Текст книги "Лес – кормилец"

Подберезовики, как говорит их название, вырастают в березовых лесах. Это трубчатые быстростареющие грибы. Они считаются родственными белому грибу. Некоторые формы подберезовиков (всего их известно 12) появляются в мае. Подберезовик держится кромки леса, опушек, полян. Находили его в оврагах. Ценный пищевой гриб.

Подосиновики растут в сухих смешанных лесах с обилием хвойных пород, особенно ели; часты для березняков и осинников. Найти их можно под деревьями, среди густой травы, под листьями папоротника. Подосиновик является самым распространенным и быстрорастущим грибом в характерных для него лесах. Он примечателен тем, что его выпуклую шапку грязно-красного цвета на непропорционально длинной ножке невозможно спутать ни с одним ядовитым грибом. Очень вкусен, относится ко второй категории, уступая только боровику.

В конце июня-начале июля ищут масленок зернистый, шоколадного цвета гриб, предпочитающий сосновые боры на известковых почвах. На ножке масленка растут своеобразные бородавки, за что его и прозвали зернистым. Вкусный гриб 2-ой категории.

В июле массово прорастают белые грибы, подосиновики, подберезовики, грузди, подгруздки, дубовики, лисички, волнушки и другие грибы.

Грузди, прорастающие с июля по октябрь, относятся к роду грибов млечников, они содержат едкий млечный сок, вкус которого устраняется при соответствующей кулинарной обработке. Это грибы с приятным устойчивым запахом. Они растут далеко от жилья; обнаружить их трудно, поскольку эти грибы «прячутся» под слоем опавшей листвы. Прорастают грузди семьями, что отразилось в их названии: слово «груздь» происходит от старославянского «грудие», то есть «груда», «куча». Грузди настоящие, с крупной воронковидной мохнатой шляпкой желтоватого цвета, встречаются в смешанных и березовых лесах; в березовых и березово-ольховых лесах растут на опушках черные грузди, отличимые по плоской темно-зеленой шляпке; грузди осиновые растут в осинниках и тополевых лесах, их легко узнать по грязновато-белой пушистой по краю шляпке.

Подгруздки относятся к роду сыроежек. Это условносъедобные грибы: для уничтожения содержащейся в них горечи грибы перед приготовлением вымачивают. Растут до октября в любых лесах, причем черные подгруздки особенно многочисленны в лиственных, а белые подгруздки обычны как для лиственных (осинники), так и для хвойных. Похожи на грузди, от которых отличаются отсутствием белого млечного сока.

Лисички считаются самыми урожайными среди всех остальных лесных грибов: на долю лисичек приходится пятая часть грибного урожая за лето. Лисички предпочитают сырые места в лиственных лесах, некоторые виды (вороночник рожковидный, или лисичка серая) встречаются в смешанных и сосновых лесах. Это вкусные и питательные грибы, характеризующиеся высоким содержанием витаминов РР, С, группы В, по которым они превосходят дрожжи, и провитамина А, который придает лисичкам рыжий, «лисий» цвет. Отличимы по воронкообразной шляпке с сильно волнистыми краями.

Сыроежки охотно селятся в еловых, сосновых, смешанных, березовых и осиновых лесах – и влажных, и сухих. В средней полосе встречаются 50 видов сыроежек с самыми различными по цвету шляпками – розовыми, темно-красными, фиолетовыми, серыми, зелеными и желтыми. Наиболее вкусными признаются сыроежки с зеленой шляпкой. Название свое заслужили благодаря способности быстро становиться готовыми к приему в пищу после засолки (бывает, всего через сутки). Появляются грибы в августе, иногда в конце июля, растут до середины осени.

В смешанных лесах с преобладанием сосны либо березы, по окраинам сфагновых болот в изобилии прорастают сыроежки болотная и желтая. У первого гриба шляпка выпуклая или плоская, 15 см в диаметре, гладкая, ярко-красного цвета, редко с буроватыми пятнами. У второго вида сыроежек шляпка ярко-желтая, по форме плоская или воронкообразная. У обоих видов сыроежек ломкая мякоть и белая ножка 10 см в длину. Ломкая сыроежка встречается на опушках сырых сосновых лесов. Диаметр шляпки – 5 см. По форме шляпка этой сыроежки плоская с бугорком, цвет – фиолетово-красный.

В августе-сентябре можно смело начинать сезон охоты на грибы-зонтики. Растут они повсеместно в хвойных и хвойно-лиственных лесах. Съедобны в молодом возрасте. Гриб-зонтик похож на мухомор или поганку. Признаки этого гриба: высокая (до 20–30 см) ножка и широкая шляпка, 20 см в диаметре. Светло-серого цвета, поверхность шляпки иногда покрыта слегка коричневатыми пятнами, пластинки белые, реже желтоватые. Кольцо в верхней части грибной ножки беспрепятственно перемещается. Считается деликатесом во многих странах, ценится опытными грибниками. Ножка гриба жесткая, поэтому в пищу рекомендуется употреблять шляпку.

