Текст книги "Чайная книга: 2022/2023"

Зелёный чай: Нилгири Маофэн

А не испить ли чая индийского? Откуда взять такой чай? Многие наслышаны про Дарджилинг и Ассам, культивируемые на севере Индии. Но сейчас нужно испробовать чай едва ли не из центра юга Индостана, произрастающий на склонах гор штата Тамилнад, собираемый в округе Нилгири. Изготавливается этот чай по технологии зелёного, в качестве сырья служат почка и два листа (это и есть Маофэн). Попробуем настаивать чай в гайвани, после рассмотрим, действительно ли чай таков, каким его пожелали представить для упоительного чаепития.

Вберём в себя аромат от чая – травянистый, будто ромашка. Что представляет из себя сам чай? Пока выглядит в качестве тонких жгутиков различного размера.

Прольём чайник на гайвань, сольём кипяток в чахай, откроем крышечку гайвани, быстро сбросим с чахэ листья внутрь, закроем крышечку: пусть чай распаривается без участия воды.

Открыв крышечку вновь, ощутим аромат из смеси специй. Зальём водой, остуженной до 80 градусов. Нагреем первым настоем чахай и пиалы. Вновь обратимся к крышечке – пахнет специями. Вдохнём аромат от самого чая в гайвани – более резкий аромат специй. Почему так? Может чай плохо хранился, либо были иные причины, почему чай впитал традиционные для Индии ароматы. Посмотрим на цвет настоя – светлый оттенок жёлтого. В самом настое байховый ворс.

Нужно пролить второй раз, дабы ознакомиться со вкусом чая. Питие мягкое, отмечается слабая терпкость, не оставляющая послевкусия. Мы забыли вдохнуть аромат от опустошённых гайвани и пиалы – сладкий.

Во время третьего пролива начинает щипать кончик языка. Терпкость столь же мимолётно пробегает по ротовой полости, ничего по себе не оставляя.

К пятому проливу аромат начинает ослабевать, количество байхового ворса в настое уменьшается. Вкус постепенно убывает.

Шестой пролив должен быть последним, как гласит авторская аннотация. С этим можно не согласиться, для чего нужно увеличивать время настаивания.

Чай огорчает разбитыми ожиданиями. Обычно индийский чай хвалят, особенно такой – делаемый не для массового потребителя. Никаких примечательных черт найти не получится. Чай с первых проливов остаётся таким же, нисколько не позволяя ощутить радость от чаепития. Терпкость присутствует до самого конца, не сменяясь ни большей горечью, ни малейшими нотами сладости. Нет и послевкусия. С чаем знакомишься только во время глотка, тогда как потом можешь не вспомнить, действительно ли его пил. Причина всего этого может крыться и в том, что чай изготовлен полтора года назад.

В однообразии чай способен выдержать 10 проливов. Только необходимо ли такое количество схожих черт в каждой последующей пиале?

Испив чай, можешь приступить к рассмотрению исходного сырья. Действительно, в чае встречаются почки, некоторые достигают 5 сантиметров и более, они вполне съедобны, позволят сгладить впечатление от чаепития. Что касается листа – трудно судить, насколько данный Нилгири достоин права именоваться Маофэн. В чае нет ни одного целого листа, все они рваные, порою довольно крупные.

Чай доступен по цене в 148 рублей за 10 грамм.

Шу Пуэр: Луо У Цзи Шу Ча

Решил однажды испить чай из недорогих. Для этого выбрал Шу Пуэр из местечка Луо (Мэнхай, Юньнань), определяемый пятым сортом (У Цзи), стоимостью в 87 рублей за 15 грамм. Сомнения имелись ещё до того, как выбор пал именно на данный Шу Ча. Но интерес победил.

Вдыхая аромат от сырья, подумал о коре. Вглядываясь в само сырьё – узрел словно прежде заваренный чай, поскольку он предстал в виде не до конца скрученных жгутиков, либо начавшего раскрываться. Объяснять это трёхлетней давностью чая не получится – таким он скорее всего был изначально.

Что же, нужно приступать к питью проливами.

Давайте вместе распробуем настой от второго пролива. В аромате ноты небольшой древесности. Настой – классический янтарь, без ворса. Во вкусе терпкость с мимолётной кислинкой на передней части спинки языка, на кончике оседает ощущение водянистости настоя. Пьётся чай мягко и освежающе. Появляется ощущение, будто при глотке задних отделов ротовой полости касается тепло. Кажется, чай не настолько плохой, каким мог показаться изначально.

Третий пролив дарит новое ощущение – все вкусовые ноты сменяются горечью.

