Текст книги "Винный этикет"

Марсала появилась в XVIII в. Родиной этого вина считается Сицилия, а точнее, западная ее часть. Марсала – это белое вино, сходное с мадерой, портвейном и хересом.

Марсала также отличается технологией приготовления. Для ее производства подходят только определенные сорта винограда – Инзолия, Катаратто, Грилло и т. д. Собранный виноград сбраживают до тех пор, пока содержание спирта не достигнет 12–14%. Затем в вино добавляют спиртованный виноградный сок.

Тщательно перемешав сусло, массу наливают в медные котлы на 1 /3 и уваривают паром посредством специальных змеевиков до тех пор, пока вино не станет коричневатым. При этом должен чувствоваться легкий привкус карамели.

Раньше мелкие виноделы при производстве вина давили сусло ногами, а затем полученную массу сливали в емкость для брожения.

Особенно важно вовремя прекратить уваривание виноградной массы, иначе во вкусе вина появится горечь. Качественная марсала отличается легким горьковатым вкусом.

Через некоторое время в вино вновь добавляют спирт, затем жидкость очищают и выдерживают в бочках. Для марсалы характерна традиционная ступенчатая выдержка по системе солера.

Марсала может быть 4 основных типов:

– самородная марсала (верджини) выдержана не менее 5 лет. Содержание спирта – 18%, количество сахара может быть разным. Цвет вина колеблется от нежно-желтого с соломенным оттенком до янтарного;

– высшая марсала (суперьори) должна иметь насыщенный темно-янтарный цвет. Содержание спирта в ней около 18%, а количество сахара зависит от конкретной марки – «Гарибальди» (сахар 12,3 г/100 мл), «Старая марсала» (сахар 5,4 г/100 мл), «Английская марсала» («Инглитерра») – 20–22% спирта и 3 г сахара на 100 мл;

– отборная марсала (финн) по цвету намного темнее остальных. Содержание спирта в ней около 17%, сахара – 5 г/100 мл. Выдержка этой марсалы должна быть не менее 4 мес;

– специальная марсала отличается наличием различных добавок (мандарины, яичные желтки, бананы, кофе и т. д.). В некоторые марсалы добавляют небольшое количество сахара. Известные марки: «Крема», «Ночола», «Уово» и «Мандорла».

По мнению многих виноделов, качество и вкус будущего вина во многом зависят от почвы, на которой находится виноградник.

Употребление

Марсалу нужно пить только охлажденной.

К каким блюдам подходит

Марсалу подают к рыбному бульону, мясным и рыбным салатам, блюдам из отварной рыбы. Очень хорошо марсала сочетается с морепродуктами – крабами и устрицами, а также с копченым лососем. Можно подать марсалу и к жирным сортам сыра.

Свое название это вино получило по названию испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес относится к крепким или столовым винам. Вино отличается необычной технологией производства – в процессе выдержки на его поверхности должна образоваться характерная хересная дрожжевая пленка. Для этого вино выдерживают в емкостях, заполнив их лишь наполовину или на 2 /3. Херес отличается характерным только для этого вина грибным тоном. Вкус этого вина немного острый, чуть солоноватый, но приятный и освежающий, аромат немного смолистый, с миндально-ореховым оттенком.

Херес может быть крепким, сухим крепким, сухим и десертным. В хересе может содержаться от 14–16 до 20% спирта и 0,2–9% сахара. Наиболее популярными являются следующие вина: «Бюракан», «Молдова», «Аштарак», «Крымский» и т. д.

Употребление

Херес прекрасно возбуждает аппетит. Чаще всего его подают перед основным блюдом. Можно подавать херес как комнатной температуры, так и слегка подогретым.

К каким блюдам подходит

Херес неплохо сочетается с блюдами из отварной телятины и белого мяса. Подают херес к экзотическим супам, например к черепашьему.

Токайские вина впервые появились в Венгрии. Свое название они получили от горы Токай. Можно сказать, что именно вино прославило эту страну, жители которой по праву гордятся этим великолепным напитком. Токай относится к десертным винам.

Вольтер говорил о токае: «Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости».

Для производства токайских вин лучше всего подходят следующие сорта винограда: Гарс Левелю, Фурминт, Мускат белый (Люнель) и т. д. Эссенцию, из которой впоследствии получается токайское вино, производят из заизюмленного винограда, тщательно отобранного и помещенного в специальные емкости – путтони. Как правило, одна емкость вмещает до 28–30 кг винограда.

