Текст книги "Русский холодец"

Дрожащий янтарь и мясной студень: Заметки о дворянских обедах минувших столетий
Историко-литературная зарисовка
Анатолий Белов

Всякий, кому доводилось бывать на званых обедах в петербургских или московских домах в летах, скажем, царствования Александра Благословенного или в пору Николая Павловича, не мог не заметить разительной перемены, что произошла с нашим столом. Память моя еще хранит рассказы стариков о грузных, обильных, но несколько прямолинейных трапезах екатерининских времен. Ныне же, под влиянием французских поваров, этих искусных жрецов гастрономии, обед превратился в подлинный театр, где каждое блюдо – явление, продуманное и изящно исполненное.

И вот, наблюдая за этой новой культурой застолья, я не раз размышлял о судьбе наших исконных кушаний, в особенности тех, что являют собой причудливое единение бульона и плоти, застывшее в нечто цельное. Речь идет о студнях, заливных и новомодных желе.

Надобно признать, что французские галантины и заливные потеснили старый добрый студень, но не изгнали его вовсе. Как писал в своих записках проницательный Филипп Филиппович Вигель, «французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей». И вправду, в этом наблюдении заключена вся суть.

Парадный обед у графа или князя непременно начинался с супа, а за ним следовала перемена холодных закусок. Здесь-то и разворачивалось состязание двух гастрономических миров. На одном конце стола лакей в напудренном парике с почтительным поклоном предлагал гостю «галантин из индейки» или «ветчину с ланспиком». О, эти галантины были подлинным произведением искусства! В них искусный повар-француз выказывал все свое мастерство. Нежнейшее мясо птицы, переложенное фисташками и тонкими ломтиками трюфеля, спрессованное и залитое прозрачным, как слеза, бульоном, застывшим в упругую дрожащую массу. Поданное на серебряном блюде, украшенное фигурно вырезанными овощами и зеленью, такое блюдо услаждало взор, прежде чем коснуться языка. Это была еда для глаз и для утонченной беседы, пища, свидетельствующая о статусе хозяина и его приверженности европейской моде.

Рядом же с этим чудом парижской изобретательности мог стоять его русский родич, куда более простой, но не менее любимый. В меню типичного дворянского обеда можно было встретить, к примеру, «говяжью студию с квасом, сметаной и хреном». В этом блюде не было показной роскоши. Густой, наваристый, приготовленный из говяжьих ног и губ, он застывал сам по себе, без всякого рыбьего клея или желатина, образуя плотную, чуть мутноватую массу, в которой таились разобранные на волокна кусочки мяса. Его не украшали затейливо, разве что посыпали зеленью. Подавали к нему не изысканные соусы, а ядреный хрен и густую сметану. И какой же русский желудок не отзывался на это сочетание с благодарностью! Студень был напоминанием о деревенской усадьбе, о сытной и добротной пище, о той России, что лежала за пределами столичных салонов. В романе Ивана Александровича Гончарова есть примечательный момент, где верная хозяйка Агафья Матвеевна со страхом представляет, что ее барину Обломову придется есть «студень из лавочки» вместо янтарной осетрины, что весьма точно передает отношение к этому блюду: домашний, приготовленный с усердием студень был вещью достойной, покупной же – уделом людей простых.

А что же желе? О, это было царство десерта, сладкое завершение пышного обеда. Если заливное было прозой, то желе, без сомнения, было поэзией. Поваренные книги того времени, как, например, знаменитый труд Елены Молоховец, пестрят рецептами «желе из апельсинов», «желе из красного вина», «мозаичного желе». Прозрачные, подрагивающие, окрашенные соками ягод в рубиновые и аметистовые цвета, они подавались в хрустальных вазах и креманках. Их готовили на рыбьем клее, тщательно осветляя сиропы, добиваясь идеальной прозрачности, сквозь которую были видны, словно застывшие в янтаре, ягоды или кусочки фруктов. Это было лакомство легкое, не обременяющее желудок после четырех или пяти перемен блюд, и весьма любимое дамами.

Так и уживались на одном столе эти столь разные, но в сущности родственные блюда. Изящный, холодноватый и аристократичный галантин, честный и прямодушный студень и воздушное, кокетливое желе. Каждое из них было не просто едой, но знаком своего времени, отражением сложного уклада дворянской жизни, где европейский лоск соседствовал с неистребимой любовью к родной старине. И, право, наблюдая за гостем, что сперва с видом знатока вкушает ложечкой прозрачное заливное, а затем с не меньшим удовольствием принимается за студень с хреном, можно было многое понять о душе русского аристократа.