Текст книги "Украинская, белорусская, молдавская кухни"

Рыбная солянка

Ингредиенты

300 г филе лосося, 70 г маслин без косточек, по 50 г томатной пасты, сливочного масла, по 2 соленых огурца, помидора, по 1 моркови, головке репчатого лука, лимону, красный молотый перец, соль, 2,5 л рыбного бульона.

Способ приготовления

Рыбу вымойте, разделайте, крупно нарежьте.

Овощи вымойте, очистите. Морковь нарежьте тонкими кружочками, лук – полукольцами, помидоры и огурцы мелко нарежьте. Лимон вымойте, очистите, нарежьте тонкими кружочками. Обжаривайте овощи на масле в течение 15 мин. В кастрюлю выложите овощи, рыбу, добавьте томатную пасту, посолите, поперчите, влейте воду, варите 50 мин. В готовую солянку положите лимон и маслины.

Юшка с курицей

Ингредиенты

800 г куриной грудки, 50 г укропа, по 1 моркови, головке репчатого лука, соль, 2,5 л воды.

Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль, 200 мл воды.

Способ приготовления

Куриную грудку вымойте, отварите в соленой воде. Овощи нарежьте, добавьте к курице, варите еще 20 мин. Для лапши смешайте яйца, воду, муку, посолите, замесите тесто, раскатайте и нарежьте соломкой, сварите лапшу. Перед подачей добавьте в юшку лапшу и нарезанную зелень.

Юшка с капустой

Ингредиенты

4 клубня картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 0,5 головки цветной капусты, зелень петрушки, соль, 100 мл молока, 2,5 л воды.

Способ приготовления

Овощи вымойте, очистите, лук и морковь нарежьте соломкой, капусту разберите на соцветия, картофель нарежьте дольками. В кастрюлю положите овощи, влейте воду, посолите, готовьте 30 мин, затем добавьте молоко, варите еще 10 мин. В готовую юшку положите мелко нарезанную зелень.

Юшка с фасолью

Ингредиенты

300 г вареной фасоли, 150 г сметаны, 50 г муки, 0,5 вилка белокочанной капусты, черный молотый перец, соль, 2,5 л воды.

Способ приготовления

Капусту вымойте, нашинкуйте, положите в кастрюлю, добавьте фасоль, влейте воду, поперчите, посолите, готовьте 20 мин. Сметану смешайте с мукой, посолите, добавьте в юшку, варите еще 10 мин.

Юшка с грибами

Ингредиенты

150 г шампиньонов, 70 г вареной перловой крупы, 60 г сметаны, 5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, тмин, соль, 150 мл кваса, 2 л воды.

Способ приготовления

Грибы вымойте, мелко нарежьте, отварите в соленой воде, грибной отвар процедите. Картофель вымойте, очистите, нарежьте кубиками, положите в грибной отвар, варите 20 мин, добавьте крупу, тмин, грибы, петрушку, залейте квасом, готовьте 10 мин. Готовую юшку заправьте сметаной.

Кулеш с капустой

Ингредиенты

500 г цветной капусты, 200 г пшенной крупы, 100 г сала, 60 г сливочного масла, 4 клубня картофеля, соль, 300 мл молока, 2 л воды.

Способ приготовления

Пшено вымойте, сварите. Капусту вымойте, разберите на соцветия. Картофель вымойте, очистите, нарежьте ломтиками. Сало нарежьте кубиками, обжарьте до золотистого цвета. В подсоленной воде отварите до готовности капусту и картофель, все разомните, смешайте с молоком, добавьте масло и сало, варите еще 15 мин.

Кулеш – это один из видов украинских супов, старинное простонародное кушанье. Он был особенно популярен у казаков Запорожской Сечи. Тогда в состав кулеша обязательно входили пшенная крупа и сало.

Кулеш с фасолью

Ингредиенты

300 г фасоли, по 150 г пшеничной крупы, сала, 70 г сливочного масла, 400 мл молока, по 1 головке репчатого лука, моркови, черный молотый перец, соль, 2 л воды.

Способ приготовления

Фасоль замочите на 3 ч, отварите. Сало нарежьте кубиками. Овощи очистите, крупно нарежьте. Пшенную крупу залейте водой, варите 1 ч. Выложите овощи, готовьте еще 20 мин, добавьте фасоль, разомните, поперчите, посолите. Сало обжарьте, положите в кулеш, влейте молоко, варите еще 20 мин.

