Текст книги "Лучшие блюда мировой кухни"

Зразы донские

Филе судака 600 г

Сок лимона 40 мл

Репчатый лук 80 г

Яйца 6 шт.

Белый хлеб 180 г

Молоко 220 мл

Зелень петрушки 40 г

Мука 60 г

Панировочные сухари 60 г

Растительное масло 180 мл

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 224 ккал

Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.

Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.

Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.

В глубокую сковороду налить растительное масло, разогреть и обжарить в нем зразы.

Караси в сметане

Караси 400 г

Репчатый лук 100 г

Морковь 75 г

Корень петрушки 45 г

Зелень петрушки 5 г

Отварной картофель 100 г

Соль

Для сметанного соуса

Мука 20 г

Сливочное масло 30 г

Сметана 50 г

Соль

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 112 ккал

Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час.

Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.

Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 минут.

Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.

Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.

Тельное паровое

Филе семги 300 г

Филе судака 220 г

Филе щуки 200 г

Яйца 4 шт.

Репчатый лук 140 г

Зелень петрушки 40 г

Раки 20 шт.

Сливочное масло 260 г

Бульон от раков 400 мл

Сметана 140 г

Лимон 1 шт.

Мука 100 г

Сливки 33 % 180 г

Зелень укропа 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 156 ккал

Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.

Разогреть духовку до 85 °С и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 час. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)

Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).

Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.

Ушное из телятины

Телячья вырезка 600 г

Репчатый лук 140 г

Сливочное масло 100 г

Лавровый лист 2 шт.

Душистый перец горошком 10 шт.

Сухари ржаные (натертые) 40 г

Картофель 400 г

Морковь 180 г

Репа 180 г

Мясной бульон 400 мл

Сметана 220 г

Чеснок 20 г

Соль

Время приготовления – 1 ч 40 мин

Калорийность – 102 ккал

Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.

Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.

Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком[1]1
  Подать это блюдо можно в горшочках либо на тарелках со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.


[Закрыть].

Котлета новомосковская (киевская)

Куриное филе 600 г

Сливочное масло 140 г

Яйца 2 шт.

Панировочные сухари 60 г

Масло для фритюра

Соль

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 259 ккал

Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм.

Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.

Разогреть фритюр и жарить котлеты около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку, нагретую до 200 °С. На стол подать сразу после приготовления.

Котлеты «Пожарские»

Хлеб пшеничный формовой (для сухариков) 60 г

Репчатый лук 60 г

Сливочное масло 50 г + для жарки

Белый хлеб 140 г

Молоко 260 мл

Мякоть курицы 260 г

Телятина молочная 180 г

Сливки 35 % 80 г

Яйца 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 191 ккал

Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле, белый хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.

Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °С[2]2
  Котлеты можно подать с овощами и молочным соусом.


[Закрыть].

Гусь с яблоками

Гусь (средних размеров) 2 кг

Яблоки (антоновка) 900 г

Изюм 60 г

Цветочный мед 150 г

Соль 5 г

Время приготовления – 3 ч 20 мин

Калорийность – 432 ккал

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.

Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °С. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °С. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не давая им растрескаться. Когда яблоки будут готовы, удалить нитки и вынуть начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг распределить запеченные яблоки.

Блины скороспелые

Кефир (жирный) 400 г

Яйцо (крупное) 1 шт.

Соль 12 г

Пшеничная мука 400 г

Кипяток 400 мл

Пищевая сода 8 г

Растительное масло 120 мл

Сливочное масло 130 г

Сахар

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 340 ккал

Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °С (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.

Испечь блины на растительном масле. Сразу же смазать их сливочным маслом и посыпать сахаром[3]3
  Готовые блины можно подать с маслом, или сметаной, или вареньем, икрой, соленой семгой и др.


[Закрыть].

Пельмени сибирские

Для теста

Вода 240 мл

Яйца 5 шт.

