Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Уха

Ингредиенты

Рыба (стерлядь, окунь или судак) – 1 кг, икра паюсная или зернистая – 50 г, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка – 1 пучок, сельдерей – 1 пучок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу промывают, чистят, потрошат, кладут в кастрюлю, заливают 3 л холодной воды. Репчатый лук, лук-порей, сельдерей и петрушку очищают, моют и нарезают. Их кладут в кастрюлю. Суп солят и варят 40–50 мин. Затем бульон процеживают.

Для прозрачности ухи производят оттягивание (осветление) икрой. Икру растирают в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, пока не получится тестообразная масса.

Растертую икру разводят 1 стаканом холодной воды. Добавляют 1 стакан горячей ухи и, хорошо размешав, вливают в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой.

После первого влития надо подождать, пока уха закипит, только тогда вливают вторую часть. При вторичном закипании ухи с кастрюли снимают крышку и варят на слабом огне 15–20 мин.

Уху снимают с огня и дают постоять 10–15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого уху процеживают. Подавать к столу можно с кулебякой.

Суп из сухофруктов

Ингредиенты

Сухофрукты – 200 г, мука картофельная – 5 г, рис или макаронные изделия – 100 г, корица по вкусу.

Способ приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают, выбирают яблоки и груши – их заливают холодной водой и варят до готовности. В отвар добавляют остальные фрукты, корицу и варят на слабом огне 10–15 мин. Затем в кастрюлю постепенно вливают разведенную водой картофельную муку и доводят суп до кипения. В суп также добавляют отваренный рис или макаронные изделия.

Окрошка

Ингредиенты

Квас хлебный – 1 л, огурцы свежие – 2 шт., картофель – 1–2 шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 75 г, укроп – 30 г, сахар – 1 чайная ложка, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свеклу и морковь моют, варят, охлаждают, очищают и нарезают мелкими кубиками. Огурцы моют, нарезают кубиками. Картофель моют, отваривают, очищают и натирают на терке. Зеленый лук моют, мелко нарезают и разминают ложкой, добавив немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок. Растертый зеленый лук смешивают с картофелем, сахаром, солью, перемешивают, разводят квасом, добавляют свеклу и морковь.

При подаче к столу в окрошку кладут вымытую и нарезанную зелень укропа.

Ботвинья с рыбой

Ингредиенты

Квас – 1 л, рыба вареная (осетрина, судак и др.) – 250 г, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75 г, укроп – 50 г, хрен – 50 г, сахар – 1 чайная ложка, горчица и соль по вкусу.

Способ приготовления

Шпинат и щавель перебирают, моют. Шпинат варят в кипящей воде, щавель отдельно тушат в закрытой кастрюле. Затем их протирают через сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют сахар, соль, горчицу, разводят хлебным квасом. Огурцы моют, нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп моют, мелко нарезают, добавляют в суп. При подаче к столу в ботвинью можно положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

Вторые блюда (овощные, рыбные, грибные, каши)

Вторые постные блюда можно готовить из любых овощей и корнеплодов: баклажанов, кабачков, болгарского перца, помидоров, картофеля, моркови, лука и т. д. Для улучшения вкуса в блюда можно добавлять различную зелень: петрушку, укроп, зеленый лук, сельдерей, кинзу и т. д. Также постная кухня допускает использование растительного масла: подсолнечного, оливкового и др. Разрешается использовать и разнообразные пряности: красный и черный перец, карри, имбирь и др. При приготовлении нужно помнить о том, что большинство овощей тушится очень быстро.

Готовя рагу, можно использовать также горох, бобы, нут, фасоль, чечевицу.

Тушеные баклажаны

Ингредиенты

Баклажаны – 700 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 25 г, масло растительное – 40 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, нарезают небольшими кусочками, выкладывают в казан, посыпают солью и перцем, заливают растительным маслом и тушат до полу-готовности. Затем добавляют очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, лук и чеснок, при необходимости вливают немного кипяченой воды и тушат до готовности.

Баклажаны с картофелем

Ингредиенты

Баклажаны – 500 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 150 г, паста томатная – 25 г, вино красное – 200 мл, чеснок – 50 г, мука пшеничная – 25 г, масло растительное – 80 мл, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, нарезают кружочками, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком.

Очищенный и вымытый картофель нарезают крупными кусочками и обжаривают отдельно. Затем его смешивают с баклажанами, заливают горячей водой так, чтобы жидкость едва покрывала продукты, добавляют вино, соль, перец и тушат на углях около 15 мин. Чеснок очищают, моют, зелень моют.

За 10 мин до готовности добавляют томатную пасту, рубленые чеснок и зелень.