К четвёртому проливу вновь возникает ощущение древесности во вкусе.

Что касается аромата, тут поджидает разочарование. Если сперва он как-то проявлялся, то к пятому проливу практически исчезает. Не пахнет ни крышечка гайвани, ни чахай, ни пиала. Аромат можно уловить только от чайного листа, попробуй для этого зарыться носом в гайвань.

Чай быстро выдыхается. Уже на пятом проливе нужно совершать более длительное настаивание. Кто желает, может держать чай до восьми проливов, постоянно увеличивая время ожидания. При этом не нужно думать, словно чай начнёт раскрываться в других оттенках. Увы, сладости от него ждать бесполезно.

Давайте разглядим содержимое в гайвани: чайный лист жёсткий, встречаются черенки, есть и почки.

Какой может быть вердикт? Если не для вкуса, то ради эффекта Шу Пуэр пятого сорта из местечка Луо пить вполне годится. Кто хочет встретить утро на подъёме жизненных сил, не отдавая при том излишних средств, тот обязательно выпьет чай проливом. При этом не возбраняется совместить чаепитие с трапезой. Можно взять кусочек вчера испечённого хлеба, сдобрить поверхность майонезом с горчицей, с заботой уложить сверху кусочки колбасного сыра, чуть выше толстеньким слоем добавив порезанной на половинки кружочков ветчины. Вот теперь приходит понимание, насколько Луо У Цзи прекрасен, как поднимает настроение и бодрит.

Понимание чая становится лучше, если таким образом встретить и следующее утро. Снова сделать такой же бутерброд, вновь получив прежнее удовольствие от совершаемой трапезы.

Воистину, плохого чая не бывает. Бывает плохая обстановка для чаепития. Но и с плохой обстановкой можно справиться с помощью чая.

Шу Пуэр: Тэнг Гуи Шу Ча

Кто-нибудь желает понизить ценовую планку? Пожалуйста, перед нами Тэнг Гуи Шу Ча – Шу Пуэр из местечка Гуи (Мэнхай, Юньнань) с сильным ароматом (английское слово – Тэнг). Собран три года назад. Стоит сие удовольствие всего лишь 98 рублей за 25 грамм. В более меньшей фасовке этот чай не продаётся, иначе 10 грамм можно было бы приобрести за совсем уже неуместные для Шу 39 рублей. Говорят, хороший чай должен стоить как минимум на 11 рублей дороже, иначе за таковой считаться не должен.

Давайте посмотрим, насколько годен к употреблению представленный вниманию Тэнг Гуи.

Пока не будем доставать чай, просто вдохнём: аромат сладковатый, фруктовый. Теперь извлечём, проливая слёзы. Что это? Чай словно пересушен, с ним будто не проводили качественной ферментации. Может этот чай просто собрали, при минимальных усилиях совершили положенные действия, затем сгребли в 40-сантиметровую гору и дали настояться в огромных влажных кучах, после чего дополнительно обработали, впоследствии выставив на продажу. Вполне может быть, да и цена для чая вышла вполне подходящей.

Сколько нужно времени потратить на первый пролив? Прилагаемая аннотация рекомендует настаивать в течение 20 секунд. Нужно обязательно прислушаться. Более того, лучше Тэнг Гуи пролить ещё пару раз, тем самым промывая сырьё. Это становится понятным само по себе, когда после первых проливов наблюдаешь на стенках и крышечке гайвани смоченную водою чайную пыль.

Кто рискнёт попробовать чай сразу со второго пролива, ощутит сладкий древесный аромат. Настой будет янтарного цвета с небольшим красным отливом. Во вкусе проскользнёт мимолётная горечь с едва уловимой кислинкой на спинке. Кончик языка начнёт пощипывать сразу же.

Рискующий выпить и третий пролив, отметит в настое больше красных оттенков. Во вкусе появляется терпкость, оседающая на задних отделах ротовой полости.

Четвёртый пролив точно можно пить без боязни. Более внимательное изучение настоя покажет отсутствие байхового ворса. Настой и аромат продолжают сохраняться без изменений. Вкус не меняется, он сходен пойманному при третьем проливе.

Прислушаемся к ощущениям при пятом проливе. Это именно тот момент, когда Тэнг Гуи лучше всего годится для пития. Кто только начал пить, поймает спинкой языка мимолётную небольшую горечь, оседающую сзади.

Кажется, чай только начинает правильно восприниматься. Но к шестому проливу во вкусе появляется водянистость. Так и не заиграв мелодией, он начинает быстро сдавать. Можно дольше подержать пролив, только так успевая уловить быстро ускользающий вкус.