Мука 800 г

Соль

Для фарша

Говядина 640 г

Свинина 600 г

Баранина 520 г

Репчатый лук 160 г

Сахар, соль, перец

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 239 ккал

Приготовить тесто. Смешать воду с 4 яйцами и солью. На стол насыпать горкой муку и сделать в середине углубление. Вылить в него яичную смесь, замесить однородное тесто и дать ему полежать 20–30 минут, чтобы клейковина набухла и тесто легче поддавалось формовке.

Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину нарезать на куски и прокрутить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и немного воды. Перемешать.

Раскатать тесто узкой, длинной полоской и по всей длине смазать оставшимся яйцом. Выложить комочки фарша (по 1 ст. л.) на расстоянии 5–6 см друг от друга, стаканом вырезать вокруг них кружки теста. Сложить каждый пополам и крепко защипнуть края.

Варить пельмени 8–10 минут в большом количестве слабо кипящей слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли)[4]4
  Подать с острым соусом, или сметаной, или с растопленным сливочным маслом.


[Закрыть].

Вареники с картошкой и шкварками

Для теста

Вода 1,2 л

Пшеничная мука 1,2 кг

Пшеничная мука 400 г

Яйца 8 шт.

Соль 16 г

Для начинки

Картофель 800 г

Сало 180 г

Репчатый лук 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 257 ккал

Приготовить тесто. Половину количества воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Быстро перемешать и сразу же добавить яйца, размешанные с оставшейся холодной водой и солью. Тесто хорошо вымешать и оставить примерно на 30 минут, прикрыв полотенцем.

Приготовить начинку. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим размять или протереть через сито, приправить по вкусу солью и перцем. Сало нарезать мелкой соломкой и обжарить, чтобы вытопился жир. Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в жире от шкварок. Смешать поджаренный лук (вместе с жиром и шкварками) с горячим размятым картофелем, тщательно размешать и дать остыть. В картофельную начинку вместо лука (или вместе с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.

Из теста раскатать небольшие тонкие лепешки, положить в каждую по ложке начинки, крепко защипнуть края. Отварить в подсоленной воде. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Вареники можно полить горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом.

Вареники с вишнями и маковым взваром

Для теста

Кефир 400 г

Сахар 40 г

Яйца 12 шт.

Пшеничная мука 800 г

Растительное масло

Соль 8 г

Для начинки

Вишня 800 г

Сахар 220 г

Для взвара

Мак 120 г

Сливочное масло 80 г

Сметана 1 кг

Сахар 80 г

Для подачи

Сливочное масло

Сметана

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 208 ккал

Приготовить тесто. Кефир смешать с сахаром, подсолить, влить яйца, немного взбить.

Добавить половину муки и замесить миксером гладкое тесто. Постепенно всыпать оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто, в конце вымесить руками, добавив немного растительного масла. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть.

Из вишни удалить косточки.

Приготовить соус (взвар). Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 25 минут, чтобы он распарился. Слить остатки воды и перемолоть его в мясорубке. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшую часть размазать по стенкам посуды, в которой оно растапливалось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить.

Отрывая от теста небольшие кусочки, раскатать их в тонкие лепешки. На одну половину каждой выложить ягоды. Насыпать в середину немного сахара по вкусу, накрыть второй половиной кружка и защипать, сильно придавливая края.

Отварить вареники в кипящей воде в течение примерно 5–7 минут.

Готовые вареники переложить в широкую посуду, полить растопленным маслом. Подать со сметаной и маковым взваром, при желании посыпать сахарной пудрой.

Манная каша на гурьевский манер

Для теста

Орехи (кедровые, фундук, грецкие) 250 г

Горький миндаль 30 г

Молоко 1,3 л

Манная крупа 230 г

Сахар 50 г

Сливочное масло 50 г

Кардамон 1 коробочка

Варенье (земляничное, клубничное) 65 г

Лимон (цедра) 1 шт.

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 190 ккал

Очищенные от скорлупы орехи залить кипятком на 2–3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды на каждую полную столовую ложку орехов. Переложить в отдельную миску.

Подготовить молочные пенки. Для этого молоко вылить в плоскую чугунную эмалированную сковороду, поставить в нагретую до 200 °С духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок.

