Текст книги "Торты нашего детства"

Торт «Павлова»

Для теста: 4–5 белков, 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка крахмала (лучше кукурузного)

Для крема: 250 мл сливок жирностью не менее 33 %, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка

Для начинки: 200–300 г свежих ягод или фруктов

Заранее подготовить пергаментную бумагу: начертить на ней круг диаметром около 20 см, перевернуть, чтобы круг просвечивался, и выложить на противень.

Дать белкам постоять при комнатной температуре 20–30 мин. Затем взбить миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, в очень крепкую пену. Аккуратно вмешать крахмал. Выложить безе на нарисованный круг в виде корзинки (края должны быть чуть выше середины). Выпекать в духовке, разогретой до 140–150 °C, 50–70 мин. Корж должен быть сухим снаружи и немного пружинить при нажатии. Оставить остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Для крема взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой и коньяком. Выложить в корзинку из безе, украсить ягодами и сразу же подавать к столу.

Торт с вареньем и безе

Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 1 1/2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан варенья

Отделить желтки от белков. Желтки и 1 белок растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Добавить половину муки и соду, гашенную уксусом, перемешать, всыпать остальную муку. Замесить тесто, чтобы оно крошилось. Если тесто недостаточно крошится, можно добавить еще муки или поместить его в холодильник на 30 мин. Глубокую сковороду или форму смазать маслом, выложить половину теста, раскрошив его, разровнять. Сверху распределить варенье. Затем выложить оставшееся тесто (тоже в виде крошек). Выпекать при температуре 180–200 °C 20–25 мин. Взбить 2 белка в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда торт будет почти готов, сверху в виде решетки выложить взбитые белки. Уменьшить температуру до 160 °C и подсушить белки в течение 10–15 минут.

Торт «Спартак»

Для теста: 3 неполных стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды

Для крема: 500 мл молока, 1 стакан сахара, 3 желтка, 2 1/2 ст. ложки муки, 200 г сливочного масла

Для глазури: 5 ст. ложек молока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 20 г сливочного масла

Смешать 2 стакана муки с какао. Растереть яйца с сахаром, добавить молоко, мед, нарезанное сливочное масло и нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Всыпать соду и снять с огня. Добавить в смесь муку с какао, размешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить эластичное мягкое тесто. Разделить его на 8–9 частей. Накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не засыхало. Каждый кусок теста раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Переложить его на противень, наколоть вилкой, обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 5 мин. Дать коржам остыть.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара и мукой. Небольшими порциями влить молоко, хорошо размешивая. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня и дать остыть. Размягченное сливочное масло взбить с оставшимся сахаром. Небольшими порциями вливать остывшую молочную смесь, не переставая взбивать. Смазать кремом коржи.

Для глазури смешать какао с сахаром. Нагреть молоко и масло, всыпать сахар с какао и варить до загустения. Горячую глазурь нанести на верх и бока торта, разравнивая ножом. Дать пропитаться 4–5 часов.

Торт «Чебурашка» с яблочной начинкой

5 яблок, 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 3–5 ч. ложек сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса, сливочное масло для смазывания формы

Отделить белки от желтков. Муку, желтки, половину сахара и масло тщательно смешать и растереть. Добавить гашенную уксусом соду. На ночь поставить тесто в холодильник. Форму смазать маслом, ровным слоем выложить в нее половину получившейся смеси, сверху положить натертые на крупной терке яблоки, смешанные с сахаром. На яблоки ровным слоем выложить остальную смесь. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 25 мин. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда торт будет почти готов, выложить на него в виде решетки или шариков взбитые белки и снова поставить в духовку на 10 мин, чтобы белки подсушились и слегка подрумянились.

