Текст книги "Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры"

Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

* * *

Сливочное масло в домашних условиях

Сырье для получения сливочного масла

Люди употребляют в пищу молоко разных животных: овец, кобылиц, верблюдиц, коз и др. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего – шубат.

В состав молока входят белки, необходимые организму человека незаменимые аминокислоты, жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Содержание тех или иных веществ в молоке зависит от породы животных, периода лактации, времени года.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем в состоянии эмульсии. Жиры молока представляют собой сложную смесь триглицеридов, которые содержат жирорастворимые витамины и лецитин. Жирность молока определяет его калорийность, но специалисты утверждают, что даже самое жирное молоко не содержит более 60 ккал в 100 мл.

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко.

Виды молока. Цельное молоко – это нормализованное молоко, которое содержит определенное количество жира (2,5–3,2 %).

Восстановленное молоко частично или полностью готовят из молочных консервов – его очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают, готовят из него молочные продукты. Такое молоко также получают путем растворения в теплой воде сухого цельного молока, затем его выдерживают в течение 4 часов – за это время набухают белки, исчезает водянистый вкус, молоко приобретает нормальную плотность и вязкость.

Топленое молоко имеет кремовый оттенок, его жирность составляет около 6 %. Топленое молоко готовят путем пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 °С с выдержкой в течение 4 часов. Таким образом оно приобретает кремовый цвет, особый вкус и аромат.

Молоко повышенной жирности – это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации; как правило, имеет жирность 6 %.

Выделяют также белковое молоко – в процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.

Витаминизированное молоко вкусное и полезное. Его изготавливают из нежирного или цельного продукта, обогащая витаминами С, А и D.

Качество обезжиренного молока невысокое. Его получают из пастеризованного молока в процессе сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %. Существует мнение, что такое молоко вредно. Это связано с тем, что денатурированные при подобной обработке кальций и молочный белок при употреблении в пищу могут вызывать проблемы со здоровьем.

Способы обработки молока. Чтобы увеличить срок хранения, парное молоко фильтруют, кипятят или пастеризуют и охлаждают.

В промышленных условиях молоко обязательно подвергают обработке. Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения жира до нормы – не выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают в сепараторе-нормализаторе или смешивают с цельным молоком.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. При этом для обработки используют разное оборудование.

Моментальная пастеризация проходит без выдержки в течение нескольких секунд, при этом температура нагрева достигает 85–90 °С. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до 75 °С и выдерживают 17 секунд. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 °С с выдержкой в полчаса.

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация – механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Это делают для получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении. После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4–6 °С и отправляют на разлив.

Особенности молока различных животных. Кроме привычного для нас коровьего молока, в пищу используют и другие виды молока.

Овечье молоко жирное, богато белками, отличается повышенной плотностью и кислотностью, из-за отсутствия каротина имеет сероватый оттенок.

Такое молоко традиционно используют на Северном Кавказе, в Средней Азии, Закавказье, Крыму, на Ближнем Востоке, в Греции, Италии. В этих регионах выведены особые породы овец, которые за период лактации, длящийся от 4 до 5 месяцев, дают до 150 кг молока.

Овечье молоко – очень питательный продукт, обладающий нежным сладковатым вкусом. Из него изготовляют масло, простоквашу, йогурты, кефир, различные сыры. Цельное овечье молоко редко употребляют из-за специфического запаха.

В овечьем молоке содержится до 10 % жира и до 20 % сухих веществ. Питательные вещества овечьего молока легко усваиваются, поэтому диетологи рекомендуют включать его в рацион пожилых людей и детей.

Овечье молоко богато витаминами группы В и витамином А, имеет антиоксидантные свойства. При его регулярном употреблении улучшается усвоение кислорода и питательных веществ клетками головного мозга, в результате чего улучшается память, внимание, повышается способность к обучению.

По сравнению с коровьим или козьим молоком оно содержит в несколько раз больше цинка и кальция. Кальций в овечьем молоке содержится в легкоусвояемой форме, и соотношение фосфора и кальция в нем является идеальным, поэтому диетологи советуют регулярно употреблять овечье молоко для лечения и профилактики остеопороза. Содержащийся в овечьем молоке цинк необходим для здоровья кожи и волос, достаточное поступление его с пищей способствует повышению аппетита, поэтому овечье молоко рекомендуется включать в меню людей, страдающих анорексией.

