Текст книги "Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание"

Эти продукты получают в процессе производства питьевых молочных продуктов, сливочного масла, творога и сыров. К таким продуктам относятся пахта, сыворотка и обезжиренное молоко. Вторичное сырье обладает незначительной пищевой ценностью по количеству жиров, белков и сухих веществ.

Очень широко используются обезжиренное молоко и пахта. Пахту употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в пастеризованном и сквашенном. Кроме того, эти продукты используют при приготовлении некоторых видов творога.

Сыворотка применяется для приготовления напитков – молочного кваса, сывороточных напитков и т. п. Кроме того, сыворотка используется при приготовлении альбуминного творога и альбуминно-творожных сырков, молочного сахара (рафинированного, фармакопейного и сырца).

Сыворотка является отличным средством для ухода за кожей лица. Рекомендуется протирать лицо утром ватным тампоном, смоченным в сыворотке.

Натуральную и сгущенную сыворотку используют также в хлебопечении. Она способствует насыщению хлеба растворимыми формами белков, незаменимыми аминокислотами, солями кальция и фосфора. Кроме того, сыворотка ускоряет процесс приготовления теста, усиливает деятельность дрожжей, улучшает структуру и внешний вид изделия. Молочная сыворотка способствует экономии муки, повышая выход хлеба на 0,5–0,6%.

Частым явлением, особенно у пожилых людей, является нарушение холестеринового обмена, в результате чего развивается такое заболевание, как атеросклероз, который характеризуется отложением на внутренних стенках артерий холестерина, его соединений и родственных липидов.

В результате внутри артерий формируются бляшки, которые могут изъязвляться и образовывать тромбы. На этих бляшках может также откладываться известь.

Слово «холестерин» произошло от греческого «холестерол», что значит «твердая желчь».

Молоко очень полезно для нормализации холестеринового обмена. Кроме того, оно благотворно влияет на работу органов пищеварения. Положительное действие молока обусловлено содержанием в его составе большого количества воды и присутствием метионина, участвующего в образовании гемоглобина.

Учеными установлено также, что молоко стимулирует работу почек. Молоко и кисломолочные продукты являются самым лучшим средством для нормализации состава кишечной микрофлоры, препятствуя гнилостным процессам.

Употребление в пищу молока и молочных продуктов способствует защите организма от снижения чувствительности клеток к гормону инсулину. Согласно научным исследованиям, у людей, ежедневно употребляющих молоко, масло, йогурты и сыр, реже отмечается высокий уровень холестерина и повышенное артериальное давление, связанное с этим состоянием. Молочная диета значительно снижает риск синдрома инсулинорезистентности и ожирения, которые часто приводят к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

По мнению ученых, кальций, калий и магний, содержащиеся в молочных продуктах, снижают вероятность развития гипертонии, а также инфаркта, инсульта и сахарного диабета.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты изготавливают из молока или сливок путем сквашивания с использованием различных заквасок. Они состоят из различных культур молочнокислых бактерий, которые оказывают различное действие на организм человека.

Кислое молоко усваивается лучше свежего. Оно богаче витаминами, биологически активнее и сильнее по антибактериальному действию. Кисломолочные продукты обладают целебными свойствами в большей степени, чем обычное молоко.

Эти продукты входят в рацион человека с древнейших времен. Для их приготовления, помимо коровьего, используют овечье, козье, кобылье, ослиное, верблюжье, оленье и буйволиное молоко. Заквашивание было основным способом консервирования и необходимым этапом в приготовлении творога и сыра.

В Древней Греции в одной знатной семье заболел юноша. Ему не помогали никакие снадобья и целебные травы. Гиппократ назначил больному утром и вечером в течение недели употреблять разбавленное ослиное молоко, а в течение следующей недели – коровье молоко. Юноша скоро пошел на поправку.

В 1900 г. в 18 странах Европы была проведена перепись населения. В результате стало известно, что наибольшее количество людей старше 100 лет живет в бедной Болгарии с населением 5 млн человек. Там было зарегистрировано 3732 человека, переступивших 100-летний рубеж, 10 человек в возрасте 120 лет и 4 человека в возрасте 125 лет. Для сравнения: в самой богатой европейской стране, Швейцарии, было зарегистрировано не более 5 человек старше 100 лет.