На оставшемся молоке приготовить густую, хорошо разваренную манную кашу, добавить в нее толченые орехи, сахар, масло и растертый кардамон. Перемешать.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5–1 см. Закрыть его пенкой, снова налить слой каши (но потоньше) и вновь прослоить пенкой. Повторять, пока не закончатся составляющие. В предпоследний слой добавить немного варенья, лимонную цедру и кардамон. Поставить посуду с кашей в хорошо разогретую духовку и сразу уменьшить огонь. Запекать 10 минут.

Вынуть из духовки, залить сверху оставшимся вареньем и ореховой смесью. Подать кашу в посуде, где она готовилась.

Кулебяка мясная

Свиная шея (мякоть) 750 г

Говяжья лопатка (мякоть) 550 г

Яйца, сваренные вкрутую 5 шт.

Готовые блины 10 шт.

Дрожжевое тесто 1 кг

Топленое масло 45 г

Соль, перец

Маргарин для жарки

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 306 ккал

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Яйца порубить.

Измельченное мясо выложить на сковороду, смазанную маргарином, немного потушить и снова порубить или пропустить через мясорубку. Добавить подготовленные яйца, соль и перец. Разложить фарш по блинам и плотно их завернуть.

Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Раскатать их в круглые лепешки, положить на них блины с начинкой и защипнуть края. Перевернуть швом вниз.

Сформованные кулебяки выложить на смазанный маслом противень и оставить на 10–15 минут. Испечь при температуре 210–220 °С. После выпечки смазать топленым маслом.

Расстегаи грибные

Для теста

Дрожжи 4 г

Молоко 200 мл

Мука 400 г

Яичные желтки 2 шт.

Растительное масло 2 ст. л.

Для начинки

Круглозерный рис 140 г

Сушеные белые грибы 40 г

Репчатый лук 60 г

Сливочное масло 140 г

Соль, перец

Маргарин для смазывания формы

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 330 ккал

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него желтки, масло, хорошо обмять и снова дать тесту подняться.

Приготовить начинку. Сварить рассыпчатый рис. Грибы сварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с рисом, приправить солью и перцем.

Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Раскатать из шариков круглые лепешки, положить на них начинку и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на смазанный маргарином противень и оставить на 10–15 минут. Выпекать при температуре 210–220 °С.

Испеченные расстегаи смазать сливочным маслом.

Медовик

Для теста

Мука 700 г

Сахар 400 г

Сливочное масло 200 г

Яйца 4 шт.

Мед 4 ст. л.

Сода 3 ч. л.

Соль 1 щепотка

Лимонный сок ½ ч. л.

Для крема

Молоко 500 мл

Сливочное масло 300 г

Сахар 250 г

Мука 70 г

Яичные желтки 4 шт.

Яичные белки 4 шт.

Вода 100 мл

Время приготовления – 2 ч

Калорийность – 343 ккал

Соединить в кастрюле масло, мед, соль и сахар, поставить на огонь и перемешивать до растворения сахара. Аккуратно вбить яйца, перемешать и добавить соду, погашенную лимонным соком. В конце всыпать муку и заварить на огне, перемешивая деревянной лопаткой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Готовое тесто немного охладить и разделить на 7 частей. Убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать тесто в пласты толщиной 3 мм и выпекать 3–4 минуты при 180 °C. Вырезать из пластов 6–8 коржей и охладить.

Приготовить крем. Молоко довести до кипения. Сахар (100 г), желтки и муку смешать и добавить, перемешивая, в кипящее молоко. Заварить, постоянно мешая, до загустения.

Готовый крем переложить в чистую миску, накрыть пищевой пленкой и охладить. Смешать сахар (150 г) и воду и довести до кипения.

Белки взбить в пышную пену и влить кипящий сироп. Взбивать до охлаждения.

Добела взбить масло, постепенно добавить заварной крем, промешать и влить взбитые белки. Аккуратно перемешать до однородной массы.

Сложить коржи, промазывая каждый кремом. Верх обсыпать оставшейся от вырезания коржей крошкой. Убрать в холодильник, чтобы медовик хорошо пропитался.