Путтонь представляет собой кадку средних размеров, имеющую двойное дно. Внутреннее дно – это решетка с мелкими ячейками, сквозь которую стекает сок раздавленного винограда. Через некоторое время, когда на нижнем дне накопится достаточное количество ароматного сока, его сцеживают и ставят на брожение. Процесс брожения токайского вина проходит довольно медленно, так как виноградный сок содержит около 40–60% сахара. В результате качественный токай может выдерживаться годами, в результате чего получается ароматный напиток, содержащий около 6–10% спирта и 25 г сахара на 100 мл.

Токай-ассу немного отличается технологией приготовления. Как правило, его готовят из заизюмленного и подвяленного винограда, который подвергают дроблению, а затем заливают вином или суслом. В таком виде вино настаивают в течении 48 ч, сцеживают самотеком, а сусло прессуют и затем сбраживают. После этого вино долгое время выдерживают в темном месте.

Сладость вина определяется следующими единицами измерения: путтонь емкостью 28–30 кг и генц – 130–140 л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда приходится на 1 генц сусла, различают 2–6 путтоней вина. Чем больше путтоней, тем слаще и крепче вино. Самым крепким токаем является вино, содержание спирта в котором составляет 12–14%, а сахара – 3–15 г/100 мл.

Выделяют сухие и сладкие токайские вина. Некоторые вина называют самородными, это значит, что виноград обрабатывали в том виде, в котором были собраны ягоды, то есть всю гроздь целиком. Содержание спирта в самородных винах достигает 13%, а сахара – 4 г/100 мл. Токайским винам присущ тонкий нежный вкус, в котором особенно выделяются цветочные и мускатные тона и сладковатый аромат. Цвет токайских вин может быть от нежно-золотистого до янтарного с золотистым оттенком.

Употребление

Токайские вина можно подавать как в начале трапезы, так и во время нее, к какому-либо определенному блюду. Вино подают охлажденными.

К каким блюдам подходит

Эти вина хорошо сочетаются с мясными и овощными салатами, легкими закусками, блюдами из курицы. Подходят также и к десертам.

Как известно, название этого знаменитого вина произошло от французской провинции Шампань. Впервые этот напиток получил в 1679 г. монах Дом Периньон, в честь которого названа одна из марок шампанского.

«Если я победил – я заслужил шампанское, если проиграл – я в нем нуждаюсь» (Наполеон).

Шампанское относится к игристым винам. Технология производства этого вина предполагает в период вторичного брожения насыщение его углекислым газом, вторичное насыщение происходит во время выдержки вина, которая может составлять около 3 лет.

В начале ХХ в. А. М. Фролов-Багреев предложил использовать в производстве шампанского акратофоры – специальные установки, которые значительно упрощают процесс изготовления вина. Именно так шампанское делают в России и ряде других стран. Виноделы провинции Шампань не признают такой способ производства вина и утверждают, что настоящее шампанское может быть сделано только по традиционной технологии методом вторичного брожения и естественного насыщения вина углекислым газом.

Для производства качественного шампанского исключительно вручную собирают слегка недозревшие ягоды. Мятые и перезревшие ягоды бракуются.

Употребление

Долго хранить купленное шампанское не рекомендуется. Тем более нельзя долго держать его откупоренным. В противном случае вино может потерять все свои отличительные свойства – игристость, цвет и неповторимый букет.

Шампанское принято разливать в специальные бутылки: quart – 187 мл, demi-bouteille – 375 мл, bouteille – 750 мл, magnum – 1,5 л, jeroboam – 3 л, rehoboam – 4,5 л, mathusalem – 6 л, salmanazar – 9 л, balthazar – 12 л и nabuchodonosor – 15 л.

Перед подачей на стол шампанское нужно охладить до 4–8 °С. По правилам этикета, шампанское охлаждают в специальном ведерке со льдом, или кулере. К столу шампанское подают в том же кулере и открывают, вынув из него и поставив на стол или держа на весу.

Очень важное правило: если на кулере указана марка конкретного дома, в нем можно подавать только это шампанское и никакое другое. Бутылку с шампанским нельзя переворачивать и тем более встряхивать.

Правилами этикета подразумевается правильное откупоривание шампанского: сначала нужно снять фольгу, затем раскрутить мюзле (проволочную оплетку) и вынуть пробку. В компании самых близких людей допускается сломать мюзле сквозь фольгу.

