Книга: Общепит. Микоян и советская кухня - Ирина Глущенко

Создатель советской пищевой индустрии Анастас Микоян любил картошку, но старался есть ее небольшими порциями, долго и тщательно пережевывая. Крахмалистый овощ не только сытный и вкусный, но и располагает к полноте, а Микоян, который вошел в историю еще и как политический долгожитель, стремился к тому, чтобы его вес не превышал 60 килограммов. Человек, чьим именем назван первый советский мясокомбинат, мясо ел очень редко, одно время был даже вегетарианцем, и не исключено, что употребление мяса в пищу оставалось для него всего лишь данью кремлевским привычкам первой половины XX века: тогда частыми были ночные застолья с генсеком во главе стола и любое отклонение от общепринятых норм поведения могло вызвать подозрения. Одно время Микоян повадился во время таких застолий уединяться и некоторое время отдыхать. Однажды его отсутствие за столом заметил Сталин и потом спросил: «Ты что, считаешь себя лучше других?»

Микоян, конечно, таковым себе не считал. Свою миссию он видел в том, чтобы организовать промышленное производство пищевых продуктов. Концепция была проста: женщина должна минимум времени проводить за плитой, но не чтобы отдыхать, а чтобы иметь возможность больше работать на фабрике. Еда должна быть прежде всего полезной, а уже потом вкусной. Как пишет Ирина Глущенко, первым идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Певзнер; истоки его представлений о том, какой должна быть еда, лежали в иудейской традиции кошерной пищи. Но на этом развитие советской кухни не остановилось. Однако ее формирование не пустили на самотек — все элементы были продуманными и соответствовали возможностям пищевой индустрии. Ее системность отражена в «Книге о вкусной и здоровой пище», многократно переиздаваемой и разошедшейся в итоге тиражом 3,5 млн экземпляров. Эта книга — гимн советской кухне.

Автор «Общепита» справедливо замечает: как коммунистическая партия была единственной на всех, так и кулинарная книга — одной для всех. Если в сороковых годах она, подобно фильму «Кубанские казаки», создавала образ идеального будущего, то в поздний советский период, скорее, образ идеального прошлого: возникало впечатление, что когда-то советским людям было доступно все разнообразие продуктов, представленных на ее страницах, а сейчас мы переживаем временные трудности. Это вечное ощущение временных трудностей порождало желание запастись впрок; отсюда и невероятная популярность консервов, и их дефицит: люди покупали не только то, в чем нуждались сегодня, но и на будущее, в котором никогда ни у кого не было уверенности. При этом предназначение пищи, как и много лет до того, оставалось прежним: утолить голод работающего человека, которому требовалось есть, чтобы сохранять работоспособность. Жареная картошка была хорошим подспорьем в решении этой задачи.

С некоторых пор академическая книга стала пробивать плотную осаду узкого профессионального круга и вторглась в этот самый поход по канату между откровенным шарлатанством и профессиональной абракадаброй. Поскольку для меня это новый вид "классовой борьбы", мне очень интересно наблюдать, как происходит этот вечный торг между правдивостью и продаваемостью. Есть примеры вдохновляющие, есть печальные. Вторые опустим, чтобы не портить себе карму подобными разговорами, а примером первых является книга Ирины Глущенко "Общепит...".

Книга проводит по двадцатому веку уже казалось бы знакомыми тропами советской истории, только на этот раз ее можно смело читать с мамой и бабушкой, обсуждать за семейным обедом - даже нужно, ведь в этот раз история выглядывает из тарелок и из знакомых со школьных столовых диет 1-10 (оказалось - их вообще 15, между прочим!).

Сосиски, мороженое "то самое за 28 копеек", манники и запеканки - это все часть великого строительства, та часть, что остается незаметной на страницах школьной истории, но впитывается нами, теми, кто СССР лично уже не застал, через комментарии и привычки родителей, через шутки и старые анектоды о докторской колбасе.

Удивительная книга, которую с интересом прочитают как и профессионали, так и просто любители истории, которая, возможно, покажет историю иначе, не через призму списков понятий-событий-дат.