Текст книги "Легкий новогодний стол"

Легкий новогодний стол

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

Закуски и салаты

Давайте вспомним, какие салаты и закуски занимали почетное место на столах советских людей? Неизменный оливье, селедка под шубой и другие, столь же тяжелые, щедро заправленные майонезом. Любимыми закусками были наваристый студень, ассорти копченых колбас, селедочка в масле с лучком и шпроты… Здоровой такую пищу совершенно не назовешь! К счастью, сегодня это «изобилие» постепенно уходит в прошлое, и мы учимся готовить легкие закуски и салаты на европейский лад – то есть, если это закуска, то максимально натуральная, а если салат – то в нем используются в качестве основы салатные листья, дополненные небольшим количеством мяса, птицы, морепродуктов или овощей, и с легкой, полезной заправкой. Классическая заправка для таких салатов – французский «винегрет» (да-да, винегрет – это не только хорошо знакомый нам с детства русский салат, кстати, довольно полезный, а прежде всего, простое как все гениальное изобретение французских кулинаров – смесь уксуса, оливкового масла и небольшого количества горчицы). Что касается салатных листьев, то сейчас выбирать их – сплошное удовольствие! Резной хрустящий фризе, крепкий, сочный айсберг, кудрявый и очень красивый, с нежным вкусом лолло россо, ароматная и пикантная руккола, обладающий особым характерным вкусом дуболистный салат, аппетитный яркий мангольд и классический латук – можно выбрать любой, а еще лучше сделать смесь (микс) из разных салатных листьев. Приготовленное блюдо будет не только полезным и легким, но еще и нарядным!

При приготовлении салатов помните важное правило: если резать салатные листья ножом, они моментально пустят сок и увянут. Поэтому их нужно рвать руками и делать это непосредственно перед подачей, чтобы салат оставался хрустящим. Кроме того, заправлять салаты нужно в последний момент, можно даже уже разложенный по тарелкам, так как заправки тоже способствует быстрому увяданию салатных листьев. Чтобы салат был наиболее полезным, не солите его – в салатной зелени содержится достаточно природных минеральных веществ, он не покажется вам пресным.

Салат из отварных артишоков с миндалем

Артишоки 16 шт.

Сок лимона 150 мл

Оливковое масло 60 мл

Мята 10 г

Миндаль очищенный 20 г

Соль

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 42 ккал

С артишоков снять верхний слой грубых чешуек, срезать на треть верхушки и разрезать на 4 части.

Проварить артишоки в кипящей воде в течение 3–4 минут с добавлением сока лимона и соли.

Затем готовые артишоки выложить в миску, заправить оливковым маслом, посыпать нарезанными листочками мяты и поджаренным на сухой сковороде и раздробленным миндалем.

Для этого блюда выбирайте молодые, мелкие артишоки. У больших, полностью созревших, чешуйки грубее, а в середине, над донышком, находится «сено» – жесткие несъедобные волоски. Такие артишоки готовят иначе – подрезают чешуйки, отваривают на пару в течение 20–25 минут и удаляют несъедобные части.

Салат из дыни с авокадо и имбирной заправкой

Дыня 300 г

Авокадо 2 шт.

Салат корн 120 г

Для заправки

Имбирь 40 г

Мята 10 г

Сок лайма 20 мл

Мед 20 г

Оливковое масло 50 мл

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 78 ккал

Приготовить имбирную заправку. В миске смешать очищенный и натертый имбирь и рубленые листочки мяты, добавить сок лайма, мед и оливковое масло. Все перемешать.

Дыню и авокадо нарезать кубиками, смешать в миске с промытыми и обсушенными листьями салата корн и заправить имбирной заправкой.

Готовьте салат непосредственно перед подачей и сразу после нарезания авокадо заправляйте его приготовленной заправкой, иначе мякоть авокадо быстро потемнеет.

Салат с белым вином и дыней

Дыня 1 кг

Сахарная пудра 100 г

Белое сухое вино 100 мл

Сок лимона 70 мл

Персик свежий 1 шт.

Время приготовления – 5 мин

Калорийность – 84 ккал

Дыню без корки нарезать ломтиками и выложить на дно креманок.

Сверху посыпать сахарной пудрой, затем полить белым сухим вином и соком лимона, украсить ломтиками персика.

Этот салат можно подать в качестве легкого сезонного десерта.

Салат фризе с теплыми сливами и козьим сыром

Красные сливы 5 шт.

Желтые сливы 5 шт.

