Текст книги "Готовим грибы"

Салат из ассорти грибов с пряным соусом

Грибы шиитаке – 300 г

Грибы портобелло – 300 г

Грибы эноки – 200 г

Мука для темпуры – 100 г

Растительное масло – 1 л

Шпинат – 400 г

Спаржа – 200 г

Авокадо – 2 шт.

Соль, перец

Для соуса

Имбирь свежий – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Перец чили свежий – 2 г

Лук-шалот – 50 г

Стебли кинзы – 3–4 веточки

Мед – 10 г

Оливковое масло – 70 мл

Соевый соус – 30 мл

Лимонный сок – 10 мл

45 мин

171 ккал

Приготовить соус. Мелко нарубить очищенные имбирь, чеснок, перец чили, лук-шалот, стебли кинзы. Добавить все оставшиеся ингредиенты и перемешать. Дать немного настояться.

На шляпках шиитаке сделать насечки, шляпки портобелло разрезать на 8 частей, ножки эноки подрезать снизу на 2 см.

Муку для темпуры смешать с водой до консистенции жидкой сметаны. Грибы посолить, поперчить, опускать партиями в кляр и жарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Шпинат перебрать, промыть, обсушить. Спаржу очистить и бланшировать с лимонным соком и солью 2 минуты, затем охладить во льду.

Авокадо очистить, мякоть нарезать крупными кусками. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом и выложить в тарелки.

Эноки – необычный гриб из Японии, который недавно появился в продаже в России. Эноки («золотые иглы», «зимние грибы», «бархатные ножки») – это маленькие и изящные пучки грибов с длинными ножками и крошечными белыми шляпками. Если шляпки темные, – значит грибы были выращены не искусственным способом, а в условиях, приближенных к диким. Такие грибы вкуснее и стоят дороже.

Салат из грибов с артишоками

Белые грибы – 150 г

Вешенки – 100 г

Шампиньоны – 100 г

Оливковое масло – 40 мл

Артишоки фиолетовые – 300 г

Пряная зелень – 1 пучок

Цицматы (кресс-салат) – 100 г

Шпинат – 100 г

Бальзамический уксус – 40 мл

Кедровые орешки – 30 г

Соль

18 мин

65 ккал

Очищенные грибы нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, посолить по вкусу.

Добавить нарезанные тонкими ломтиками артишоки, перемешать.

Пряную зелень и шпинат нарвать или порезать, заправить бальзамическим уксусом.

Выложить грибы и артишоки на тарелки, рядом положить заправленную зелень, посыпать кедровыми орешками.

Для этого салата не подходят крупные артишоки, только мелкие, с нежными, не огрубевшими чешуйками.

Зеленый салат с белыми грибами, томатами и пармезаном

Микс салатных листьев – 120 г

Томаты – 100 г

Оливковое масло – 50 мл

Белые грибы – 300 г

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 1 веточка

Пармезан – 80 г

Соль

40 мин

68 ккал

1 Салатные листья промыть, обсушить, нарвать произвольно и заправить оливковым маслом.

2 Томаты нарезать кружочками или дольками, смешать с салатом.

3 Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем нарезать средними кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

4 Смешать грибы с салатом, выложить на тарелки и посыпать тертым пармезаном.

Салат с жареными белыми грибами и томатами

Бакинские томаты – 600 г

Оливковое масло – 50 мл

Молодой чеснок – 3–4 зубчика

Тимьян свежий – 2 веточки

Соус наршараб – 30 мл

Бальзамический уксус – 30 мл

Микс салатных листьев (руккола, фризе, мангольд, корн) – 300 г

Белые грибы свежемороженые – 600 г

Соль, перец

30 мин

106 ккал

Томаты надрезать крестообразно, на несколько секунд опустить в кипящую воду, затем в холодную, удалить кожицу. Разрезать каждый на четыре части, вырезать сердцевину, удалить сок с семенами.

Дольки томатов сбрызнуть оливковым маслом, посыпать произвольно нарезанным чесноком (оставить пару зубчиков для жарки грибов), приправить 1 веточкой тимьяна и дробленым перцем, поставить в духовку на несколько минут при 180 °C, чтобы подвялились. Дать остыть.

Белые грибы разморозить, разрезать на четыре части и обжарить на оливковом масле с чесноком и оставшимся тимьяном, солью, перцем.

Приготовить соус. Смешать наршараб, оставшееся оливковое масло, бальзамический уксус.

Салатные листья перебрать, промыть, обсушить, заправить соусом, выложить в тарелки. Поверх салата выложить дольки подвяленных томатов и обжаренные грибы.

