Текст книги "Мангалы и барбекю"

Свинину промывают, разрезают на 2 части и делают надрезы в виде кармашков.

Сыр натирают на терке, смешивают с размягченным сливочным маслом и вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Фаршируют полученной смесью куски свинины и зашивают прочной нитью.

Смазывают мясо смесью из растительного масла, уксуса, соли и перца, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Шашлык периодически переворачивают и поливают масляно-уксусной смесью.

Готовый шашлык украшают вымытым и мелко нарезанным зеленым луком и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины с луком и паприкой

Cвинина – 500 г, лук репчатый – 100 г, уксус винный красный – 50 мл, паприка молотая – 5 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Свинину промывают, удаляют пленки и нарезают небольшими кусочками. Кладут в неглубокую эмалированную емкость, посыпают очищенным, мытым и измельченным репчатым луком, паприкой, красным и черным перцем, солят. Затем добавляют винный уксус и оставляют мясо мариноваться в течение 2–3 ч.

По истечении указанного времени мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

♣

Шашлык из свинины с апельсинами

Cвинина – 500 г, лук-порей – 100 г, паприка молотая – 10 г, карри – 5 г, лимон – 1 шт., апельсин – 1 шт., цветки настурции (для украшения) – 3 шт., соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут в неглубокую эмалированную емкость. Свежевыжатые апельсиновый и лимонный сок и смешивают с паприкой, карри, солью, красным и черным молотым перцем.

Кусочки свинины заливают полученной смесью и ставят в прохладное место на 3–4 ч.

Маринованные кусочки свинины насаживают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.

К столу шашлык подают горячим, украсив вымытым и тонко нарезанным луком-пореем и вымытыми цветками настурции.

♣

Шашлык из свинины с белыми грибами

Cвинина – 1000 г, помидоры – 150 г, грибы белые сухие – 150 г, лук репчатый – 200 г, сало свиное – 100 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Сухие белые грибы моют и замачивают на несколько часов в небольшом количестве кипяченой воды, чтобы они набухли. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Сало режут кубиками. Помидоры моют и режут кружочками.

Лимон моют и выжимают из него сок. Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем и сбрызгивают лимонным соком.

Затем кусочки свинины нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука, грибами и кусочками сала и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шашлык украшают кружочками помидоров и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины с рисом и карри

Свинина – 1000 г, шпик – 200 г, сало свиное топленое – 100 г, рис – 150 г, бульон мясной – 50 мл, карри – 5 г, паприка молотая – 3 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Свинину промывают, нарезают кусочками весом 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм.

Шпик нарезают тонкими ломтиками. Затем подготовленное мясо нанизывают на шампуры вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шампуре были ломтики мяса.

Шашлык посыпают солью, красным молотым перцем и жарят над раскаленными углями.

Рис промывают и варят до готовности. На блюдо горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном, смешанным с карри и молотой паприкой. По краям выкладывают шашлык и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины с мочеными яблоками

Cвинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, яблоки моченые – 200 г, соус томатный – 100 г, зелень базилика – 4 веточки, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Моченые яблоки разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Лук чистят, моют и нарезают кольцами. Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и солят.

Кусочки свинины, четвертинки яблок и кольца лука нанизывают вперемежку на шампуры, смазывают томатным соусом, смешанным с красным и черным перцем, и жарят над раскаленными углями до готовности. Базилик моют.

Шампуры с шашлыком выкладывают на блюдо, украшают листиками базилика и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины с редисом

Cвинина – 1000 г, редис – 300 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 125 мл, лист лавровый – 4–5 шт., лимон – 1 шт., кресс-салат – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Лук очищают, моют и режут кольцами. Мясо промывают, нарезают кусочками и кладут в эмалированную емкость, пересыпая измельченными лавровым листом, солью и перцем и перекладывая кольцами лука. Заливают винным уксусом, накрывают емкость крышкой и маринуют мясо в течение 3–4 ч.

Лимон, кресс-салат и редис моют.

Маринованные кусочки мяса нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами лука и нарезанным кружочками лимоном. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.

К столу шашлык подают с кресс-салатом и разрезанным на половинки редисом.