Пряники

Сливочное масло 50 г

Мед 150 г

Яйца 2 шт.

Мука 600 г

Сода 3 г

Яблочное варенье 150 г

Для сахарной глазури

Лимон ½ шт.

Сахарная пудра 300 г

Яичные белки 4 шт.

Время приготовления – 1 ч 30 мин

Калорийность – 323 ккал

Сливочное масло и мед растопить, аккуратно добавить яйца, затем муку, перемешанную с содой, и замесить тесто. Оставить его при комнатной температуре на 30 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружочки. В середину половины кружков положить яблочное варенье, накрыть оставшимися кружками, края хорошо защипнуть.

Выпекать в два этапа: сначала 2–3 минуты при 230 °С, затем до полной готовности при 170 °С.

Тем временем приготовить сахарную глазурь. Из лимона выжать сок. Просеянную сахарную пудру вымешать до гладкого состояния с яичными белками и лимонным соком.

Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.

Кавказская кухня

Если японская, индийская, мексиканская или, к примеру, скандинавская кухни имеют как своих поклонников, так и противников, то кавказскую кухню любят, пожалуй, все без исключения. Секрет популярности прост – кавказская кухня, во-первых, очень «здоровая» (не будем забывать о долголетии кавказских горцев!), в ее блюдах соблюдается гармоничный баланс важных для человеческого организма веществ, а во-вторых, она необыкновенно вкусна, за счет использования качественных свежих продуктов и разнообразных ароматных приправ и специй – причем без особой остроты: национальные блюда Грузии, Армении, Азербайджана – вовсе не острые, а пряные.

Мясные блюда на Кавказе пользуются огромной популярностью. Блюда из мяса там готовы есть чуть ли не каждый день. Интересно, что мясо не принято измельчать при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно рубят мясо ножом, без применения специального оборудования. Главное требование к мясу – абсолютная свежесть!

Еще одно традиционное кавказское блюдо – плов. В каждом районе есть свой местный рецепт плова, который его жители считают единственно «правильным» – хотя, если честно, вкусны они все без исключения.

Особое место в кавказской кухне занимают молочные продукты. И если молоко или сметану здесь встретишь не так часто, как в России, зато сырам, особенно домашним, таким как сулугуни или адыгейский, отдается дань почтения в каждом доме.

Прекрасна и кавказская выпечка. Ни один обед или ужин не обходится здесь без свежеиспеченной лепешки-лаваша: в тонкий лаваш можно положить любую начинку, и получится аппетитный рулет, а отламывая кусочки от толстого лаваша из дрожжевого теста, можно собрать до последней капли весь вкуснейший соус с тарелки.

Благословенная земля Кавказа, его щедрое солнце дарят самые вкусные, спелые, ароматные овощи и фрукты. Недаром славятся в России бакинские томаты – именно их выбирают для своих блюд шеф-повара лучших московских ресторанов. Впрочем, и многие другие кавказские продукты есть в их арсенале, так же как и опробованные, испытанные рецепты блюд грузинской, армянской и азербайджанской кухонь – этими рецептами они щедро, по-кавказски, делятся с вами на страницах этого раздела.

Соус сацебели

Грецкие орехи очищенные 200 г

Винный уксус 100 мл

Куриный бульон 500 мл

Томатная паста 100 г

Репчатый лук 210 г

Чеснок 4 зубчика

Зелень (кинза, мята) 40 г

Перец красный молотый 1 г

Имеретинский шафран 1 г

Соль 20 г

Время приготовления – 5 мин + настаивание

Калорийность – 96 ккал

Орехи растолочь в ступке и развести винным уксусом, добавить бульон, томатную пасту, рубленый лук, толченый чеснок, соль и рубленую зелень, приправить перцем и шафраном.

Перед подачей дать настоятся в течение суток.

В традиционном грузинском соусе сацебели винный уксус можно заменить соком неспелого (кислого) винограда. Этот соус подается к блюдам из домашней птицы, например, к цыпленку табака, причем его можно подавать как холодным, так и подогретым. Если он подается к рыбе, замените в рецепте куриный бульон на рыбный.