Салат с шампиньонами, брынзой и маслинами

Шампиньоны – 200 г

Зеленый салат – 60 г

Томаты – 100 г

Огурцы – 100 г

Маслины без косточек – 40 г

Оливковое масло – 60 мл

Брынза – 120 г

7 мин

91 ккал

1 Шампиньоны промыть, очистить и нарезать дольками на 4–6 частей.

2 Салат нарвать произвольно, выложить в миску, добавить маслины.

3 Томаты и огурцы нарезать средними кубиками, добавить в миску с салатом.

4 Салат заправить оливковым маслом, выложить на тарелки. Сверху выложить грибы и нарезанную брынзу.

Салат с одуванчиками, томатами и сезонными грибами

Багет или зерновой хлеб – 1/2 батона

Грибы сезонные – 300 г

Оливковое масло – 150 мл

Чеснок – 2 зубчика

Листья одуванчиков или рукколы – 200 г

Томаты черри – 150 г

Бальзамический уксус – 20 мл

Пармезан – 70 г

Соль

30 мин

109 ккал

1 Грибы перебрать, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Обжарить на части оливкового масла с добавлением чеснока до золотистого цвета.

2 Листья одуванчиков или рукколы промыть, добавить к ним разрезанные пополам томаты черри и обжаренные грибы.

3 Заправить салат оставшимся маслом и бальзамическим уксусом.

4 Перемешать, выложить на тарелки и украсить натертым пармезаном.

Салат с лисичками, картофелем и зеленым луком

Мелкий картофель – 100 г

Томаты черри – 150 г

Лисички свежие – 150 г

Оливковое масло – 100 мл

Зеленый лук – 70 г

Жемчужный лук – 100 г

Тимьян – 1–2 веточки

Чеснок – 6 зубчиков

Микс салатных листьев – 100 г

Соль, перец, сахар

Для соуса

Яичные желтки – 3 шт.

Вино сухое белое – 35 г

Оливковое масло – 150 мл

Сок лимона – 7 мл

Соль, перец

40 мин

83 ккал

Приготовить соус. Смешать яичные желтки с вином в миске со сферическим дном и на водяной бане взбить венчиком до образования легкой пены. Затем, не переставая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло и вино, продолжать взбивать до однородной массы. Приправить солью и соком лимона.

Картофель тщательно вымыть и отварить целиком до готовности, очистить, нарезать на половинки. Томаты черри нарезать так же на половинки, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле вместе с картофелем, нарезанным зеленым и жемчужным луком с добавлением тимьяна и чеснока. Выложить все на тарелку.

Сверху разложить листья салата и томаты черри, обильно полить яичным соусом.

При подаче посолить и поперчить.

Салат с уткой и жареными лисичками

Утиные ножки – 4 шт.

Растительное масло – 40 мл

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Демиглас – 50 г

Лисички свежие – 400 г

Тимьян свежий – 4 веточки

Имбирь свежий – 30 г

Руккола – 200 г

Салат корн – 125 г

Укроп свежий – 1 пучок

Кинза свежая – 1 пучок

Кедровые орешки – 100 г

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 50 мл

Бальзамический уксус – 30 мл

Наршараб – 30 мл

Сахар

1 ч 20 мин

189 ккал

Утиную ножку обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде с солью и перцем.

В кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле произвольно нарезанные морковь, лук и 2 зубчика чеснока.

Положить в кастрюлю с овощами утку, добавить демиглас, половину тимьяна, соль и перец. Залить водой так, чтобы утиные ножки были полностью покрыты. Варить до полного размягчения мяса.

Готовую утку разобрать на волокна. Бульон, в котором тушилась утка, процедить, снять жир и выпарить до консистенции соуса. Процедить, положить в соус утку и свежий имбирь.

Лисички перебрать и несколько раз промыть, не давая грибам впитать в себя много воды. Обжарить лисички на растительном масле с оставшимися чесноком и тимьяном, солью и перцем.

Перебрать всю зелень, промыть, обсушить. Смешать все ингредиенты соуса, заправить им зелень и выложить на тарелки.

Готовую утку выложить на блюдо поверх выложить жареные лисички и салат, посыпать обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками.

Салат с куриным филе и обжаренными вешенками

Куриное филе – 150 г

Сливочное масло – 40 г

Вешенки – 150 г

Растительное масло – 50 мл

Салат корн – 120 г

Томаты черри – 60 г

Оливковое масло – 40 мл

Бальзамический уксус – 20 мл

Соль, перец

30 мин

169 ккал

Куриное филе нарезать ломтиками, посолить и поперчить, обжарить на сливочном масле до готовности.