Так как шампанское относится к игристым винам, следует очень осторожно открывать его. По этикету запрещено направлять горлышко бутылки с сторону людей, наклон бутылки должен составлять около 45°. Пробку нужно держать левой рукой, а правой медленно вращать бутылку. Человек, знакомый с правилами этикета, никогда не допустит, чтобы шампанское открылось с громким хлопком. В идеале нужно сделать это бесшумно.

Вынутую пробку принято понюхать и осмотреть, а затем положить на приготовленную заранее специальную тарелку.

Как правило, шампанское разливают в высокие и узкие бокалы, но допустимы также низкие и широкие. При этом наполнять бокал следует на 3 /4.

К каким блюдам подходит

Шампанское по праву считается праздничным торжественным напитком. Без него не обходится никакое торжество – день рождения, свадьба, юбилей и т. д.

Шампанское обычно подают либо в начале трапезы, либо к десерту. Шампанское с тонким нежным вкусом прекрасно подойдет к блюдам из благородной рыбы и моллюсков, грибам, икре, белому мясу и птице, сыру и ягодам. Розовое шампанское можно подать к блюдам из красного мяса, лососю, семге, баранине, птице, винограду. К десертам – ананасу, фруктовым тортам, персикам, ягодным и фруктовым суфле, бисквитам и пирогам – лучше подавать сухое и полусухое шампанское.

Бокалы для вина

По правилам этикета, для каждого напитка существует свой бокал. Знающий человек никогда не перепутает, например, бокал для белого вина с бокалом для шампанского. Подобные правила сформировались не по чьей-то прихоти, а в результате различных экспериментов. Можно попробовать пить один и тот же алкогольный напиток из разных бокалов. Каждый раз вкус и аромат вина будут отличаться.

Как правило, в начале трапезы подают легкие вина. Крепкие вина немного притупляют вкус блюд, поэтому их следует подавать в середине или ближе к завершению обеда.

Со временем эти эксперименты сложились в целую культуру бокалов для алкогольных напитков. В последнее время подобные правила соблюдаются не так строго, в большинстве российских семей есть бокалы для любого вина, рюмки для водки и бокалы для безалкогольных напитков. Но в ресторанах, на торжественных приемах, корпоративных и деловых встречах правила этикета по-прежнему актуальны.

Как правило, бокалы для вина отличаются одной характерной особенностью – все они немного сужаются кверху. Это необходимо для того, чтобы можно было наиболее полно почувствовать аромат вина, который выделяется при вращении бокала.

Для гурманов большое значение имеют не только вкус и аромат вина, но и его цвет. В связи с этим бокалы для вина не должны быть огранены, тонированы или протравлены. Считается, что простое прозрачное стекло подчеркивает естественный цвет вина, который не нуждается в дополнительном украшении.

Существует универсальный бокал INAO, предназначенный для дегустации всех видов вин. В таком бокале букет напитка раскрывается целиком, что дает человеку возможность наиболее полно почувствовать его вкус и аромат (рис. 1а).

Для шампанского подойдет высокий и узкий бокал. Именно благодаря такой форме лучше сохраняются свойства шампанского, которое дольше не выдыхается (рис. 1б).

Существует еще один бокал для шампанского. Он такой же высокий, как и предыдущий, но немного шире его. Обычно из такого сосуда пьют только самое качественное шампанское, которое наиболее полно проявляет свой букет (рис. 1в).

Рис. 1. Бокалы для алкогольных напитков

На торжественных приемах подают около 4 видов вина. Каждому основному блюду соответствует определенное вино.

Бокал для белого вина чуть ниже бокала для шампанского и немного шире его у основания чаши. Больше всего он подходит для молодых вин, которым в таком сосуде удается в полной мере раскрыть свои бодрящие и освежающие свойства (рис. 1г). Из такого бокала можно также пить сухое розовое вино.

Букет выдержанных белых вин максимально раскроется в более объемном бокале. Этот бокал немного выше, чем сосуд для молодого белого вина (рис. 1д). Он подойдет и для сладких десертных вин.

Для крепких красных вин используется широкий бокал средней высоты. В нем аромат вина сохраняется довольно продолжительное время (рис. 1е).

Для бургундского вина предназначен самый широкий бокал средней высоты. В нем также можно подавать и другие красные вина с благородным букетом. В таком сосуде к напитку в достаточном количестве поступает воздух, что улучшает вкус вина (рис. 1ж). Прекрасно подходит этот бокал и для фруктовых вин средней крепости, как молодых, так и выдержанных.

Бокал для бордо похож на сосуд для белого вина, но немного шире его. Больше всего он подходит для вин из Бордо, Калифорнии и Тосканы (рис. 1з).

