Текст книги "Мясные и рыбные блюда для здоровья"

Печеночный рулет

Вам потребуются: 500 г говяжьей печени, 100 г соленого сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, ½ стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Печень нарезать пластами толщиной 1 ½ см. Такими же пластами, но толщиной не более чем ½ см, нарезать соленое сало и слегка отбить его. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить.

Печень выложить одним пластом, сверху разложить сало, на него – слой лука, посолить, поперчить, скрутить рулетом, обвязать нитками, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 мин. Затем переложить рулет в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, влить немного воды и потушить. Готовый рулет охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Почки тушеные

Вам потребуются: 1 кг почек, 2–3 луковицы, 10 г жира для пассеровки лука, 40 г жира для тушения почек, 1 ст. ложка муки для панировки, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, сок и цедра 1 лимона, 1 стакан бульона.

Готовим так.

Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить 20 мин. Затем нарезать их тонкими ломтиками, еще раз тщательно промыть, обсушить и запанировать в муке. На хорошо разогретом в кастрюле жире спассеровать мелко нашинкованный лук, положить почки и, немного поджарив их, залить бульоном, добавить натертую лимонную цедру и лимонный сок, лавровый лист, перец, соль и все вместе недолго потушить. Если почки долго тушить, они становятся твердыми. Подать с отварным картофелем.

Почки, тушенные по-литовски

Вам потребуются: 700 г говяжьих почек, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Почки тщательно промыть, залить водой и вымачивать, меняя воду несколько раз. Затем залить их холодной водой, довести до кипения и слить воду. После этого залить их горячей подсоленной водой, отварить, нарезать нетолстыми ломтиками, обсыпать мукой и обжарить. Затем переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить сметану, томатное пюре и тушить.

Очищенные и нарезанные соленые огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель обжарить по отдельности, положить в кастрюлю с почками и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце добавить измельченный чеснок и перец. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Почки говяжьи в соусе с луком

Вам потребуются: 500 г почек, 600 г картофеля, 1 луковица, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Готовим так.

Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности около ч.

Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и спассеровать.

Соус: муку поджарить в 1 ст. ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 1 ½ стаканами горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне в течение 5-10 мин.

Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рис со свиными почками в соусе

Вам потребуются: 600 г почек, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана нежирного кефира, 50 г воды, 2 стакана костного бульона, ½ чайной ложки 9 %-ного уксуса, щепотка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 300 г отварного риса, 5 горошин душистого перца, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 ч в воде, часто меняя ее. Отцедить и замочить на 2–3 ч в нежирном кефире или кислом молоке, разбавленном водой, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать ломтиками.

Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать в масле до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго почки жарить нельзя, так как они сделаются жесткими), посыпать мукой и, когда она прожарится, влить бульон и довести до кипения. Посолить, заправить уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня.

Рассыпчатый рис выложить на тарелки и полить соусом с почками.

Гуляш из говяжьего сердца

Вам потребуются: 500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка муки, 70 г растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, 800 г картофеля, лавровый лист, соль.

Готовим так.

Из сердца вырезать кровеносные сосуды, обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем и солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1 ½ ч. Картофель очистить, обжарить в масле и подать к гуляшу.

Биточки из сердца

Вам потребуются: 550 г сердца, 30 г манной крупы, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 180 мл воды, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, воду, перец, соль, перемешать, сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом.

Вымя, жаренное в сухарях

Вам потребуются: 500 г вымени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, соль.

Готовим так.

Вымя залить холодной водой на 3 ч, затем переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала вымя, довести до кипения, удалить пену и варить на слабом огне без кипения до мягкости. За 1 ч до окончания варки добавить соль, лавровый лист, перец и разрезанную луковицу. Готовое вымя остудить и нарезать широкими тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях и обжарить в топленом сале. Подать с картофелем в любом виде.

Гуляш из вымени

Вам потребуются: 500 г вымени, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, соль.

Готовим так.

Вымя промыть холодной водой, нарезать кубиками по 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы только покрыть мясо, положить томатное пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2 ½ ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Вымя с овощами

Вам потребуются: 500 г вымени, 1 морковь, 2 луковицы, 1 шт. сладкого красного перца, 1 помидор, 2 ст. ложки сметаны, мука, жир, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Вымя очистить от пленок и вымочить в течение 6–8 ч. Затем порезать на кусочки, запанировать в муке, после чего обжарить на жире или растительном масле.