Мясные блюда

Свинина с картофелем

Ингредиенты

800 г свинины, 50 г зелени укропа, 6 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, приправа для свинины, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте крупными кусочками, слегка отбейте, посолите, добавьте приправу, обжарьте на масле. Картофель вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите, обжарьте до готовности. Свинину подавайте к столу с картофелем и мелко нарезанной зеленью.

Свиное филе с яблоками и черносливом

Ингредиенты

500 г свиного филе, 50 г сливочного масла, 40 г чернослива без косточек, 1 яблоко, черный молотый перец, соль, 100 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Чернослив замочите на 20 мин. Яблоки вымойте, очистите, нарежьте дольками. Филе вымойте, слегка отбейте, положите на него чернослив и яблоки, сверните рулетом, обвяжите ниткой. На сливочном масле обжарьте рулет с двух сторон, влейте бульон, посолите, поперчите, готовьте 20 мин.

Свинина с шампиньонами

Ингредиенты

400 г свинины, 100 г сухих шампиньонов, 70 г свиного сала, 50 г томатной пасты, 6 клубней картофеля, по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока, лаврового листа, 1 морковь, 5 горошин черного перца, соль, вода.

Способ приготовления

Свинину и грибы вымойте, мелко нарежьте.

Овощи вымойте, очистите, картофель нарежьте тонкими ломтиками, морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Грибы отварите до готовности в соленой воде. Мясо обжарьте на сале до готовности, затем переложите его в отдельную емкость. В эту же сковороду положите овощи с томатной пастой, готовьте 25 мин, периодически помешивая. В глубокую кастрюлю ровным слоем выложите половину овощей, затем мясо и остальную часть овощей, добавьте грибной отвар, перец, посолите, тушите 15 мин.

Свинина в квасе

Ингредиенты

500 г свиного филе, 100 г свиного сала, 30 г ржаных сухарей, 20 г зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, 150 мл свекольного кваса.

Способ приготовления

Филе вымойте, крупно нарежьте. Лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Сухари измельчите в блендере. Мясо обжарьте на сале с двух сторон, затей влейте квас, добавьте перец, лук, уксус, посолите, готовьте 30 мин, затем выложите сухари хорошо перемешайте, варите еще 15 мин. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Свинина со шпиком

Ингредиенты

500 г свинины, 50 г свиного шпика, 70 мл молока, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Свинину вымойте, пропустите через мясорубку, добавьте молоко, чеснок, посолите, поперчите. Ровным слоем выложите фарш на сковороду, на него положите шпик, сверните рулетом, смажьте яйцом. Выпекайте 50 мин при температуре 180 °C.

Свиная грудинка с рисом

Ингредиенты

500 г свиной грудинки, 60 г сливочного масла, 50 г риса, по 1 головке репчатого лука, моркови, тмин, черный молотый перец, соль, 100 мл овощного бульона, вода.

Для подливы:

40 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 150 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Рис замочите на 30 мин, затем сварите до готовности. Мясо вымойте, нарежьте небольшими кубиками. Овощи вымойте, очистите, мелко нарежьте. В кастрюлю положите овощи и мясо, готовьте 35 мин. Затем в сотейник выложите мясо с овощами и рис, залейте овощным бульоном, выпекайте в духовке при температуре 180 °C 30 мин. Для подливы муку слегка обжарьте на масле, смешайте с бульоном. Перед подачей на стол блюдо полейте подливой.

Основу любого супа составляет бульон, он бывает овощной, мясной, рыбный или грибной. Эти продукты питательны и полезны для здоровья, а все их ценные вещества при варке переходят в бульон.

Свинина с квашеной капустой

Ингредиенты

600 г квашеной капусты, 400 г свинины, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, 100 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками, посолите, обжарьте на масле. Лук вымойте, очистите, тушите с капустой и томатной пастой в мясном бульоне, затем добавьте мясо, лавровый лист, уксус, сахар, готовьте еще 20 мин.