Баклажаны с овощами

Ингредиенты

Баклажаны – 400 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 200 г, перец болгарский – 70 г, помидоры – 70 г, масло растительное – 70 мл, соус соевый – 70 мл, чеснок – 20 г, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, имбирь, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь очищают, моют и нарезают соломкой. Баклажаны моют, нарезают кубиками, кладут в глубокую емкость, заливают соевым соусом, добавляют перец, имбирь и очищенный, вымытый и мелко нарезанный чеснок, перемешивают и маринуют 15 мин.

Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена, помидоры и зелень моют, лук очищают и моют. Перец, помидоры и лук нарезают кубиками.

Баклажаны выкладывают в казан с раскаленным растительным маслом и жарят 5 мин, непрерывно помешивая. Добавляют в казан морковь, картофель, лук, соль, перемешивают и жарят 7 мин, помешивая. После этого в казан кладут помидоры, перец и лук, заливают водой так, чтобы она покрывала овощи, доводят до кипения и тушат 10 мин. За 5–7 мин до готовности добавляют мелко нарубленную зелень петрушки и кинзы.

Картофель под соусом

Ингредиенты

Картофель – 400 г, масло растительное – 30 мл, лук репчатый – 200 г, паста томатная – 60 г, уксус винный – 30 г, мука пшеничная – 40 г, рис – 80 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Картофель моют, очищают, нарезают небольшими ломтиками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле. Затем картофель кладут в казан, заливают водой, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, томатную пасту и тушат на медленном огне до готовности. После этого сливают бульон и используют его для приготовления соуса.

Поджаренную муку, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки и винный уксус тщательно перемешивают. Соусом заливают картофель и тушат до готовности. На гарнир можно подать вымытые и нарезанные кусочками помидоры, огурцы и вымытые листья салата.

Баклажаны в соевом соусе

Ингредиенты

Баклажаны – 500 г, лук репчатый – 150 г, соус соевый – 150 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, нарезают кубиками и выкладывают в казан. Добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук, немного воды, плотно накрывают крышкой и тушат 20–30 мин.

За 5—10 мин до готовности баклажаны посыпают солью и перцем, заливают соевым соусом и тушат до готовности.

Картофель с морской капустой

Ингредиенты

Картофель – 400 г, капуста морская сушеная – 100 г, лук репчатый – 300 г, масло растительное – 100 мл, соус соевый – 40 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Капусту кладут в казан, заливают холодной водой и тушат до готовности. Казан снимают с огня и ставят на несколько часов в прохладное место. Затем сливают воду, капусту промывают и тонко нарезают. Картофель моют, очищают, нарезают соломкой, лук очищают, моют, нарезают и добавляют в казан с разогретым маслом. Затем добавляют морскую капусту, 2–3 столовые ложки воды, смешанной с соевым соусом, солят, перчат и тушат до готовности.

Баклажаны с рисом и черносливом

Ингредиенты

Баклажаны – 400 г, масло растительное – 30 мл, лук репчатый – 100 г, мука пшеничная – 30 г, чернослив – 50 г, рис – 200 г, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, нарезают кубиками, посыпают солью и перцем и жарят на разогретом масле с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком до полу-готовности. Затем посыпают пшеничной мукой и перемешивают.

Чернослив заливают водой и варят 5 мин на сильном огне. Затем бульон добавляют в казан, тщательно перемешивают и тушат до готовности.

На гарнир к баклажанам подают отварной рис.

Баклажаны с лимонным соусом

Ингредиенты

Баклажаны – 500 г, морковь – 100 г, чеснок – 60 г, лимон – 1 шт., масло растительное – 60 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, нарезают на несколько крупных кусков. Морковь моют и очищают, чеснок очищают, моют и мелко нарезают. С помощью поварской иглы или заостренной деревянной палочки баклажаны шпигуют морковью и чесноком и кладут в казан.

Выжимают сок из половины лимона в глубокую емкость и смешивают его с растительным маслом, солью и перцем. Поливают полученной смесью баклажаны и жарят 30–40 мин, периодически поливая лимонно-масляной смесью.

Картофель с фруктами по-восточному

Ингредиенты

Картофель – 250 г, масло растительное – 60 мл, изюм без косточек – 70 г, груша – 1 шт., чеснок – 20 г, лавровый лист – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очищают, моют, нарезают кружочками, посыпают солью и перцем и обжаривают в разогретом масле. Чеснок очищают, моют, зелень моют.

Затем добавляют рубленые чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, заливают водой и тушат 15 мин. Грушу моют, нарезают маленькими кусочками. Изюм моют.

За 5 мин до готовности добавляют кусочки груши и изюм.