В глубокую посуду выложить слоями: вымя, морковь, натертую на крупной терке, измельченный репчатый лук, сладкий перец, нарезанный соломкой, помидор, нарезанный тонкими кружочками, снова вымя и т. д. Уложенные вымя и овощи поперчить, посолить, добавить немного воды и сметану. Посуду поставить в духовку на 40–45 мин. Подать к столу в горячем виде.

Рубец, жаренный с гречневой кашей

Вам потребуются: 500 г говяжьего, свиного или бараньего рубца, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Готовим так.

Гречку слегка поджарить. В кипящую воду влить 1 ст. ложку растительного масла, всыпать соль, гречку и проварить. Затем посуду с гречкой плотно закрыть крышкой и поместить в горячую духовку до тех пор, пока гречка не станет мягкой. Рубец тщательно зачистить и положить на 5–6 ч в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 ч. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3–4 ч. Сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный измельченный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить в течение 3–5 мин.

Рубец с томатным соусом

Вам потребуются: 800 г рубца, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 2 ст. ложки топленого сала, ½ стакана томатного пюре, тмин, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рубец тщательно вымыть и зачистить, залить холодной водой и вымачивать 3–4 ч. Затем воду сменить и варить до мягкости 3–4 ч. В середине варки положить морковь и корень петрушки, а в конце варки – лавровый лист и соль. Готовый рубец нарезать лапшой, обжарить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, добавить тмин, томатное пюре, влить немного бульона и потушить.

Блюдо подать с кашей, картофельным пюре или тушеной фасолью.

Блюда из мозгов и языкаМозги бараньи жареные

Вам потребуются: 1 кг мозгов, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 3 лавровых листа, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.

Мозги вымачивать в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты ею, добавить уксус, лавровый лист, горошины перца и соль. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и продолжать варить еще 2530 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью укропа. На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель.

Мозги, жаренные в сухарях

Вам потребуются: 500 г свиных мозгов, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, лавровый лист, щепотка молотого черного перца, соль.

Готовим так.

Мозги вымачивать в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею, добавить уксус, лавровый лист, горошины перца и соль. Когда вода закипит, уменьшить нагрев и продолжать варить еще 25–30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, – в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать в хорошо разогретом масле в течение 7–8 мин до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Котлеты из мозгов по-новгородски

Вам потребуются: 600 г телячьих мозгов, 2 яйца, 1 луковица, 2 яичных желтка, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, ½ ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, черный и красный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мозги замочить в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки. Затем отварить их в соленой, подкисленной уксусом воде и протереть сквозь сито. В получившуюся массу добавить сухари, черный и красный перец, лук, поджаренный в масле, желтки, яйцо, измельченную зелень петрушки и замесить фарш. Сформовать из него котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на масле.

Тартинки с мозгами по-английски

Вам потребуются: 120 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мозги вымочить в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить до готовности. Гренки смазать сливочным маслом, на каждую положить ломтик мозга, посолить, поперчить, смазать смесью из сметаны и яиц, посыпать сухарями и тертым сыром, поставить на 15–20 мин в духовку и подать на стол в горячем виде.

Язык отварной по-литовски

Вам потребуются: 1 говяжий язык (около 500 г), 2–3 горошины черного перца. 1–2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснок, щепотка сахара, 25 г соли.

Готовим так.

Язык тщательно вымыть, натереть крупно размолотым перцем, измельченным лавровым листом, чесноком, солью и сахаром, придавить легким грузом и поставить в холодное место на 7–8 дней. Затем отварить его в подсоленной воде с кореньями в течение 2–3 ч. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, так как с остывшего языка удалить кожу трудно. Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно подать майонез или хрен.

Язык отварной с соусом из хрена

Вам потребуются: 1 кг говяжьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 корень хрена, 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, щепотка сахара, уксус, соль.

Готовим так.

Соус: желтки растереть с горчицей, уксусом, смешать с натертым на мелкой терке хреном, рублеными белками, добавить сметану, сахар и соль.

Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Отварной язык нарезать наискось на ломтики, разложить на блюде, полить соусом. Отдельно подать отварной картофель.

Заливной язык

Вам потребуются: 1 кг языка, 30 г желатина, 1 500 мл бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль.

