Текст книги "Великолепные блюда из муки и круп. Лучшие рецепты"

Клецки, пельмени, вареники, галушки, лапша

Обычные мучные клецки для супа

Вам потребуются: 3–4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.

Готовим так.

Масло взбить с желтком, добавить муку, соль и тщательно вымесить. Затем влить в тесто взбитый белок и осторожно перемешать. Тесто брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, снять суп с огня.

Варшавские клецки для супа

Вам потребуются: 3 чайные ложки муки, 1 яйцо, соль. Готовим так.

Яйцо взбить, добавить муку, соль, вымешать тесто и протереть через дуршлаг в кипящий бульон.

Дрожжевые клецки

Вам потребуются: 200 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка панировочных сухарей или тертого сыра, соль.

Готовим так.

В миску влить слегка подогретое молоко, развести в нем дрожжи, добавить яйца, тщательно перемешать, всыпать муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто значительно увеличится в объеме и начнет слегка опадать, – оно готово. Затем брать его ложкой и класть в подсоленную кипящую воду. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав поджаренными панировочными сухарями или тертым сыром.

Пельмени с грибами

Вам потребуются:

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, ¹/₂ чайной ложки соли.

Для фарша: 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, соль.

Готовим так.

Фарш: сушеные грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 3–4 ч, а затем отварить их в этой же воде до готовности и отцедить. Луковицу очистить, мелко нашинковать, обжарить и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Массу посолить и поджарить. Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.

От готового теста отрезать кусок, раскатать его в жгут и разрезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружок положить фарш и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка. Все пельмени должны получиться примерно одного размера и одинаковой формы.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их нужно варить еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо. Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.

Пельмени с куриным мясом

Вам потребуются:

Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 500 г курицы (белое мясо), 100 мл сливок или молока, соль.

Готовим так.

Фарш: куриные грудки пропустить через мясорубку, добавить свежие сливки, посолить, перемешать, хорошо взбить и дать вылежаться 20 мин.

Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо.

Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.

Вареники с картофелем

Вам потребуются:

Для теста: 3 стакана муки, 1–2 яйца, ¹/₂—³/₄ стакана воды, ¹/₂ чайной ложки соли.

Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Начинка: картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, помять, смешать с измельченным и обжаренным на подсолнечном масле луком, поперчить и посолить.

Тесто: воду охладить в холодильнике. Из муки, соли, яиц и воды замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, вырезать стаканом кружки, в центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки и слепить вареники.

Подготовленные изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.

Вареники на пару с вишней или черешней

Вам потребуются:

Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 500 мл кефира или кислого молока, 1 чайная ложка пищевой соды, мука.

Для начинки: 4 стакана вишен или черешен, 1 стакан сахара.

Готовим так.

Начинка: из вишен или черешен вынуть косточки, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая сахаром, дать постоять до выделения сока, а затем слить его, а для начинки использовать только сухие ягоды. Тесто: соду растворить в кефире, добавить яйца, сахар, соль и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, легко отстающее от рук. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружки, на середину каждого положить начинку и защипать края. Вскипятить неполную кастрюлю воды, накрыть ее марлей, которую закрепить по периметру. Когда вода в кастрюле закипит, положить на марлю вареники и сверху закрыть кастрюлю миской.

Вареники на пару получаются пышные, как булочки. Когда будут готовы, смазать их маслом, чтобы не слиплись. Вишневые или черешневые косточки залить 1 стаканом воды (6–7 косточек для аромата размять) и поварить. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с отцеженным ранее соком и подать к вареникам. Вареники можно также подать со сметаной.

Галушки пшеничные сдобные с маком

Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 яйца, ¹/₃ стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 50 г мака, 25 г сахара.

Готовим так.

Муку просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, взбитые с солью яйца и замесить довольно крутое тесто. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15–20 мин. Затем раскатать тесто толщиной 5 мм, нарезать небольшими квадратами и варить в подсоленной воде 10 мин. Мак залить кипятком и слегка проварить. Затем отцедить, остудить и перетереть с сахаром.

Сваренные галушки пересыпать маком, полить сливочным маслом и прогреть в духовке.

Домашняя лапша для супа

Вам потребуются: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, ¹/₂ чайной ложки соли.

Готовим так.

Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его под салфеткой на 10 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 3 см, обсушить их в течение 30 мин, обсыпать мукой, сложить одна на одну и нашинковать тонкой соломкой. Готовую лапшу подсушить.

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Секреты вкусных пирожков

Вам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц, ¹/₂ стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.