Следует знать ядовитые грибы, которые можно съесть по ошибке, спутав со съедобными грибами. Один из самых ядовитых грибов – бледная поганка – похож на шампиньон или зонтик. Определяют поганку по нижней стороне шляпки – она у бледной поганки белая, светло-желтая или светло-зеленоватая. Вдобавок, знаменитое кольцо, которое имеют и шампиньоны, и зонтики, на самом деле при внимательном рассмотрении оказывается у поганки двумя кольцами – это другой отличительный признак.

Желчные грибы напоминают боровики или подберезовики. Нижняя сторона этого гриба имеет розоватую окраску, надлом шляпки желчного гриба краснеет на воздухе.

Ложный опенок отличается яркой желто-оранжевой шляпкой, а также на ножке ложного опенка отсутствует кольцо, которое можно найти на съедобном опенке. Другой тест для подозрительных опят, уже сорванных, – опустить их в воду: ложные опята при этом чернеют или синеют.

Ядовита красная сыроежка. Ее трудно, чрезвычайно сложно отличить от съедобных с красными, розовыми или сиреневыми шляпками, поэтому начинающему грибнику следует собирать сыроежки с желтоватыми шляпками.

Ложную лисичку, растущую в сосновых лесах, обычно на пнях, можно определить по ярко-оранжевой окраске с красноватым оттенком или красной, медной окраске, а также по ровным краям воронкообразной шляпки.

Очень опасный сатанинский гриб похож на синеющие и белые грибы. От синеющих грибов отличается тем, что излом шляпки синеет медленно, в то время как у настоящих синеющих грибов мякоть излома сразу же наливается краской. От белого гриба отличается красным трубчатым слоем.

Ну что, все запомнили? Тогда теперь вы можете смело отправляться на «тихую» охоту, не боясь насобирать в свою корзину «мин замедленного действия».

ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ С ГРИБАМИ

Трудно найти среди жителей нашей страны человека, который был бы равнодушен к грибам. Это не удивляет, так как с древних времен грибы играли важную роль в питании человека. В славянской кухне грибам отводилось почетное место. Грибы солили, варили, из них делали начинку для пирогов.

И в наше время интерес к грибам не ослабевает, так как грибы являются кладезем белков и углеводов. Многие люди, чтобы улучшить свое здоровье или сбросить вес, становятся вегетарианцами, перестают употреблять животные белки и, для того чтобы компенсировать недостаток белковой пищи, употребляют грибы в достаточно большом количестве.

Несмотря на всю пользу грибов, в наше время участились случаи отравления даже съедобными грибами. Все это связано с загрязнением природы. В этой главе будет рассказано о том, как правильно подготовить грибы к жарению, варке и т. д.

Начнем мы с того, какие грибы можно жарить, какие варить, какие сушить, а какие лучше всего мариновать или солить.

Во время сбора или по пути домой следует подумать о переработке грибов, собранных вами. Это зависит от возраста грибов и их видового состава. В основном, для переработки любым способом, используются молодые грибы с плодовыми телами не поврежденными личинками.

При хранении в холодном помещении грибы через сутки становятся практически непригодными к употреблению в пищу. Быстрая порча грибов обуславливается содержанием в них определенных ферментов и деятельностью микроорганизмов, для развития которых в грибах есть все необходимые питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влага.

Наиболее активно бактерии, плесневые и дрожжевые грибки развиваются в поврежденных грибах.

Возможность длительного хранения грибов достигается уничтожением в них имеющихся микроорганизмов или задержанием их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов. Можно назвать такие, как охлаждение, сушка, засолка, обработка кислотой и термообработка.

Перед переработкой грибов их необходимо тщательнейшим образом подготовить: удалить с них землю, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо промыть, особенно пластинчатые грибы сморчки и трюфели.

Грибы для заготовки должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день, лучше в сухую погоду, желательно утром, когда почва уже просохнет от росы.

Для каждого способа переработки надо использовать определенные сорта грибов, потому что при неправильном выборе переработки некоторые виды грибов теряют свои качества.

Существует несколько видов переработки: сушка, жарение, маринование, засолка. В этой главе мы расскажем только о некоторых из них.

Сушка является универсальным методом переработки грибов, для нее можно использовать практически все грибы, которые пригодны для использования в свежем виде. Для сушки пригодны крупные, ломаные и даже червивые грибы. Все это касается в основном белых грибов, так как даже у молодых грибов этого вида в плодовых телах имеются червоточины. Для того чтобы получить продукцию высокого качества, надо знать, как сушить грибы, а также то, какие виды грибов для этого лучше использовать. Подробно о сушке мы расскажем чуть ниже, а сейчас поговорим о жарении грибов.