Готовим так.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, дать набухнуть в течение 40 мин, а затем распустить на водяной бане и добавить в бульон.

Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Украсить овощами, зеленью, кружками отварных яиц, залить бульоном с желатином, дать остыть и убрать на ночь в холодильник.

Язык жареный

Вам потребуются: 500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.

1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль.

Готовим так.

Язык тщательно промыть и очистить щеткой, залить кипятком, добавить морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить 2 ч на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу. Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подать с отварным картофелем, политым растительным маслом.

Узелки на память

• Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но ни в коем случае не оставлять его в ней.

• Чтобы не разрушить структуру волокон, мясо для шницеля или рулетов лучше не отбивать, а положить между двумя слоями прозрачной пищевой пленки и раскатать скалкой.

• Мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно вымочить несколько часов в молоке.

• Чтобы мясо стало мягким, залейте его перед приготовлением сильно газированной водой.

• Мясо, предназначенное для отбивных котлет, шницелей и т. д., следует разрезать поперек мышечных волокон, после чего отбить деревянным молотком. В противном случае мясо будет казаться жилистым и не таким мягким.

• Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока.

• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.

• Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2–3 ч. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.

• Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет нежнее и вкуснее.

• Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся тонкая белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.

• При варке на сильном огне мясо получается более вкусным, а бульон утрачивает свои качества, и, наоборот, при варке на слабом огне бульон получается более вкусным, а мясо значительно теряет во вкусе.

• Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в бульоне в закрытой кастрюле.

• Отварное мясо солят в конце варки.

• Никогда не кладите мясо из холодильника прямо на горячую сковороду. Холодное мясо охладит ее, и приготовление блюда затянется. Поэтому дайте мясу немного полежать при комнатной температуре.

• Не заполняйте мясом всю сковороду целиком. Большое количество мяса охладит сковороду, и мясо, вместо того чтобы обжариваться, будет тушиться в собственном соку, приобретет сероватый цвет, а в результате станет более сухим. Поэтому мясо должно располагаться в сковороде просторно.

• При приготовлении мясо уменьшается в своих размерах. Это происходит от вытапливания жира и выделения сока. Поэтому, чтобы не получить в результате сухое и жесткое мясо, никогда не увеличивайте время его приготовления без необходимости.

• При варке или жарении мяса не следует полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока – оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жире.

• Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

• Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.

• Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

• Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеприготовленным.

• Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

• Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

• Для жаренья обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части.

• Жареное мясо солят перед окончанием готовки, иначе оно станет жестким.

• Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее, эти продукты частично теряют питательные свойства.

• Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кусочков моркови.

• Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылась румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной.

• Для того чтобы панировочные сухари покрывали поджаренное мясо золотистой корочкой, а не оставались на сковороде, обваляйте мясо сначала в муке, затем смажьте его взбитым яйцом, и лишь после этого наступает очередь панировочных сухарей.

• Мясо или рыбу, предназначенные для жарки в панировке, солите перед тем, как положить на сковороду.

• Мясо получится более нежным, если во время жарения или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.

• Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.

• Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу. Малейшее промедление при подаче их к столу ведет к ухудшению вкуса.

• Шницели и отбивные котлеты получаются особенно нежными и сочными, если перед тем, как приправлять и панировать мясо, ненадолго опустить его в воду, подкисленную уксусом.

• Хорошо поджаренные отбивные, котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку и, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок.

• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их смазать смесью уксуса и растительного масла.

• Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись, что одна сторона хорошо прожарена.

• Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.

• Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде – их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.

• При жарении мяса и рыбы кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус.

• Мясо для обжаривания кладут всегда на сильно разогретую с жиром сковороду или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

• Тонкие порции мяса необходимо обжаривать при самой высокой температуре очень короткое время.

• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

• Чем толще порция мяса, тем меньше должна быть температура приготовления. При высокой температуре толстый кусок мяса обгорит снаружи и не успеет прожариться изнутри.

• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

• Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, следует подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском – холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски.

• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном – от холодной воды оно становится твердым.

• В готовое жареное мясо и птицу свободно входит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

• Баранину перед приготовлением в течение суток нужно вымочить в молоке. Она станет мягкой и будет приятно пахнуть.

• Разогревая остатки жареной свинины, следует завернуть их в промасленную пергаментную бумагу и положить в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной.