Картофель со свеклой

Ингредиенты

Картофель – 500 г, лук репчатый – 120 г, свекла – 100 г, масло растительное – 90 мл, соус соевый – 150 мл, гвоздика – 3 шт., корица, кардамон, имбирь, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, натирают имбирем, заливают соевым соусом и оставляют на 15 мин. В казан с разогретым маслом кладут картофель, очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, посыпают кардамоном и заливают водой так, чтобы она прикрывала овощи. Тушат на слабом огне до полу-готовности, добавляют оставшиеся пряности и все тщательно перемешивают. Свеклу моют, очищают, отваривают, нарезают небольшими кусочками, добавляют в казан и тушат 10 мин.

Картофель с томатом по-болгарски

Ингредиенты

Картофель – 200 г, лук репчатый – 150 г, паста томатная – 60 г, помидоры – 80 г, мука пшеничная – 60 г, масло растительное – 70 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в казане в 35 г масла 5 мин, непрерывно помешивая, затем добавляют томатную пасту и тушат 2 мин. Картофель моют и очищают, помидоры моют. Добавляют в казан мелко нарезанные помидоры и картофель и жарят до тех пор, пока картофель не станет мягким. После этого посыпают солью и перцем, добавляют 300 мл кипятка и тушат до тех пор, пока не выкипит вода.

Муку смешивают с 4 столовыми ложками воды, оставшимся маслом и выливают в казан, равномерно распределяя смесь по поверхности, и жарят до появления золотистой корочки.

Фасоль с картофелем

Ингредиенты

Фасоль – 200 г, масло растительное – 30 мл, квас хлебный – 200 мл, картофель – 200 г, лук репчатый – 75 г, помидоры – 150 г, корень петрушки – 20 г, морковь – 60 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промывают, заливают водой и оставляют на сутки. Затем выкладывают в казан, доливают квас, кладут вымытые, нарезанные кубиками помидоры и тушат на медленном огне до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.

Добавляют вымытые, очищенные и нарезанные соломкой картофель, морковь, петрушку и лук, посыпают солью и перцем, тщательно перемешивают и тушат в масле 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют вымытую и мелко нарубленную зелень укропа.

Фасоль с картофелем и чесноком

Ингредиенты

Фасоль – 200 г, лук репчатый – 300 г, картофель – 500 г, перец болгарский – 200 г, помидоры – 200 г, чеснок – 30 г, масло растительное – 70 мл, зелень сельдерея – 1 пучок, тмин, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промывают, заливают водой и оставляют на сутки. Лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют в масле до золотистого цвета в казане, где будет вариться фасоль. Фасоль кладут в казан, добавляют соль и перец, 1 стакан воды и тушат. Когда вода выкипит, добавляют еще немного горячей воды и тушат до готовности. Чеснок очищают, моют, мелко нарезают. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена. Очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками, кладут в казан с фасолью, добавляют чеснок, тмин и нарезанный колечками болгарский перец. Заливают водой так, чтобы она покрывала продукты, и тушат на слабом огне. За 5 мин до готовности в казан кладут вымытые и нарезанные кружочками помидоры и мелко нарубленную зелень сельдерея.

Картофель с кабачками

Ингредиенты

Картофель – 500 г, лук репчатый – 150 г, кабачки – 200 г, мука пшеничная – 30 г, масло растительное – 40 мл, лавровый лист – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очищают, моют, нарезают кубиками. В казане разогревают масло, кладут в него вымытые, очищенные, нарезанные кружочками и обваленные в муке кабачки, добавляют картофель, соль и перец, накрывают крышкой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют горячую кипяченую воду так, чтобы продукты были полностью закрыты, и тушат до полу-готовности.

Отдельно обжаривают очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.

Добавляют в казан лук и лавровый лист, тушат до готовности.

Фасоль с рисом

Ингредиенты

Фасоль – 250 г, масло растительное – 40 мл, рис – 300 г, мука пшеничная – 50 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промывают, заливают водой и оставляют на сутки. Затем кладут ее в казан, добавляют масло. Вливают 700 мл кипяченой воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Добавляют вымытый и мелко нарезанный лук, посыпают солью и перцем. После этого вливают еще немного горячей воды и продолжают тушить до готовности. За 3 мин до готовности добавляют обжаренную муку, вымытую и мелко нарезанную зелень и все тщательно перемешивают. На гарнир подают отварной рис.

Фасоль с капустой

Ингредиенты

Фасоль – 300 г, капуста белокочанная – 250 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промывают, заливают водой и оставляют на сутки. Выкладывают ее в казан, заливают 700 мл кипятка и тушат 30–40 мин. Затем добавляют очищенные, вымытые и мелко нарезанные лук, морковь, нашинкованную капусту, перец, посыпают солью и тушат на слабом огне до готовности (примерно 30–35 мин).