Мед 100 г

Тимьян 5 веточек

Салат фризе 2 кочана

Масло грецкого ореха 80 мл

Козий сыр шевр 2 упаковки

Соль

Время приготовления – 17 мин

Калорийность – 118 ккал

У слив удалить косточки, положить на противень, сверху полить медом, приправить солью и добавить веточки тимьяна. Запечь в духовке при 180 °С в течение 10 минут.

Промытый и обсушенный салат фризе нарвать руками и заправить маслом грецкого ореха.

На тарелки выложить запеченные сливы, рядом уложить салат фризе и нарезанный кружочками сыр шевр. Сверху полить соусом, получившимся при запекании слив.

Сыр шевр (Coeur de Chèvre) – это мягкий французский сыр из козьего молока. Традиционно его изготавливают небольшими головками (по 150 г) в форме сердца, отсюда и название, в переводе означающее «сердце козы». Оригинальный сыр шевр производят из молока коз, пасущихся в долинах Пуату-Шарант, которые покрыты сочными травами. Этот французский сыр принято подавать, завернув в лист платана или каштана, что придает ему вид истинного дара природы. Из вин предпочтение следует отдать красным или легким белым. По вкусу сыр шевр хорошо сочетается не только со сливами, но и с яблоками.

Салат из брокколи с морковью и домашним сыром

Брокколи 280 г

Морковь 200 г

Помидоры 180 г

Стебли сельдерея 100 г

Домашний сыр 180 г

Зеленый базилик 20 г

Кинза 10 г

Оливковое масло 70 мл

Лимон 1 шт.

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 89 ккал

1 Брокколи разобрать на соцветия.

2 Морковь очистить, нарезать средними кружочками. Овощи бланшировать в подсоленной воде до готовности.

3 Помидоры нарезать ломтиками, сельдерей – средними кубиками, положить все в миску.

4 Добавить бланшированные овощи, нарезанный ломтиками домашний сыр, рубленую зелень базилика и кинзы. Заправить салат оливковым маслом и соком лимона.

Брокколи нужно бланшировать быстро, около 5 минут, чтобы она не потеряла свой изумрудно-зеленый цвет, а готовую остудить в холодной воде. Если в процессе варки брокколи стала желтоватой – она переварена. Морковь бланшируется немного дольше, но также не до полного размягчения.

Салат табуле

Кускус 130 г

Огурцы 130 г

Сладкий перец 80 г

Помидоры 100 г

Лук-порей 70 г

Петрушка 50 г

Мята 30 г

Для заправки

Оливковое масло 70 мл

Лимон 1 шт.

Время приготовления – 15 мин + настаивание

Калорийность – 101 ккал

Кускус залить 200 мл крутого кипятка и накрыть крышкой, оставить набухать. Огурцы и сладкий перец очистить.

Помидоры, сладкий перец, огурцы и лук-порей нарезать мелкими кубиками.

Приготовить заправку: в миске смешать оливковое масло и сок лимона.

Остывший кускус перемешать с нарезанными овощами, заправить салат соусом и дать настояться в течение 2–3 часов, затем выложить на тарелки и украсить рубленой зеленью петрушки и мяты.

Салат с цыпленком и авокадо

Филе цыплячьей грудки 320 г

Клубника 200 г

Авокадо 2 шт.

Желтый сладкий перец 1 шт.

Красный лук 30 г

Оливковое масло 80 мл

Микс салатных листьев 80 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 127 ккал

Филе цыплячьей грудки посолить и поперчить, готовить на пару в течение 15 минут. Готовое мясо охладить, нарезать поперек ломтиками толщиной 5 мм.

Перебранную клубнику разрезать пополам. Авокадо и сладкий перец очистить и нарезать крупными кубиками. Красный лук нарезать полукольцами.

В миске смешать ломтики куриной грудки, овощи и ягоды, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, сверху украсить миксом салатных листьев.

Салат из соевых ростков с куриной грудкой

Ростки сои 300 г

Филе куриной грудки 200 г

Красный лук 60 г

Зеленый лук 40 г

Сладкий перец 80 г

Перец чили 1 шт.

Чеснок 4 зубчика

Кинза 30 г

Соевый соус 50 мл

Рисовый уксус 20 г

Кунжутное масло 4 мл

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 121 ккал

Зачистить ростки сои от корешков, затем бланшировать в сотейнике в течение 2–3 минут. Слить воду и остудить ростки. Переложить их в отдельную посуду.