• Приготовив соус к жаркому, насадите на вилку кусочек сливочного масла и проведите по всей поверхности горячего соуса. Образовавшаяся масляная пленка не даст соусу засохнуть и покрыться корочкой, даже если до обеда придется подождать.

• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят вам в соусе белое вино.

• Мясо, не предназначенное для приготовления, вообще не следует мыть, так как оно потом быстро портится.

• Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

• Если мясо заветреет и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом.

• Для длительного хранения мясо замораживают, солят или стерилизуют. Низкая температура не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность.

• Нельзя допускать без необходимости оттаивания замороженного мяса. Размороженное мясо нужно немедленно использовать, пока из него не вытек сок. При замораживании вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллики льда, которые разрывают клетки соединительной и мышечной ткани, поэтому после размораживания мясной сок вытекает. При размораживании возобновляется деятельность микроорганизмов, которые легко проникают глубоко в ткани, разорванные кристалликами льда.

• Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только такое количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

• При оттаивании мяса не следует резать его на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока.

• Не оттаивайте мясо в теплой воде – оно утрачивает много полезных веществ.

• Мясо, переложенное кружочками лука, сохраняется дольше.

• Даже в самую жаркую погоду около двух дней можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить в глиняную посуду и поставить ее в емкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени.

• Мясо останется свежим без холодильника, если сначала вытереть его досуха, а потом смазать растопленным свежим смальцем.

• Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в прохладном месте.

• Мясо может храниться несколько дней без холодильника, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.

• Летом, чтобы на 1–2 дня предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий.

• В течение суток мясо сохранится свежим без заморозки, если завернуть его в салфетку, смоченную уксусом.

• Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

• Мясо и рыбу можно сохранить длительное время без холодильника. Для этого нужно посыпать их салициловой кислотой и хорошенько втереть ее рукой по всем углублениям (особенно около костей). Обернув тряпкой, положить в прохладное место. В таком виде продукты могут сохраняться 10–15 дней. Перед употреблением хорошенько промыть проточной холодной водой.

• Храня сало в ящиках, надо следить за тем, чтобы все пустоты были заполнены солью. На вкус сала это влияния не окажет, а от порчи предохранит.

• Чтобы сало сохранилось дольше, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, залив солевым раствором (400 г соли на 1 л воды) и положив сверху чистый деревянный кружок и груз.

• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой – иначе сок вытечет.

• Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1–3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

• С телятиной особенно удачно сочетаются эстрагон (тархун), шалфей, кинза, базилик.

• В говядину из приправ лучше всего добавлять тимьян, петрушку, лук, душицу, майоран. Свежая зелень кладется в конце готовки, сухие травы – в начале.

• Черный молотый перец – универсальная приправа для любого мяса.

• У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светлосерые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.

• Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 мин в горячую воду (около 70 °C).

• Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус на несколько часов до варки.

• Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в посуде, в которую предварительно добавлено немного лимонного сока.

• Цыпленок приобретет более приятный вкус, если, перед тем как сварить его, внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и несколько веток петрушки.

• Чтобы курица в бульоне сварилась быстрее, а мясо стало мягким, проварите ее 20 мин, выньте и опустите на несколько минут в холодную воду. Затем продолжайте варку в кипящем бульоне.

• Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызгните ее холодной водой.

• Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой.

• Для образования румяной корочки при поджаривании птицы или дичи предварительно смажьте их густой сметаной.

• Чтобы тушка курицы хорошо прожарилась, надо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, на котором она жарится.

• Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

• Если хотите придать блюдам из мяса или домашней птицы аромат дичи, положите туда 3–4 ягоды можжевельника.

• Блюда из птицы готовятся с базиликом, шалфеем, лимонной цедрой и с большим количеством чеснока.

• Если в брюшко сырой курицы положить луковицу – вымытую, но не очищенную, – мясо не испортится до завтрашнего дня даже без холодильника.

• В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 ч. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном виде могут лежать еще сутки.

• Если в фарш добавляют лук, его лучше натереть на мелкой терке.

• Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.

• Если в мясные котлеты добавить соды и кислой сметаны, они будут намного вкуснее, а главное пышнее.

• Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.

• Котлеты будут мягкими, пышными и сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

• Когда приготавливаются котлеты и шницели из молотого мяса, хлеб, намоченный в молоке или воде, перед тем как добавить его в фарш, не следует сильно отжимать.

• Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

• Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.