За 5 мин до готовности добавляют вымытую и мелко нарубленную зелень петрушки. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Гречневая каша с помидорами

Ингредиенты

Крупа гречневая – 60 г, лук репчатый – 150 г, помидоры – 100 г, чеснок – 50 г, масло растительное – 60 мл, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Гречневую крупу перебирают, промывают, сушат на сковороде, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль, перец и варят до полуготовности.

Лук очищают, моют и нарезают тонкими кольцами. Помидоры моют и нарезают тонкими полукружиями. Чеснок очищают и натирают на терке.

Все ингредиенты выкладывают в казан, добавляют масло и тушат 15 мин.

За 5–7 мин до готовности блюдо посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Овощное ассорти с баклажанами

Ингредиенты

Картофель – 250 г, капуста – 250 г, масло растительное – 40 мл, помидоры – 300 г, лук репчатый – 300 г, баклажаны – 150 г, перец болгарский – 200 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очищают, моют и нарезают небольшими кубиками. Капусту моют и нарезают соломкой. Помидоры моют и нарезают ломтиками. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена, баклажаны моют, очищают. Лук очищают, моют. Все мелко нарезают, смешивают, посыпают солью и перцем.

Затем кладут 150 г помидоров в казан, добавляют подготовленные овощи, оставшиеся помидоры, заливают 200 мл воды и маслом. Накрывают казан крышкой и тушат 1–1,5 ч.

Картофель с репой

Ингредиенты

Картофель – 200 г, морковь – 70 г, репа – 100 г, лук репчатый – 70 г, капуста белокочанная – 100 г, масло растительное – 60 мл, лавровый лист – 2 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кладут в казан очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, репу, картофель. Капусту шинкуют. Лук очищают, моют, мелко нарезают. Капусту и лук кладут в казан. Туда же добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем, доливают немного воды и тушат на углях до готовности овощей. Затем добавляют масло и все тщательно перемешивают. Готовое блюдо посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа.

Рис по-индийски

Ингредиенты

Рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 20 мл, соус соевый – 40 мл, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., карри – 10 г, бульон овощной – 100 мл, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рис промывают, выкладывают в казан, заливают бульоном так, чтобы он полностью покрывал его, добавляют соль и перец, лавровый лист и тушат в казане до полу-готовности. Очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук жарят на разогретом масле вместе с карри 3–4 мин, добавляют в казан, доливают 0,5 л воды и тушат на углях 50–60 мин.

Выжимают сок из лимона, смешивают его с соевым соусом и бульоном, доливают в казан за 5 мин до готовности. Готовое блюдо украшают веточками вымытой зелени.

Блюдо подают к столу с отварной рыбой.

Гречневая каша из поджаренной крупы

Ингредиенты

Крупа гречневая – 300 г, масло растительное – 30 мл, соль – 1 чайная ложка.

Способ приготовления

Масло нагревают на сковороде, затем высыпают промытую крупу на сковороду и ставят на слабый огонь на плиту или в духовку. Крупу часто помешивают и держат на огне, пока она не подрумянится. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, солят и ставят на огонь. В кипящую воду всыпают крупу и варят до загустения, изредка помешивая. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 ч.

Гречневая каша, приготовленная в обычной печи

Ингредиенты

Крупа гречневая – 200 г, масло растительное – 30 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Крупу промывают, засыпают в горшок, заливают 0,3 л кипятка, солят, добавляют растительное масло и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее перемешивают, горшок накрывают крышкой и ставят в закрытую печь на 3–5 ч.

Гречневая каша с грибами и луком

Ингредиенты

Крупа гречневая – 300 г, грибы сухие – 50 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 60 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сухие грибы промывают, кладут в кастрюлю, заливают 600 мл холодной воды и оставляют на 1–1,5 ч. Когда грибы набухнут, их вынимают из воды, мелко нарезают, кладут обратно в эту же воду, солят и ставят на огонь. Когда вода с грибами закипит, в нее всыпают промытую и поджаренную крупу и размешивают. Когда каша загустеет, ее снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 ч. Лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и смешивают с кашей.

Ячневая каша

Ингредиенты

Крупа ячневая – 200 г, масло растительное – 100 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Ячневую крупу промывают, заливают кипятком, оставляют на 10–15 мни. Затем в кашу добавляют растительное масло, соль и перемешивают.

Рисовая каша с томатом и соевым сыром

Ингредиенты

Рис – 150 г, сыр соевый – 30 г, масло растительное – 60 мл, соус томатный – 100 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем рис перекладывают на сковороду с нагретым маслом и поджаривают, осторожно помешивая до тех пор, пока рис слегка не подрумянится. Рисовую кашу заливают томатным соусом, посыпают тертым соевым сыром и тщательно перемешивают.