За множеством испытанных во время чаепития чувств, примечательных негативом и сомнением, припадаешь носом к опустевшему чахаю. Сладкий аромат сглаживает впечатление.

Сырьё можно не разглядывать. Там черенки и листья. Всё такое же невзрачное, каким было изначально.

Стоит ли проходить мимо Тэнг Гуи Шу Ча? Отнюдь, если не вкусовыми качествами, то бодрящим эффектом он оправдывает потраченные на его приобретение средства.

Чайная посуда: Пиала. Что это?

Если говорить о правилах пития чая на китайский манер, нельзя обойти вниманием один из основных сосудов, имя которому пиала.

Когда возникла пиала? На данный вопрос трудно ответить. Такие сосуды встречаются не только на территории современного Китая. Да и само понимание пиалы – условность. Это такой сосуд, который имеет расширение кверху, у него нет ручек. Но и тут следует говорить об условности определения. Пиала вполне может быть других форм, оставаясь при том без ручек.

В рамках пития чая нужно смотреть на пиалу именно как на сосуд, должный быть используемым для самого чаепития.

Какого размера должна быть пиала? Некоторые из них совсем крохотные. Можно найти размером в 15 миллилитров. Гораздо лучше использовать пиалы в 40 или 60 миллилитров, либо больше. Главное, из пиалы можно совершить несколько глотков. Ежели кому милее сосуды для пития в 200 миллилитров, тот волен пить именно так. Все мы понимаем – традиций употребления чая великое множество, для некоторых из них пиала вовсе не может быть использована.

Из какого материала выбрать пиалу? Тут такой же большой выбор, какой осуществляется при приобретении чайника или гайвани. Чаще выбирают пиалу из фарфора. Иногда предпочитают стеклянные пиалы. Есть пиалы и из других материалов, какие только пожелает душа человека. Можно приобрести пиалу из глины, дабы пить любимый чай только из неё.

Сколько пиал должно быть на столе? По количеству пьющих чай. Возможны другие варианты. Кто желает умилостивить Дух Чая, следуя по Пути Чая, воздавая почести великолепию Чая, обязательно поставит дополнительную пиалу на чабань, выливая её содержимое на саму чабань, чайник, гайвань, чайные фигурки, тем совершая подобие жертвоприношения. Если кто желает пить менее горячий чай, тот разольёт чахай по пиалам, вкушая одну за одной, постигая всё большее умиротворение от пития.

А можно ли использовать одну пиалу на всех? Так лучше не поступать. Для данной цели служит чахай, откуда каждому, совершающему питие, достаётся справедливое воздаяние.

Когда пьёшь чай один, можешь принять за пиалу гайвань. Таким же образом можно воспринять чайник, но лучше уж тогда воспользоваться сразу чахаем.

По своей сути гайвань является такой же пиалой, только большего размера и с крышечкой. Крышечка позволяет не пропустить чайный лист во время пития. В некоторых провинциях Китая чай предпочитают пить именно из гайвани. Может она изначально таким образом и задумывалась, впоследствии став восприниматься совсем иначе, используемая в качестве сосуда для настаивания чая.

Можно ли тогда небольшую пиалу использовать за гайвань? Ответ вполне очевиден: можно. Нужно лишь найти крохотную крышечку и совсем маленькое блюдце. Это не должно казаться странным, ведь столь же крохотными бывают даже чайники.

Помните, как бы вы не пили чай, только бы вы его пили. Прочие суждения – наносное, мимолётное.

Чёрный чай: Малахит Хэй Ча

Когда довелось первый раз познакомиться с Малахитом, ощутил себя участником магического действия. Посудите сами, извлекая чайное сырьё, не подозревал, насколько чёрными окажутся после этого пальцы. Настолько чёрными, что едва отмываются. Поскольку Малахит требуется ломать, ибо он прессованный, трижды проклянёшь всё на свете: окружающее пространство покрывается равномерным слоем черноты. А ежели кто догадается поместить сырьё в гайвань, закрыть крышкой и потрясти, то стоит открыть гайвань снова, как становишься свидетелем вздымания чёрной дымчатой вуали, едва ли не делающей находящееся за ней незримым.

Почему стал интересен Малахит? В линейке есть ряд позиций чёрных чаёв из провинции Хунань, поименованных каким-нибудь словом, связанным с минералами. Почему бы не попробовать один из них? Таким образом стал обладателем Малахита, 25 грамм которого стоят 113 рублей. Изысканный ценитель может приобрести сразу весь брикет, весом в один килограмм. Изготовлен чай пять лет назад.