Торт «Кучерявый пинчер»

Для теста: 200 г сметаны, 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао, 2–2 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка соды

Для крема: 500 г жирной сметаны, 1 неполный стакан мелкого сахара

Для помадки: 5 ст. ложек сметаны, 4 ст. ложки какао, 4 ст. ложки сахара, 30–40 г сливочного масла

Для начинки: 250 г орехов, 250 г чернослива

Приготовить тесто. Взбить яйца с сахаром, сгущенкой и сметаной. Отдельно смешать муку, какао и соду, всыпать к яичной смеси, размешать. Должно получиться тягучее тесто. Четверть теста перелить в круглую форму (будущее основание торта), остальное тесто распределить на противне. Выпекать до готовности при 180 °C.

Для крема взбить сметану с сахаром. Нарезать предварительно замоченный чернослив, орехи крупно нарубить. Нарезать кубиками корж, испеченный на противне. Корж-основание смазать кремом. Бисквитные кубики обмакивать в крем и выкладывать горкой на основание, пересыпая орехами и черносливом.

Для помадки соединить сахар и какао в сотейнике, добавить сметану и масло. Довести до кипения, постоянно помешивая, и снять с огня. Полить торт теплой помадкой, дать пропитаться в течение 3–5 часов.

Торт «Графские развалины» из бисквита

Для бисквитной основы: 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1–2 ч. ложки какао

Для безе: 2 белка, 2/3 стакана сахара, несколько капель лимонного сока

Для крема: 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 2 желтка, 1 ч. ложка ванильного сахара, 200 г сливочного масла

Для украшения: грецкие орехи, чернослив, темный шоколад

Для основы взбить яйца с сахаром в пышную пену. Влить по стенке посуды остывшее растопленное масло. Аккуратно вмешать просеянную муку и какао. Вылить тесто в форму. Выпекать до готовности (около 15 мин) в разогретой до 200 °C духовке.

Для безе взбить белки с лимонным соком в крепкую пену. Тонкой струйкой всыпать сахар, продолжая взбивать до крепких пиков. Выложить чайной ложкой белки на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 110 °C 60–90 мин. Когда безе полностью высохнут, оставить их остывать в духовке с приоткрытой дверцей.

Для крема растереть желтки с сахаром и ванильным сахаром, небольшими порциями влить молоко, постоянно помешивая. Варить до загустения, помешивая. Снять с огня и дать остыть. Взбить размягченное сливочное масло, небольшими порциями добавить молочно-яичную смесь, не переставая взбивать.

Смазать кремом бисквитную основу. Выложить безе, смазывая их кремом. Украсить торт рублеными орехами, черносливом и растопленным шоколадом.

Торт «Графские развалины» из безе

Для теста: 4 белка, 1 неполный стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока

Для крема: 200 г вареного сгущенного молока, 100 г сливочного масла

Для украшения: грецкие орехи

Взбить белки с лимонным соком в крепкую пену. Небольшими порциями всыпать просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать. С помощью кондитерского шприца выложить безе небольшими порциями на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекать в разогретой до 110 °C духовке до готовности (60–90 мин). Готовым безе дать остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

Для крема взбить мягкое сливочное масло, добавляя небольшими порциями сгущенку. Каждое безе смазать кремом, выложить горкой на блюдо. Украсить рублеными грецкими орехами.

Торт «Графские развалины»

Для теста: 1 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 250 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка ванильного сахара

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла

Для глазури: 50 г темного шоколада, 30 г сливочного масла

Взбить яйца с сахаром и сметаной. Добавить муку, ванильный сахар и соду. Разделить тесто на 2 части. В одну добавить какао. Испечь два коржа в разогретой до 180 °C духовке. Дать остыть и нарезать кубиками. Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой. Выложить кубики на блюдо, промазывая кремом, сложить горкой. Обмазать кремом снаружи.

Растопить темный шоколад с маслом. Полить торт теплой глазурью.

