Текст книги "100 рецептов при заболеваниях желчного пузыря. Вкусно, полезно, душевно, целебно"

Состав: белая рыба с плотным мясом – 1,5 кг, петрушка и укроп – по 2 веточки, морковь – 500 г; для желе: свекла – 1 шт., средняя луковица, белая часть лука-порея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец – 4 горошины, соль, белки – 2 шт., лед – 5–6 кубиков, желатин – 45 г.

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.

Состав: тушеное говяжье филе – 500 г, бульон для желе – 750 мл, вареные моркови – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, зеленый салат, веточки петрушки, желатин.

Столовую ложку желатина замочить в неполном стакане воды. Когда набухнет, вылить в бульон и дать закипеть. В приготовленные формочки налить тонкий слой бульона, приготовленного для желе, и дать застыть. Лук мелко пошинковать и замариновать, облив горячим уксусом или дав полежать 5–10 минут в холодном. Морковь нарезать фигурным овощным ножом и расположить на застывшем желе вместе с горкой лука и листиками или веточками петрушки. Налить еще немного бульона и дать загустеть. Наконец уложить по 2–3 ломтика говядины и залить оставшимся бульоном. Осталось немного: дождаться, когда застынет последний слой, разложить на десертных тарелочках листья салата и аккуратно опрокинуть на них формочки. Можно не раскладывать салатные листья, а украсить ими готовое блюдо.

Состав: отварной язык или мясо – 300 г, мясной бульон – 2 стакана, желатин – 2 ч. ложки, средняя морковь, помидоры – 2 шт., зелень.

Желатин размочить в малом количестве холодной воды, дав набухнуть в течение 20–30 минут, а потом растворить в горячем мясном бульоне. В случае если желатин недостаточно чист, процедить бульон через марлевую ткань над ситом. Сырой язык (мясо) нарезать ломтями поперек волокон (толщина ломтя примерно 3–4 мм). Красиво выглядят куски мяса весом 25–30 г. Ломти уложить в емкость с плоским дном с промежутком пару сантиметров между ними. На каждый ломоть положить кусочек моркови и листочек зелени, а затем залить небольшим количеством бульона. Мясной бульон должен быть немного застывшим. Через некоторое время долить внутрь остатки бульона и поставить застывать в холодном месте (примерно на 3–4 часа). При подаче порезать заливное на ровные части и выложить его на блюдо. Зеленый салат, помидоры, кусочки лимона можно использовать для украшения заливного.

Состав: говяжья вырезка – 300 г, морковь – 200 г, желатин – 20 г, лавровый лист, перец-горошек, зелень, клюква, соль.

Мясо, лук, морковь положить в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварить 1 час, положив за 15 минут до окончания варки лавровый лист и перец, а также подсолив. В 150 мл охлажденной кипяченой воды замочить желатин, оставить на указанное на упаковке время. Из бульона достать все продукты, процедить 500 мл бульона, добавить к нему желатина, довести до кипения, сразу убрать с плиты. Нарезать мясо и морковь, перемешать нарезанные ингредиенты. На дно формочек для кексов выложить клюкву и зелень, выложить сверху нарезанные продукты, аккуратно влить бульон, убрать формочки в холод до полного застывания на 5–7 часов.

Состав: язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло. К заливному языку подать отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Состав: свиные языки – 4 шт., луковицы – 2 шт., желатин – 2 ст. ложки, немного зеленого горошка и зелени для украшения, соль.

Замочить языки в холодной воде на 1,5–2 часа. Затем промыть и опустить в кипящую воду. Соли надо положить много, на вкус это должен быть достаточно крепкий соляной раствор. Сразу же положить очищенные луковицы, неплохо добавить и стебли зелени или кусочки корня петрушки, пастернака или сельдерея. Перец и лавровый лист положить минут за 30–40 до окончания варки. В зависимости от размера и состояния свиные языки варить от 1,5 до 2–3 часов на маленьком огне под крышкой. Проверка: воткнуть вилку, в готовые языки она входит, как в масло. Опустить отваренные языки в ледяную воду, и через несколько минут, когда они немного остыли, очистить. Завернуть в пленку или фольгу, чтобы не заветривались. Примерно за час залить желатин для набухания холодной водой. Бульон процедить. В закипевший бульон влить желатин, он почти сразу закипает – снять бульон с огня. Языки нарезать красивыми ломтиками, уложить в форму или несколько форм – или в глубокое блюдо, в котором потом и подать его. Залить бульоном. Убрать в холодное место для полного застывания. Заливной язык хорош еще и тем, что его не спеша можно приготовить за день до праздника.

Состав: подорожник – 20 г, крапива – 50 г, сметана – 4 ч. ложки, яблочный уксус, соль. Листья подорожника и молодой крапивы промыть, обдать кипятком и измельчить. Затем добавить соль и заправить сметаной и яблочным уксусом.

Состав: крапива – 1 стакан, свекла – 1 шт., чеснок, майонез.

Молодую крапиву на 1 час погрузить в холодную воду, после чего тщательно вымыть, мелко порубить, соединить с вареной, нарезанной тонкими ломтиками небольшой свеклой и толченым чесноком (2 дольки). Затем заправить майонезом. Посолить по вкусу.