♣

Шашлык из свинины в красном вине

Cвинина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, вино красное сухое – 200 мл, зелень кинзы, укропа, базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Лук очищают, моют и режут кольцами. Свинину промывают, очищают от лишнего сала, нарезают кусочками средней величины и кладут в эмалированную емкость вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком. Все солят, посыпают перцем и перемешивают. Затем заливают свинину красным вином так, чтобы оно лишь чуть покрывало ее. Закрывают емкость крышкой и оставляют на 3–4 ч в прохладном месте для маринования.

По истечении указанного срока кусочки свинины нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая маринадом. Зелень моют.

Готовый шашлык подают к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и украсив листиками базилика.

♣

Шашлык из свинины на вертеле

Свинина (шейка) – 1500 г, помидоры – 500 г, лук зеленый – 100 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки и базилика – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Свиную шейку промывают, обсушивают салфеткой и целиком вдоль надевают на шампур. Обмазывают мясо растительным маслом, посыпают солью и перцем и жарят над углями без пламени, периодически переворачивая вертел. В процессе обжаривания мясо несколько раз обмазывают растительным маслом. Помидоры моют, целиком нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Зелень моют.

Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают ломтиками поперек волокон и укладывают на блюдо. К столу подают с гарниром из жареных помидоров, посыпав мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой и базиликом.

♣

Шашлык из молочного поросенка

Поросенок молочный – 1 шт., вино белое сухое – 100 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Тушку молочного поросенка разрубают на порционные куски, промывают, складывают в эмалированную емкость, посыпают солью и перцем, заливают белым вином и маринуют 30–45 мин.

Затем куски поросенка нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Лимон моют и нарезают дольками, петрушку моют.

Готовый шашлык украшают дольками лимона и веточками петрушки и подают к столу.

♣

Шашлык из паровой свинины

Свинина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, уксус винный – 25 мл, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., зелень базилика – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Свинину промывают и нарезают тонкими ломтиками, укладут в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, уксус, лавровый лист, гвоздику, перец, соль и перемешивают. Выдерживают мясо в приготовленном маринаде в течение 6–8 ч в холодном месте.

После этого емкость ставят в котел, наполненный горячей водой так, чтобы ее уровень был ниже края эмалированной емкости на два пальца. Котел плотно закрывают и ставят на 1–1,5 ч на умеренный огонь. Воду в котел подливают по мере выкипания. После этого мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Лимон моют и нарезают дольками. Базилик моют.

Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают дольками лимона и листиками базилика и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины с клюквенным соусом

Свинина – 1000 г, клюква – 200 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 100 мл, сахар – 20 г, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 40–50 г и кладут в эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, уксус, лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 ч. Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Клюкву моют, припускают в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют сахар и перемешивают.

Готовый шашлык поливают клюквенным соусом и подают к столу.

♣

Шашлык из свинины «Летний»

Свинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, огурцы – 200 г, помидоры – 200 г, аджика – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.

Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и смазывают каждый смесью из аджики и растительного масла. Лук очищают и моют. Помидоры и огурцы моют. Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык солят, перчат и подают к столу с гарниром из нарезанных кружочками огурцов и помидоров.

♣

Шашлык из свинины с томатным соком

Cвинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, сок томатный – 100 мл, уксус винный белый – 50 мл, сахар – 15 г, зелень базилика – 2 веточки, соль и перец по вкусу.

Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 40–50 г и складывают в эмалированную емкость. Смешивают томатный сок с винным уксусом, сахаром, солью и перцем и заливают полученной смесью свинину. Маринуют в течение 3–4 ч. Лук очищают и моют. Базилик моют.

Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают листиками базилика и подают к столу.

♣

Каварма-кебаб из свинины

Свинина – 2500 г, жир свиной – 200 г, лук зеленый – 150 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, вода – 150 мл, вино белое сухое – 200 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят над раскаленными углями и затем выкладывают на тарелку. На растопленном свином жире жарят очищенный, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают воду, вино, вновь выкладывают на сковороду мясо и все тушат до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.

К столу кебаб подают с луковым соусом, вымытой зеленью петрушки, добавив немного острого перца. На гарнир можно приготовить жареный картофель или отварной рис.

♣

Шашлык по-гуцульски

Свинина – 2000 г, картофель – 1000 г, вино белое сухое – 100 мл, лук репчатый – 500 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Свинину промывают, срезают излишки сала и нарезают кусочками весом по 30–40 г.

Картофель очищают, моют и нарезают кружочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.

Кусочки мяса нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и кольцами лука. Все посыпают солью, красным и черным перцем. Заворачивают каждый шампур в пергаментную бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязывают шпагатом, а с другого вливают сухое вино, после чего также перевязывают.

