Текст книги "111 лучших кулинарных рецептов на каждый день"

Окрошка на хлебном квасе

Ингредиенты: 400 г ржаного хлеба, 4 столовых ложки пшеничной муки, 200 г сметаны, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиса, 1 свежий огурец, 1 долька чеснока, 10 г дрожжей, по вкусу – сахар, соль, петрушка и укроп

Способ приготовления

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

Калья

Ингредиенты: 400 г говяжьих почек, 1 соленый огурец, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.

Луковый суп

Ингредиенты: 400 г баранины, 800 г репчатого лука, 2 столовые ложки топленого жира, 3 столовые ложки зелени (измельченной), по вкусу – перец, соль

Способ приготовления

Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить в течение 5 минут, затем залить горячей водой и варить при слабом кипении 40—50 минут, заправить солью, черным молотым перцем.

При подаче суп посыпать измельченной зеленью.

Рассольник классический

Ингредиенты: 6 стаканов мясного бульона, 600 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по вкусу – укроп, соль

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульо ном и отварить.

В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности.

Борщ по-киевски

Ингредиенты: 200 г говядины, 200 г бараньей грудинки, 1 кочан свежей капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 столовые ложки вареной фасоли, 1 стакан томатного пюре, 2 кислых яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка петрушки, 500 мл свекольного кваса, 1,5 л воды, по вкусу – перец душистый горошком, лавровый лист, зелень, соль

Способ приготовления

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Пити

Ингредиенты: 600 г баранины, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 500 г картофеля, 200 г алычи, 5 помидоров или 2 столовые ложки томатного пюре, по вкусу – имбирь, перец, соль

Способ приготовления

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

Крупеня

Ингредиенты: 50 г несоленого шпика, 1 л воды, 200 г мяса, 2 картофелины, 3 столовые ложки ячневой крупы, 1 луковица, 40 г масла или 4 столовые ложки сливок, по вкусу – тмин или перец черный молотый, соль

Способ приготовления

В кипящий мясной бульон всыпать ячневую крупу, немного поварить и добавить нарезанный кубиками картофель.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить его к картофелю и крупе и тщательно перемешать до образования пюре-образной массы. Крупеню довести до кипения, добавить масло, соль, перец или тмин. Заправить измельченным репчатым луком, обжаренным на свежем сале.

Суп картофельный с салом

Ингредиенты: 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпика, по вкусу – зелень, соль

Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 30 минут.

Сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Заправить суп, а при подаче посыпать рубленой зеленью.

Затирка по-белорусски

Ингредиенты: 1,5 л молока, 0,5 стакана воды, 160 г пшеничной муки, 2 яйца, 20 г сахара, 20 г масла, по вкусу – соль

Способ приготовления

Размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 15 минут при непрерывном помешивании. Суп посолить, заправить сливочным маслом и сахаром.

Юшка картофельная с кабачками

Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона, 800 г картофеля, 1 кабачок, 3 помидора, 1 луковица, 3 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, по вкусу – зелень, перец черный молотый, соль

Способ приготовления

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель. Через 5 минут добавить нарезанные дольками кабачки и варить 10 минут. Затем положить дольки помидоров, спассерованные на жиру лук и морковь, посолить и поперчить. Варить еще 5 минут.

Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вторые блюда

Спагетти по-неапольски

Ингредиенты: 400 г спагетти, 100 г ветчины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана тертого сыра, 4 помидора, 3 яйца, 2 столовые ложки сливок, 150 г шампиньонов, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, шампиньоны и тушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить и влить в ветчинно-грибную массу. Соус вскипятить.

Спагетти отварить до готовности, смешать с маслом, тертым сыром и залить свежеприготовленным соусом.

Крупеник

Ингредиенты: 1,5 стакана гречневой крупы, 500 мл воды или молока, 400 г творога, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сухарей, цедра 1 лимона

Способ приготовления

Сварить гречневую кашу на молоке или воде. Растереть сливочное масло с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.

Вареники с редькой

Ингредиенты: 600 г редьки, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 120 г сметаны, по вкусу – соль

Способ приготовления

Начинка: редьку натереть на мелкой терке и залить кипятком для удаления горечи.

Затем массу отжать, посолить, смешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным вареным яйцом.

Замесить эластичное тесто из просеянной муки на теплой подсоленной воде (без яйца). Раскатать его, нарезать в виде кружочков, на каждый положить фарш, края защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, помешать и варить, не накрывая, 5 минут.

Подать со сметаной.