Объяснение удивительному долгожительству болгар дал русский ученый И. И. Мечников, основатель иммунологии, который в 1903 г. опубликовал в Париже книгу под названием «Этюды о природе человека». Согласно его теории, в толстом кишечнике человека скапливаются остатки пищи, не успевающие перевариться в тонком кишечнике. В основном это животные и растительные белки. В толстом кишечнике они не расщепляются, а разлагаются с помощью бактерий, в результате чего образуются токсические вещества – аммоний, амиды, фенолы, тиолы, индолы и др. Эти токсины всасываются через стенку кишечника в лимфу и кровь и разносятся по организму, вызывая повреждение различных тканей и органов. Происходит самоотравление организма, приводящее к его быстрому старению. Эта теория актуальна и в наши дни.

В свете данного утверждения очень важное значение приобретают кисломолочные продукты. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, в результате чего образуется молочная кислота. Она всасывается в кровь в тонком кишечнике, однако некоторое ее количество попадает и в толстый кишечник вместе с остатками не успевшей расщепиться лактозы. Молочнокислое брожение в толстом кишечнике подавляет развитие там гнилостной микрофлоры и предотвращает образование токсинов.

Мечников обнаружил в болгарском йогурте микроб и назвал его «болгарская палочка». Позже были открыты и другие лактобактерии, например ацидофильная палочка, которая наиболее устойчива к кислоте желудочного сока и подавляет развитие в толстом кишечнике не только гнилостных бактерий, но и некоторых микробов.

Молочный жир очень тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Частицы жира настолько малы, что в 1 капле молока их насчитывается несколько миллионов. Такая раздробленность, или дисперсность, молочного жира способствует его хорошему всасыванию и усвоению организмом человека.

Таким образом, кисломолочные продукты по праву можно называть эликсиром молодости. С начала XX в. во всем мире не прекращались исследования целебных свойств кисломолочных продуктов. Была научно доказана полезность кисломолочных продуктов. Результаты исследований показали, что лакто– и бифидобактерии существенно снижают риск заболевания раком прямой кишки и толстого кишечника. Кисломолочные бактерии оказывают лечебное действие при гастроэнтерите, инфекционном поносе, колите, запорах и других заболеваниях кишечника. Они очень помогают восстановлению микрофлоры кишечника после прохождения курса лечения антибиотиками.

Кисломолочные продукты делятся на 2 вида:

– продукты кисломолочного брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

– кисломолочные напитки и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях молоко сначала пастеризуют, затем охлаждают и сквашивают чистыми культурами. На молокозаводах, как уже было сказано выше, кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.

Содержание спирта в кисломолочных продуктах невелико, однако именно спиртовое брожение придает напиткам специфический щиплющий вкус.

Чистые бактериальные культуры

К таким культурам относятся: молочнокислый стрептококк, ароматообразующие бактерии, ацидофильная палочка, болгарская палочка и др. От того, какую закваску предпочтет производитель, будет зависеть конечный продукт.

Молочные бактерии по форме напоминают палочки, некоторые из клеток могут принимать вид шариков. Бактерии размножаются делением, образуя длинные цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ из собственных клеток в результате молочнокислого брожения.

Ученые исследовали простоквашу, образующуюся из сырого молока, оставленного при комнатной температуре. В этом продукте преобладают молочнокислые бактерии, однако в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятные запах и вкус. В результате из кисломолочных продуктов учеными были выделены и культивированы (выращены) полезные микроорганизмы. Так появились чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые в настоящее время используются на молочных предприятиях.

На молокозаводе с помощью пастеризации в молоке уничтожают почти все микроорганизмы, после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетическими свойствами.

Таким образом, в приготовлении кисломолочных продуктов самую важную роль играет подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.

Современными методами пастеризации на молочных предприятиях в молоке уничтожается до 99,9% микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединенных по два или цепочкой. Шарообразные бактерии – молочнокислые стрептококки. В отличие от палочек они способны размножаться при более низких температурах (28–32°С) и образуют более нежный и менее кислый сгусток. Палочки размножаются при температуре 40–45°С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.

Во многих городах существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры в виде сухих и жидких заквасок. К ним прилагается инструкция, в которой помещена следующая информация:

– для какого молочнокислого продукта предназначена культура;

– какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки;

– как из сухой закваски приготовить жидкую.

С помощью этой инструкции можно приготовить в домашних условиях любой кисломолочный продукт на основе одного молока или с добавлением сахара.

По типу брожения бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (90%) и некоторые другие вещества (10%). Гетероферментативные бактерии в процессе брожения превращают углеводы в молочную кислоту (50%), углекислоту (25%) и уксусную кислоту с этиловым спиртом (25%).

