Текст книги "Мясные и рыбные блюда для здоровья"

Вам потребуются: 500 г мяса, 2–3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, ½ стакана риса, ½ стакана маринованных слив, 2 л воды, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать небольшими кусками вместе с косточкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить. Через ч положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, толченые сливы, перец, соль и варить 30 мин. Томатное пюре обжарить на сковороде в масле и добавить в суп за 10 мин до окончания варки.

Вам потребуются: 500 г мяса, 250 г гороха, 3 шт. картофеля, 100 г кореньев, 1 луковица, 1 ½ л воды, 2 ст. ложки жира для обжаривания.

Готовим так.

Горох предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде, чтобы быстрее сварился.

Сварить мясной бульон, положить в него горох и варить 1½ -2 ч. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Морковь и корень петрушки мелко нашинковать и обжарить на жиру. Положить их в кастрюлю за 15 мин до окончания варки супа. Готовый суп посолить.

Вам потребуются: 800 г мяса с косточкой, 2 л воды, 100 г макарон, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 морковь,2 л воды, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Готовим так.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть проточной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, снизить нагрев и продолжать варить 2-2V? ч почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Через 1 ч добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей и лук-порей. Варить суп до полной готовности мяса и овощей. Отдельно отварить в подсоленной воде макароны, опустить их в суп, посыпать зеленью.

Вам потребуются: 500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4–5 кислых яблок, ½ стакана риса, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 2 ½ л воды, соль.

Готовим так.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно порезав ее.

Вам потребуются: ½ курицы, 2 ½ л воды, 5 шт. среднего картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, корень петрушки, ½ стакана рубленых вареных грибов, жир для пассеровки, сметана, соль и зелень по вкусу.

Готовим так.

Курицу сварить без соли до полуготовности. В глиняный горшок или глубокую кастрюлю положить куриное мясо, картофель, отварные грибы, пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, залить куриным бульоном и добавить грибной отвар. Поставить в духовку на 15–20 мин, затем в полуготовую похлебку добавить пассерованную томатную пасту и соль и выдержать в духовке еще 3–5 мин. При подаче можно заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вам потребуются: 250–300 г отварного мяса, 2 яйца, 50 г вареного риса, 2–3 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, добавить отваренный рис и полученную массу высыпать в кипящий мясной бульон. Посолить, поперчить и проварить 10 мин. Слегка охладив, заправить суп сырым яйцом, взбитым со сметаной.

Вам потребуются: 500 г свежей белокочанной капусты, 6 шт. картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л воды, 1 лавровый лист, соль.

Для фрикаделек: 300 г говядины, 2–3 ломтика белого хлеба, ½ яйца, 1 луковица, черный молотый перец, растительное масло, молоко, соль.

Готовим так.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, яйцо, черный молотый перец, намоченный в молоке белый хлеб, соль и все тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать фрикадельки. Капусту тонко нашинковать, облить горячей водой, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, немного проварить, затем опустить фрикадельки и нарезанный кубиками картофель. Готовые щи заправить сметаной.

Вам потребуются: 500 г гусиного мяса, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 л воды, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, сахар, соль.

Готовим так.

Если квашеная капуста слишком кислая, нужно облить ее теплой водой и отцедить.

Мясо порубить на порции, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить капусту и варить до готовности. К концу варки добавить перец, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист и соль. Вкус щей будет нежнее, если всыпать немного сахара. Луковицу положить в неразрезанном виде, а когда станет мягкой, вынуть. Такие щи едят с отварным и охлажденным картофелем.

Вам потребуются: 500 г мяса с костями, 400 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь,

2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка муки, 2 ½ л воды, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Готовим так.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть проточной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, снизить нагрев и продолжать варить 2-2V? ч почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1V? – 2 ч, периодически снимая лишний жир. Затем бульон процедить. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томатное пюре, сахар и тушить до полуготовности. Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Лук, морковь и петрушку поджарить на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой капусту, через 15 мин – тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, черный и душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5-10 мин. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться. При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа или петрушки.

Вам потребуются: 700 г говядины, 300 г свеклы, 1 луковица, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, зелень укропа, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 20 г сахара, лимонная кислота, 1 чайная ложка крахмала, 2–3 ломтика сушеного черного хлеба, 2–3 сушеных гриба, 3 л воды, растительное масло, соль.

Для «ушек»: 1 стакан муки, ½ яйца, вода, соль.

Для фарша: 100 г вареного мяса, ½ луковицы, 20 г сливочного масла, ½ яйца, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Грибы залить холодной водой, оставить для набухания на 2–3 ч, а затем мелко нашинковать. Лук, корень петрушки и корень сельдерея мелко нашинковать и спассеровать на масле. Мясо разрезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, опустить пассерованные пряные растения и лук, нашинкованные грибы и сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им свеклу и хлеб. Дать настояться в закрытой посуде примерно 30 мин и снова процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный крахмал, подогреть, но не доводить до кипения, и посолить.