Свинина с лимоном

Ингредиенты

700 г мякоти свинины, по 70 г муки, сливочного масла, 1 лимон, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лимон разрежьте пополам. Мясо вымойте, нарежьте крупными кусочками, натрите лимоном, посолите, поперчите, запанируйте в муке. С двух сторон обжарьте на масле до золотистого цвета, затем запекайте в духовке 40 мин при температуре 160 °C.

Свинина в сметане

Ингредиенты

700 г свиной вырезки, по 100 г свиного жира, сметаны, 50 г муки, 50 мл растительного масла, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на свином жире. Лук вымойте, очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте с мукой на растительном масле, затем смешайте с мясом, положите сметану, посолите, поперчите, готовьте 30 мин.

Свинина со свеклой

Ингредиенты

500 г свиного филе, 50 г свиного жира, 2 свеклы, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль, 200 мл кваса.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Овощи вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте со свининой на жире, посолите, поперчите, влейте квас, готовьте 35 мин.

Запеченное сало

Ингредиенты

1 кг свиного сала, 1 головка чеснока, 1 ст. л. горчицы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок измельчите, натрите им сало, поперчите, посолите, добавьте горчицу, заверните в фольгу, уберите в холодильник на 4 ч. Затем сало, не разворачивая, запекайте при температуре 120 °C 1 ч.

Говядина с грибами

Ингредиенты

600 г филе говядины, 200 г шампиньонов, 100 г сметаны, по 50 г муки, сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, зелени петрушки, черный молотый перец, соль, 150 мл мясного бульона, вода.

Способ приготовления

Мясо вымойте, мелко нарежьте, сварите в подсоленной воде с петрушкой. Овощи и грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой, обжарьте на масле с мукой, добавьте сметану. Смешайте овощи, грибы и мясо, залейте бульоном, поперчите, готовьте 15 мин, затем запекайте в духовке 20 мин при температуре 160 °C. Подавайте с картофелем.

Говядина с черносливом

Ингредиенты

600 г мякоти говядины, 200 г чернослива, 50 г свиного жира, 2 головки репчатого лука, 1 помидор, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, кориандр, соль, 100 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Говядину вымойте, разрежьте на 4 части. Чернослив замочите на 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжаривайте в течение 15 мин. Мясо обжарьте на жире до золотистого цвета, затем смешайте с овощами, влейте бульон, добавьте сахар, кориандр, уксус, тушите 50 мин. Затем выложите чернослив, готовьте еще 20 мин.

Говядина со сметаной

Ингредиенты

800 г говяжьей вырезки, 100 г сметаны, 2 корня петрушки, по 1 головке репчатого лука, моркови, лавровому листу, зелень, черный молотый перец, соль, 150 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Говядину вымойте, слегка отбейте. Овощи вымойте, очистите, нарежьте небольшими кубиками. Мясо обжарьте с двух сторон до золотистого цвета, затем добавьте овощи, петрушку, посолите, поперчите, залейте бульоном и сметаной, тушите 50 мин. Перед подачей на стол мясо нарежьте крупными кусочками.

Говядина с хреном

Ингредиенты

600 г мякоти говядины, 200 г картофельного пюре, 70 г пшеничного хлеба, по 50 г сливочного масла, муки, сметаны, 70 мл молока, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. тертого хрена, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, пропустите через мясорубку.

Хлеб размочите в молоке, добавьте в мясо, посолите. Лук вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте на масле. Смешайте лук, мясо и хрен, сформируйте котлеты, запанируйте их в муке, обжарьте с каждой стороны по 10 мин, затем залейте сметаной, запекайте в духовке 20 мин при температуре 180 °C.

Говяжий рулет с морковью

Ингредиенты

700 г филе говядины, 50 г свиного сала, сметаны, 2 корня петрушки, по 1 вареной моркови, головке репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте с салом до золотистого цвета. Морковь очистите, пропустите через мясорубку с корнем петрушки, смешайте с луком и салом, посолите, поперчите. Филе вымойте, слегка отбейте, выложите на него овощи, сверните рулетом, посолите, залейте сметаной, запекайте в духовке при температуре 180 °C 1,5 ч.