Готовим так.

Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества какого-либо продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или брожение в нем вообще приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. Из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто – при недостатке жидкости – плохо бродит, готовые изделия жесткие. А при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто приобретает неприятный дрожжевой запах. В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахар и добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась сверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером не больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки. Нужно посыпать руки мукой и сделать из шариков круглые лепешки. На лепешки положить начинку и защипнуть края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, зеленым луком и яйцом, капустой, рисом и яйцом, яблоками, грибами, творогом и т. п.

На смазанный маслом противень выложить пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца. Затем противень с пирожками поставить в теплое место на 20–30 мин, чтобы они подошли. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков. При работе с тестом нельзя открывать форточку. Духовку заранее нужно нагреть до температуры 200 °C. После расстойки пирожки нужно смазать сырым яйцом, чтобы они получились красивыми и аппетитными. Для этого яйцо нужно вылить в чашку и взбить, чтобы желток перемешался с белком. Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их и чтобы яйцо не попало на противень. Противень надо ставить в духовку очень аккуратно, без толчков, а то пироги осядут.

Пирожки с луком

Вам потребуются:

Для теста: 600 г муки, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 желток сырого яйца, 200 г сметаны или кефира, щепотка сахара, соль.

Для фарша № 1: 2–3 луковицы, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль.

Для фарша № 2: 1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки сахара, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 4 яйца, ¹/₂ стакана сметаны, щепотка красного молотого перца.

Для фарша № 3: 400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль.

Для фарша № 4: 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яйца, растительное масло, соль.

Готовим так.

Фарш № 1: луковицы очистить, мелко нашинковать, обжарить на жире, остудить, соединить с нарезанными кубиками вареными яйцами, добавить сырое яйцо, перец и соль. Если начинка получится очень густой, то следует добавить в нее 1 ст. ложку сметаны.

Фарш № 2: лук нарезать очень тонкими кружочками, смешать его с солью, сахаром, черным молотым перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, сметану, красный молотый перец взбить и смешать с луком.

Фарш № 3: очистить и промыть зеленый лук, нарезать, слегка поджарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Фарш № 4: лук-порей мелко порезать и тушить в масле. Затем растереть его с брынзой и сваренными вкрутую яйцами.

Тесто: муку просеять и порубить вместе с маргарином, добавить дрожжи, разведенные в кефире или сметане, желток, сахар и соль и замесить тесто. Поставить его в теплое место для расстойки на 30 мин, затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него стаканом кружки, выложить на них начинку, защипнуть края, выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке 20 мин. Горячие пирожки накрыть полотенцем, чтобы не черствели.

Пирожки с рыбной начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 4 стакана муки, 1–2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, ¹/₂ чайной ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (1 яйцо для смазки).

Для фарша № 1: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, зелень укропа, перец, соль.

Для фарша № 2: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, зелень укропа, перец, соль.

Для фарша № 3: 300 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки масла, 2 луковицы, зелень, ³/₄ стакана риса, 1,3 л воды, перец, соль.

Готовим так.

Фарш № 1: филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать.

Фарш № 2: филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кусочками, поперчить, посолить и обжарить на сковороде. Спассеровать нашинкованный репчатый лук, смешать с рыбой, добавить измельченные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень укропа.

Фарш № 3: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать рис горячей водой. Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и жарить в масле (1 ст. ложка). Затем смешать с вареным рисом, поджаренным луком, добавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и по вкусу перец и соль.

Тесто: в кастрюлю налить слегка подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2–2,5 ч, когда тесто сильно поднимется, обмять его, а через 40–50 мин еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.

Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них фарш и защипать. Пирожки положить швом вниз на смазанный жиром противень, дать постоять 20–25 мин, смазать яйцом и выпекать 10–15 мин в хорошо нагретой духовке.

Пирожки с творожной начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 600 г муки, 300 г маргарина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, соль.

Для фарша № 1: 300 г творога, 130 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 125 г молока, соль.

Для фарша № 2: 300 г жирного творога, 2 желтка, ¹/₂ пакетика ванилина, S стакана сахара.

Для фарша № 3: 500 г творога, 1 яйцо, ¹/₂ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для фарша № 4: 300 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 шт. отварного картофеля, 50 г маргарина, ¹/₂ чайной ложки корицы, ванилин, изюм.

Для фарша № 5: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Для фарша № 6: 500 г брынзы, 5 яиц, 100 г простокваши или кефира, 7 г зелени.