Состав: листья лебеды – 150 г, щавель – 30 г, картофель – 1 шт.; для заправки: растительное масло – 1,5 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка, хрен – 30 г.

Молодые листья лебеды и щавеля опустить в кипяток на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, нашинковать, соединить с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, посолить, заправить. Украсить салат кружочками сваренного вкрутую яйца.

Состав: картофель – 280 г, соленые огурцы – 160 г, морковь – 130 г, филе сельди – 150 г, свекла – 190 г, репчатый и зеленый лук, 3 %-й уксус – 50 г, растительное масло – 50 г, сахарный пе сок – 5 г, салат, соль, перец, зелень.

Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, перемешать. Винегрет выложить горкой, сверху положить куски очищенной соленой сельди, украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.

Состав: креветки – 300 г, листья салата микс – 200 г, вяленые помидоры – 50 г, помидоры черри – 6–8 шт., авокадо – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1,5–2 ст. ложки (по вкусу), соль.

Креветки сварить в слегка подсоленной воде минуты 3. Затем охладить и очистить. Листья салата тщательно промыть и подсушить на полотенце. Разрезать помидоры черри пополам. Вяленые помидоры нарезать на полоски. Авокадо почистить и нарезать на небольшие кубики. Приготовление заправки: смешать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, горчицу и соль. Выложить все ингредиенты для салата на тарелку и полить заправкой. Подать к столу.

Состав: брокколи – 600 г, сливки 33 %-ные – 200 г, креветки очищенные (коктейльные) – 120 г, миндаль обжаренный, желательно лепестки (пластины) миндаля – 40 г, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу.

Брокколи отварить в подсоленной воде (5–6 минут). Слить воду и залить капусту сливками. Проварить 2–3 минуты. Креветки припустить в небольшом количестве воды (не дольше 1,5–2 минут). Капусту со сливками посолить, поперчить, пробить через блендер до однородности. Суп-пюре налить в тарелки, сверху выложить креветки и обжаренный миндаль. Можно украсить суп-пюре из брокколи с креветками отварным соцветием брокколи.

Состав: морская капуста – 1 банка, лук – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка.

Морскую капусту соединить с натертой на крупной терке морковью и мелко нарезанным луком, посолить, сбрызнуть растительным маслом и перемешать.

Состав: морская капуста – 1 банка, морковь – 1 шт. (небольшая), яблоко – 1 шт. (крупное), соленый огурец – 1 шт., майонез – 1/2 банки, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, дать остыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать такими же кубиками. Сразу добавить к нему морскую капусту, которая не позволит яблоку потемнеть. Соленый огурец нарезать кубиками, зелень петрушки нарубить. Все смешать, поперчить, посолить и заправить майонезом. Готовый салат можно украсить дольками яблок и кружочками огурцов.

Состав: морская капуста – 1 банка, морская рыба – 400 г, яйца – 3 шт., лук – 1 шт., майонез – 1 банка, зелень укропа, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками, оставив половинку, которую надо нарезать кружочками для украшения. Лук очистить и мелко нарезать. Рыбу почистить, промыть, отварить в подсоленной воде, дать остыть, разделать и нарезать небольшими кусочками. Все смешать, добавить морскую капусту и заправить майонезом. Перед подачей к столу украсить салат веточками укропа и кружочками яиц.

Состав: картофель – 3 клубня, морковь – 2 шт., соленый огурец – 2 шт., свекла – 1 шт., лук – 1 шт., консервированная морская капуста – 1 банка, растительное масло – 5 ст. ложки, 3 %-ный уксус – 1 ч. ложка, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Зелень укропа вымыть, просушить и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную морскую капусту, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Состав: морковь – 200 г, морская капуста – 50 г, яблоки – 70 г, растительное масло – 30 г, изюм – 10 г, сахар, соль, специи по вкусу.

Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Состав: мороженые мидии – 100 г, свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, томат-паста – 30 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок – 10 г, вода – 800 г, картофель – 80 г, соль, сметана, зелень.

Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и припустить с луком. Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью. Подать борщ со сметаной и зеленью.

Состав: кальмары – 150 г, свежая капуста – 80 г, свекла – 160 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, сливочное масло – 10 г, сахарный песок, вода – 800 г, соль.

Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками. Далее в борщ добавить порезанные овощи и томат-пасту. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки. При подаче заправить борщ зеленью, сметаной.

Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом.

Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.

Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт. Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.

Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше.

Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки.

К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.

Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки.

Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.

Состав: творог – 100 г, растительное масло – 0,5 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.

Нежирный творог хорошо рас тереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы.

Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.

Состав: молоко – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку, размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.

Состав: сметана (нежирная) – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, черный молотый перец, соль.

Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

II способ. Подготовленные яблоки положить в посуду, влить воду (одна треть нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся (две трети нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения, подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Яблочный соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.

Состав: пюре – 200 г, кипяченая вода – 50 г, сахар или мед.

Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками.

В домашних условиях пюре готовить нужно следующим способом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты потушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар по вкусу, вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.