Текст книги "Едим как в сказке: Зимние рецепты из любимых детских книг"

Катерина Дронова
Едим как в сказке: Зимние рецепты из любимых детских книг

Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

Издано при содействии бренда «Русский продукт»

Главный редактор: Лана Богомаз

Продюсер проекта: Варвара Алёхина

Руководитель проекта: Ирина Останина

Арт-директор: Таня Галябович

Литературный редактор: Мария Замятина

Корректор: Зоя Скобелкина

Верстка: Ольга Макаренко

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Катерина Дронова, текст, 2024

© ООО «Альпина Паблишер», 2024

* * *

От автора

В этой книге соединились две мои большие «любови» – литература и кулинария. И то и другое связано для меня с чувством дома и «своего круга». Общие книги помогают найти друзей, а еда, которую вы готовите на кухне в четыре руки и, конечно, с аппетитом едите, – наладить и укрепить вашу связь.

Я выбрала тексты замечательных писателей, каждый из которых создал канонический образ Рождества в своей стране и в свое время. Рождество – это всегда пир: изобильный и радостный, как на хуторе близ Лённеберги, где живет неугомонный Эмиль, или скромный, полный напряженного ожидания, как у героев «Маленькой повести о любви» Ульфа Старка. Гофман собрал в «Щелкунчике» немецкий механизм Рождества – елка под потолок и сказка, инженерная мысль и сладости; Диккенс воспел английское, смягчающее сердца Рождество, в котором есть и духовное – надежда на чудо, и земное – рождественский гусь с шафраном и пудинг величиной с пушечное ядро. Писатель Иван Шмелёв вспоминает, каким был русский, дореволюционный Сочельник: радостный, как петушок на палочке, он переливался огнями лавок и шумел голосами зазывал, но в нем был и звон колоколов, и тихая нежность воскового ангела на пушистой ветке.

Давай зайдем в этот предпраздничный мир, полный суеты и предвкушения чуда, и узнаем, что готовили и ели литературные герои. Вместе с родителями или друзьями ты сможешь приготовить их любимые блюда – ванильный марципан Ковригсена, шафрановые булочки Эмиля, рождественскую кашу для гнома, цветочный отвар для Феи, знаменитые хуторские вареники из Диканьки и другие. Я нашла подходящие рецепты, опробовала их на своей кухне и поправила, где нужно. Теперь можно смело готовить вместе, читать – и становиться ближе друг к другу.

Катерина Дронова, литературовед (и кулинар)

На кухне нам помогут

Кухонная семейка

Разделочные доски

Их должно быть как минимум три – для мяса и рыбы, для хлеба и для овощей и зелени.

Половник

Пригодится, чтобы разливать по тарелкам суп или соусы.

Шумовка

Ей удобно помешивать кипящие вареники и доставать их из кастрюли.

Шумовка для спагетти

Незаменима, если дома часто готовят спагетти: ей удобно мешать и доставать их из кастрюли.

Венчик

Отлично смешивает и взбалтывает все тягучее и жидкое – соусы, яйца, заварной крем.

Сито

Помогает процеживать, например, мясной бульон. В сите удобно мыть зелень, овощи и фрукты.

Небольшое ситечко

Поможет, если из кипящей кастрюли нужно что-то выловить, например перец горошком.

Разделитель для яиц

Его нужно положить на чашку и осторожно разбить яйцо в углубление: белок стечет в чашку, а желток останется.

Неглубокий ковшик

В нем удобно варить кашу и яйца, готовить соусы.

Сушилка для зелени

Если дома часто готовят салаты, без такой центрифуги не обойтись: она моментально высушит зелень и листья.

Поварские ножи

На кухне нужны как минимум три: ребристый для хлеба, маленький для зелени, овощей и фруктов и универсальный для всего остального.

Мерный стакан или кухонные весы

Пригодятся для выпечки: все ингредиенты для теста и сладких блюд принято точно отмерять.

Мерные ложки

Очень удобны, когда нужно отмерить небольшие (до 100 г) порции продуктов.

Терка

Натрет морковку для салата, сыр для пасты, чеснок, лимонную цедру и многое другое. Но с ней стоит работать осторожно, а то натрет и пальцы!

Лопатки

Лучше брать деревянные или силиконовые – они не царапают сковородки, сотейники и кастрюли.