Говядина с яблоками и ветчиной

Ингредиенты

600 г мякоти говядины, 200 г ветчины, 50 г топленого масла, 3 яблока, по 1 помидору, головке репчатого лука, 0,5 вилка белокочанной капусты, черный молотый перец, соль, 150 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Яблоки и овощи вымойте, очистите, нарежьте крупно. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Сковороду смажьте маслом, выложите в нее мясо, овощи и яблоки, ветчину, влейте бульон, посолите, поперчите, тушите 1,5 ч.

Рулет из телятины

Ингредиенты

700 г телячьей вырезки, 150 г груздей, 50 г сливочного масла, растительного масла, 1 головка репчатого лука, черный и красный молотый перец, соль, 500 мл грибного бульона.

Способ приготовления

Телятину вымойте, посолите, отбейте. Грибы и лук вымойте, очистите. Грибы мелко нарежьте, лук – полукольцами. Обжарьте лук и грибы на растительном масле, поперчите, выложите их на мясо, сверните рулетом. На растительном масле обжарьте рулет с двух сторон до золотистого цвета, затем залейте его бульоном, тушите 1 ч.

Телятина с баклажанами

Ингредиенты

800 г телячьей вырезки, 70 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 3 баклажана, по 1 головке репчатого лука, помидору, черный молотый перец, соль, 200 мл мясного бульона.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Овощи вымойте, очистите, лук нарежьте полукольцами, баклажаны и помидор – кружками. Мясо обжарьте на сале, овощи – на сливочном масле. В керамическую емкость выложите мясо, потом овощи, посолите, поперчите, влейте бульон. Готовьте в духовке при температуре 120 °C 25 мин.

Баранина с фасолью

Ингредиенты

1 кг баранины, 200 г фасоли, 100 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, красный молотый перец, соль, вода.

Способ приготовления

Фасоль замочите на 3 ч, затем отварите до готовности. Лук вымойте, очистите, нарежьте кольцами. Мясо вымойте, очистите, крупно нарежьте, посолите, поперчите, запекайте в духовке 2 ч при температуре 120 °C. На сливочном масле обжарьте лук, фасоль, добавьте томатную пасту, посолите. Мясо подавайте к столу с фасолью и луком.

Запеченные котлеты

Ингредиенты

600 г мякоти баранины, 200 г шампиньонов, 100 г российского сыра, 70 г топленого масла, 100 мл сливок, 50 мл растительного масла, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте яйцо. Сыр натрите на крупной терке, грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте до готовности на топленом масле, затем смешайте грибы и мясо, сформируйте котлеты. Обжарьте на растительном масле с двух сторон по 10 мин, затем выложите их на противень, влейте сливки, посыпьте сыром, запекайте при температуре 180 °C 40 мин.

Зразы с грибами

Ингредиенты

400 г свиного фарша, 200 г шампиньонов, 70 г муки, по 50 г овсяных хлопьев, зелени петрушки и укропа, сливочного масла, растительного масла, 1 яйцо, приправа для мяса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте.

Овсяные хлопья смешайте с яйцом, оставьте на 10 мин, затем соедините с фаршем, посолите, поперчите, добавьте приправу. Зелень вымойте, нашинкуйте. На сливочном масле обжарьте грибы с зеленью до готовности. Фарш разделите на 6 частей, из каждой сделайте лепешку. Выложите на них грибы, сформируйте котлеты, запанируйте в муке. Обжаривайте зразы на растительном масле с двух сторон по 10 мин.

Рулет из телятины с рисом

Ингредиенты

800 г мякоти телятины, 100 г муки, сметаны, 50 г сливочного масла, кориандр, черный молотый перец, соль, 150 мл мясного бульона.

Для начинки:

100 г риса, 50 г сливочного масла, по 1 головке репчатого лука, яйцу, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, тонко нарежьте, посолите.

Для начинки рис и яйцо отварите до готовности. Лук вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яйцо мелко нарежьте, смешайте с рисом и луком, посолите, поперчите. На мясо выложите начинку, сверните рулетом, обваляйте в муке, обжарьте на сливочном масле с двух сторон, затем залейте сметаной и мясным бульоном, добавьте кориандр, поперчите, готовьте 50 мин.