Для хереса подходит небольшой очень узкий бокал. Его наполняют на 2 /3. Херес быстро испаряется, теряя свой неповторимый вкус и аромат, поэтому широкий бокал – не для этого напитка (рис. 1и).

Чуть шире бокала для хереса, но также средней высоты, бокал для портвейна (рис. 1к).

Особенности этикеток

О качестве вина многое может сказать этикетка на бутылке. Знающий человек, внимательно изучив ее, узнает год сбора урожая, регион винодельческого хозяйства, тип вина и многое другое.

На некоторых винах имеется 3 этикетки. На самом деле обязательная лишь одна – по центру бутылки. На этикетке на горлышке, как правило, указан год выпуска вина, а на другой дополнительной этикетке – награды.

Законом запрещено указывать на этикетке ложную информацию.

В первой строчке сверху указана одна из виноградарских областей (всего их 13) (рис. 2.1).

Рис. 2. Этикетка немецкого вина

Чуть ниже должен быть указан год сбора урожая. Но его указывают только в том случае, если в этот год было собрано не менее 85% винограда (рис. 2.2).

Практически посередине этикетки указан регион винодельческого хозяйства. Иногда название может быть дополнено словом «Qualitatswein». Это делается в том случае, если в указанном регионе также было собрано не менее 85% винограда (рис. 2.3).

Строчкой ниже слева указан сорт винограда. Здесь также действует предыдущее правило: в вине должно быть не менее 85% этого сорта винограда (рис. 2.4).

В той же строчке справа указан тип вина (рис. 2.5).

Ниже в рамке находится почетный титул вина, говорящий о его качестве (рис. 2.6).

В правом верхнем углу этикетки указан официальный контрольный номер (рис. 2.7).

Строчкой ниже почетного титула вина указано предприятие, на котором вино изготовлено или бутилировано (рис. 2.8).

В нижних правом и левом углах указаны объем и содержание алкоголя (рис 2.9).

В самой верхней строчке находится наименование производителя вина (иногда указывают также и винные погреба) (рис. 3.1).

Если вино было удостоено каких-либо медалей, они могут быть изображены чуть ниже наименования производителя (рис. 3.2).

Этикетка может сказать о вине многое, но окончательную ясность внесет лишь первый глоток.

В центре этикетки крупными буквами указано наименование или марка вина (рис. 3.3).

Строчкой ниже марки вина стоит отметка о розливе (винодельческое хозяйство или производитель) (рис. 3.4).

Ниже указаны место и страна происхождения (рис. 3. 5).

Рис. 3. Этикетка испанского вина

В левом нижнем углу находятся печать и контрольный номер, которые являются гарантией качества данного вина (рис. 3.6).

В самой нижней строчке посередине этикетки указаны год и качество («Crianza» – вино, выдержанное в деревянной емкости, «Reserva» – долгая выдержка, «Gran Reserva» – очень долгая выдержка в дубовой бочке) (рис. 3.7).

В правом нижнем углу указаны объем и содержание алкоголя. Также может быть указан и цвет вина (bianco – белое, rosado – розовое, tinto – красное) (рис. 3.8).

В верхней строчке находится отметка о происхождении. В некоторых случаях (особенно на винах, изготовленных в обход традиций) может быть отметка «Vino da tavola», или «Vdt» (рис. 4.1).

В верхнем правом углу указан год сбора урожая. Здесь также действует правило, по которому в этот год должно быть собрано не менее 85% винограда (рис. 4.2).

Рис. 4. Этикетка итальянского вина

Строчкой ниже года сбора урожая может быть отметка о количестве выпущенных бутылок (рис. 4.3).

В центре этикетки указано наименование винодельческого хозяйства (Fattoria, Azienda, Tenuta, Abbazia (монастырь) или Castello (замок)) (рис. 4.4).

Чуть ниже указано наименование предприятия, разлившего вино. Также может быть указан и его адрес (рис. 4.5).

В нижних правом и левом углах указаны объем и содержание алкоголя (рис. 4.6).

Внизу этикетки может быть напоминание об охране природы или призыв не засорять бутылками окружающую среду (рис. 4.7).

В верхней центральной части этикетки расположена эмблема винодельческого хозяйства. Мелким хозяйствам запрещено иметь эмблемы, напоминающие эмблемы более крупных предприятий (рис. 5.1).

Рис. 5. Этикетка французского вина

В центре этикетки находится наименование винодельческого хозяйства (рис. 5.2).

Под наименованием винодельческого хозяйства указан год сбора урожая (рис. 5.3).