Торт «Полет»

Для теста: 130 г арахиса, 5 белков, 1 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара

Для крема: 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка какао

На листе пергаментной бумаги начертить 2 круга диаметром 23–25 см. Арахис поджарить, очистить от шелухи и измельчить. Взбить белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, аккуратно всыпать сахар и ванильный сахар. Добавить орехи, аккуратно размешать. Выложить взбитые белки на нарисованные круги и разровнять. Выпекать в разогретой до 100 °C духовке около 2 ч. Безе должно высохнуть, но не потемнеть. Аккуратно снять коржи с противня и дать остыть.

Для крема смешать желтки с молоком, добавить сахар. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Остудить до комнатной температуры. Взбить размягченное сливочное масло, небольшими порциями добавить молочно-яичную смесь, не переставая взбивать. В конце влить коньяк. Отложить немного крема для украшения и смешать с какао. Смазать коржи, а также верх и бока торта белым кремом. Украсить торт узорами из шоколадного крема. Перед подачей охладить в течение 2–3 часов.

Торт-безе с шоколадным кремом

Для безе: 5 белков, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка крахмала

Для крема: 200 г сливочного масла, 200–300 г сгущенного молока, 2 ст. ложки какао

Для украшения: измельченные орехи

На листе пергаментной бумаги начертить 3 круга диаметром 20 см. Взбить белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, аккуратно всыпать сахар, смешанный с крахмалом. Взбить до крепких пиков. Выложить массу на нарисованные круги и разровнять. Выпекать в разогретой до 100 °C духовке около 2 ч. Безе должно высохнуть, но не потемнеть. Аккуратно снять коржи с противня и дать остыть.

Взбить размягченное масло, понемногу влить сгущенку, продолжая взбивать. Отложить часть крема для украшения, в остальной добавить просеянное какао, тщательно размешать. Смазать коржи шоколадным кремом. Украсить белым кремом и орехами. Перед подачей охладить в течение 2–3 часов.

Торт «Гусиные лапки»

Для теста: 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахара

Для крема: 200 г сливочного масла, 150 мл сливок, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка какао, 1 ч. ложка ванильного сахара

Для начинки: 250 г консервированной вишни, 50 мл коньяка

Для глазури: 80 г черного шоколада, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сливок

Залить вишни коньяком и оставить на 8–10 ч. Затем откинуть на дуршлаг, жидкость не выливать.

Для бисквита отделить белки от желтков. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара. Белки взбить в крепкую пену с оставшимся сахаром. Добавить треть белков к желткам, аккуратно размешать. Всыпать муку и осторожно перемешать движениями снизу вверх. Ввести остальные белки. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке около 25 мин. Оставить на 5–10 мин в форме, затем осторожно извлечь и остудить на решетке.

Для крема смешать сливки с сахаром и ванильным сахаром. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить 5–7 мин после закипания (сливки должны немного загустеть). Снять с огня и остудить. Взбить размягченное сливочное масло. Небольшими порциями добавлять в масло остывшие сливки, не переставая взбивать. Вмешать в крем какао и 1 ст. ложку жидкости, слитой с вишен.

Собрать торт в форме: на бисквитный корж нанести треть крема, выложить вишни, смазать таким же количеством крема и разровнять. Поставить в холодильник, чтобы крем застыл.

Для глазури растопить шоколад с маслом и сливками, 2 ч. ложки отложить для украшения. Остывшую глазурь нанести на верх торта, дать застыть. Снять форму, смазать оставшимся кремом бока торта. Нарисовать на поверхности узор в виде гусиных лапок. Перед подачей выдержать торт в холодильнике не менее 2 часов.

Торт «Киевский» домашний

Для теста: 5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 ч. ложка лимонного сока

Для крема: 5 желтков, 200 мл молока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка коньяка или рома, 200 г сливочного масла

Орехи очистить и измельчить. Смешать сахар с крахмалом. Взбить охлажденные белки с лимонным соком в крепкую пену. Постепенно добавлять сахар с крахмалом, продолжая взбивать. Аккуратно вмешать орехи. Выложить массу в две формы, застеленные пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой до 140 °C духовке 2–2,5 ч. Если нет возможности печь коржи одновременно, приготовить тесто дважды.

