Текст книги "Грузинская кухня"

Салат из фасоли (лобио)

Состав: 500 г сухой фасоли, 3 средних луковицы, 1 головка чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Сухую фасоль замочить в воде на 4 часа, затем воду слить, залить фасоль кипятком и варить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности 1–1,5 часа. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Слить воду и фасоль охладить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук на среднем огне 2–3 минуты, до золотистого цвета. Охладить. Измельчить скалкой грецкие орехи. Очистить чеснок, раздавить в чесночнице. Фасоль и лук соединить, заправить растертым чесноком и измельченными грецкими орехами. Добавить в лобио из фасоли черный молотый перец, посолить. Все тщательно перемешать. Подавать лобио из фасоли в холодном виде. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Фасоль с орехами и гранатом

Состав: 1 кг фасоли, 4 луковицы, 2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. имеретинского шафрана (перемолотые и высушенные соцветия бархатцев), 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика – все специи по вкусу, соль.

Фасоль замочить на несколько часов, потом промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль. Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику. Соединить все с вареной фасолью и хорошо перемешать. Готовое блюдо посыпать зернами граната.

Салат «Цада»

Состав: 150 г фасоли, 4 картофелины, 250 г говядины, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 дольки чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Замоченную на ночь фасоль отварить, жидкость слить, фасоль остудить. Отварить картофель «в мундире», охладить, почистить и нарезать кубиками. Отварить и мелко нарезать мясо. Мелко накрошить лук. Все перемешать. Заправить сметаной с толченым чесноком.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

Состав: 3 баклажана, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях. Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Баклажанная паста

Состав: 2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности, когда потемневшая кожица начнет трескаться при прикосновении. Затем вынуть их из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам нарубленные лук и чеснок, поперчить и посолить. Массу перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить и подавать.

Зеленая икра с брынзой

Состав: 2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 мл растительного масла, уксус, соль.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке. Очистить их, измельчить и выбить гладкое пюре. Прибавить к нему мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник.

Икра из баклажанов со сладким перцем

Состав: 3 баклажана, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. л. кориандра, 2 ст. л. растительного масла, 2 помидора, черный перец, соль.

Вымытые баклажаны запечь в духовке. Болгарский перец мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать. С печеных баклажанов снять кожицу, мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, лук и выжатый сок из помидоров. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Ботва ранней свеклы с орехами

Состав: 1 кг свеклы с ботвой, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 луковицы, зелень кинзы и укропа, винный уксус, стручковый перец, соль.

Перебранную и промытую ботву свеклы с молодыми корнеплодами положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30–40 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда она остынет, отжать и порезать. Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить истолченные вместе кинзу, стручковый перец, чеснок и соль, перемешать с нашинкованным луком, нарезанным укропом, подготовленной ботвой и винным уксусом и переложить на тарелку.

Шпинат со сметаной и чесноком

Состав: 500 г шпината, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, красный или черный молотый перец, соль.

Шпинат перебрать, удалить корешки, поврежденные листья и промыть проточной водой. Варить шпинат, добавив 1 стакан кипятка и кинзу, в закрытой кастрюле на сильном огне 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить. Кинзу, красный перец, чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать со шпинатом и посолить. Шпинат уложить на тарелку и полить взбитой сметаной (ее можно подать и в отдельной посуде).

Ботва редиса с орехами

Состав: 500 г ботвы редиса, 150 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус, соль.

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в стакан кипящей воды и варить 20–25 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать. Очищенные грецкие орехи истолочь (или пропустить через мясорубку). Выжать из них масло и перелить его в чашку. Чеснок, соль и стручковый перец истолочь вместе. Добавить толченые кинзу и орехи, винный уксус и подготовленную ботву. Все тщательно перемешать, переложить в салатник и залить ореховым маслом.

Закуска из имеретинского сыра

Состав: 500 г молодого имеретинского сыра, 2 ст. л. зелени мяты или 3 ч. л. сухой мяты, 1 ст. л. зелени эстрагона, 1 ч. л. красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.

Супы

Артала

Состав: 1 кг голени и вымени, веточки сельдерея с корнем, 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль.

Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая пену. Если сделать сильный огонь, то суп получится мутным. Во время варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, мясо готово. Бульон посолить и положить толченый чеснок, добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Бозартма с бараниной

Состав: 1 кг баранины, 3 луковицы, 15 шт. алычи, зелень кинзы, перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, обмыть их, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрыла баранину. Варить на слабом огне, снимая пену. Через 1,5–2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона. Лук нашинковать и в отдельной кастрюле тушить на жире, снятом с бульона, пока он не приобретет красноватый оттенок. К нему же добавить нарезанную алычу. Далее к луку положить мясо и тушить их вместе некоторое время. Затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец и мелко нарезанную кинзу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Бозартма с курицей

Состав: 1 жирная курица средней величины, 6 луковиц, зелень кинзы, петрушки, укропа и мяты, имеретинский шафран (сушеные и смолотые соцветия бархатцев), черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку курицы нарезать на куски. Промыть их, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и хорошо потушить. Сок, появившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушеному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок, полученный во время тушения, и все вместе потушить еще 10–15 минут. Залить куски курицы 2 л горячей воды и, дав ей покипеть 10 минут, положить мелко нарезанные кинзу, петрушку, укроп, мяту, толченый имеретинский шафран, перец и соль. После закипания варить еще 10 минут.

Бозбаши

Состав: 1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. л. риса, 2 л воды, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль; для фрикаделек: мякоть баранины, 1 луковица, 1 яйцо, зелень кинзы, рис, корица, перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять, положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности. Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.

В этот суп можно добавить фрикадельки. Для этого мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Фарш тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех. Обвалять их в толченом рисе и опустить по одной в кипящий бульон.

Бозбаши с яйцами

Состав: 500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала, 50 г риса, 3–4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы, эстрагон, молотый черный перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.

Бозбаши из баранины с овощами

Состав: 1 кг баранины, 3 л воды, 4 луковицы, 3 помидора, 2 баклажана, 300 г стручковой фасоли или 1 стакан молодой белой фасоли, 3 болгарских перца, 1 стручок красного жгучего перца, 3 ст. л. сливочного или топленого масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, 3 зубчика чеснока, соль.

Снять мякоть баранины с кости и порезать кусочками среднего размера. Мясо и кости залить водой и довести до кипения. Огонь уменьшить и варить мясо немногим больше часа, периодически снимая пену. Лук мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко порезать. Баклажаны порезать кубиками. Молодые баклажаны можно не чистить. Стручковую фасоль очистить от плодоножек и прожилок и нарезать небольшими кусочками. Сладкий и жгучий перцы, удалив семена, нарезать полосками. Мясо и кости вынуть из бульона. Мясо вместе с луком обжарить на масле до золотистого цвета. Бульон довести до кипения. Положить в него мясо с луком и все подготовленные овощи. Посолить и варить до готовности на умеренном огне (20–30 минут). Зелень мелко порубить, чеснок продавить через пресс. Положить в бозбаши и поварить 2 минуты.

Гадазелили

Состав: 500 г имеретинского сыра, 2 л молока, зелень мяты по вкусу.

Молодой несоленый или малосоленый свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем обдать сыр кипящим молочно-сырным отваром, после чего растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, а отвар не загустеет. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить в тарелки. В кипящий молочно-сырный отвар всыпать нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.

Татариахни из говядины

Состав: 1 кг говядины, 4 морковки, 2 луковицы, по 4 веточки сельдерея с корешками и петрушки с корешками, лавровый лист, стручковый перец, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль.

Жирную говядину (грудинку, кострец, рульку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 12–15 стаканами холодной воды и поставить варить, снимая пену. За 20–30 минут до окончания варки положить нарезанную кружками морковь и букетик зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Мацнис Кердзи

Состав: 500 мл мацони, 50 г риса, 500 мл воды, 1 луковица, 2 яйца, зелень, соль.

Смешать мацони с водой и, поставив на маленький огонь, варить в нем рис до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Яйца взбить и потихоньку ввести в суп, помешивая. Добавить мелко нарезанный укроп, по желанию можно добавить зеленый лук. Посолить.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, 2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5–7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо из свинины

Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3–4 ст. л. пшена или 50–60 г вермишели, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Харчо из говядины с орехами

Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.