Тыква, фаршированная бараниной

Ингредиенты: 1 тыква (небольшая), 600 г баранины (мякоть), 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

У тыквы срезать верхушку и аккуратно ложкой вынуть семена и большую часть мякоти. «Чашу» нафаршировать, поставить в сковороду с высокими бортами, закрыть срезанной верхушкой и смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке в течение 2 часов, после чего отделить корку, а мякоть с фаршем нарезать и выложить на блюдо.

Бобы с чесноком

Ингредиенты: 500 г бобов, 100 г шпика, 30 г сливочного масла, 60 г очищенных семян тыквы, 20 г чеснока, по вкусу – тмин, соль

Способ приготовления

Бобы замочить в холодной воде на 12 часов, затем отварить их в течение 2 часов до готовности, воду слить.

Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде. Бобы смешать с обжаренным шпиком, толченым чесноком, тмином, измельченными семенами тыквы и томить на слабом огне в глубокой сковороде 5 минут.

Жареные огурцы

Ингредиенты: 3 крупных огурца, 0,5 стакана мясного бульона, 0,5 стакана панировочных сухарей, по вкусу – уксус, соль, сахар

Способ приготовления

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, вычистить семена, положить в сковороду, добавить бульон, соль, сахар, уксус по вкусу и тушить на слабом огне до мягкости. Добавить панировочные сухари и еще немного потушить.

Картофель с ткемали

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 0,5 стакана топленого масла, 0,5 стакана воды, 200 г ткемали (алыча), 3 дольки чеснока, по вкусу – зелень, соль

Способ приготовления

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Пюре из гороха

Ингредиенты: 400 г гороха, 50 г шпика, 1 луковица, по вкусу – соль, зелень укропа, чеснок

Способ приготовления

Горох замочить на сутки в кипяченой холодной воде и сварить потом в ней же. Когда горох станет мягким, посолить, отцедить и протереть через сито или пропустить через мелкую решетку мясорубки.

Шпиг обжарить на сковороде, а когда начнет вытапливаться жир, добавить мелко нарезанный лук и томить на слабом огне 7 минут.

Горох подогреть, выложить в салатник, полив обжаренным со шкварками луком, сверху посыпать мелко нарезанным молодым укропом.

Овощи под грибным соусом

Ингредиенты: 30 г шпика, 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г грибов, 15 г муки, 2 стакана грибного бульона, по вкусу – перец красный молотый, соль

Способ приготовления

В глубокой сковороде потушить грибы. Сварить картофель и добавить в кастрюлю крупно нашинкованную капусту, морковь, потушенные до полуготовности грибы (без бульона).

Растопить нарезанный кубиками шпик и слегка обжарить в нем муку. Постепенно, непрерывно помешивая, добавлять горячий грибной бульон, чтобы получился густой соус. Соус поперчить, посолить и залить им овощи. Тушить до готовности.

Бабка картофельная

Ингредиенты: 20 г шпика, 600 г картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, обжаренный на шпике лук, взбитое с молоком яйцо, все перемешать, посолить и поперчить. Массу выложить в глубокую сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку для запекания.

Подавать к столу в горячем виде с маслом.

Капсад мульги

Ингредиенты: 500 г малосольной свинины, 500 г квашеной капусты, 0,5 стакана ячменной крупы, 1 чайная ложка сахара, по вкусу – соль, перец

Способ приготовления

Свинину нарезать порционными кусками. Квашеную капусту заправить измельченным репчатым луком и сахаром. Положить на дно кастрюли слой свинины, поверх нее капусту, пересыпать оба слоя ячменной крупой, поперчить, добавить немного воды. Тушить до готовности в духовке до полного выпаривания жидкости.

Баклажаны, жаренные с яйцами

Ингредиенты: 2 баклажана, 3 яйца, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки петрушки (зелень измельченная), 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут.

Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.

Горохово-картофельная каша

Ингредиенты: 2 стакана свежего гороха, 5 картофелин, 150 г шпика, 0,5 стакана молока или 10%-ных сливок, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Сварить картофель, приготовить пюре на молоке или сливках. Отдельно сварить зеленый горох и размять в пюре. Соединить картофельное и гороховое пюре. Обжарить на сковороде нарезанный кубиками шпик и добавить в пюре вытопившийся жир и шкварки, перемешать.

Капуста по-охотничьи

Ингредиенты: 500 г свежей белокочанной капусты, 750 г отваренного картофеля, 300 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 50 г шпика, 2 стакана бульона, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Потушить в сковороде до полуготовности грибы. В кастрюлю уложить слоями ломтики вареного картофеля, крупно нарезанную капусту и потушенные грибы.

Растопить на отдельной сковороде кубики шпика и слегка обжарить на нем муку, затем, непрерывно помешивая, чтобы не получилось комков, влить в муку горячий бульон – получится густой соус. Добавить в соус соль, перец и залить им картофель, капусту и грибы. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности еще 30 минут.