Приятен ли чай внешне? Совсем нет. Первая мысль – пыль дорог. Из чего состоит чай – нужно догадываться. В дело явно шло всё, вплоть до совсем уж грубого сырья. Впрочем, достаться могли самые последние кусочки от брикета, вследствие чего оказался обладателем подобного экземпляра.

Не всякий примет ещё одну особенность чая – в нём есть вкрапления желтовато-белесоватой плесени, то есть благородного микроба Цзинь Хуа.

Первые 3—4 пролива нужно слить. Это становится понятным хотя бы по гайвани, чьи стенки черны, словно вымазаны сажей. Если кто решится использовать для заваривания Малахита чайник, может о том вовсе пожалеть, либо наоборот обрадуется, следуя истине будто чайник лучше нарабатывать именно чайной пылью.

Прикоснёмся теперь к пятому проливу. В аромате чувствуются ноты специй. Настой в светлых оттенках жёлтого, мутный. Вкус мимолётный, неопределимый, воспринимаемый за якобы пакетированный, слабой заварки. Стараясь уловить вкус, всё-таки находишь небольшое присутствие кислинки на спинке языка.

К седьмому проливу становится понятно – как раз с этого момента чай и нужно начинать пить. Пусть стенки гайвани остаются покрытыми сажей, – она не сойдёт, пока не начнёшь отмывать, – настой утратил мутность. Чай пьётся мягко, лёгкая кислинка на спинке языка, полная пиала пахнет травой, пустая – сладостью.

Порядка десяти проливов Малахит выдержит. Было бы желание продлять чаепитие.

Продолжаю оставаться во мнении, что обрёл остатки сырья. Знаете, когда прежде прессованный чай находится в рассыпном виде, сперва он достаётся в оптимальном для пития состоянии, тогда как на дне остаётся мелкая фракция. Похоже такая мне и досталась. Побуждает ли это знакомиться с другими чаями из линейки «минеральных чаёв»? Не совсем. Трудно сказать, когда оставшиеся граммы будут использованы по прямому назначению. Покуда есть другой чай – выбор будет отдаваться именно ему.

А может нужно выпить Малахит ещё раз. Может чай был понят не таким, каким он является.

Шу Пуэр: Булан Шу Ча

Как чай не назови, лишь бы он пился хорошо. Если судить о данном Шу Пуэре, то назвать его можно Булан Шу Ча, поскольку на обложке блина нет ничего, кроме слова «Булан», написанного пиньинем, даты сбора сырья (пять лет назад), веса (357 грамм) и логотипа продавца, по заказу которого изготовлен. Имеются и другие названия, например – Буланшань Шу. Главное понять одно – чай происходит с гор Булан, что в провинции Юньнань.

От блина исходит древесный аромат, он состоит из потемневших почек, листьев и черенков. Блин кажется начавшим подсыхать, так как некоторые края осыпаются. Возможно это дефект при прессовке сырья.

Воду лучше подготовить заранее. Как минимум она должна полностью остыть после первого кипячения. Вскипятив второй раз, наполняешь гайвань кипятком, дав прогреться. После сливаешь воду в чахай, тогда как сразу пересыпаешь чай из чахэ в саму гайвань. Спустя короткое время, когда листья прогреются, немного остывшую воду из чахая выливаешь обратно в гайвань. Ждёшь 15 секунд и совершаешь первый пролив. Прогрев этим проливом чахай и пиалы, обдаёшь благостным настоем чайные фигурки, сливая таким образом воду на чабань.

Вдохнём аромат от второго пролива – древесный с нотками специй. Настой – тёмный янтарь без ворса. Во вкусе – мимолётная терпкость в задних отделах ротовой полости.

Последующие проливы совершаются быстро. Тут секрет кроется в том, что нельзя слить всю воду из гайвани, лист останется пропитанным влагой. В нём продолжается процесс, поэтому нет необходимости ожидать настаивания, оно уже состоялось в потребном для пролива виде.

В третьем проливе продолжает ощущаться древесность, присущая Шу Пуэрам. Начинает пощипывать кончик языка.

К четвёртому проливу терпкость оседает на передней части спинки языка, там же оставаясь в качестве послевкусия. Данную терпкость вполне можно принять за крепость чая. Появляется мысль о необходимости начинать пить именно с четвёртого пролива. Подобная мысль только усиливается, поскольку чай с гор Булан способен выдержать не менее двенадцати проливов.