Харчо из курицы с орехами

Состав: 1 средняя курица, 4 луковицы, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 1/2 стакана слив ткемали или 3 средних помидора, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, 1,5 ч. л. толченого кориандра, зелень кинзы, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль.

Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности. В отдельную кастрюлю положить очищенный очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая, 10–15 минут. После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10–15 минут. После этого добавить предварительно сваренные и протертые через сито сливы ткемали или помидоры. В слегка остуженном бульоне развести толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль, все влить в суп через 5 минут после ткемали и дать кипеть 10 минут.

Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.

Харчо с яйцами

Состав: 100 г риса, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 5 яиц, тклапи (кислый лаваш) или ткемали (соус из кислых слив), зелень кинзы и петрушки, перец, соль, чеснок.

Лук почистить и мелко нарезать. Переложить в кастрюлю и обжарить на половине сливочного масла. Затем всыпать рис, залить кипятком (1,2 л) и варить все вместе 15–20 минут. Грецкие орехи вместе с кинзой, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести 400 мл кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5–10 минут положить туда же кусочки кислого лаваша (или разваренные сливы) и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и выпустить в суп, одно за другим, яйца (целыми, не разбалтывать). Как только они сварятся вкрутую, снять кастрюлю с огня. При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой и заправить оставшимся маслом.

Харчо вегетарианский

Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса или 150 г вермишели, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5–10 минут.

Харчо по-горски

Состав: 300 г говядины или баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сковородке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Харчо из рыбы

Состав: 500 г рыбы, 4 луковицы, лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, перец горошком, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы, укропа и петрушки, соль.

Приготовить пряный отвар с лавровым листом, перцем, кореньями петрушки и сельдерея, процедить и охладить. Рыбу промыть, очистить, нарезать на куски. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь, варить до полуготовности 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв с поверхности жир, отлить немного бульона в небольшую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпанный мукой, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и потушить лук до мягкости. Затем соединить с остальным бульоном, опустить рыбу и варить 10 минут. Заправить толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступе грецкими орехами, после чего варить еще 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью.

Харчо грибной

Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г риса, 5 луковиц, сливы ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль.

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать. В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы (без косточек) или томат-пюре, кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить. При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Хаши

Состав: 1,5 кг говяжьих или бараньих ножек и рубцов, чеснок, соль.

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, огонь выключить. На стол к супу подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать винный уксус.

Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних ножек.

Чанахи

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 4 луковицы, 4 морковки, 8 баклажанов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, чеснок, зелень, специи, соль.

2–3 куска баранины и нарезанный картофель обжарить в масле и положить в глиняный горшок. Лук, морковь и баклажаны крупно нарезать, тоже положить в горшок, добавить томатную пасту или нарезанные помидоры. Залить все горячим бульоном и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа. Добавить в суп красный молотый перец, чеснок, соль, пряности, посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать горячим.

Солянка по-грузински

Состав: 500 г мякоти мяса, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2–3 ст. л. масла, 1 зубчик чеснока, соль.

Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, мясной бульон и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить 30–40 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

Суп из баранины с горохом

Состав: 1 кг баранины, 400 г сушеного гороха, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 5 картофелин, зелень кинзы и петрушки, соль.

Горох перебрать и тщательно промыть. Нелущеный горох надо замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Примерно 4 л воды вскипятить, опустить в нее промытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут добавить подготовленный горох, зелень кинзы и петрушки, связанную в букетик обычными нитками, продолжая варку до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся. Когда курдючное сало сварится до полуготовности, его вынуть из супа, мелко нашинковать и положить обратно. Минут через 15–20 посолить, добавить обжаренный лук, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы. Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки (минут через 15 после закладки картофеля) можно добавить по вкусу перец и соус ткемали. Из готового супа вынуть букетик зелени. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Чихиртма

Состав: 1 небольшая курица (около 1 кг), 1 луковица, 3 желтка, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. винного уксуса или 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 пучок кинзы, соль.