Куриную грудку отварить до готовности, разобрать на волокна и положить в миску к росткам сои.

Красный лук нарезать перьями. Зеленый лук нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой. Перец чили нарезать кольцами, чеснок – мелкими кубиками. У кинзы оборвать листочки.

Подготовленные овощи положить в миску, добавить соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, приправить солью и перцем. Все хорошо перемешать.

Салат из цветной капусты и брокколи с куриной грудкой

Грейпфрут 1 шт.

Апельсин 1 шт.

Филе куриной грудки 4 шт.

Укроп 15 г

Цветная капуста 300 г

Брокколи 1 кочан

Кинза 30 г

Соль, перец

Для заправки

Апельсин 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Сок апельсина 70 мл

Кинза 30 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 123 ккал

Приготовить заправку. Стереть цедру с апельсина и смешать ее с оливковым маслом, соком апельсина, солью и перцем. Затем добавить рубленые листья кинзы, перемешать и убрать в холодильник.

Грейпфрут и апельсин очистить от кожуры и пленок, мякоть нарезать ломтиками.

Куриную грудку отварить в подсоленной воде с добавлением укропа до готовности. Охладить и нарезать небольшими ломтиками.

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 5–7 минут. Затем переложить в холодную воду со льдом и охладить.

Охлажденные соцветия цветной капусты и брокколи перемешать с ломтиками курицы и листьями кинзы, добавить ломтики апельсина и грейпфрута, заправить цитрусовой заправкой и приправить солью и перцем.

Салат из отварной индейки с овощами

Филе индейки 250 г

Помидоры 200 г

Огурцы 200 г

Редис 150 г

Сладкий перец 150 г

Микс салатных листьев 80 г

Оливковое масло 60 мл

Петрушка 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 129 ккал

1 Филе индейки нарезать средними ломтиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Охладить.

2 Помидоры, огурцы, редис и сладкий перец нарезать средними кубиками и смешать в миске с миксом салатных листьев.

3 Заправить салат оливковым маслом, посолить и поперчить.

4 Выложить готовый салат в тарелки, сверху выложить ломтики индейки, украсить веточками петрушки.

Салат из отварного гребешка с перепелиным яйцом

Сок лимона 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Морские гребешки 320 г

Авокадо 1 шт.

Перепелиные яйца 12 шт.

Стебли сельдерея 120 г

Микс салатных листьев 160 г

Оливковое масло 100 мл

Соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 79 ккал

Лимонный сок смешать с нарезанным чесноком и дать настояться. Процедить.

Морские гребешки отварить (не более 5 минут, до потери прозрачности).

Авокадо нарезать кубиками. Перепелиные яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам. Стебли сельдерея нарезать произвольно.

Салатные листья промыть и просушить, выложить на тарелки, добавить авокадо, перепелиные яйца, сельдерей и морские гребешки. Заправить салат лимонным соком, настоянным на чесноке, солью по вкусу и оливковым маслом.

Салат картофельный с кальмарами и сладким перцем

Сладкий перец 2 шт.

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 10 г

Картофель 600 г

Кальмары 500 г

Шпинат 150 г

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 78 ккал

1 Сладкий перец разрезать пополам, промыть, положить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить, добавить чеснок и веточки тимьяна, запечь в духовке при 180 °С в течение 20–30 минут. Затем запеченные перчики очистить от кожицы, охладить и нарезать крупными кубиками.

2 Картофель отварить в мундире, затем очистить и нарезать крупными кубиками.

3 Кальмары очистить от пленок и нарезать ломтиками, на каждом ломтике сделать крестообразные насечки. Затем отварить кальмары в подсоленной воде (2–3 минуты) и слегка обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением тимьяна и рубленого чеснока.

4 В миску положить обжаренные кальмары, картофель, сладкий перец, листочки шпината, приправить солью и оливковым маслом, все перемешать и выложить на тарелки.

Горячие блюда

Из года в год мы с особым нетерпением ждем новогодний праздник. Дети больше всего ждут Деда Мороза и подарков, а взрослые – праздничного стола и хорошей компании. Но как не переесть в этот праздник и сохранить фигуру той же, что и до праздника?

Приготовление в больших объемах разнообразных блюд и заморских яств на Новый год стало уже традицией. Давайте вспомним, какие блюда стали визитной карточкой Нового года и других праздников! Оливье, селедка под шубой, мясо по-французски… Эти и другие замечательные блюда очень вкусны и не менее калорийны.