Вешенки нарезать произвольно и обжарить на растительном масле до золотистого цвета в течение 2–3 минут.

Салат корн промыть и обсушить, смешать с разрезанными пополам томатами черри и жареными грибами, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Выложить салат на тарелки, рядом разложить куриное филе.

Салат с вешенками и куриной печенью

Печень куриная – 200 г

Вешенки – 200 г

Микс салатных листьев – 150 г

Фенхель – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 4 зубчика

Томаты черри – 100 г

Соль, перец

Для заправки

Оливковое масло – 70 мл

Бальзамический уксус – 30 мл

Мед – 20 г

Сок лимона – 20 мл

25 мин

138 ккал

1 Для приготовления заправки все ингредиенты перемешать венчиком в однородную массу.

2 Куриную печень промыть, очистить от пленок и просушить. Вешенки разделить на грозди.

3 Листья салата промыть, обсушить и выложить на тарелки. Печень и грибы обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, выложить на подготовленный салат.

4 Фенхель нарезать очень тонкими пластинками и положить на лед, чтобы он стал хрустящим. Смешать фенхель и разрезанные пополам томаты черри, выложить на салат и полить заправкой.

Салат с грибами, креветками и курицей

Филе куриной грудки – 600 г

Креветки крупные – 800 г

Растительное масло – 200 мл

Грибы шиитаке – 300 г

Крахмал – 20 г

Стручковая фасоль – 200 г

Стручковый горох – 200 г

Салат романо – 300 г

Томаты черри – 200 г

Кунжут – 10 г

Соль, перец

Для соуса

Соус терияки – 100 мл

Мирин – 20 мл

Устричный соус – 50 г

40 мин

155 ккал

Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать ломтиками.

Креветки очистить и быстро обжарить на части растительного масла.

Шляпки шиитаке нарезать соломкой, запанировать в крахмале и обжарить на оставшемся растительном масле.

Фасоль и горох бланшировать в небольшом количестве воды в течение пары минут, чтобы они не потеряли цвет, затем быстро охладить.

Салат романо нарезать крупными кусками, томаты черри – пополам.

Приготовить соус: смешать терияки, мирин и устричный соус.

Все ингредиенты салата соединить, заправить соусом, выложить на тарелки и посыпать кунжутом.

Салат из свежих овощей с тунцом и грибами эноки

Огурцы – 70 г

Томаты – 70 г

Редис – 20 г

Маслины без косточек – 30 г

Микс салатных листьев – 50 г

Каперсы – 15 г

Оливковое масло – 140 мл

Филе тунца – 250 г

Грибы эноки – 80 г

Соль, перец

10 мин

77 ккал

1 Огурцы и томаты нарезать средними кубиками или дольками, редис – тонкими кружочками, маслины разрезать пополам.

2 Все овощи, салатные листья и каперсы перемешать, заправить оливковым маслом и выложить на тарелки.

3 Филе тунца целым куском обжарить на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны (чтобы внутри тунец остался красным). Нарезать ломтиками.

4 Выложить ломтики тунца на салат, украсить грибами эноки.

Салат в стиле оливье с маринованными боровиками

Картофель – 150 г

Морковь – 80 г

Яйца – 6 шт.

Огурцы соленые – 60 г

Огурцы свежие – 70 г

Майонез – 200 г

Боровики маринованные – 150 г

15 мин + охлаждение

81 ккал

Картофель, морковь и яйца отварить до готовности, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Соленые и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, боровики разрезать на кусочки.

Все ингредиенты салата перемешать, заправить майонезом и выложить на тарелки.

Салат из маринованных грибов с солеными огурцами и красным луком

Огурцы соленые – 100 г

Микс маринованных грибов – 200 г

Красный лук – 1 шт.

Салат-латук – 1 кочан

Мини-картофель – 150 г

Оливковое масло – 30 мл

Тимьян – 1 веточка

Чеснок – 2 зубчика

Майонез – 100 г

Укроп – 2–3 веточки

Соль, перец

30 мин

57 ккал

Огурцы, маринованные грибы и красный лук нарезать произвольно, латук разделить на листья, промыть и просушить.

Мелкий картофель вымыть, отварить в мундире до готовности, очистить и разрезать на половинки. Затем обжарить картофель на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Все ингредиенты салата соединить, перемешать, приправить солью, перцем, рубленым укропом и заправить майонезом.