Вкус шестого пролива остаётся плотным и маслянистым, каковым является с начала чаепития. При дыхании во рту появляется ощущение свежести. Наличие мелодии у чая определить до сих пор не получается. Наступает пора озаботиться, чтобы вода в чайнике была подогрета до 90 градусов.

К седьмому проливу настаивание можно увеличить до 3—5 секунд. С восьмого пролива на щеках чувствуется оскомина. Вновь нужно подогреть воду.

Девятый пролив стался передержан. Вследствие такой оплошности настой получился крепче предыдущих, оной осев на спинку языка.

С десятого пролива настой начинает светлеть, вкус становится более нежным. Крепость чая ощущается уже всей ротовой полостью. Из этого делается вывод, что для более приятного вкуса чай можно безжалостно пролить первые 5—6 раз.

На одиннадцатом и двенадцатом настаивании можно не спешить, дабы взять от чая остатки его великолепия.

Так заканчивается чаепитие длиною в целый литр воды. От блина взято совсем немного, значит ещё не раз предстоит пить Булан Шу Ча, может быть даже на протяжении нескольких лет. Ну а кому желается приобрести немного на пробу, то за 25 грамм просят всего лишь 114 рублей.

Зелёный чай: Ямэ Сенча. Настаиваем по классическому рецепту

Японский чай – сенча. Кто о таком не слышал? А пробовал ли кто его? Чай подобен хвое, рассыпанной перед грубым путником, толкнувшим дерево. Хвоинки тёмного зелёного цвета, словно порубленные в относительно мелкую фракцию водоросли. С таким чаем нужно обращаться осторожно. Благо к нему всегда прилагается классический рецепт настаивания.

Как советуют заваривать сенчу? Не используя сухого настаивания, чай сразу заливается тёплой водой, остуженной до 70 градусов. Как понять, что вода стала такой температуры? Очень просто – палец более не обжигает. Первое настаивание длится 45—60 секунд. Второе – 15. Третье – 30. После сенча скорее всего уже не подлежит питию.

Разве можно напиться сенчей, используя столь малое количество проливов? Значит нужно заваривать не 2 грамма на 100 миллилитров воды, а сразу 4—6 граммов на соответствующе большее количество, дабы получилось вкусить от полулитра до литра напитка. Но сейчас для пробы берётся именно 2 грамма, так как решено настаивать по классическому рецепту.

Первый пролив выливать нельзя. Его обязательно нужно выпить. Очень трудно проливать сенчу при использовании гайвани, чаинки стремятся покинуть сосуд вместе с водой. Благо сии чаинки можно смело употреблять, настолько они мягкие и податливые для зубов. Аромат от чая исходит специфический, либо это скошенная трава с пряностями, может таким образом пахнут заваренные водоросли. Настой – слитые воедино светлые оттенки жёлтого и зелёного. На просвет – мутный. Во вкусе определяется мимолётная терпкость, сразу пощипывает кончик языка. Первое мнение – пьёшь травяной чай. Второе – возникает чувство, сходное с первым знакомством с оливками: что за гадость.

Если вдохнуть аромат от гайвани – он довольно резкий. А вот из пиалы – сладковатый.

После второго пролива настой становится более мутным. Во вкусе всё такая же мимолётная терпкость, только теперь на короткое время оседающая на передней части спинки языка.

К третьему проливу начинаешь ощущать свежесть при дыхании. Терпкость начинает ослабевать.

Поскольку в чае не появилось водянистости, нужно продолжать пить. Температура воды остаётся как и прежде тёплой.

Возникает ощущение, что именно с четвёртого пролива чай и нужно пить. Терпкость дополняет вкус, который не получается охарактеризовать. Глотки совершаются мягко. К пятому проливу терпкость вновь проявит себя самую малость посильнее, проскальзывая по нёбной бугристости.

Шестой пролив кажется самым идеальным.

К седьмому проливу настой бледнеет. Чай лучше отпустить.

В послевкусии появляется ощущение стойкой оскомины, обволакивающей губы и заднюю часть языка.

Стоит ли придерживаться именно классического способа настаивания сенчи? Он достаточно подходит для чаепития. Но настолько ли такой способ превосходит обычное настаивание, где температура заваривания начинается от 95—100 градусов? Тут дело сугубо во вкусе. Если есть желание получить от сенчи полный спектр вкусовых ощущений, тогда классический рецепт лучше не использовать.

Напоследок скажу, что испитая сенча собрана в окрестностях префектуры Фукуока по весне прошлого года. Продаётся по 142 рубля за 10 грамм. Лично мне она досталась в качестве двух пробников.