И как же без газированных напитков и алкоголя? После столь массивной пищевой атаки организма, причем на протяжении нескольких дней, прийти в норму бывает очень сложно. Чтобы встретить Новый год легко и весело, следует принять ряд простых мер.

В накануне мы целый день шинкуем салаты, маринуем мясо и печем торты с надеждой, что съедим их за праздничным столом. Не мучайте себя голодом, чтобы ночью наесться вдоволь. Питайтесь в привычном режиме, полноценный обед, включающий супы, салаты. Старайтесь не перехватывать на ходу. Ешьте больше кисломолочных продуктов, овощей и фруктов, это поможет вашему организму справиться с предстоящей нагрузкой.

Также стоит пересмотреть новогоднее меню!

Мы предлагаем вам в нашей книге рецепты легких и вкусных блюд.

Ешьте больше салатов из свежих овощей на закуску, а вот в качестве горячих блюд попробуйте изысканные овощи, мясные блюда, отварные, тушеные или приготовленные на пару.

После такой праздничной трапезы у вас вряд ли появится чувство вины на следующий день. Празднуйте, веселитесь и чувствуйте себя легко и уверенно!

Шарлотка из цукини и томатов

Цукини 250 г

Баклажаны 250 г

Оливковое масло 70 мл

Помидоры 300 г

Томаты в собственном соку 300 г

Моцарелла 400 г

Кинза 10 г

Петрушка 10 г

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 159 ккал

Цукини и баклажаны нарезать ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.

Свежие помидоры нарезать кружочками, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.

Томаты в собственном соку измельчить в блендере. Моцареллу натереть на крупной терке.

В лоток для запекания налить приготовленный томатный соус. Поочередно выложить обжаренные баклажаны, цукини, помидоры, тертую моцареллу и рубленую зелень. Сверху посыпать небольшим количеством сыра и запечь в духовке при 180 °С в течение 25–30 минут.

Красная капуста с яблоками, яйцом-пашот и соусом ворчестер

Краснокочанная капуста 1 кочан

Лук-шалот 4 шт.

Красные яблоки 3 шт.

Оливковое масло 100 мл

Семена кориандра 5 г

Гвоздика 5 бутончиков

Корица 1 палочка

Яблочный сок (из пакета) 300 мл

Сахар 70 г

Соль, перец, соус ворчестер

Для заправки

Вода 500 мл

Уксус 30 мл

Яйца 4 шт.

Соль 2 г

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 75 ккал

Капусту, лук-шалот и очищенные яблоки нарезать крупными кубиками. Лук-шалот и капусту обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением специй.

Добавить к капусте яблоки, готовить вместе в течение 5 минут, влить яблочный сок, убавить огонь до минимума, посолить и поперчить, добавить сахар, накрыть крышкой и готовить в течение 30–35 минут.

Приготовить яйца-пашот. В кипящую подсоленную воду добавить уксус и венчиком, интенсивно помешивая, сформировать воронку, в эту воронку аккуратно вылить яйцо и оставить вариться в течение 2 минут, затем шумовкой аккуратно достать готовое яйцо-пашот. Повторить с остальными яйцами.

На тарелки выложить тушеную красную капусту с яблоками, сверху по яйцу-пашот и сбрызнуть каждую порцию 10 каплями соуса ворчестер.

Спаржа в сухарях

Белая спаржа 600 г

Сливочное масло 50 г

Панировочные сухари 50 г

Сметана 150 г

Сладкая молотая паприка, сахар, соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 45 ккал

Спаржу отварить в подсоленной воде с добавлением сахара в течение 3–5 минут, окунуть в холодную воду и обсушить.

Керамическую форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, положить спаржу, посыпать паприкой, добавить сметану, сверху посыпать сухарями и запечь в духовке до подрумянивания поверхности.

Белая спаржа отличается от зеленой особой нежностью вкуса и мягкостью побегов. Чтобы спаржа оставалась белой, розетку и побеги полностью окучивают почвой. Лишенные солнечного света, побеги спаржи не производят фотосинтеза. Более трудоемким процессом выращивания объясняется и более высокая цена на белую спаржу.

Белая спаржа с белыми грибами, кинзой и соусом цитронет

Белая спаржа 300 г

Сливочное масло 200 г

Белые грибы мелкие 16 шт.

Тимьян 10 веточек

Розмарин 2 веточки

Чеснок 10 зубчиков

Кинза 1 пучок

Соль, перец

Для соуса цитронет

Сок лимона 50 мл

Оливковое масло 100 мл

Мед 70 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 56 ккал

У спаржи удалить снизу по 3 см, побеги очистить от кожицы, отварить в кипящей воде в течение 5–7 минут с добавлением 50 г сливочного масла.