Голубцы

Ингредиенты

1 кг мякоти свинины, 70 г риса, 3 зубчика чеснока, 1 вилок белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Для подливы:

100 г сметаны, 70 г шампиньонов, 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления

Рис замочите на 30 мин, затем отварите до готовности. Мясо вымойте, пропустите через мясорубку. Капусту вымойте, отварите в подсоленной воде, затем разберите на листья. Чеснок и лук вымойте, очистите, лук мелко нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Смешайте мясо, лук и чеснок, посолите, выложите на капустные листы, заверните. Для подливы грибы отварите, процедите полученный отвар, смешайте его с мукой и сметаной, хорошо перемешайте. В глубокую сковороду выложите голубцы, залейте их подливой, тушите 45 мин.

Мясные галушки

Ингредиенты

400 г свинины, 100 г шампиньонов, 70 г муки, 50 г сметаны, 150 мл молока, 40 мл растительного масла, 2 клубня вареного картофеля, по 1 яйцу, головке репчатого лука, кориандр, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, пропустите через мясорубку.

Картофель очистите, натрите на крупной терке.

Грибы и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте, посолите, обжарьте на растительном масле. Яйцо взбейте с молоком, смешайте с мясом, картофелем, добавьте кориандр, посолите, сформируйте небольшие шарики, обваляйте их в муке, поместите в сковороду, залейте сметаной, положите грибы, готовьте 40 мин.

Куриные котлеты

Ингредиенты

800 г куриного филе, 70 г сливочного масла, по 50 г молотых ржаных сухарей, свиного жира, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Филе вымойте, тонко нарежьте слегка отбейте. В центр каждого кусочка выложите масло, сверните, обмакните в яйце, посолите, затем запанируйте в сухарях. Обжаривайте на свином жире с двух сторон по 5 мин.

Утка с лапшой и грибами

Ингредиенты

Утиная тушка весом 1 кг, 150 г грибов, 70 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.

Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль, 700 мл грибного бульона, 200 мл воды.

Способ приготовления

Утку вымойте, посолите, поперчите. Грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите. Для лапши смешайте муку, воду и яйца, замесите тесто, тонко его раскатайте, нарежьте соломкой, отварите в грибном бульоне до готовности. В утку положите грибы и лапшу, выложите ее на смазанный сливочным маслом противень, выпекайте при температуре 180 °C 1 ч, затем полейте грибным бульоном, готовьте еще 20 мин.

Куриная колбаса

Ингредиенты

500 г куриного филе, 150 мл сливок, 4 зубчика чеснока, 2 яйца, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. желатина, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Филе вымойте, пропустите через мясорубку.

Чеснок вымойте, очистите, измельчите с помощью чеснокодавилки. Смешайте яйца, филе, чеснок, сливки, добавьте крахмал и желатин, посолите, поперчите. Положите получившуюся смесь в полиэтиленовый пакет, туго его сверните, опустите в кипящую воду на 1 ч. Готовую колбасу остудите, уберите в холодильник на 4 ч, выньте из пакета.

Холодец из свиных ножек

Ингредиенты

1,2 кг свиных ножек, 2 корня петрушки, по 1 головке репчатого лука, моркови, 6 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, соль, вода.

Способ приготовления

Свиные ножки вымойте, посолите, варите на слабом огне с перцем 3 ч. Овощи вымойте, очистите, лук и морковь разрежьте на две части, добавьте к свиными ножкам, готовьте еще 30 мин. Бульон процедите, мясо мелко нарежьте, залейте его бульоном, остудите, уберите в холодильник до застывания.

Холодец всегда был простонародным блюдом. В России и Украине после господского застолья его подавали прислуге и называлось оно студнем. Мясные остатки после праздника мелко нарезали, варили в бульоне и остужали.

Куриный холодец

Ингредиенты

Курица весом 1 кг, 2 яйца, по 1 головке репчатого лука, моркови, 3 лавровых листа, 1 ст. л. желатина, черный молотый перец, соль, 1,4 л воды.

Способ приготовления

Овощи очистите, крупно нарежьте. Яйца сварите, разрежьте на 4 части. Курицу вымойте, нарежьте, варите в соленой воде 2 ч, добавьте овощи, специи, варите еще 40 мин. Мелко нарежьте мясо, выложите в глубокую емкость, на него положите яйца. Бульон смешайте с желатином, залейте им курицу. Остудите и уберите в холодильник до застывания.