Подавать, выложив салат на листья латука.

Винегрет с солеными груздями

Свекла – 200 г

Морковь – 100 г

Картофель – 150 г

Огурцы соленые – 100 г

Огурцы свежие – 100 г

Грузди соленые – 250 г

Горошек стручковый – 40 г

Подсолнечное масло – 50 г

1 ч

88 ккал

Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

Оба вида огурцов и грузди нарезать мелкими кубиками, стручковый горошек – соломкой.

Соединить все ингредиенты салата, влить подсолнечное масло, перемешать и выложить в тарелки.

Супы

Деревенский суп с лесными грибами и пряной зеленью, грибная похлебка с молодым картофелем, суп из подосиновиков с петрушкой… Одни только названия этих супов будят воображение: вспоминается восхитительный аромат грибов и, как говорится, текут слюнки. И мало кто задумывается, кому мы обязаны появлением супов.

Изобретение гончарства ознаменовало огромный переворот в кулинарии, столь же важный, как и начало использования огня. Именно с появлением посуды люди научились делать супы.

Там, где глиняной посуды не было, применяли посуду из камня. До сих пор данный тип посуды считается лучшим для приготовления супов, но он использовался лишь у некоторых народов и довольно малое время.

В России жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

Сегодня, пожалуй, нет другой страны, жители которой так любили бы супы, как любят их в России. Многие не представляют обеда без этого блюда. И это можно объяснить: в нашем суровом климате горячий, наваристый суп помогает быстро восстановить силы, согреться и насытиться.

Деревенский суп с лесными грибами и пряной зеленью

Картофель молодой – 100 г

Лук-шалот – 100 г

Морковь – 100 г

Растительное масло – 30 мл

Лесные грибы (ассорти) – 250 г

Оливковое масло – 40 мл

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 6 зубчиков

Грибной бульон – 1,2 л

Лавровый лист – 5 г

Душистый перец – 3 шт.

Укроп – 1 пучок

Сметана деревенская – 250 г

Соль, перец

45 мин

53 ккал

Молодой картофель тщательно вымыть, отварить до готовности.

Лук-шалот и морковь очистить, нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.

Грибы очистить, промыть и нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Бульон довести до кипения, опустить туда грибы, картофель, лавровый лист, душистый перец и оставить томиться на 10 минут.

В конце суп посолить и поперчить по вкусу, при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Подавать со сметаной.

Грибная похлебка на молоке с домашней лапшой

Шампиньоны – 200 г

Белые грибы – 150 г

Сливочное масло – 100 г

Лук-шалот – 40 г

Молоко – 700 мл

Лапша домашняя – 100 г

Соль, перец

30 мин

67 ккал

Грибы промыть, очистить, нарезать средними кусочками и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком-шалотом до золотистого цвета.

Залить грибы молоком и варить на слабом огне 10–15 минут.

За 5 минут до готовности добавить лапшу, посолить и поперчить.

Грибная похлебка с молодым картофелем

Белые грибы сушеные – 70 г

Белые грибы свежемороженые – 200 г

Растительное масло – 70 мл

Репчатый лук – 70 г

Картофель молодой – 100 г

Лавровый лист – 1–2 шт.

Лапша домашняя – 50 г

Укроп – 1 веточка

Сметана домашняя – 200 г

Соль, перец

1 ч 15 мин + замачивание

62 ккал

Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 30 минут. Затем сварить на них бульон (1,2 л воды).

Свежемороженые грибы перебрать, разморозить, разрезать на четыре части, обсушить и обжарить на части растительного масла.

Лук нарезать средними кубиками и спассеровать на растительном масле.

Молодой картофель тщательно вымыть, разрезать на четыре части и положить в готовый бульон с лавровым листом, варить до полуготовности.

Добавить обжаренные грибы и лук, домашнюю лапшу. Варить до готовности лапши.

Готовую похлебку посолить и поперчить, разлить по тарелкам. Посыпать рубленой зеленью и отдельно подать сметану.

Грибной суп с томатами и яйцом

Шампиньоны – 300 г

Лук-шалот – 70 г

Томаты в собственном соку – 150 г

Оливковое масло – 70 мл

Бульон куриный – 500 мл

Яйца – 4 шт.

Базилик – 2–3 веточки

Соль, перец

28 мин

49 ккал

Шампиньоны промыть и нарезать на кусочки среднего размера, шалот – мелкими кубиками, томаты – средними кубиками.

Шампиньоны обжарить вместе с луком на оливковом масле до золотистого цвета.