Обработанные белые грибы нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна, розмарина и чеснока, посолить и поперчить.

Приготовить соус: в миске смешать сок лимона, оливковое масло, мед, соль и перец.

На тарелки выложить спаржу с белыми грибами, сверху полить соусом и посыпать листочками кинзы.

Рулет мясной с яйцом, приготовленный на пару

Яйца 7 шт.

Говядина (мякоть) 1,5 кг

Репчатый лук 2 шт.

Молоко 200 мл

Белый хлеб 250 г

Яичный белок 1 шт.

Петрушка 50 г

Панировочные сухари 30 г

Тимьян 10 г

Сливочное масло 150 г

Сметана 250 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 156 ккал

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.

Говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке и отжатым белым хлебом без корок.

Получившийся фарш приправить солью и перцем, добавить яичный белок и все тщательно перемешать.

Готовый фарш выложить на чистую влажную марлю или полотенце, разровнять по всей поверхности и разложить на него рубленые яйца, посыпать рубленой петрушкой и сухарями. Затем поднять дальний край марли и притянуть на себя, формируя, таким образом, мясной рулет. Края марли соединить и завернуть в нее рулет.

Завернутый рулет переложить в пароварку и варить с добавлением веточек тимьяна в течение 25–30 минут до готовности.

Готовый рулет выложить на доску, развернуть марлю и нарезать рулет поперек.

На тарелки выложить ломтики рулета и полить их небольшим количеством растопленного сливочного масла. Сметану подать отдельно.

Телячья вырезка с капустой брокколи «Дофинуаз»

Телячья вырезка 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 5 веточек

Розмарин 2 веточки

Брокколи 2 кочана

Сливки 22 % 300 мл

Пармезан 100 г

Кедровые орешки 10 г

Соль

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 139 ккал

Телячью вырезку положить в лоток для запекания, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и обложить травами, запечь в духовке при 180 °С в течение 15–25 минут.

Брокколи разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, затем откинуть на сито. Положить капусту в форму для запекания, посолить.

Сливки прогреть вместе с половиной тертого пармезана и веточкой тимьяна, посолить, уварить в 2 раза, добавить кедровые орешки.

Залить сливочным соусом брокколи, запечь в духовке при 200 °С в течение 5–7 минут.

Отварная телячья вырезка с овощами на пару и соусом из манго

Морковь 200 г

Стебли сельдерея 160 г

Зеленая спаржа 200 г

Цукини 200 г

Брокколи 160 г

Телячья вырезка 600 г

Лавровый лист 3 шт.

Чеснок 3 зубчика

Перец черный горошком 5 шт.

Для соуса

Манго 2 шт.

Мед 80 г

Сахар 30 г

Оливковое масло 60 мл

Зеленый лук 10 г

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 108 ккал

Очищенные и нарезанные морковь, сельдерей, зеленую спаржу, цукини и брокколи отварить на пару, слегка посолить и выложить на тарелки.

Одновременно с варкой овощей телячью вырезку отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, чеснока и перца горошком (около 35 минут), выложить на отварные овощи.

Приготовить соус. Манго очистить, нарезать произвольно и проварить в небольшом количестве воды с добавлением меда и сахара, затем измельчить при помощи блендера, остудить и заправить оливковым маслом, добавить рубленый зеленый лук.

При подаче полить приготовленное блюдо теплым соусом из манго.

Телячья корейка с тушеными кабачками

Телячья корейка 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Розмарин 2 веточки

Чеснок 1 головка

Соль, перец

Для тушеных кабачков

Кабачки 6 шт.

Лук-шалот 4 шт.

Сливочное масло 150 г

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 3 шт.

Петрушка 1 пучок

Вяленые томаты 50 г

Соль

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 133 ккал

Телячью корейку нарезать ломтиками по косточке. Затем обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока, приправить солью и перцем.

Кабачки и лук-шалот крупно нарезать и обжарить на сковороде на сливочном масле с добавлением рубленого чеснока, затем убавить огонь и добавить крупно нарезанные помидоры, тушить под крышкой в течение 10–15 минут, посолить.

В конце тушения добавить к кабачкам рубленую петрушку и нарезанные вяленые томаты, перемешать.

При подаче выложить на тарелки теплый гарнир из кабачков и телячью корейку.