Тесто: в муку влить подсоленную воду, добавить яйцо и вымешать не очень крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и нарезать квадратиками со стороной 3 см.

Фарш: сваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, соль, черный молотый перец и всю массу поджарить на сковороде с разогретым маслом. Затем в смесь влить взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики и положить на квадратики из теста. Края квадратиков смазать яичным белком, защипнуть, а углы соединить в виде «ушка». «Ушки» положить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. Положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном.

Вам потребуются: 200 г говядины, 200 г лука, 200 г соленых огурцов, 30 г томатной пасты, 50 г жира, 1 ½ л бульона или воды, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Готовим так.

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2–3 ч. Луковицы очистить, мелко нашинковать соломкой, спассеровать в жире в течение 5-10 мин, добавить томатную пасту и вновь пассеровать еще 5–7 мин. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и крупных семян, нарезать ломтиками, положить в сотейник, прибавить к ним немного бульона и припустить.

В кастрюлю положить нарезанное ломтиками отварное мясо, припущенные огурцы, лук, спассерованный с томатом, залить бульоном, добавить специи, довести до кипения и посолить. Для придания острого вкуса в селянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Подать суп к столу со сметаной. Можно положить в него кусочек очищенного от кожицы лимона.

Вам потребуются: 500 г мяса, 200 г белокочанной капусты, 3–4 шт. среднего картофеля, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Готовим так.

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 ч. Мясо вынуть, бульон процедить.

Луковицу очистить, измельчить и обжаривать на масле 5 мин. Затем добавить нашинкованные соломкой корень петрушки, корень сельдерея, морковь и продолжать обжаривать все вместе еще 10 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать и припустить в бульоне до мягкости. Картофель очистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой.

В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить прокипяченным огуречным рассолом. Можно подать сметану.

Вторые блюда

Вам потребуются: 1 кг свинины, 50 г жира.

Для маринада: ½ стакана уксуса, ½ стакана растительного масла, 50 г меда, 6 зубчиков чеснока, 50 г готовой горчицы, соль.

Готовим так.

Маринад: смешать растительное масло, уксус, мед, растертый чеснок, горчицу и соль.

Свинину нарезать на порционные куски, положить в эмалированную миску, залить маринадом и поставить на сутки в холодильник. После этого обжарить в обеих сторон до готовности.

Вам потребуются: 400 г свинины, 1 соленый огурец, горчица, чеснок, шпик, жир, перец, соль.

Готовим так.

Нежирную свинину нарезать поперек волокон кусочками толщиной 1У см, отбить, придавая форму лепешек, смазать горчицей, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком. На каждый кусочек мяса положить тонкие ломтики соленых огурцов и шпика, завернуть колбаской, перевязать шпагатом и обжарить до готовности. Снять шпагат и подать на стол с гарниром из молодой фасоли.

Вам потребуются: 300 г филе говядины, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 300 г макарон, растительное масло, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Макароны отварить, смешать с мясом и луком и заправить маслом.

Вам потребуются: 350 г свинины, 1 яйцо, 60 г пшеничного хлеба, 20 г муки, 20 г топленого масла, зелень, 500 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла.

Готовим так.

Свиную корейку без косточки нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Обжарить в большом количестве жира до полуготовности, сложить в сотейник и поставить в духовку. Подать с зеленым горошком, политым маслом.

Вам потребуются: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки сливочного топленого масла, 200 г репчатого лука, перец, соль.

Готовим так.

Мясо разрезать на тонкие куски, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Жарить 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром так, чтобы образовалась румяная корочка. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить его на сковороде с жиром и положить на каждый антрекот.

Вам потребуются: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки сливочного топленого масла, 4–5 яиц, перец, соль.

Готовим так.

Мясо разрезать на тонкие куски (4 порции), очистить от излишнего жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью, перцем. Жарить 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром так, чтобы образовалась румяная корочка. Яйца запечь на отдельной сковороде в виде яичницы-глазуньи и на каждый антрекот положить по яйцу. Подать с зеленым горошком.

Вам потребуются: 800 г мяса, 6 луковиц, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 125 мл мясного бульона, 125 мл красного вина, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 4 порции и натереть перцем и солью. Луковицы очистить и нарезать кольцами. На сковороде разогреть растительное и сливочное масло и обжарить в нем лук, посыпанный мукой и солью. Затем лук выложить из сковороды и поставить в теплое место. В той же сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем мясо. Готовое мясо вынуть, завернуть в алюминиевую фольгу и положить в теплое место. Оставшийся на сковороде сок вскипятить, влить бульон и красное вино, заварить разведенным в небольшом количестве воды крахмалом и посолить. Мясо с жареным луком и соусом разложить по подогретым тарелкам. На гарнир можно подать жареный картофель с овощным салатом.