Завернутые таким образом шашлыки оборачивают плотной бумагой и вновь перевязывают шпагатом. Бумагу смачивают водой и кладут мясо в разогретые угли. Спустя 50–60 мин шашлык можно будет подавать к столу.

♣

Шашлык охотничий из мяса кабана с кедровыми орехами

Мясо кабана – 1000 г, орехи кедровые очищенные – 200 г, уксус винный белый – 50 мл, соль и перец по вкусу.

Мясо кабана промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, добавляют растертые кедровые орехи (150 г), уксус, соль и перец. Все перемешивают и оставляют на 3–4 ч в прохладном месте.

Затем кусочки мяса нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык снимают с шампуров, укладывают на блюдо, посыпают целыми кедровыми орехами и подают к столу.

♣

Шашлык из мяса лося по-марийски

Мясо лося – 2000 г, маринад – 500 мл, шпик – 300 г, помидоры – 500 г, огурцы – 200 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 100 г, соль и перец по вкусу.

Мясо лося нарезают маленькими кусочками весом до 30 г и выдерживают в маринаде в течение 3 суток.

По истечении указанного срока маринад сливают, а мясо вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и шпиком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль и перец, после чего все тщательно перемешивают. Формуют из фарша шарики, нанизывают их на шампуры и жарят на мангале над раскаленными углями.

Зеленый лук, помидоры и огурцы моют.

Готовый шашлык подают к столу с гарниром из тонко нарезанных зеленого лука, огурцов и помидоров.

♣

Мясо дикой козы на вертеле

Мясо дикой козы – 200 г, готовый маринад – 100 мл, сало свиное – 50 г, картофель – 1000 г, растительное масло – 200 мл, соль и перец по вкусу.

Мясо очищаютют от пленок и сухожилий, промывают, выдерживают в течение 2–3 дней в холодном помещении. Маринованное мясо шпигуют маленькими кубиками свиного сала, солят, перчат, нанизывают на шампуры и жарят до готовности.

Картофель очищают, моют, режут и жарят на растительном масле.

Готовое мясо разрезают на тонкие ломтики и подают с картофелем.

♣

Шашлык из мяса зайца по-охотничьи

Зайчатина – 500 г, сало соленое – 200 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 100 г, масло растительное – 50 мл, листья ореха, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Мясо молодого зайца промывают, нарезают крупными кусками, солят и посыпают перцем. Репчатый лук очищают, моют, нарезают ломтиками и смешивают с мясом. Все тщательно перемешивают и добавляют растительное масло. После этого тонкими ломтиками нарезают сало.

На приготовленные заранее шампуры нанизывают вперемежку кусочки зайчатины, лук и сало. Жарят шашлык над раскаленными углями с сильным жаром (без пламени), периодически поливая мясо растительным маслом.

Готовый шашлык выкладывают, не снимая с шампуров, на ореховые листья, добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, заворачивают в листья и выдерживают в течение 5–10 мин. К столу подают на листьях.

♣

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы

Мясо – 2000 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, лук репчатый и зеленый – по 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп по вкусу.

Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец душистый – 2–3 горошины, лист лавровый – 3–4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.

Для приготовления маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавляют очищенный, вымытый и пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью очищенный и вымытый чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом по 30–40 г и маринуют на холоде в течение 10–12 ч.

Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая его оливковым маслом или свиным жиром.

К столу шашлык подают с вымытыми и нарезанным зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.

♣

Шашлык «Сафари» по-южноафрикански

Мясо антилопы (можно заменить мясом косули) – 2000 г, молоко – 500 мл, шпик – 200 г, соус томатный острый – 150 г, уксус 3%-ный – 150 мл, перец острый стручковый – 5 шт., лист лавровый – 4 шт., майоран и тимьян – по 2 веточки, соль, перец душистый и черный молотый по вкусу.

Мясо антилопы с задней ноги промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист и соль. Мясо заливают молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение 2 сут. Мясо вынимают из маринада, каждый кусочек заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

К столу шашлык подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.

♣

Шашлык из мяса кролика

Мясо кролика – 1000 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, уксус 3 %-ный – 40 мл, чеснок – 2 зубчика, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Мясо кролика (спинную часть) разрубают на порционные куски, промывают, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1–2 ч. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Укроп моют.