Белок овечьего молока обладает меньшими аллергенными свойствами, чем белки козьего или коровьего молока. Овечье молоко показано при бронхиальной астме, экземе и других аллергических заболеваниях. Содержание белка в овечьем молоке составляет 5,6 %, а калорийность 100,0 г – 109,7 ккал.

Благодаря высоким питательным качествам, высокому содержанию жира и белка, а также своеобразному запаху овечье молоко является практически идеальным исходным сырьем для изготовления сыров. В разных странах сыр из овечьего молока делают по разным технологиям. Наиболее известными являются следующие виды сыра из овечьего молока: рокфор, брынза, фета. В овечьем сыре содержатся все незаменимые аминокислоты, белок, микроэлементы, витамины, жирность составляет более 30 %.

Количество белка в козьем молоке в 4 раза превышает содержание протеина в грудном молоке.

Содержание кальция в козьем молоке выше, чем в коровьем, и он присутствует в легкоусвояемой форме. Также в нем невысоко содержание молочного сахара – лактозы, поэтому оно прекрасно подходит для людей с лактозной непереносимостью.

Козье молоко практически не содержит молочного белка α-1s-казеина, который является основным аллергеном коровьего молока. Кроме того, это влияет на механизм створаживания молока, благодаря чему сыры из козьего молока получаются мягкими.

Жир в составе козьего молока представлен гомогенизированными гранулами, которые по размеру в два раза меньше, чем в коровьем молоке, и поэтому из него очень трудно получить сливки.

Козье молоко содержит большое количество витаминов и микроэлементов:

– витамин А (ретинол) отвечает за нормальное зрение в сумерках, обеспечивает антиоксидантную защиту организма;

– витамин В2 (рибофлавин) помогает нормализовать энергообмен и обеспечить правильное функционирование организма;

– витамины группы В играют важную роль в клеточном метаболизме;

– витамин С является коферментом;

– витамин D обеспечивает нормальный рост и развитие костей;

– витамин Е нормализует репродуктивную функцию;

– витамин Н участвует в регуляции обмена аминокислот, жирных кислот;

– витамин РР обеспечивает протекание в организме окислительно-восстановительных реакций;

– кобальт входит в состав витамина В12, который, в свою очередь, участвует в кроветворении и помогает предотвратить анемию;

– лецитин, альбумин, глобулин способствуют оздоровлению цвета лица, предотвращают старение кожи;

– натрий, калий, кальций, йод, фосфор, магний, марганец, медь и фтор способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой, эндокринной (особенно щитовидной железы), нервной систем.

Козье молоко положительно влияет на повышение работоспособности, укрепление зубной эмали, костей, ногтей, волос, предотвращает развитие остеопороза, рахита.

Запах козьего молока достаточно резкий, вкус необычный.

В состав кобыльего молока входит по сравнению с коровьим молоком в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы, благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Именно поэтому его используют для изготовления детского питания. Содержащиеся в нем белки усваиваются намного быстрее и лучше.

При регулярном потреблении кобыльего молока улучшается кровообращение, протекание процессов регенерации органов. Калорийность кобыльего молока небольшая, что позволяет причислить этот продукт к диетическим.

В состав кобыльего молока входит много полезных веществ:

– аскорбиновая кислота, употребление которой укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций;

– витамин Е, снижающий уровень холестерина в крови;

– тиамин (витамин B1), который благотворно влияет на деятельность нервной системы.

Самый популярный напиток из кобыльего молока – кумыс.

Польза кобыльего молока обусловлена его уникальным составом. Достаточно часто его употребляют в период лечения болезней, связанных с проблемами обмена веществ, а также при простудных заболеваниях.

Верблюжье молоко представляет собой основной пищевой продукт населения Казахстана, Средней Азии, ОАЭ. Из такого молока производят сыры, мороженое, традиционные кисломолочные напитки.

Молоко верблюдиц содержит антибактериальные вещества, которые помогают сохранить свежесть молока в жарких погодных условиях.

На вид верблюжье молоко практически не отличается от коровьего, оно белого цвета, со сладковатым, чуть солоноватым привкусом, интенсивность которого определяется кормом животного и качеством воды. Молоко содержит много солей натрия в своем составе, поэтому хорошо утоляет жажду в жарких условиях.