Бульон в кастрюле довести до кипения, положить грибы с луком, варить 3–5 минут.

Добавить томаты, при помешивании ввести яйца, варить 2–3 минуты.

Посолить, поперчить, добавить рубленый базилик и подавать.

Суп из подосиновиков с петрушкой

Подосиновики свежие – 1 кг

Петрушка – 4–5 веточек

Имбирь свежий – 20 г

Сметана – 200 г

Растительное масло – 30 мл

Сливочное масло – 50 г

Соль, перец

35 мин + настаивание

49 ккал

Подосиновики очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле.

Добавить имбирь, нарезанный мелкими кубиками, и сливочное масло, томить 5–7 минут.

Добавить петрушку, варить 5–7 минут.

Дать настояться 25–30 минут, разлить в тарелки. Подавать со сметаной.

Суп из лисичек с трюфельным ароматом

Лисички свежие – 1 кг

Картофель – 300 г

Растительное масло – 40 мл

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 100 г

Вода – 1,5 л

Сливки – 200 г

Трюфельное масло – 15 мл

Соль, перец

50 мин

47 ккал

Лисички прербрать, крупные – нарезать.

Картофель очистить, нарезать произвольно и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Добавить к картофелю сливочное масло и нарезанный произвольно лук, обжаривать еще 3–5 минут.

Положить лисички, обжаривать еще 3–5 минут.

Влить воду, варить до готовности (15–20 минут) и измельчить при помощи блендера до однородной консистенции.

Добавить в суп сливки, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения, разлить по тарелкам и полить трюфельным маслом.

Суп из сморчков с перцем чили

Сморчки сушеные – 50 г

Вода – 1,2 л

Картофель – 500 г

Перец чили – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 1–2 веточки

Зеленый лук – 100 г

Соль

35 мин + настаивание

50 ккал

Сморчки залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 2 часов, воду слить.

Затем сморчки нарезать кружочками и выложить обратно в кастрюлю, залить водой.

Довести воду с грибами до кипения, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности (15–20 минут).

Добавить в суп рубленые перец чили, чеснок, петрушку, посолить по вкусу и дать настояться 5 минут.

Разлить по тарелкам и посыпать нарезанным зеленым луком.

Суп из креветок с грибами шиитаке

Тигровые креветки – 16 шт.

Оливковое масло – 30 мл

Перец чили – 1/2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Вода – 1,2 л

Сливки – 150 г

Грибы шиитаке – 150 г

Петрушка – 1–2 веточки

Базилик – 1–2 веточки

Соль

30 мин

48 ккал

Тигровые креветки очистить и разрезать пополам вдоль. Обжарить на оливковом масле с добавлением рубленого перца чили и чеснока.

Влить воду и сливки, довести до кипения.

Добавить рубленые шляпки грибов шиитаке, петрушку и базилик, посолить по вкусу, варить 3–5 минут и разлить по тарелкам.

Картофельный суп-крем с белыми грибами и трюфельным маслом

Картофель – 600 г

Лук-порей – 150 г

Лук-шалот – 70 г

Сливочное масло – 100 г

Растительное масло – 50 г

Бульон куриный – 250 мл

Сливки 33 % – 200 г

Белые грибы свежие – 100 г

Петрушка – 1–2 веточки

Масло трюфельное – 10 мл

Соль, перец

55 мин

89 ккал

Картофель очистить и нарезать произвольно, шалот и порей – так же. Обжарить все на смеси сливочного (50 г) и растительного масел до золотистого цвета.

Влить бульон и варить 10–15 минут, затем добавить сливки и варить до загустения.

Грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.

Готовый суп измельчить в блендере, посолить и поперчить по вкусу.

Разлить суп по тарелкам, сверху выложить грибы, украсить петрушкой и сбрызнуть трюфельным маслом.

Сливочный суп-крем из грибов

Картофель – 200 г

Растительное масло – 40 мл

Репчатый лук – 100 г

Шампиньоны – 150 г

Вешенки – 150 г

Белые грибы свежие – 150 г

Чеснок – 1 зубчик

Вода – 1 л

Сливки – 200 г

Соль, перец

45 мин

94 ккал

Картофель очистить, нарезать произвольно, обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле.

Добавить лук, очищенный и нарезанный произвольно, обжаривать 5 минут.

Положить крупно нарезанные грибы и чеснок, обжаривать 3–5 минут.

Залить все водой, варить до готовности (15 минут) и измельчить при помощи блендера.

Перелить суп обратно в сотейник, добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения.

Разлить по тарелкам и подавать.