Строчкой ниже указан класс вина (рис. 5.4).

Еще ниже – происхождение вина (рис. 5.5).

В нижней строчке (внутри рамки) указано наименование и местонахождение предприятия, изготовившего или разлившего вино (рис. 5.6).

В нижнем левом углу должно быть указано содержание алкоголя (рис. 5.7).

На том же уровне в правом углу должен быть указан объем (рис. 5.8).

Внизу этикетки за пределами рамки указан дворцовый розлив. Это допускается лишь в том случае, если вино было разлито в замке (сhateau). Может быть заменено на пометку «М. О.» (рис. 5.9).

2. Виски

Виски по праву считается одним из самых известных алкогольных напитков. Свою популярность оно завоевало уже давно, но тем не менее аристократичность виски была признана сравнительно недавно. Как только раньше ни называли виски – и бражкой, и самогоном, – хотя на самом деле это благородный ячменный напиток.

Целебные свойства виски были обнаружены очень давно.

В небольших дозах этот напиток улучшает самочувствие, снимает воспаление и излечивает некоторые заболевания.

В последнее время, с появлением первых дегустационных клубов, была признана истинная ценность виски. Появились настоящие ценители этого благородного напитка, открылись аукционы и выставки, на которых были представлены лучшие образцы виски.

В настоящее время огромное количество коллекционеров собирает самые редкие и изысканные марки виски. Некоторые коллекции насчитывают более 1 тыс. экземпляров. Виски эксклюзивных марок стоит порой очень дорого, и не каждый коллекционер может его себе позволить.

Кроме исключительного вкуса и изысканного аромата, виски обладает также и солидной крепостью. Чтобы насладиться неповторимым букетом этого напитка, достаточно небольшой дозы. Виски обладает умиротворяющим и успокаивающим действием, в отличие, например, от водки, но тем не менее это напиток ценителей, и чрезмерное употребление его в больших дозах нежелательно.

Первоначально виски называлось «aqua vita», что в переводе с латинского означает «живая вода». Создателями виски принято считать древних кельтов, которые называли этот напиток «uisque baught». Впоследствии англосаксонские завоеватели переименовали напиток в более привычное wisky. Именно под этим названием о нем узнал весь мир.

По некоторым источникам, первые официальные письменные упоминания о виски относятся к маю 1494 г. Существует документ, утверждающий, что виски в то время изготавливалось монахами христианских монастырей: «…доставлено восемь мер ячменного солода брату Джону Кору для приготовления аквавиты».

Через некоторое время виски стали изготавливать не только в стенах монастырей, но и за их пределами. Очень популярным оно стало в крестьянской среде. Качество напитка немного снизилось, так как в связи с огромным спросом виски пили сразу же после перегонки, без какой бы то ни было выдержки.

По данным статистики, на мировом рынке существует около 40 различных видов алкогольных напитков, которые пользуются наибольшей популярностью. Среди них насчитывается 19 марок виски.

В 1603 г. король Карл I ввел налог на производство и распространение виски. Правом изготавливать виски обладали только крупные заводы, мелким и средним производителям это было запрещено. Виски стало выпускаться подпольно. Крупные винокурни, которые поставляли свою продукцию государству, заботились больше о его количестве, нежели о качестве. Небольшие винокурни, наоборот, в борьбе с конкурентами все больше и больше совершенствовали свое мастерство, отрабатывая технологию производства высококачественного виски.

Со временем крупнейшую шотландскую индустрию по производству виски возглавила небольшая группа предпринимателей, чьи имена впоследствии были увековечены в названиях известных марок виски. Среди них – Мэтью Глог, Джордж Баллантайн, Джеймс Чивас, Артур Бэлл и многие другие.

В 1877 г. была создана целая компания, получившая название D. C. L., или Distillers Company Limited. Продукция этой компании стала экспортироваться в США и Англию и завоевала там огромную популярность.

В то время качество виски значительно улучшилось, его стали производить только из высококачественного сырья.

Качественный виски – это алкогольный напиток, обладающий сильной крепостью и изготавливаемый путем перегонки из ячменного солода. Эксперты полагают, что сейчас виски высокого качества производят только в Шотландии, Ирландии и США.

Автор книги «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии» Рафаэль Холишед писал о виски: «…виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придает бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости – словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически».

Виски считается напитком, вкусовые качества которого изменяются в зависимости от того, в каком месте он был изготовлен. По мнению виноделов, ячмень способен впитывать свойства почвы, на которой он вырос.