Сотейник

Сковорода с высоким бортиком и толстым дном. В ней удобно тушить мясо и овощи, готовить соусы, но неудобно жарить – стейки или котлеты быстро подгорают.

Сковорода-вок

В ней удобно готовить блюда, в которых много ингредиентов и жарить их нужно один за другим. Например, рис с курицей и овощами.

Миски для смешивания

Пригодятся и для теста, и для разных соусов и кремов.

Кулинарные ножницы

Порежут зелень для салата или помогут разрезать рыбу вдоль.

Ступка и пестик

Очень красивая кухонная утварь! В ступке разминают небольшие порции сухих приправ, перца, зелени или давят чеснок.

Формы для выпечки

Любую форму – силиконовую, стеклянную или металлическую – нужно смазывать маслом перед тем, как выложить в нее тесто. А можно сделать «французскую рубашку»: смазать форму сливочным маслом, присыпать мукой и остатки стряхнуть.

Скалка

Дружит с силиконовым ковриком для теста или большой деревянной доской, но может обойтись и без них. Раскатывает тесто.

Пекарская бумага

Выручает, когда тесто особенно жидкое или форма старая и к ней все прилипает. Пекарскую бумагу выкладывают на дно формы, а для надежности смазывают ее растительным маслом.

Силиконовая кисточка

Помогает все смазывать – например, курицу горчичным соусом.

Как отмерить продукты без весов

Если под рукой нет мерных ложек или кулинарных весов, можно взять простые столовые приборы и посуду. Измерения буду не такие точные, но – что поделать!

* Помните о плотности продуктов: какао-порошок, например, легче сахара, а сгущенка, конечно, тяжелее воды или растительного масла.

** Классический граненый стакан может быть и 200, и 250 и 300 мл.

Самая большая чашка в Великобритании – около 280 мл, самая маленькая в США – 230 мл. Можно ориентироваться на среднее значение 250 мл. Но помните, что этот объем вмещает от 130 г (например, легкие овсяные хлопья) до 300 г (плотный мед).

Туве Янссон
«Волшебная зима»

– Расскажи мне про снег, – попросил Муми-тролль и уселся в выгоревший на солнце папин шезлонг. – Я не понимаю, что это такое.

– Я тоже, – ответила Туу-тикки. – Думаешь, он холодный, а если вылепить из него снежный домик, там становится тепло. Он кажется белым, но иногда он розовый, иногда – голубой. Он может быть мягче всего на свете, а может быть тверже камня. О нем ничего нельзя знать наверняка.

Вдруг, откуда ни возьмись, плавно прилетела по воздуху тарелка ухи и встала прямо под носом Муми-тролля[1]1
  Перевод со шведского Л. Брауде.


[Закрыть].

Каково это – проснуться в темноте, в доме, который погружен в зимнюю спячку? И Снифф, и Муми-папа, и Муми-мама, и огонь в очаге, и буфет, и тарелки – всё спит и видит сны, а за окном – заснеженный, чужой мир. Когда настигает тоска и страх перед неизвестностью, важно поскорее найти друзей. Они расскажут про снег и лед, научат ловить рыбу на замерзшем озере и кататься на санках с горы. И познакомят с морозным, но волшебным белым миром, где в замерзшей купальне можно получить бесценный подарок – тарелку горячей свежей ухи – и вместе с ней обрести надежду на то, что скоро придет согревающая весна.

Уверена, в купальне Муми-тролль ел традиционный финский суп из красной рыбы и сливок – лохикейто. На Рождество хозяйки готовят не только эту замечательную уху, но и «рыбного петуха» – так переводится название финского пирога с рыбой – Kalakukko.

Рыбный суп лохикейто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

● 500 г супового набора из красной рыбы

● 500 г филе лосося или семги

● 8 средних картофелин

● 1 луковица

● белая часть одного лука-порея

● стебель одного сельдерея

● 250 мл сливок (10 %)

● 50 г сливочного масла

● соль и черный перец горошком

● укроп, тимьян

  В большую кастрюлю положить суповой набор, порезанный крупно сельдерей и лук-порей, добавить разрезанную пополам луковицу, тимьян, перец, соль. Залить водой (3–4 л), накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 20 минут.

  Добавить в бульон две разрезанные пополам картофелины и варить еще 20 минут.

  Достать готовые картофелины, размять вилкой в пюре и отложить.