В растопленное сливочное масло добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок, поливают этой смесью шашлык, украшают кольцами репчатого лука и нарезанным укропом и подают к столу.

♣

Шашлык «Северный»

Оленина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, жир – 200 г, коньяк – 100 мл, перец стручковый горький – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Для соуса: сок томатный – 200 мл, чеснок – 50 г, лук зеленый – 50 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Оленину (мякоть) промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, выдерживают в маринаде в течение 10–12 ч. Для приготовления маринада используют очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, вымытый, очищенный и измельченный горький стручковый перец, вымытую и нарезанную зелень петрушки, соль и коньяк.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

К столу шашлык подают с соусом. Для приготовления соуса в томатный сок добавляют очищенный, вымытый и растолченный чеснок, перец, вымытую и измельченную зелень, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук и соль.

♣

Шашлык-ассорти

Свинина, говядина, телятина – по 1000 г, сало копченое – 300 г, жир – 200 г, лук репчатый – 200 г, рис – 150 г, вино белое сухое – 100 мл, соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают, солят и нарезают квадратиками размером 3 x 3 см. Копченое сало также нарезают кусочками, репчатый лук очищают, моют и нарезают тонкими кольцами. Все продукты нанизывают вперемежку (кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука и т. д.) на шампуры.

В сковороде растапливают жир, обжаривают шашлык со всех сторон, посыпают перцем, вливают вино и тушат до полной готовности под плотно закрытой крышкой.

Рис промывают и варят в подсоленной воде до готовности.

При подаче к столу шашлык поливают вином и гарнируют отварным рисом.

♣

Шашлык-ассорти с брынзой

Телятина – 500 г, свинина – 500 г, помидоры – 1000 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Для приготовления шашлыка лучше взять телячью и свиную мякоть и вырезку. Мясо промывают, нарезают кубиками размером 3 x 3 см, после чего нанизывают их на шампуры, чередуя телятину и свинину, а затем быстро жарят над раскаленными углями. После этого солят и посыпают перцем.

Лук очищают, моют и измельчают. Брынзу измельчают и смешивают с луком. Зелень петрушки моют.

Помидоры моют, разрезают на половинки, вынимают из них мякоть и начиняют измельченным, репчатым луком и брынзой, затем солят, посыпают перцем и прогревают в духовом шкафу в течение 5–7 мин.

После этого начинку вынимают из помидоров, взбивают ее с сырым яйцом, а затем вновь заполняют ею помидоры, при этом положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и запекают в духовке до образования румяной корочки.

К столу шашлык подают горячим вместе с фаршированными помидорами.

♣

Кебаби в лаваше

Свинина – 500 г, баранина – 300 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., лаваш тонкий – 4 шт., соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. В фарш добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют колбаски, нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Затем снимают кебаби с шампуров, заворачивают в тонкий лаваш в виде рулетиков и подают к столу.

♣

Шашлык «Изысканный»

Фарш мясной – 500 г, хлеб – 5 ломтиков, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., орехи грецкие очищенные – 125 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

В воде размачивают 2 ломтика хлеба. Лимон моют, срезают с него цедру и натирают ее. Из мякоти отжимают сок. В лимонный сок добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок, орехи, растительное масло, размоченный хлеб, солят, перчат и перемешивают.

Оставшийся хлеб размачивают в воде. Лук нарезают маленькими кубиками.

Смешивают сырое яйцо, фарш, лук и лимонную цедру, слегка отжатый хлеб, солят, перчат и хорошо перемешивают.

Из фарша делают 8 крупных фрикаделек, обжаривают их в течение 10 мин на гриле, а затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки.

♣

Шашлык-ассорти из баранины и субпродуктов

Баранина – 200 г, печень баранья – 200 г, почки бараньи – 200 г, лук репчатый – 100 г, уксус винный – 30 мл, гранат – 1 шт., зира – 10 г, перец и соль по вкусу.

Мякоть с бараньего окорока, печень и почки промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают кусочками размером с грецкий орех. Затем посыпают их толченой зирой, смешанной с солью и перцем, нанизывают на шампуры и жарят над углями сначала с одной, а затем с другой стороны.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Гранат моют, очищают.

При подаче к столу мясо выкладывают на тарелку и украшают кольцами репчатого лука. Отдельно подают уксус и зерна граната.