Готовим так.

Фарш № 1: творог растереть в миске с маслом, яйцами. Не переставая растирать, добавить молоко и муку. Начинку заправить солью.

Фарш № 2: все компоненты тщательно перемешать.

Фарш № 3: творог пропустить через мясорубку, добавить яйца, сахар, немного соли, растопленное масло и все хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты.

Фарш № 4: творог размять, картофель натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сахар, размягченный маргарин, корицу, ванилин, растереть в пышную массу. Для улучшения вкуса можно добавить в начинку изюм.

Фарш № 5: сырковую массу смешать с яйцом и мукой.

Фарш № 6: яйца взбить с зеленью и простоквашей, добавить пропущенную через мясорубку брынзу и перемешать.

Тесто: муку просеять для насыщения кислородом воздуха и порубить с маргарином, добавить растертые с сахаром дрожжи, яичный желток, сметану, соль и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на полоски шириной 7–8 см и длиной около 10 см. На каждую полоску положить начинку, свернуть рулетом и выложить изделия на смазанный жиром противень. Сверху рулетики смазать взбитым белком, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать в течение 20 мин.

Пирожки с мясом и мясными продуктами

Вам потребуются:

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для фарша № 1: 800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Для фарша № 2: 800 г мяса (мякоти), 3–4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, 1–2 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.

Для фарша № 3: 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г маргарина, 1 яйцо, перец, соль.

Для фарша № 4: 500 г филе говядины или баранины, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Для фарша № 5: 400 г мяса, 20 г жира, 50 г лука, 1 яйцо, 25 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Для фарша № 6: 300 г мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 луковица, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца.

Для фарша № 7: 300 г филе говядины, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки отваренного риса, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль.

Для фарша № 8: 200 г жирной баранины, 1 стакан гречневой крупы, ¹/₂ стакана молока, 1 луковица, ¹/₄ чайной ложки черного молотого перца, ¹/₂ стакана бульона.

Для фарша № 9: 400 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 2–3 ст. ложки мясного бульона.

Для фарша № 10: 300 г ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, ¹/₂ ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 ст. ложки бульона, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 желток, 30 г твердого сыра, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Фарш № 1: пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, добавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Фарш № 2: вареную говядину пропустить через мясорубку. На сковороде в масле поджарить мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив перец, соль, зелень, 1–2 ст. ложки масла и бульон. Все перемешать.

Фарш № 3: мясо отварить с овощами, все пропустить через мясорубку, добавить маргарин, вбить яйцо, всыпать соль, перец, перемешать.

Фарш № 4: филе говядины или баранины нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, зелень и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Далее мясо пропустить через мясорубку. На жире, в котором жарилось мясо, спассеровать до золотистого цвета мелко нашинкованный репчатый лук, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором варилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито, добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Фарш № 5: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Посолить и, добавляя понемногу воду, тушить до готовности. Лук очистить и испечь в духовке. Дать мясу остыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Вбить яйцо, добавить ложку сметаны, соль, перец, перемешать.

Фарш № 6: сырое мясо и сырой картофель нарезать небольшими кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль, все перемешать.

Фарш № 7: мясо пропустить через мясорубку, обжарить его, подержать под закрытой крышкой, а затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук и муку обжарить в жиру и развести бульоном, добавить соль, черный молотый перец, мелко нашинкованную петрушку, мясо и рис. Все перемешать.

Фарш № 8: гречневую крупу обжарить на сковороде и варить в молоке 5–8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Все перемешать.

Фарш № 9: колбасу пропустить через мясорубку вместе с луком, потушенным на маргарине, смешать с бульоном.

Фарш № 10: горошек для начинки прокипятить в заливке, ветчину нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Муку слегка поджарить на масле, развести стаканом воды и мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сыр, желток, сметану и соль. Тщательно вымешать. Положить ветчину и отцеженный зеленый горошек, снова все перемешать. Густота начинки должна соответствовать густоте сметаны.

Тесто: в миску налить слегка подогретое молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.

Пирожки с начинкой из курицы

Вам потребуются:

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1¹/₂ ст. ложки сахара, 1¹/₂ яйца, ¹/₂ чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Для начинки № 1: 400 г курицы, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, ¹/₃ стакана молока, ¹/₂ чайной ложки соли, зелень петрушки или укропа.

Для начинки № 2: 300 г куриного мяса, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, ¹/₂ мускатного ореха.

Готовим так.