Курицу отварить целиком, добавив при варке лавровый лист. Остудить и нарезать на небольшие порционные куски. Лавровый лист из бульона вынуть, засыпать в него мелко нарезанный лук и поставить вариться, чтобы лук почти разварился. Вылить в миску желтки, добавить немного соли, лимонную кислоту (или уксус), муку и полстакана воды, взбить венчиком, чтобы не было комков. Кинзу мелко нарезать. Когда лук сварится, добавить кусочки курицы, влить яично-мучную смесь, посолить по вкусу и, непрерывно мешая, довести до кипения. Выключить газ, всыпать кинзу.

Чихиртма из куриных потрохов

Состав: 300 г куриных потрохов, 4 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца, молотая корица, черный перец, зелень кинзы, соль.

Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной мукой, перемешать, добавить 1/4 стакана кипятка и снова тушить 5–10 минут, после чего залить кипящей водой, добавить букетик зелени кинзы и дать покипеть. Через 10–15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Молотый черный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп. Яичные желтки развести в небольшом количестве винного белого уксуса и супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить. Подавать сразу.

Суп из помидоров по-грузински

Состав: 1 кг помидор, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль.

Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, зелень, посолить, поперчить, залить нужным количеством воды и варить 20 минут.

Суп из красной фасоли (лобио)

Состав: 500 г красной фасоли, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, острый перец, зелень кинзы и петрушки.

Фасоль вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, тщательно размять ее, добавить толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5–7 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, и любую другую по вкусу, раздавленный чеснок и варить еще 3–5 минут, после чего снять с огня.

Шечаманды из пахты

Состав: 1 стакан пахты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень мяты, соль.

Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить. В тушеный лук влить пахту, разведенную 4 стаканами воды, посолить и варить 15–20 минут, после чего влить взбитые яйца и, помешивая, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня. Готовый суп посыпать нарезанной мятой.

Шечаманды из мацони

Состав: 2 стакана мацони (кислого молока), 1 ст. л. муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень, соль.

Нашинкованный лук потушить в масле. Мацони взболтать, чтобы комки разошлись, и, добавив 1 стакан холодной воды, муку и соль, влить в кастрюлю с тушеным луком. Поставить на огонь, дать один раз закипеть и затем варить 15 минут, после чего постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца и, как только они свернутся, снять с огня. При подаче положить в тарелку зелень кинзы, мяты или укропа.

Шечаманды грибной

Состав: 500 г грибов, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. кукурузной муки, чеснок, зелень, перец, соль.

Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до готовности и процедить. Грибы нарезать соломкой. Потушить на сливочном масле мелко нашинкованный лук, добавить грибы и еще потушить, а затем залить большей частью грибного отвара. Развести муку в оставшейся части остуженного отвара и добавить в суп, как только он закипит. Кипятить 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп), соль, толченые чеснок и стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.

Суп с курятиной по-грузински

Состав: 2 л куриного бульона, 300 г куриного мяса, 2 желтка, 30 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. муки, 1 луковица, 1 ст. л. винного уксуса, шафран на кончике ножа, зелень кинзы и петрушки, соль.

Лук почистить, мелко нарезать, высыпать на сковороду с разогретым маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Затем добавить муку, пожарить еще 2–3 минуты, всыпать в горячий куриный бульон, прокипятить и дать отстояться. Шафран развести небольшим количеством горячей воды или бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и оставить на 10 минут. Сырые желтки размешать с настойкой шафрана, уксусом и частью кинзы, заправить этой смесью суп и прогреть его почти до кипения. Отварное куриное мясо нарезать небольшими кусочками. При подаче в каждую тарелку положить по 1–2 кусочка курятины, влить суп и посыпать зеленю петрушки и кинзы.

Суп летний

Состав: 1 кг баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 400 г стручковой фасоли, 4 яблока, зелень петрушки, соль.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 12–15 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5–10 залить процеженным бульоном, дать покипеть 3–5 минут, а потом добавить порезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп из Сванетии

Состав: 5 ст. л. риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кориандра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра. Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5–2 часа на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10–15 до готовности супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.

Чриантели из вишни с орехами

Состав: 1 кг вишни, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 луковица, зелень эстрагона и укропа, соль, сахар (количество зависит от сладости вишни).