Для крема растереть желтки с сахаром, крахмалом и молоком. Довести до кипения, постоянно помешивая, влить коньяк или ром. Дать остыть. Взбить размягченное масло, постепенно добавляя остывшую яично-молочную смесь. Разделить крем на две части. В одну добавить какао и хорошо размешать. Смазать коржи белым кремом и украсить шоколадным.

Медовик классический

Для теста: 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки коньяка или водки, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки соли

Для крема: 800 г сметаны, 6–8 ст. ложек сахара, ванильный сахар

Взбить яйца с солью. Соединить мед, сахар и масло, растопить на водяной бане. В теплую, но не кипящую массу ввести яйца, постоянно помешивая, чтобы они не свернулись. Варить 2–3 мин, помешивая. Влить коньяк, размешать, добавить соду и варить до увеличения объема вдвое. Снять с огня и всыпать муку. Должно получиться мягкое липкое тесто. Разделить его на 6–8 частей. Каждую раскатать на хорошо посыпанной мукой поверхности, но в тесто больше муки не добавлять. Выпекать коржи до золотистого цвета в разогретой духовке. Теплыми коржи обрезать до нужной формы, дать остыть. Обрезки подсушить и измельчить в крошку.

Для крема смешать сметану, сахар и ванильный сахар. Оставить на 15–20 мин, чтобы сахар растворился. Затем слегка взбить.

Смазать коржи кремом. Бока и верх торта посыпать крошкой. Перед подачей дать пропитаться не менее 6 часов.

Медовик с карамельным кремом

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 3 яйца, 100 г маргарина, 3/4 стакана меда, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соды

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 400–500 г жирной сметаны, 100 г сливочного масла

Соединить яйца, сахар, мед и нарезанный маргарин, растопить на водяной бане. Добавить соду и варить до увеличения объема в два раза. Снять смесь с водяной бани, всыпать муку и перемешать. Оставить тесто в холодильнике на 5–8 ч. Разделить тесто на несколько частей. Распределить каждую на листе для выпекания или в форме слоем 2–3 мм. Наколоть тесто вилкой. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке до румяности. Обрезать коржи теплыми до нужной формы, дать остыть. Обрезки подсушить и измельчить в крошку.

Для крема соединить сгущенное молоко и нарезанное сливочное масло. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, около 5 мин после закипания. Масса должна приобрести приятный карамельный цвет. Дать ей остыть и смешать со сметаной, хорошо размешать, но не взбивать. Обильно смазать коржи кремом. Бока и верх торта тоже смазать кремом и посыпать крошкой. Дать пропитаться в течение 8–10 часов.

Медовик с орехами, черносливом и курагой

Для теста: 2–2 1/4 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 3/4 стакана меда, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды

Для крема: 700–900 г жирной сметаны, 4–5 ст. ложек сахара, 200 г грецких орехов, 150 г чернослива, 150 г кураги

Растереть яйца с сахаром, добавить мед и нарезанное масло. Держать на водяной бане до полного растворения сахара, меда и масла, постоянно помешивая. Снять смесь с водяной бани, всыпать просеянную муку и перемешать. Поставить в холодильник на 5–6 ч. Затем добавить соду, размешать и оставить еще на 30–40 мин. Разделить тесто на 4–5 частей. Каждую часть распределить по форме и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 7–10 мин. Из остатков теста испечь корж для посыпки, измельчить его в крошку.

Для крема сметану взбить с сахаром. Подсушить грецкие орехи в духовке, очистить и нарубить. Чернослив и курагу вымыть, обсушить и мелко нарезать. Коржи смазать кремом, посыпать орехами, курагой и черносливом. Верх и бока торта смазать кремом, посыпать крошкой и украсить орехами и черносливом. Дать торту пропитаться в течение 10–15 часов.