В Швейцарии верблюжье молоко применяют при изготовлении редких деликатесных сортов шоколада и конфет, которые имеют необычный солоноватый вкус.

В верблюжьем молоке содержится ряд важных микроэлементов: кальций, цинк, кобальт, железо, калий, фосфор, а также витамины А, С и группы В. Кальций и фосфор укрепляют кости и зубы, железо предупреждает развитие анемии, цинк и кобальт входят в состав жизненно важных клеточных ферментов организма. Такое молоко укрепляет иммунитет и здоровье в целом.

В верблюжьем молоке по сравнению с коровьим в 10 раз больше железа и витамина С, меньшее содержание жира и молочного сахара – лактозы, благодаря чему его можно включать в рацион людей с лактозной недостаточностью.

Буйволов разводят во многих странах. В буйволином молоке высоко содержание кальция, магния, калия, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца. Такое молоко является источником витаминов В2 (рибофлавина), витаминов В12, A и C, а также небольшого количества фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, витамина B6 и др.

Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7–8 %, при этом в нем низкое содержание холестерина – 0,65 мг/г по сравнению с 3,14 мг/г в коровьем молоке.

Ослиное молоко по своим физическим свойствам и химическому составу очень близко к кобыльему. В состав такого продукта входят многие иммуноглобулины, поэтому его используют для лечения детей, в том числе новорожденных. Из ослиного молока нередко делают кумыс.

Оленье молоко имеет довольно густую консистенцию, напоминает сливки. Как правило, перед употреблением его разбавляют.

Оборудование для приготовления домашнего масла

Для приготовления сливочного масла в домашних условиях потребуются миксер, или блендер (настольные или ручные), или кухонный комбайн, стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой (рис. 1).

Рис. 1. Оборудование для приготовления масла: 1 – настольный миксер; 2 – кухонный комбайн; 3 – ручной миксер; 4 – стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой; 5 – настольный блендер

Для промывки масла от пахты вам понадобятся: лед; воронка из нержавеющей стали; сито с мелкими ячейками (рис. 2).

Рис. 2. Оборудование для промывки пахты: 1 – лед; 2 – воронка из нержавеющей стали; 3 – сито с мелкими ячейками

Для промывки масла вам понадобятся: доска для масла; лопатка; вилка (рис. 3).

Рис. 3. Приспособления для промывки масла: 1 – доска для масла; 2 – лопатка; 3 – вилка

Также можно воспользоваться маслобойкой (рис. 4).

Рис. 4. Маслобойка

С помощью этих приборов можно приготовить крестьянское масло – сладко– или кислосливочное.

Технология приготовления масла

Для того чтобы организовать процесс сбивания масла, необходимо сепарировать цельное молоко. Отделив сливки от обезжиренного молока, их можно использовать как основной компонент для сбивания масла, приготовления сметаны и других продуктов. Оставшееся обезжиренное молоко можно использовать для приготовления творога и др.

Отделение сливок. Сливки – это частички жира, которые содержатся в молоке. Их количество может составлять от 10 до 35 %. Для получения продукта молоко нужно поставить на отстаивание. Жировые шарики постепенно будут подниматься. Для того чтобы процесс проходил быстрее, емкость с молоком необходимо поместить в теплую комнату. На заводах с этой целью используют специальный аппарат – центрифугу.

После отстаивания молоко подвергают дополнительной обработке, чтобы устранить бактерии и продлить срок хранения. Это может быть стерилизация или пастеризация. Пастеризация происходит под воздействием меньших температур, чем стерилизация. Именно из пастеризованного молока получаются сливки с более насыщенным и выраженным вкусом. Хранятся они всего лишь на протяжении 72 часов. По истечении этого времени они становятся непригодными. Стерилизованный молочный продукт может храниться на протяжении 4 месяцев. Это еще одно отличие пастеризации и стерилизации.

Для стерилизации молоко нагревают до температуры 100 °С, для пастеризации – 85 °С. После тепловой обработки продукт охлаждают.

Взбивание. Для того чтобы получилось качественное масло, нельзя допускать чрезмерно интенсивного сбивания сливок.

Желательно взять самые жирные сливки, процентное содержание жира в которых доходит до 45 %. Так можно увеличить выход сливочного масла, а остаточных продуктов будет немного.

