Текст книги "Консервирование. Большая книга рецептов"

Приготовление пюре

Так называется дробленая или протертая через сито плодово-ягодная масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий и различных десертов.

Для пюре пригодны плоды любого качества – лишь бы они годились в пищу и не имели слишком мелких семечек. Можно использовать даже мелкие, уродливой формы, с трещинами, пере– или недозрелые (например, опавшие яблоки). Нельзя перерабатывать на пюре загнившие, червивые и заплесневелые плоды.

При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры погибают микроорганизмы, что способствует лучшему хранению продукта.

Подготовка плодов к консервированию этим способом включает их мойку, отбраковку не пригодных в пищу и нагревание. При этом ткани плодов размягчаются, и их легче протирать.

Нагревать плоды можно 2 способами: разваривать в воде и тушить.

Разваривание в воде. Плоды варят в кастрюле под плотной крышкой. Чтобы избежать больших потерь биологически активных веществ, их заливают небольшим количеством воды. Как уже говорилось, при разваривании в воде из плодов в нее переходит много ценных веществ.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Фрукты и овощи должны быть собраны в подходящей для данного вида консервов стадии зрелости. Для компотов используют зрелые фрукты, с вполне развившимися вкусовыми и ароматическими качествами, но не перезрелые. Фрукты, предназначенные для варки повидла и желе, могут быть перезревшими, но хорошо сохранившими вкусовые и пищевые качества. Ни овощи, ни плоды, ни ягоды не должны быть поражены вредителями и болезнями. В случае поражения отдельных участков плоды следует тщательно обработать, вырезав и удалив пораженные места.

Чтобы свести эти потери к минимуму, в одной и той же жидкости можно варить несколько порций плодов. Уже после первой варки вода будет достаточно насыщена сахарами и кислотой, поэтому качество плодов при последующих варках сохранится лучше. Отвар, который остается после этого, можно добавить к фруктам при их протирании.

Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю и пекут до готовности.

Протирание. Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протереть через специальное приспособление – дуршлаг или сито из нержавеющей стали с размером отверстий 1–1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито: чтобы отделить их.

Твердые отходы (так называемый жмых) обычно содержат значительное количество ценных веществ, поэтому их собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю.

После того как все плоды протерты, жмых заливают водой, оставшейся после разваривания, перемешивают и снова протереть. После повторной протирки в отходах практически не остается мякоти.

Расфасовка и стерилизация пюре. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации в микроволновой печи – в зависимости от величины тары.

Перед раскладкой в банки пюре надо подогреть до кипения. Если температура массы – ниже 95 °C, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие емкости оно расфасовано.

Время стерилизации банок с пюре для малокислых плодов рекомендуется несколько увеличивать.

Приготовление фруктовой пасты и пастилы без сахара

Фруктовую пасту можно изготовить из плодово-ягодного пюре без сахара путем уваривания. Затем ее нужно расфасовать в стеклянные банки и герметически укупорить. Пасту можно вырабатывать из пюре различных ягод и плодов. Для приготовления ее пюре протереть через сито с диаметром ячеек 0,75–1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5–2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса продукта.

По окончанию варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и стерилизуют.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Наиболее часто его изготавливают из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Пюре протереть через сито с отверстиями не более 1,5 мм, затем его ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании (во избежание пригорания). Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1,5–2 см. Лотки или противни выстилают подпергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом. Продукты выставляют на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс сушки.

После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушки на веревку или на круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.

Приготовление соков

Плоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности – приготовление соков.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

• неосветленные – свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей;

• осветленные – прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием с осадка;

• соки с мякотью (нектары) – соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные и плодово-ягодно-овощные.

Купажированные – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:

• светлые. Получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;

• соки с мякотью. Получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;

• фруктово-овощные нектары. Это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного сырья:

• из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по составу;

• в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;

• для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны);

• для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти:

• подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;

• дробление;

• извлечение сока;

• очистка;

• смешивание соков (купажирование);

• розлив, стерилизация и укупорка;

• охлаждение консервированного сока.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

• прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю;

• с помощью соковыжималки или сокоотделителя;

• развариванием плодов и ягод в воде;

• нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках;

• диффузным способом.

Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчить. Семечковые и косточковые плоды, после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно – из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, а потому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 минуты и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

По конструкции прессы могут быть разными. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса.

Там же имеется лоток для отекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов.

Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху положить деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

Таблица 2. Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления.

На первой стадии сок течет без нажима – это сок-самотек. Когда он вытечет, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1–2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

После прессования в жмыхе остается еще до 10 % сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3–4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку и фланель (или марлю).

На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее – более мелкую посуду. Затем на дно основной кастрюли наливают воду (до половины высоты сборника сока). Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее положить груз.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды положить целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Полученный сок сразу же охладить, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12 °C.

Осветление соков. Свежеполученный сок независимо от способа извлечения, имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков.

В то же время сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

В домашних условиях соки можно осветлить 2 способами:

• ускоренным;

• с длительной выдержкой.

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75–80 °C и при такой температуре выдерживают 3–4 минуты. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охладить, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление происходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретого сока. Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в ошпаренные кипятком 3-литровые или 10-литровые емкости, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2 °C отстой длится 2 месяца, при температуре около 15 °C – до 3 месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку.

Тепловая обработка соков. Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

Плодово-ягодные соки имеют кислую среду, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8 °C как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65–70 °C, а их споры – при температуре 70–75 °C.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (всего 0,2–0,3 %); недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100 °C. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки перед нагреванием следует подкислять.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не менялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока – от сбора сырья до консервирования – должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять любой из 3 способов консервирования соков:

• пастеризацию;

• стерилизацию;

• горячий розлив (самостерилизация).

Пастеризация – один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях соки пастеризуют на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости положить деревянную решетку высотой 2,5–3 см и накрывают ее полотном.

Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться как между собой, так и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре.

При консервировании в мелкой таре подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки – на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, на подставку. Воду подогревают до 85 °C и поддерживают эту температуру в течение всей процедуры.

Длительность пастеризации 0,5–литровых банок и бутылок – 15 минут, литровых – 20, 3-литровых – 30 минут. Начало процесса отсчитывается с момента нагрева воды до 85 °C.

Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация – тепловая обработка при температуре 100 °C и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Конкретные режимы тепловой обработки приведены в рецепте производства того или иного сока.

Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации: чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

На первой стадии погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки (в течение 1 суток) оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной процедуры в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив – это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура продукта перед заполнением должна быть не ниже 96 °C. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

Двух– и трехлитровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном.

При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 минут, прикрыв плотной тканью.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Особенно хорошо следует обрабатывать фрукты и овощи, купленные на рынке. При перевозке и пребывании их на прилавке на них накапливаются пыль и различные микроорганизмы, часто являющиеся причиной опасных для человека болезней. Такие фрукты и овощи следует тщательно промывать в большом количестве чистой, годной для питья проточной воды.

Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов – например, яблочный с рябиновым, но и разных сортов одного и того же вида.

Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми: например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом.

Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками – яблочным, грушевым, крыжовенным и др.

Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами, и, прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать – перед употреблением

Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника и сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса положить лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Овощные соки (например из моркови, сельдерея и свеклы), содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки клюквы и брусники, которые содержат природный консервант – бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5–7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

Обычно купажируют соки:

• ботанически родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.;

• ботанически не родственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.

Особенно хороши для купажирования соки плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской – малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат, поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами: грушевым, айвовым, яблочным, крыжовника и ирги.

Для увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1–2 шт. на 1 л сока).

Примерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):

• вишнево-черешневый – 5:3;

• грушево-яблочный – 4:1;

• виноградно-яблочный – 3:1;

• яблочно-виноградный – 4:1.

Можно смешивать и более 2 видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:

• яблочно-алычово-персиковый – 0,5:1,5:2;

• яблочно-грушево-абрикосовый – 2:1:1;

• яблочно-грушево-облепиховый – 2:2:2;

• яблочно-грушево-черносмородиновый – 3:1:2;

• яблочно-землянично-сливовый – 5:2:2.