Медовик со сметанным кремом

Для теста: 3 яйца, 1 1/4 стакана муки, 5–6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли

Для крема: 500 г жирной сметаны, 3/4 – 1 стакан сахарной пудры

Растереть яйца с сахаром, солью, медом и размягченным сливочным маслом до однородной консистенции. Всыпать муку, смешанную с содой, размешать. Вылить тесто в две застеленные пергаментной бумагой формы. Выпекать до готовности в разогретой до 200–220 °C духовке. Дать остыть в формах, затем аккуратно вынуть.

Для крема слегка взбить сметану с сахаром. Сильно взбивать не надо, крем должен быть жидким. Выложить в форму один корж, полить кремом, накрыть другим коржом и снова полить кремом. Оставить на 8–10 ч в холодильнике. Затем вынуть из формы и украсить по вкусу.

Шоколадный медовик

Для теста: 3 яйца, 3 ст. ложки меда, 50 г маргарина, 100 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 2–2 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, щепотка соли

Для крема: 600 г жирной сметаны, 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка коньяка или рома

Шоколад натереть на терке и заморозить. Смешать 2 стакана муки с какао и содой. Взбить яйца со щепоткой соли и медом, добавить растопленный, но остывший маргарин, хорошо размешать и добавить тертый шоколад. Всыпать мучную смесь, замесить мягкое тесто. Оставшуюся муку использовать для подсыпки при раскатывании коржей. Тесто разделить на 6–8 частей и из каждой раскатать тонкий корж. Переложить на противень, наколоть и обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 5–7 мин. Обрезки коржей тоже испечь, измельчить в крошку.

Для крема взбить сметану, добавить сгущенное молоко и коньяк или ром, еще раз взбить. Смазать кремом коржи, верх и бока торта. Посыпать крошкой и украсить по желанию. Перед подачей поставить на 8–10 ч в холодильник.

«Рыжик» с творожным кремом

Для теста: 1 1/2–2 стакана муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли

Для крема: 250 г творога, 250 г сметаны, 2 ст. ложки сахарной пудры или мелкого сахара, ванильный сахар по вкусу

Соединить сливочное масло, сахар и мед. Нагревать на водяной бане, пока сахар полностью не растворится. Снять с огня и дать немного остыть, вбить яйцо и хорошо размешать. Добавить муку, смешанную с содой, и замесить эластичное тесто. Разделить его на 8–10 частей. Из каждой раскатать тонкий корж. Обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета. Обрезки теста также испечь, измельчить в крошку.

Для крема перетереть творог через сито и взбить со сметаной и сахаром до однородной консистенции, добавить ванильный сахар. Промазать коржи кремом. Верх и бока торта смазать кремом и посыпать крошкой. Дать торту пропитаться в течение 3–4 часов.

«Рыжик» с заварным кремом

Для теста: 2 яйца, 125 г маргарина, 5–6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки соды, 3–3 1/2 стакана муки

Для крема: 1 л молока, 3 яйца, 7–8 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка ванильного сахара

Смешать яйца с сахаром и медом, добавить нарезанный маргарин. Нагревать на водяной бане до полного растворения сахара. Всыпать соду и часть муки, размешать. Затем добавить остальную муку и замесить эластичное тесто. Разделить его на 8–10 частей. Раскатать каждую и наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 200–220 °C духовке до готовности. Остатки теста испечь и измельчить в крошку.

Для крема растереть яйца с сахаром и ванильным сахаром, добавить немного молока. Всыпать муку и размешать, чтобы не было комочков. Вскипятить молоко и, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой в емкость к яйцам. Затем варить на слабом огне, помешивая, до загустения.

Смазать коржи, верх и бока теплым кремом, посыпать крошкой. Оставить торт пропитываться на 5–6 часов.