Вам потребуются: 1 кг говядины с косточкой, ½ стакана мясного или костного бульона, кукурузный крахмал, соевый соус, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

С куска мяса с косточкой срезать жир и пленки, натереть перцем и солью и выдержать при комнатной температуре в течение 1 ч. Затем жарить его в горячей духовке около 30 мин. После этого нагрев духовки уменьшить и жарить мясо до полной готовности, часто поливая выделившимся мясным соком. В оставшийся на сковороде сок влить бульон, вскипятить, посолить и поперчить по вкусу и добавить соевый соус. Загустить соус кукурузным крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Готовое мясо нарезать порционными кусками, переложить на подогретое блюдо и залить соусом.

Вам потребуются: 500 г свиной корейки, ½ стакана мясного бульона, сливочное или топленое масло, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Ломтики мяса, нарезанные толщиной 1V? – 2 см, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, а на сковороду, где оно жарилось, налить мясной бульон, 2–3 мин прокипятить и полученным соусом, предварительно процедив его, полить эскалопы. На гарнир можно подать картофельное пюре, жареный картофель, макароны, рис, гречку.

Вам потребуются: 600 г говяжьего фарша, 4 полоски шпика, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш поперчить, посолить и тщательно вымешать. Затем сформовать из него четыре большие котлеты, обернуть их полосками шпика, сколоть шпажками, смазать растительным маслом и быстро обжарить так, чтобы фарш оставался слегка сыроватым внутри. Подать на поджаренных ломтях хлеба.

Вам потребуются: 300 г жирной свинины, 200 г дрожжевого теста, 1 чайная ложка острого томатного соуса, растительное масло или жир, черный молотый перец, соль. Для соуса: ½ стакана сметаны, ½ стакана острого томатного соуса, сахар, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Соус: сметану смешать с томатным соусом, посыпать сахаром, поперчить и посолить.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить томатный соус, перец и соль и все это перемешать. Массу разделать на небольшие шарики и жарить их в большом количестве жира или растительного масла. Подать к столу с соусом.

Вам потребуются: 500 г свиной корейки, 1 яйцо, мука для панировки, жир для жаренья, измельченный лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Для фарша: 200 г печени, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 20 г сливочного масла, 40 г шпика, черный молотый перец.

Готовим так.

Фарш: сваренную печень, нарезанный и поджаренный шпик, лук, морковь пропустить через мясорубку, добавить перец, перемешать, а когда масса остынет, соединить ее с растертым маслом.

Свинину разрезать на прямоугольные куски, отбить, посыпать пряностями и солью. На каждый кусок положить по 1 чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира.

Вам потребуются: 500 г свиной мякоти, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 3 зубчика чеснока, жир для фритюра, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать тонкими пластинками, отбить и нарезать соломкой. Муку смешать с солью, перцем и измельченным чесноком. Мясную соломку обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в мучной пряной панировке. Жарить такой «хворост» во фритюре до зарумянивания. Есть его можно как в холодном, так и в горячем виде. На гарнир можно подать картофельное пюре и овощной салат.

Вам потребуются: 500 г мясного фарша, 500 г картофеля, сваренного в мкожуре, 200 г муки, 2 яйца, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Смешать фарш с тертым луком, яйцом и белком второго яйца. Добавить соль, перец и перемешать.

Картофель очистить, размять и смешать с мукой, желтком яйца и солью. Раскатать картофельную массу в лист толщиной 1 см. В центр листа положить подготовленный фарш, после чего свернуть в рулет и положить изделие на сковороду, смазанную маслом, так, чтобы место соединения оказалось внизу. Проткнуть массу несколько раз вилкой. Смазать поверхность желтком и жарить на среднем огне в предварительно нагретой духовке около 45 мин. Подать на стол можно и в холодном, и в горячем виде.

Вам потребуются: 500 г телятины, 75 г белого хлеба без корки, ½ стакана молока, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ чайной ложки соды, 1 ст. ложка водки, панировочные сухари, мука, жир, соль.

Готовим так.

Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить в масле до золотистого цвета. Хлеб замочить в молоке. Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз – вместе со слегка отжатым хлебом и луком. В фарш добавить толченый чеснок, яйцо, зелень, растопленное масло, молоко, соду, водку и соль. Массу тщательно вымешать, поставить на холод на 3 ч, а затем разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. После этого поместить изделия на 10 мин в теплую духовку.

Вам потребуются: 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 яйца, соль.

Готовим так.

Луковицу мелко нашинковать, добавить в фарш, посолить. Все хорошо перемешать и обжарить на разогретом жиру, хорошо размешивая, чтобы масса получилась рыхлой. Когда фарш будет готов, полить его яйцами, перемешать и жарить до готовности. Сразу же подать к столу.

Вам потребуются: 800 г говядины, 200 г белого хлеба без корки, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сахар, панировочные сухари или мука, жир, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в воде и отжать. Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить в масле. Мясо смешать с хлебом и луком и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, воду, крахмал, сахар, перец, соль и все тщательно вымешать. Смоченными в воде руками разделать котлеты, запанировать их в муке или панировочных сухарях и жарить в разогретом жире. Вначале огонь должен быть сильным, а затем его нужно уменьшить. Котлеты рекомендуется жарить в смеси маргарина, растительного и сливочного масла. Подать к столу с отварным картофелем и овощным салатом.