  Оставшийся картофель нарезать кубиками рыбное филе нарезать кусочками.

  Бульон процедить, перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь. Добавить нарезанный картофель, а через 10 минут – рыбное филе. Варить еще 10 минут.

  Влить в размятый картофель сливки и перемешать. Добавить смесь в суп, это сделает его гуще.

  В готовый суп добавить сливочное масло. Подавать с укропом, есть – с аппетитом!

Свен Нурдквист
«Рождественская каша»

Гномы не едят мяса, поэтому рождественского окорока у них нет. Зато они варят похлебку из разных трав, ягод и грибов, которые им удалось насобирать за год, – от первого бутончика мать-и-мачехи до последней замерзшей сыроежки. Хлеб они пекут из зерен четырех злаков, и пиво у них необыкновенное: чем моложе тот, кто его пьет, тем оно слабее и слаще, чем старше – тем крепче и горше[2]2
  Перевод со шведского К. Коваленко.


[Закрыть].

Удивительные привычки у шведских гномов – мяса они не едят, зато пиво пьют вволю! Вот так секрет гномьего долголетия! Мы эти привычки перенимать не будем, ведь мы люди, и пиво не пойдет нам на пользу. Но кое-чему у рождественских гномов научимся. Будем готовить согревающую похлебку из трав, ягод, овощей и грибов – традиционный суп энгамат. Ängamat переводится со шведского как «еда с полей», т е. суп из всего, что растет неподалеку от дома.

К энгамату испечем хлеб из четырех злаков. Злаки эти – рожь, ячмень, овес и пшено. Такой хлеб называется «ночной», потому что хозяйки на хуторах ставили опару вечером, чтобы за ночь она поднялась и утром можно было испечь свежий, душистый хлеб.

Хлеб из четырех злаков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● 150 г хлопьев «4 злака»

● 250 мл кипятка

● 400 г муки

● 1 пакетик сухих дрожжей (10 г)

● 1 ст. л. меда

● 1/2 ч. л. соли

● 1 ст. л. растительного масла

  Залить хлопья кипятком на 10 минут, затем слить воду и дать остыть.

  Дрожжи залить 2 ст. л. теплой воды, перемешать и дождаться пены.

  Смешать хлопья с дрожжами, добавить мед, соль и растительное масло.

  Порциями просеять в хлопья муку, перемешивая. Дать отдохнуть тесту минут 5–7.

  Присыпать стол мукой, выложить тесто и помесить 10 минут.

  Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму, присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на ночь в холодильнике.

  Утром выпекать в предварительно разогретой до 180 ℃ духовке около часа.

Суп Ängamat

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

● 1 кочан цветной капусты

● 3 морковки

● 3 картофелины

● половина стебля лука-порея

● 150 г стручкового горошка

● 100 г шпината

● 1 л овощного бульона

● 1 ст. л. пшеничной муки

● 200 мл молока

● 150 мл сливок (20 %)

● 2 яичных желтка

● соль, свежемолотый черный перец

● укроп и петрушка для подачи

  Картофель и морковь помыть, почистить и нарезать кружками.

  Капусту разобрать на мелкие соцветия.

  Лук-порей нарезать тонкими колечками, стручки горошка разрезать на три части.

  Разогреть бульон и добавить все овощи, кроме горошка. Варить почти до готовности.

  В молоке развести муку, тщательно размешать и влить в суп. Добавить горошек и шпинат.

  Смешать желтки и сливки, добавить смесь в суп и проварить еще 5 минут, не кипятить.

  Приправить солью и перцем, при подаче добавить зелень.

Чарльз Диккенс
«Рождественская песнь в прозе»

Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку[3]3
  Перевод с английского Т. Озёрской.


[Закрыть].

Гусей в Великобритании готовят с середины ноября – со дня Святого Мартина Турского. Этот христианский святой жил в IV веке и, согласно легенде, имел такой авторитет, что жители галльского города Тура обманом заманили его к себе, чтобы назначить епископом. Сторонившийся славы и политики Мартин спрятался от горожан в птичнике, но гуси подняли такой шум, что выдали проповедника. С тех пор бестактные птицы украшают рождественские столы по всей Европе.