Молочнокислые бактерии, попадая в желудок и кишечник, становятся составной частью микрофлоры слизистой. Особенно это касается бифидобактерий. Одни бактерии производят ферменты, которые расщепляют белки на простые соединения, способствуя лучшему усвоению пищи. Другие вырабатывают антибиотики, что придает кисломолочному продукту лечебно-профилактические свойства.

Бактериальные культуры бывают термофильные (теплолюбивые) и мезофильные (холодолюбивые). Термофильные бактерии более активны, чем мезофильные.

Названия молочнокислых продуктов, содержащих живые бактерии, обычно имеют приставки «био-», «ацидо-», «бифидо-», «лакто-». Разные бактерии оказывают различное влияние на организм. Например, бифидобактерии увеличивают их число в кишечнике, а ацидофильная палочка способствует развитию своей группы бактерий.

Мусульмане, жившие высоко в горах, высоко ценили кефир. Сухую закваску для его приготовления они называли «пшено пророка» и «зерна Магомета». Эта закваска состояла из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы.

Чистые бактериальные культуры можно выписать из лаборатории, указав, для какого молочного продукта они требуются. Такие лаборатории есть почти во всех областных городах. Адрес можно узнать на молокозаводе. Чистые культуры производят в жидком и сухом виде. Жидкие культуры сохраняют на холоде активность до 14 дней, сухие – до 2 месяцев. Для перевозки на близкое расстояние используются жидкие культуры, для дальних расстояний – сухие. Иногда закваску изготавливают в виде таблеток.

Простокваша

Это диетический напиток. Его готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока, которое сквашивают закваской. Закваску для простокваши готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. В некоторые виды простокваши добавляют вкусовые и ароматические вещества – сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенье и т. д.

Простокваша обладает целебными свойствами: улучшает аппетит, повышает сокоотделение в желудке, подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, оказывает легкое слабительное действие. В состав напитка входят различные витамины группы В, холин и лецитин.

Простокваша может образоваться сама простым скисанием сырого молока в теплой комнате, поэтому ее и назвали простоквашей. Еще этот напиток в народе называют сыроквашей и самоквашей.

Простокваша используется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, т. к. некоторые компоненты напитка повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Простокваша также полезна при колите, панкреатите и гастрите с секреторной недостаточностью.

По содержанию жира простокваша бывает нежирная (менее 3,2%), жирная (3,2%) и повышенной жирности (4 и 6%). Простоквашу можно хранить 3 суток при температуре не выше 8°С.

По виду применяемой бактериальной закваски простокваша бывает разных видов.

Обыкновенная простокваша

Ее делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша

Продукт делают из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности (с добавлением сливок), сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира в мечниковской простокваше достигает 6%.

Выдающийся ученый И. И. Мечников предложил вырабатывать простоквашу с использованием болгарской палочки. В честь него этот вид простокваши был назван мечниковской.

Ацидофильная простокваша

Ее делают из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южная простокваша

Напиток готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, иногда с добавлением молочных дрожжей, которые сбраживают лактозу.

Соленая простокваша

Ее делают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Варенец

Его готовят из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности (с добавлением сливок) или нежирного, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Молоко подвергают томлению, после чего заквашивают при температуре 40–45°С. После сквашивания варенец охлаждают до 30°С и выдерживают 10–12 ч. Когда варенец загустеет, его повторно выдерживают 10–12 ч при температуре 5–6°С.

Варенец отличается кремовым цветом и выраженным вкусом. На поверхности напитка видны кусочки молочных пенок. Жирность варенца – 3,2%.

Украинская простокваша, или ряженка

Ее готовят из топленого молока повышенной жирности, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для этого делают смесь из молока со сливками, которая должна содержать не менее 6% жира. Эту смесь подвергают томлению в течение 2–3 ч, выдерживая при высокой температуре (150–160°С). Во время томления белки взаимодействуют с молочным сахаром и образуют меланоидины, которые придают ряженке своеобразный вкус и светло-коричневую окраску. Во время нагревания из молока частично выпаривается вода, в результате чего повышается калорийность этого вида простокваши.

Для получения ряженки, или украинской простокваши, достаточно в 1 л топленого молока влить 1 стакан сметаны и оставить сквашиваться на 3–4 ч.

Томленое молоко заквашивают терофильными бактериями, которые активны при температуре 40–43°С. Благодаря их деятельности в продукте образуется молочная кислота. Ряженка имеет плотную консистенцию без пузырьков газа и нежный кисломолочный вкус.