Начинка № 1: отделить мясо от костей, зажарить его и мелко порубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, добавить мясо, соль и мелко порезанную зелень. Перемешать.

Начинка № 2: мясо отварить, отделить от костей, мелко изрубить. Рис отварить. Сваренное вкрутую яйцо мелко нашинковать, мускатный орех измельчить. Все продукты перемешать.

Тесто: молоко подогреть до 30–40 °C, влить в него разведенные в небольшом количестве молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Перемешав все ложкой, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто положить размягченное масло и еще раз вымешать. Хорошо вымешанное тесто не имеет комков, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть в посуде чистой тканью и поставить в теплое место на 3–3,5 ч для брожения. Чтобы тесто обогащалось кислородом и лучше подходило, его несколько раз нужно обмять. Первую обминку сделать через 1–1,5 ч, вторую – через 2–2,5 ч и последнюю – перед разделкой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.

Пирожки со сладкой начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 1 кг муки, ³/₄ стакана сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 60 г дрожжей, 10 г соли.

Для начинки № 1: ¹/₂ стакана меда, 100 г сливочного масла, ¹/₂ стакана орехов, 1 яйцо.

Для начинки № 2: 3 стакана сушеной молотой черемухи, 1¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Для начинки № 3: ¹/₂ стакана миндаля, ¹/₂ стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.

Готовим так.

Начинка № 1: мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25–30 °C, добавить орехи, перемешанные с яйцом.

Начинка № 2: молотую черемуху просеять, залить стаканом горячей воды, плотно закрыть и поставить для набухания на 1 ч в теплое место. Если начинка будет очень густой, добавить немного воды. Всыпать сахар и тщательно перемешать массу.

Начинка № 3: ядра миндаля обжарить до желтого цвета и пропустить через мясорубку 2–3 раза, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

Тесто: из муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке или воде, соли, сахара и яиц замесить некрутое тесто. Добавить разогретый маргарин или сливочное масло, снова вымесить и поставить для брожения в теплое место. Через 2–2,5 ч обмять тесто, через 40–50 мин обмять вторично, выложить на посыпанный мукой стол, разделать на равные кусочки и сформовать шарики. Когда шарики подойдут, сплющить их рукой и положить на середину фарш, слепить пирожки, уложить на смазанный маслом противень, дать подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке 8—15 мин при температуре 240–260 °C.

Пирожки с фруктовой начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 800 г муки, 50 г сахара, 30 г маргарина, 20 г дрожжей, 400 мл воды, соль.

Для начинки № 1: 300 г хурмы, 80 мл воды, 10 г муки.

Для начинки № 2: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Для начинки № 3: 400 г кураги, ¹/₂ стакана сахара.

Для начинки № 4:100 г кураги, 100 чернослива, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара. Жир для жаренья.

Готовим так.

Начинка № 1: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать.

Начинка № 2: очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, добавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Начинка № 3: курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрывала курагу, и проварить 15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Начинка № 4: сухие фрукты промыть, проварить 10–15 мин, пропустить через мясорубку, добавить сахар. Тесто: дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду с растопленным маргарином, соль, оставшийся сахар и постепенно всыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить его в теплое место для брожения на 2,5 ч. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 мин, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепешек толщиной 1 см. Положить на каждую лепешку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожкам овальную форму.

Уложить пирожки на смазанный маслом теплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в теплое место, чтобы они подошли. Выпекать 15–20 мин. Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем.

Расстегай московский

Вам потребуются:

Для теста: 500 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г сахара, 5 г дрожжей, 225 г воды, соль.

Для фарша: 800 г филе рыбы, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 10 г муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: муку смешать со сливочным маслом и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета, затем охладить и развести бульоном. Рыбу без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и припустить. Припущенную рыбу измельчить, добавить к ней пассерованный, мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки и разведенную в бульоне мучную пассеровку. Фарш посолить, поперчить и, помешивая, прогреть. Тесто: дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретой воды, смешать с сахаром, солью, маслом или маргарином и мукой и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить для брожения на 2,5–3 ч, периодически обминая.

Готовое тесто разделать на шарики массой по 150 г, дать им расстояться и раскатать в виде круглых лепешек. На середину лепешки положить рыбный фарш (примерно 75 г) и защипать расстегаи таким образом, чтобы в центре лепешки оставалось отверстие. Положить расстегаи на противень, дать им расстояться и выпекать при температуре 250–280 °C, после чего смазать маслом и налить в отверстие в тесте растопленное сливочное масло с шинкованным укропом.