Есть и более практическое объяснение традиции готовить зимой домашнюю птицу: ее просто нечем кормить. Поэтому ноябрь-декабрь – время заготовления нагулявших жир гусей, уток и кур. И время ежегодного феодального оброка. Что же есть на Рождество в замке, как не свежего гуся, которого со всех концов несут тебе в корзинах и ларях крестьяне!

Рождественский гусь с шалфеем и яблоками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для теста

● гусь (3–4 кг)

● 5 луковиц

● 150 г сухарей для панировки

● 2 яблока

● 100 мл крепленого вина

● крупный пучок свежего шалфея

● 2 яйца

● растительное масло

● соль и перец

Для соуса

● 10 кислых яблок

● 250 г воды

● 2 ст. л. сахара

● 1 лимон

  Срезать с птицы жир и положить его на дно противня.

  Самого гуся натереть солью и оставить на время.

  Лук и яблоки очистить от кожуры и мелко нарезать.

  Разогреть в сковороде с толстым дном масло и пассеровать в нем лук пару минут.

  Добавить яблоки и готовить до мягкости.

  Уменьшить огонь вполовину, добавить панировочные сухари, листья шалфея, вино и яйца, посолить и поперчить по вкусу.

  Перемешать, потушить пару минут и снять с огня – начинка готова.

  Начинить гуся, связать ему ноги и положить в форму для запекания спинкой вниз.

  Запекать в предварительно разогретой до 200 ℃ духовке около двух часов[4]4
  Расчет времени: 15 минут запекания на 0,5, кг веса гуся + еще 15 минут.


[Закрыть].

  Через 30 минут после начала запекания полить гуся растопленным жиром. Еще через 30 минут – вином.

Подавать гуся с картофельным пюре и яблочным соусом.

Яблочный соус

  Яблоки почистить, удалить семечки, нарезать кубиками.

  С лимона снять цедру.

  Положить в сотейник или в ковшик яблоки, сахар и цедру, влить воду и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока яблоки не разварятся в пюре.

  Протереть соус через сито или пробить блендером и остудить.

Мария Парр
«Тоня Глиммердал»

Гунвальд усаживает свое длинное тело на стул, и в коленях и в локтях раздается хруст.

– Аминь, – говорит он негромко.

Они угощаются жареными котлетами, и жареным мясом, и жареными ребрышками, и Тоня думает: почему еда у Гунвальда гораздо вкуснее всякой другой еды, которую ей доводилось пробовать?[5]5
  Перевод с норвежского О. Дробот.


[Закрыть]

Ничего удивительного, что герои книг Марии Парр в тот момент, когда им нужно согреться, набраться сил и почувствовать себя «в своей тарелке», едят именно жареные котлеты! Норвежцы готовы есть традиционные рыбные котлеты и на завтрак – с яйцом всмятку, и на обед – с белым хлебом и листом салата, и на ужин – с вареной картошкой и сметаной! Называются они Fiskekaker – «рыбные пирожные» – и готовятся в каждой семье по-своему, но везде – проще простого. Главное – взять для основы фарш из любой белой рыбы: хека, зубатки, пикши, трески или палтуса – и хорошенько его взбить, чтобы котлетки получились нежными, как воздушное пирожное.

Котлетки Fiskekaker

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

● 600 г фарша белой рыбы (можно взять филе, но прокрутить его в мясорубке дважды)

● 1 яйцо

● 80–100 мл сливок (20 %)

● 1 ст. л. картофельного крахмала

● 1 ст. л. муки

● зеленый лук

● соль

● сливочное масло для жарки

  Фарш выложить в глубокую миску, добавить яйцо, перемешать.

  Лук мелко порезать и добавить к фаршу. Посолить, добавить муку и крахмал, снова перемешать.

  Блендером взбить фарш, постепенно вливая сливки.

  Сформировать котлетки и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Подавать с картофельным пюре или овощами.

Астрид Линдгрен
«На острове Сальткрока»

Ниссе понял, что с ней что-то неладно… И когда Чёрвен впилась в него глазами и напрямик спросила: есть на свете гномы или нет, – он сразу понял, что сочельник будет ей не в радость, если он откровенно ответит: «Нет, они есть только в сказках!»

И тогда он показал ей старинный деревянный кашник, который принадлежал еще его бабушке. В рождественский вечер она доверху наполняла его кашей и ставила за угол дома для гнома. …Чёрвен засияла так, будто внутри у нее зажглась рождественская свечка. Ясное дело, гномы есть, раз папина бабушка верила в них! Все-таки здорово, что гномы живут на свете и тайком крадутся за углом дома в сочельник![6]6
  Перевод со шведского Л. Брауде, Е. Милёхиной.