Жарение является одним из древнейших видов переработки грибов. Жарение имеет ряд особенностей, при соблюдении которых вы получите отличные по качеству жареные грибы. Для жарения можно использовать любой жир, который имеется под рукой. Жарить можно практически все виды грибов. Перед тем как приступить к жарению, надо очень хорошо подготовить грибы.

СУШКА

Мы уже говорили: для того чтобы получить продукцию высокого качества, важно правильно сушить грибы. Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные виды грибов сушатся путем горячей сушки. Это связано с тем, что даже молодые и неповрежденные грибы содержат яйца насекомых. Если сушить на солнце грибы с крупными плодовыми телами, то в еще не высохших грибах происходит распад белков, продукты выделения могут вызвать отравление.

Сушить грибы можно при температуре от 55 до 70 градусов. При более высоких температурах сок из грибов выделяется, что приводит к снижению качества. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке или над газом, а также на батареях во время отопительного сезона. Если вы сушите грибы на противне, он должен быть сетчатым и на него надо постелить соломку, чтобы грибы не подгорели и не запарились.

Перед сушкой грибы надо хорошо отсортировать и очистить от приставших к ним листьев и земли. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они после мытья очень долго сохнут, поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.

Как мы уже говорили, качество продукта зависит еще и от сорта и вида грибов. Продукция самого высокого качества получается при сушке дубового и березового белых грибов. Для получения сухих белых грибов их собирают молодыми. Если есть червоточины, то их не следует бояться, так как при термальной сушке яйца насекомых уничтожаются. Грибам обрезают ножки до 2 см: сушат гриб целиком. Если плодовое тело у гриба достаточно мощное, то шляпку режут на четыре части, а ножки режут кубиками. Такой метод разделки грибов используется при сушке с нанизыванием на нитки.

Если вы сушите на противне, то грибы надо резать продольными ломтиками. Сушка белых грибов начинается при температуре 55 градусов и идет до тех пор, пока они не станут легко гнуться. После этого увеличиваем температуру до 70 градусов, а окончательно высушиваем при температуре 60 градусов. Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны менять цвет. Если они меняют цвет, то можете с легкой душой их выкинуть, так как при изменении цвета грибы становятся несъедобными. При сушке меняют цвета подосиновики и подберезовики, а еще маслята. Польский гриб, обабок и красноголовец после сушки становятся почти черными.

При правильном хранении сухие грибы, сохраняют свои качества в течение нескольких лет. Хранятся сухие грибы в герметично закрытых банках, в темном и сухом месте.

Иногда грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня. Такие грибы получили название «грибной лапши». При ее приготовлении процесс сушки протекает быстрее и хранятся такие грибы значительно дольше.

В наше время большой популярностью пользуется приготовление грибных порошков. Для их приготовления используют в основном шампиньоны и дождевики. Грибные порошки очень легко усваиваются организмом, и из них можно быстро приготовить любое блюдо.

Грибные порошки готовятся из хорошо высушенных грибов, путем измельчения на кофемолке. Перед закладкой в кофемолку грибы мелко крошат. После того как вы перемелете грибы первый раз, просейте их через густое сито. Не прошедший через сито остаток снова перемелите на кофемолке. Грибные порошки хранят в сухом и темном месте в герметичной таре.

Пластинчатые грибы для сушки не используются, так как содержат едкий млечный сок, который надо очень долго вымывать, а как мы уже говорили выше, перед сушкой мыть грибы нежелательно.

ВАРКА

Это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы. При варке важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки.

Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.

Для разных видов грибов время варки различно. Белые грибы, рядовки, зеленушки, опята осенние и лисички варятся не менее 30 минут от начала кипения. Маслята, обабки, рыжики и т. д. варятся не более 15 минут от начала кипения. Вода, в которой отвариваются пластинчатые грибы, не используется, а бульон после варки трубчатых грибов можно использовать для приготовления грибных супов.

Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.

Существует огромное многообразие блюд из вареных грибов. В этой главе мы сможем привести лишь немногие из них. Но мы надеемся, что они вам понравятся.

Грибы и картофель нарежьте ломтиками и варите 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки спассеруйте на сливочном масле. Пассеровку добавьте в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока разведите половину столовой ложки пшеничной муки, добавьте в суп и доведите до кипения.

Вам потребуется:

грибы свежие – 50 г,

картофель – 100 г,

морковь – 10 г,

корень петрушки – 10 г,

масло сливочное – 10 г,

молоко – 20 г,

мука – 5 г,

вода – 1 л.