Йогурт

Это кисломолочный продукт приятного вкуса. Он напоминает простоквашу, но отличается своеобразной консистенцией. Этот продукт широко распространен во многих странах мира, особенно в Европе. В некоторых странах он является единственным кисломолочным продуктом.

Йогурт появился в Турции, откуда он пришел в Европу и затем покорил весь мир. Однако современный йогурт отличается от турецкого, который традиционно готовят из козьего молока.

В Закавказье издревле готовили мацони – напиток, напоминающий йогурт или простоквашу. В России похожий напиток был известен под названием «ряженка» или «варенец». Однако особую популярность во всем мире приобрел болгарский йогурт, с которым связывают секрет долголетия многих болгарских старцев, доживавших до 120–125 лет.

В начале XX в. после открытия Мечникова йогуртовые продукты поставлялись в аптеки в качестве целебного средства. Некий испанец по фамилии Данон приобрел лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников, и открыл свое собственное производство йогуртов, которые он поставлял уже не в аптеки, а в магазины. С этого времени йогурт пришел в широкие массы.

Большое значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастание кислотности (до охлаждения). Лучший йогурт получается при быстром охлаждении. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и ароматом, однородной структурой и плотной консистенцией.

Йогурт готовят на основе молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ. Смесь сквашивают молочнокислым термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Для приготовления йогурта используется только молоко или смесь высокого качества жирностью до 6%. Для этого в молоко добавляют сливки. Смесь пастеризуют при температуре 60–70°С с выдержкой 30 мин, затем охлаждают до 45°С, вносят закваску и разливают в чистую тару, где молоко сквашивается.

Йогурт не подвергается термической обработке после ферментации, в результате чего живые микроорганизмы содержатся в продукте до конца срока годности. Их содержание в йогурте не менее 100 млн КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г.

Помимо лактобактерий, в йогурте содержится очень много белков, микроэлементов, витаминов и жиров (до 10%). На этикетках многих йогуртов можно также найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин», «гуаровая камедь» и др. Все эти вещества не причиняют вреда живым бактериям.

В настоящее время большинство дешевых йогуртов, предлагаемых производителями, являются продуктами, не содержащими живых лактобактерий, а иногда даже и молочной кислоты. Они не обладают никакими целебными свойствами и полезны только тем, кто хочет похудеть.

Йогурты часто содержат фруктовые или зерновые добавки, чем отличаются от множества других кисломолочных напитков. Однако в этом случае в состав йогуртов входят подсластители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы.

Согласно Правилам Европейского союза на упаковках кисломолочных продуктов должны быть указаны все ингредиенты. Все виды йогурта, в состав которых входят лактобактерии, обязательно должны быть помечены маркировкой «live», что значит «живой». На упаковке должны быть перечислены все виды активных бактерий, содержащиеся в продукте. В настоящее время при производстве йогуртовых продуктов используется около 20 видов различных кисломолочных бактерий.

«Живой» йогурт хранят не более 30 дней. Срок хранения псевдойогуртов достигает 3 месяцев. По вкусу отличить их практически невозможно. Среди псевдойогуртов есть и продукты с пометкой «термизированный йогурт». Это означает, что после ферментации они прошли термическую обработку. Он имеет более длительный срок хранения, однако полезной микрофлоры не содержит, хотя в нем остается много белков и витаминов.

«Живые» йогурты стоят дороже псевдойогуртов, их цена соответствует их ценности. Так, в 100 г 3,2%-ного сладкого йогурта содержатся белки (5 г), жиры (3,2 г), углеводы (8,5 г), витамины А (0,03 мг), В₁ (0,04 мг), В₂ (0,2 мг), В₃ (0,3 мг), В₆ (0,05 мг), В₁₂ (0,4 мкг), С (0,6 мг), РР (0,2 мг), холин (40 мг), железо (0,09 мг), калий (147 мг), кальций (122 мг), магний (15 мг), натрий (52 мг), сера (27 мг), фосфор (96 мг), хлор (100 мг), йод (9 мкг), кобальт (1 мкг), марганец (6 мкг), медь (10 мкг), молибден (5 мкг), селен (2 мкг), фтор (20 мкг), хром (2 мкг), цинк (400 мкг). Калорийность этого продукта – 80,7 ккал.

Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические и для диабетиков. Полезные свойства зависят от входящих в состав элементов. Йогурты обладают различной жирностью. Научные исследования показали, что йогурты с низкой жирностью помогают бороться с избыточным весом, повышая способность организма расходовать накопившийся жир.