♣

Шашлык-ассорти с хересом

Cвинина – 300 г, баранина – 300 г, телятина – 300 г, филе индейки – 300 г, лук репчатый – 150 г, сок апельсиновый – 100 мл, херес – 100 мл, виноград черный без косточек – 100 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.

Свинину, баранину, телятину и филе индейки промывают, нарезают кусочками и укладывают в неглубокую эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, апельсиновый сок, херес, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и поливая маринадом.

Лимон моют и нарезают ломтиками. Виноград и зелень петрушки моют.

Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают ломтиками лимона, виноградом, веточками петрушки и подают к столу.

♣

Шашлык-ассорти из свинины и субпродуктов

Свинина – 500 г, печень свиная – 100 г, почки свиные – 100 г, сало – 100 г, лук репчатый – 100 г, сок лимонный – 50 мл, вино белое сухое – 50 мл, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Свинину, печень и почки тщательно промывают и очищают от пленок. Почки вымачивают в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем мясо и субпродукты нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из лимонного сока, вина и очищенного, вымытого и мелко нарезанного репчатого лука. Добавляют соль, перец, перемешивают и оставляют для маринования на 1–2 ч.

Кусочки маринованных свинины, печени, почек и тонко нарезанное сало нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

♣

Поросенок на вертеле по-грузински

Поросенок молочный – 1 шт., сердце свиное – 100 г, печень свиная – 100 г, легкое свиное – 100 г, брынза несоленая – 400 г, помидоры – 300 г, огурцы – 200 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соус томатный острый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку молочного поросенка промывают и обсушивают чистой салфеткой. Сердце, печень и легкое промывают, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем вынимают из бульона, остужают и нарезают маленькими кусочками. Добавляют нарезанную кубиками брынзу, вымытую и измельченную зелень петрушки, перемешивают и фаршируют полученной массой поросенка. Зашивают разрез прочной нитью, насаживают тушку на вертел и жарят над раскаленными углями до готовности, постоянно поворачивая и смазывая растительным маслом.

Готового поросенка подают к столу с острым томатным соусом и гарниром из помидоров и огурцов.

♣

Шашлык-ассорти «Тархун»

Свинина – 500 г, баранина – 500 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 50 мл, тмин – 5 г, паприка молотая – 3 г, тархун – 2 веточки, перец и соль по вкусу.

Свинину и баранину промывают, удаляют пленки, нарезают кусочками весом по 40–50 г и кладут в эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, уксус, тмин, паприку, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 ч. Затем нанизывают кусочки свинины и баранины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Готовый шашлык подают к столу, украсив веточками вымытого тархуна.

♣

Шашлык-ассорти по-белградски

Cвинина – 400 г, баранина – 400 г, шпик – 100 г, икра овощная (баклажанная) – 200 г, перец болгарский – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, удаляют пленки и нарезают небольшими кусочками. Растительное масло смешивают с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, солью и перцем и смазывают полученной смесью кусочки мяса.

Болгарский перец и лук очищают, моют, нарезают кубиками со стороной 2 см. шпик нарезают небольшими кубиками. На шампуры нанизывают вперемежку кусочки свинины, баранины, шпика и овощей. Затем шашлык жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу подают на шампурах.

♣

Шашлык-ассорти из баранины и ливера

Баранина – 500 г, печень – 100 г, почки – 50 г, сердце – 50 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 100 г, сок гранатовый – 30 мл, барбарис – 20 г, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Баранину, печень, почки и сердце тщательно промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из гранатового сока и очищенного, вымытого и мелко нарезанного репчатого лука с добавлением соли и молотого перца.

Мясо выдерживают в маринаде в течение 20–30 мин, поставив в холодное место.

Кусочки маринованных баранины, печени, почек и сердца, а также курдючного сала нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают на шампурах, посыпав барбарисом и вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

♣

Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой

Говяжий фарш – 600 г, кабачки – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло оливковое – 50 мл, молоко – 50 мл, перец болгарский – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка пшеничная – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, перец и соль по вкусу.

В фарш добавляют предварительно размоченную в молоке булочку, очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в оливковом масле репчатый лук, яйца, перец и соль. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими ломтиками бекон.

Кабачки моют, очищают от кожуры и нарезают крупными кусочками. Болгарский перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. На шампуры нанизывают вперемежку колбаски, кусочки кабачков и кольца перца. Жарят шашлык над раскаленными углями до готовности.

Готовый шашлык подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.