Очищенный картофель и мелкие грибы варите целиком, крупные грибы нарежьте широкими ломтями. Когда картофель сварится, выньте его и тщательно разомните или протрите через сито. Лук, морковь и корень петрушки слегка обжарьте на масле и проверните на мясорубке вместе с отваренными грибами. Введите в грибной бульон и дайте прокипеть в течение 5-10 минут. При подаче заправить сметаной.

Вам потребуется:

грибы сушеные – 50 г,

картофель – 150 г,

морковь – 20 г,

петрушка – 10 г,

лук – 10 г,

масло растительное – 10 г,

вода – 1 л.

Свежие грибы отварите, лук спассеруйте и приготовьте из этих продуктов фарш. Из отвара и части муки (20 г) сварите пюреобразный суп. Из оставшейся муки замесите крутое пресное тесто и сделайте ушки (наподобие пельменей), которые обжарьте в растительном масле и положите в суп.

Вам потребуется:

грибы свежие – 150 г,

лук репчатый – 15 г,

масло растительное – 15 г,

мука – 60 г,

вода – 1 л.

С вечера залейте грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варите, добавив лук и специи. Когда грибы сварятся, бульон слейте и загустите мукой. Грибы и лук мелко нарежьте, добавьте сметану.

Муку просейте, добавьте воду, уксус, соль, взбитое яйцо, соду, масло и замесите тесто. Раскатанное тесто нарежьте квадратами. В середину каждого квадрата положите грибную начинку, приготовленную из прокрученных через мясорубку вареных грибов и пассерованного лука. Края зажмите, формуя треугольники. Поместите на противень, промазанный маслом, и выпекайте в духовке. Готовые пирожки подают к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

сушеные грибы – 50 г,

молоко или вода – 1 л,

масло – 20 г,

мука – 20 г,

лук репчатый – 2 шт.,

зелень – 2 ст. л.,

сметана – 2 ст. л.,

для теста:

мука – 1 ст.,

яйцо – 1 шт.,

вода – 2 ст.л.,

масло – 2 ст. л.,

сода – 1/2 ч. л.,

уксус – 1 ч. л.,

Яйца взбейте, добавьте сметану, масло, соль и муку, перемешайте в однородную массу и поставьте в холодное место. Отваренные сушеные грибы, лук и зелень мелко нарежьте и обжарьте на сковородке в масле, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт, стаканом вырежьте кружочки. В центр каждого положите начинку, края защипните. Опустите пельмени в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Затем пельмени выньте и положите в тарелку с разогретым бульоном, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

мясной бульон – 1 л.;

для теста:

яйцо – 2 шт.,

сметана – 2 ст. л.,

мука – 1 ст.,

соль по вкусу;

для начинки:

сушеных грибов – 50 г,

лук репчатый – 1 шт.,

масло – 1 ст. л.,

зелень – 1 ст. л.,

соль, перец – по вкусу.

Подготовьте несколько крупных белых грибов, промойте их в воде и варите до полной готовности. После того как грибы сварятся, их надо выловить, шумовкой. Далее, потушите на сковороде нашинкованную капусту и свеклу, положите в кастрюлю с грибным бульоном и варите в течение 20 минут. Затем обжарьте на сковороде коренья: нарезанный лук, морковь и петрушку. За 10 минут до готовности капусты и свеклы заложите в кастрюлю коренья и варите до готовности. После того как борщ будет готов, нарежьте вареные грибы и засыпьте в кастрюлю с борщом. Подавайте на стол со сметаной и зеленью.

Вам потребуется:

вода – 2 л,

грибы белые, свежие – 4 шт.,

капуста свежая – 300 г,

свекла – 200 г,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 2 шт.,

петрушка – 2 шт.,

соль, сметана и зелень – по вкусу.

Подготовьте несколько подосиновиков и отварите их до полной готовности. Через 10 минут после закипания воды заложите в кастрюлю обжаренные коренья. За 6 минут до полной готовности засыпьте макаронные изделия. На приготовление супа у вас не должно уйти больше 30 минут (время приготовления грибов). Суп подавать со свежей зеленью.

Вам потребуется:

вода – 1,5 л,

грибы свежие – 4–5 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 2 шт.,

макароны – 80 г,

соль и зелень – по вкусу.

Подготовьте несколько белых грибов и отварите их. Далее, отварите свеклу, картофель и морковь. После того как грибы отварятся в подсоленной воде, их надо остудить и порезать кубиками. Остальные отваренные овощи тоже следует порезать кубиками. Перемешайте грибы с овощами и добавьте нашинкованного лука. Полученное хорошо перемешайте и заправьте растительным маслом. Соль и черный перец добавьте по вкусу.

Вам потребуется:

грибы свежие – 5 шт.,

свекла – 2–3 шт.,

картофель – 5 шт.,

морковь – 3–4 шт.,

лук репчатый – 3 шт.,

соль и черный перец – по вкусу.