничной муки

230 г холодного сливочного масла

140 г воды

50 г яиц

10 г столового уксуса 9 %

щепотка соли

Заварной крем с вареной сгущенкой

1 л молока

200 г сливок 33 %

200 г яиц

180 г вареной сгущенки

140 г сахара

100 г сливочного масла

30 г кукурузного крахмала

30 г пшеничной муки

Коржи

1. Сливочное масло подморозьте, воду поставьте в морозилку на 15–20 минут.

2. Муку просейте, замороженное масло натрите на терке, постоянно обваливая кусочки масла в муке.

3. В ледяную воду добавьте яйца, размешайте. Добавьте уксус и соль.

4. Жидкую массу вылейте на смесь масла с мукой. Замесите тесто, это надо делать быстро, чтобы кусочки масла не растаяли. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в морозилку на 30 минут.

5. Достаньте охлажденное тесто, сформируйте колбаску. Разделите ее на 12–13 частей, каждую часть обваляйте в муке. Уберите в холодильник.

6. Доставайте заготовки по очереди. Тонко раскатайте тесто, затем положите на тесто тарелку и вырежьте круг диаметром 18–20 см. Раскатывать удобно на силиконовом коврике или пергаменте, выпекать можно сразу на нем.

7. Наколите тесто вилкой, выпекайте до золотистого цвета примерно 5–7 минут на режиме «верх – низ» при температуре 200 °C. Допеките обрезки, они понадобятся для обсыпки торта.

Заварной крем с вареной сгущенкой

1. Молоко вылейте в кастрюлю и нагрейте.

2. Взбейте яйца с сахаром, добавьте муку и крахмал, перемешайте.

3. В теплое молоко добавьте яичную смесь и варите, непрерывно помешивая, до густоты. Снимите с огня и дайте немного остыть, введите сливочное масло комнатной температуры.

4. Добавьте вареную сгущенку, тщательно перемешайте венчиком. Остудите крем.

5. Взбейте холодные сливки, легкими движениями подмешайте к крему со сгущенкой.

Сборка

1. Соберите торт, смазывая кремом и придавливая рукой каждый корж. Удобнее собирать в разъемном кольце.

2. Уберите в холодильник минимум на 8–10 часов, затем обсыпьте торт крошкой.