[Закрыть]

Шведские рождественские гномы – младшие братья нашего Деда Мороза – приносят подарки детям в праздники. Они малы ростом, носят красные костюмчики и красные колпаки, приезжают на праздник на санях, запряженных лисой, и им во всем помогают мышки.

Шведские хозяйки не забывают благодарить гномов за заботу и выставляют для них на порог кашу в деревянных кашниках, чтобы сытый гном помогал по хозяйству и следил за благополучием в доме. Ведь если гном не найдет свою законную кашу, он разозлится и весь год семью будут преследовать несчастья – то птица заболеет, то овца потеряется, то молоко убежит. Уважайте рождественских гномов!

Рождественская каша

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● 1/2 стакана гречи

● 1 красная луковица

● 1 зубчик чеснока

● 1 стебель сельдерея

● 1 яйцо

● 1/2 стакана орехов

● 1/2 стакана изюма

● сливочное масло

● тимьян, соль, перец

  Разогреть в сотейнике сливочное масло.

  Порезать лук крупными полукольцами.

  Мелко нарезать чеснок и сельдерей.

  Обжарить в масле лук пару минут, затем добавить сельдерей и чеснок. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым.

  Добавить в сотейник гречу и яйцо, все перемешать и томить 2 минуты.

  Влить воду так, чтобы она на 1 см покрывала кашу, добавить соль и перец, накрыть крышкой и тушить 10–15 минут.

  Порубить орехи, смешать с изюмом и тимьяном.

  Готовую кашу переложить на тарелки и подавать, щедро посыпав орехами, тимьяном и изюмом.

Иван Шмелёв
«Лето Господне»

Я украдкой сбегаю в кухню. Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей… – после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние… И все-то праздничное, на кухне даже: на полу новые рогожи, добела выскоблены лавки, блещет сосновый стол, выбелен потолок и стены, у двери вороха соломы – не дуло чтобы. Жарко, светло и сытно… Едят… драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем.

Драчену – старинное славянское блюдо, простое и сытное, – в доме, где рос Иван Шмелёв, на Рождество готовили «для разных» – плотников, солдат, звонарей, певчих… Обед устраивали в «холодной» комнате, но скатерть стелили праздничную и посуду доставали парадную, с голубыми каемочками. Подавали драчену из печи на стол прямо «на черных сковородах».

Это блюдо мы все хорошо знаем – тот самый пышный омлет с корочкой, который готовили в детском саду. Кто-то обожал его, кто-то терпеть не мог, но теперь все в наших руках: мы можем приготовить его сами и, возможно, открыть для себя заново.

В отличие от классического омлета, в котором яйца смешивают с молоком, в драчену добавляют сметану и муку или манку. Можно пойти дальше и добавить тертый картофель – получится плотный пирог. Ведь, как и большинство блюд из яиц, это – основа для множества вариаций на тему запеканки: сытной, соленой, сладкой, плотной или воздушной. Общее у всех запеканок одно – готовить их нужно в духовке, а подавать сразу, пока не осели. Ближайшие родственники запеканок – итальянская фриттата, испанская запеканка-тортилья и грузинская шакшука. Начинкой для них может стать все, что есть под рукой, – томаты, сыр, лук, чеснок, сладкий перец.

Мы приготовим две праздничные запеканки: сладкую – изысканную и легкую, с миндалем и ванилью, и соленую – с красной икрой и укропом. Ом-ном-ном!

Запеканка на красной икре

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● 4 яйца

● 2 ст. л. сметаны

● 1 ст. л. муки

● 40 г сливочного масла

● соль

● баночка красной икры

● пучок укропа

  Отделить белки от желтков.

  Желтки растереть с размягченным маслом, постепенно добавить сметану и муку, перемешать.

  Белки взбить до пены, аккуратно соединить с желтками, посолить.

  Укроп мелко порубить и добавить в тесто, перемешать.

  Перелить тесто в жаропрочную форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать в духовке при 180 ℃ 15–20 минут.

  Готовую драчену разрезать и подавать сразу, выложив на каждую порцию ложку красной икры. Можно добавить жирную сметану.