Можно использовать и жирное цельное молоко.

Проще всего осуществлять взбивание с помощью миксера, блендера или кухонного комбайна.

Можно также использовать не взбивание, а взбалтывание. Для этого сливки нужно перелить в большую бутыль или банку, плотно закрыть ее и интенсивно трясти до тех пор, пока не получится масло.

Самый длительный и трудоемкий способ – взбивание венчиком.

Сначала сливки приобретут воздушную консистенцию (как для приготовления сливочных кремов). Потом начнет отделяться густая светло-желтая масса – жир. Затем масса сбивается в крупинки и отделяется почти прозрачная светлая жидкость. Далее нужно взять дуршлаг, застелить его свернутой в несколько раз марлей и переложить масло для стекания жидкости. Масло нужно отжать ложкой или руками, сформовать кусок желаемой формы и положить в холодильник.

Готовое сливочное масло можно хранить в холодильнике несколько недель. Для более продолжительного хранения нужно завернуть масло в двойной слой полиэтиленовой пленки или положить в пластиковый контейнер. Хорошо промытое соленое и герметично упакованное масло может храниться в морозильной камере до 9 месяцев.

Полезные советы по приготовлению масла.

1. Жидкость, оставшаяся после взбивания, называется пахтой, или маслянкой. Этот полезный продукт представляет собой почти полностью лишенное жира молоко. Его можно пить или использовать для теста, например при приготовлении блинов.

2. Чтобы масло получилось нежным и сладковатым на вкус, после взбивания и отделения пахты его несколько раз нужно промыть холодной водой.

3. Чтобы сливки быстрее взбивались, их следует охладить до 15 °С. Если они будут слишком холодными, процесс отделения жира замедлится.

4. Взбивать сливки следует в большой емкости, в противном случае отделение жира будет неполным.

5. При желании можно улучшить или немного изменить вкусовые качества масла, используя различные добавки, например можно добавить немного соли, какао-порошка, молотого имбиря или корицы.

6. Чтобы сливки в процессе взбивания не разлетались во все стороны, можно использовать не погружной миксер или блендер, а миксер с закрывающейся чашей. Можно также закрыть емкость пищевой пленкой в несколько слоев, в середине сделать небольшое отверстие и поместить венчик или насадку миксера в него. Тогда загрязнится только пленка.

7. Можно использовать не только привычные коровьи сливки, но и козьи. Выход масла в этом случае будет выше, так как они более жирные.

8. Количество сливок нужно определять самостоятельно, исходя из желаемого конечного объема готового масла. Обычно из 1 л жирных сливок получается около 700–800 г масла.

9. Чтобы приготовить максимально полезное масло, используйте сливки, полученные в мае или в первой середине лета, когда на корм скоту идет самая питательная трава и полезные вещества поступают в молоко.

Разновидности масла

Сливочное масло люди делают с незапамятных времен. Первые письменные свидетельства об этом процессе найдены в Индии. Здесь также было обнаружено «руководство по этикету», которое предписывает невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло. Из Индии сливочное масло даже экспортировали в регион Красного моря.

Также на одном из древних шумерских барельефов, обнаруженных учеными, изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н. э.

Сливочное масло по своей сути является молочным жиром. Оно представляет собой эмульсию и состоит, как правило, из 80–82 % молочного жира (домашнее масло может содержать до 86 % жира), 16–17 % воды и 1–2 % твердых веществ молока. Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1–2 %. Соленое масло может дольше храниться. Однако у нас в стране обычно делают несоленое масло.

В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое легкое масло с содержанием жира около 40 %.

До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения молоко оставляли в емкости, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем их собирали и сохраняли в прохладном месте в течение нескольких дней. Когда набиралось достаточное количество сливок, из них сбивали масло.

Практически все масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать их нужное количество для приготовления масла, ведь холодильников не было и в сливках размножались молочные бактерии. Из кислых сливок получается более ароматное масло.

Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Сливки наливали в мешок из козьей кожи, перевязывали, подвешивали и раскачивали его из стороны в сторону.

В Европе и Америке до 1850-х годов масло делали многие хозяйки на семейных фермах. Цвет масла имел насыщенный желтый цвет весной, летом и в начале осени за счет повышенного содержания бета-каротина в корме.

Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы, несколько бледнее и не такое вкусное, так как коровы переходят на питание сеном и зерном. Зимой масло не готовили. Масло, сделанное в начале весны, ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль.

Современное магазинное масло имеет одинаковый вкус круглогодично. Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей.

Натурального сливочного масла на прилавках магазинов давно нет. Раньше технология сбивания масла на заводах была основана на старых способах с разницей лишь в том, что в домашних условиях масло сбивали в емкостях вместимостью 3–5 л, а на заводах – 30–100 л. Сегодня на предприятиях такого оборудования нет: на смену ему пришли производственные линии по преобразованию высокожирных сливок. Старые маслобойные барабаны можно встретить лишь в небольших фермерских хозяйствах или в молочных цехах малой производительности.

Кроме того, для увеличения срока хранения в молоко добавляют различные химические вещества: сульфаниламиды, консерванты, антибиотики, соду, перекись водорода и др. Можно ли считать полезным продукт, приготовленный таким способом, – большой вопрос.

Между тем приготовить сливочное масло дома совсем несложно. В глиняный горшок собирают сливки (1,5–2 л). Для получения сладкосливочного масла снимают сливки со свежего молока, а кислосливочное масло получают из сметаны. Чем ниже температура, тем легче проходит процесс сбивания. Лучше всего в качестве маслобойки использовать лопаточку из березы: масло будет душистым и, кроме того, может храниться несколько недель.

Несомненно, сбивать масло вручную достаточно долго, но современные хозяйки усовершенствовали процесс и используют для этих целей кухонный комбайн. Из 1 л сливок за 15–20 минут в зависимости от жирности получается 600–800 г масла.

Стоит отметить, что для получения домашнего сливочного масла нужно использовать натуральные сливки, а не те, что продают в магазине. Дело в том, что сливки, предназначенные для продажи, подвергаются гомогенизации для предотвращения разрушения жировых шариков. Образование хлопьев масла при сбивании гомогенизированных сливок проходит с трудом.

Коровье масло – продукт, хорошо известный жителям разных стран, поэтому рецептов приготовления сливочного масла великое множество. Чтобы получить соленое масло, перед сбиванием в сметану или сливки нужно добавить немного соли (примерно 5 г на 1 л сливок). Некоторые гурманы добавляют не только соль, но и смесь приправ – так можно получить масло с ароматом кардамона, карри или даже мяты. Добавив немного свекольного, морковного или шпинатного сока, можно получить продукт очень красивого цвета, который вызовет восторг у детей.

Бытует мнение, будто молочные продукты высокой степени жирности наносят вред здоровью. Однако сливочное масло, приготовленной в домашних условиях, является целебным и необходимым продуктом в рационе питания человека.

Домашнее сливочное масло – очень ценный питательный продукт, усвояемость которого достигает 90 %. А вот ненасыщенных жирных кислот в нем совсем мало (обычно менее 5 %), поэтому в рацион обязательно нужно включать и растительные масла.

В сутки здоровому человеку необходимо потреблять 10–30 г сливочного масла. В этом питательном продукте содержатся витамины А, Е и D, которые отлично усваиваются организмом, и поэтому натуральное сливочное масло является необходимым продуктом питания для детского растущего организма. Кроме того, масло, изготовленное из свежих сливок, является ценным продуктом для сохранения зрения и поддержания красоты и здоровья кожи.

Сладкосливочное масло готовят из свежих (сладких) пастеризованных сливок сбиванием. Сладкосливочное масло бывает несоленым и соленым.

Вкус и запах сладкосливочного масла чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла (может быть привкусом пастеризованных сливок); умеренно соленый – для соленого масла.

Консистенция однородная, пластичная, плотная, сухая или с одиночными мельчайшими капельками влаги на разрезе.

Кислосливочное масло отличается от сладкосливочного своеобразным вкусом и ароматом, которые достигаются благодаря продуктам жизнедеятельности микроорганизмов в закваске, сливках и самом масле. Раньше его готовили путем сквашивания сырых сливок естественной микрофлорой, а в последнее время – с помощью культур микроорганизмов.

Главную роль в создании вкуса и аромата закваски и масла играют две группы бактерий: молочнокислые (Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), сбраживающие молочный сахар в молочную кислоту без побочных продуктов, и ароматообразующие (Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus и др.), жизнедеятельность которых приводит к образованию кислот (в том числе лимонной).