Бора из овощей

Ингредиенты: 3 баклажана, 4 картофеля, 5 помидоров, 3 луковицы, 2 сладких перца, 1 стручок горького перца, 4 столовые ложки топленого масла, по вкусу – укроп, мята, соль

Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол полить кушанье маслом, посыпать измельченной зеленью.

Лежни картофельные

Ингредиенты: 800 г картофеля, 400 г квашеной капусты, 2 луковицы, 4 яйца, 100 г шпика, 40 г муки, 100 г сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности, размять до пюреобразного состояния и смешать с сырыми яйцами.

Квашеную капусту потушить, в конце тушения заправить перцем и луком, обжаренным со шпиком.

Подготовленную картофельную массу поделить на 2 равные части. Выложить одну часть массы на подпыленную мукой доску, разровнять, выложить на нее капустный фарш с луком, накрыть фарш второй частью картофельной массы и положить лежни на смазанный маслом противень. Смазать салом и запечь в духовом шкафу.

Подать лежни к столу со сметаной.

Котлеты из гороха (фасоли)

Ингредиенты: 300 г гороха (фасоли), 25 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 столовой ложки сухарей, по вкусу – соль

Способ приготовления

Горох или фасоль предварительно замочить в холодной воде, затем отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. Массу слегка охладить, добавить в нее мелко нашинкованный и поджаренный на масле репчатый лук, взбитое яйцо, муку, соль и все тщательно перемешать.

Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель с брюквой и мясом

Ингредиенты: 700 г картофеля, 500 г брюквы, 1 луковица, 200 г свиной корейки или баранины, по вкусу – тмин, соль

Способ приготовления

Очищенные картофель и брюкву измельчить, уложить вместе с рубленым луком на сковороду. Мясо положить на овощи, посыпать солью и тмином, налить немного воды и запекать в духовке.

Локшины

Ингредиенты: 1,5 стакана картофельного крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, по вкусу – соль

Способ приготовления

В крахмал добавить яйцо, воду, сахар, соль. Все тщательно размешать. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Из этой массы выпекать тонкие блинчики, которые нарезать в виде лапши, немного подсушить, положить в кипящую воду и сварить до готовности. Затем локшины отцедить, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 15 минут.

Купаты

Ингредиенты: 500 г свинины, 50 г шпика, 1 луковица, 6 чеснока, 60 г граната (зерна), 1 г хмели-сунели, свиные кишки, 1 столовая ложка петрушки (зелени измельченной), 100 г соуса ткемали, по вкусу – перец черный горошком, корица, гвоздика, соль

Способ приготовления

Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.

Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.

Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.

Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.

Мачанка

Ингредиенты: 250 г свинины, 200 г вареной колбасы, 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки пшеничной муки, по вкусу – сельдерей, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

Мусака со свиным фаршем

Ингредиенты: 500 г свинины, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка молотых сухарей, по вкусу – перец, зелень, жир, соль

Способ приготовления

Свинину вместе с морковью, луком и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырыми яйцами.

У кочана капусты вырезать кочерыжку, залить его кипятком и варить 5 минут. Затем вынуть и разобрать на листья.

Дно и стенки сотейника смазать жиром, на дно уложить 2—3 слоя листьев капусты, на капусту – фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш.

Сверху накрыть листьями капусты. Полуфабрикат полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Тушить в духовке 35 минут.

Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью.

Слоеные куриные хлебцы

Ингредиенты: 350 г мякоти курицы, 50 г маложирной свинины, 50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г шпика, 50 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки вытопленного из свежего шпика жира (горячего), по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Мякоть курицы с собственным жиром и кожей, а также свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корки, сырое яйцо, соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на 3 части. Одну часть массы положить в смазанную маслом или жиром формочку, на нее – по 25 г языка, ветчины и шпика, нарезанных брусочками. Сверху – второй слой куриной массы, а на него положить еще слой языка, ветчины и шпика. Наконец сверху – куриную массу. Поверхность изделия разровнять, поставить в нагретую до 170°С духовку и довести до готовности. Остывший хлебец нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить свежими или маринованными огурцами, зеленым горошком. Отдельно подать майонез или хрен со сливками (готовый).

Курица с черемшой

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 4 головки чеснока, 1 кг черемши, 3 столовые ложки топленого или сливочного масла, по вкусу – перец черный и красный молотый, соль

Способ приготовления

Курицу отварить. Чеснок очистить, потолочь, добавить черный и красный молотый перец, посолить. Массу перемешать, обмазать ею курицу изнутри и снаружи. Птицу положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Тушку обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле.

Готовую курицу выложить на блюдо, гарнировать черемшой, полить соком, в котором жарилась черемша.