Текст книги "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц"

Это свежее яйцо?

К сожалению, определить свежесть яйца лишь по его виду невозможно. Но есть несколько хитростей, которые вам в этом помогут.

Самый простой способ найти свежие яйца – притормозить возле дома соседа, рядом с которым есть соответствующая вывеска. Или, может быть, в округе найдется ферма, которая продает яйца? Можно с уверенностью предположить, что благодаря спросу и предложению купленные в любом из этих мест яйца будут свежими – скорее всего, снесенными в последние несколько дней, – но на всякий случай лучше уточните, когда их собрали.

Если вы живете в городе, то яйца местного производства стоит поискать на фермерском рынке. А еще их начали продавать даже некоторые крупные сетевые гастрономы. То, что ферма является местной, не обязательно означает, что яйца в коробке свежие, но есть несколько простых способов не ошибиться с выбором независимо от того, где вы делаете покупки.

Расшифровываем надписи на упаковке

Продуктовые магазины продают яйца в картонной упаковке, поэтому их возраст очень легко определить: на каждой коробке стоит штамп с датой упаковки. В США это будет трехзначное число от 001 до 365, а в високосный год – до 366: например, 001 обозначает 1 января, а 365 – 31 декабря[1]1
  В России, как известно, дата сортировки печатается полностью. – Здесь и далее, если не указано иное, примеч. перев.


[Закрыть]. Так что просто старайтесь всегда выбирать коробку с ближайшей к текущему дню датой.

Так как яйца хранятся несколько недель или даже месяцев (а в холодильнике остаются пригодными к употреблению с незначительным снижением питательной ценности в течение как минимум трех-четырех месяцев), определить, как долго конкретная коробка пролежала на полке магазина, будет невозможно, если не смотреть на штамп с датой.

Но как быть, когда вы покупаете яйца на фермерском рынке или еще где-то, где они в упаковке без даты, если вообще упакованы? В этом случае нужно взять яйцо и потрясти его. Если почувствуете, как внутри все плещется, значит, яйцо старое. С возрастом через поры в скорлупе из яйца уходит влага, а воздух попадает внутрь и создает воздушный карман в тупом конце. Это позволяет содержимому яйца двигаться внутри скорлупы и указывает на его почтенный возраст. А очень свежее яйцо еще не успело потерять влагу и впустить воздух, поэтому его наполнению просто негде двигаться.

Еще один простой способ определить свежесть яйца – дать ему поплавать в прозрачном стакане с водой. Свежее яйцо ляжет на бок на дно стакана.

Яйцо постарше, в которое воздух уже успел проникнуть через поры, приподнимется со дна тупым концом вверх. Его по-прежнему можно спокойно есть, но, скорее всего, ему уже неделя или две. Чем старше яйцо, тем больше в нем воздуха, а значит, оно будет стремиться принимать в стакане вертикальное положение. Пока оно еще касается дна, его можно есть, но, как только оно начнет всплывать, его лучше выбросить. Поскольку вместе с воздухом в яйца часто проникают бактерии, я не люблю рисковать с «плавающими». И независимо от возраста яйца, если его содержимое плохо пахнет или выглядит тусклым, выбросьте его.

Скорее всего, большинство из тех, кто держит в руках эту книгу, не выращивают собственных кур, а покупают яйца в магазине, поэтому я считаю необходимым поговорить о надписях на упаковках и ценниках. Вам наверняка доводилось стоять перед полкой с упаковками яиц и теряться от таких надписей, как «От кур бесклеточного содержания», «От кур, выращенных на пастбище», «Органические» и «Без гормонов». Читая упаковки и ценники, важно точно понимать, что вы покупаете яйца высочайшего качества, которые снесли очень счастливые курочки.

Начнем с того, чем можно пренебречь.

Надписи вроде «100 % натуральное» и «Свежее фермерское» – чисто маркетинговые уловки и на самом деле ничего не значат. «Без гормонов» и «Без антибиотиков» тоже не имеют особого смысла, потому что в США запрещено давать несушкам гормоны, а большинство коммерческих ферм не дают антибиотики своим курам.

Идем дальше: некоторые фразы могут сбить с толку. «От кур бесклеточного содержания» – звучит красиво, правда? Почти все видели фотографии с бесконечными рядами крошечных клеток размером с лист бумаги, в которых сидят куры. А теперь представьте, что клеток больше нет, просто все птицы сидят в большом ангаре. Это и есть бесклеточное содержание. Не похоже на куриную жизнь мечты. «Сертификат гуманного содержания»[2]2
  В России этот тип сертификации отсутствует.


[Закрыть] – тоже звучит замечательно. Он и правда требует, чтобы куры могли свободно ходить по огромному ангару, вот только их клювы при этом должны быть обрезаны до самой кромки, чтобы они не могли клевать друг друга. Хм… Все еще не получается представить счастливую курицу?

Две маркировки напрямую связаны с рационом кур. Надпись «Овощной рацион»[3]3
  В России встречается на фермерской продукции, но не является маркировкой по ГОСТу.


[Закрыть] означает, что птиц не кормят мясными продуктами, но поскольку куры по своей природе всеядны, такая диета для них не вполне естественна (и по умолчанию означает, что они не питаются червями и жуками на улице). Маркировка «Сертифицировано ORGANIC» означает, что кур кормили только органическим кормом, который не содержит химикатов, пестицидов, гербицидов и других ингредиентов неприродного происхождения. Птиц выпускают на свободный выгул, но его длительность не регламентируется строго и варьируется на каждой ферме.

Если органическая еда для вас принципиальна, то, конечно, ищите органические яйца, но имейте в виду, что они не более питательны, чем обычные. Кроме того, не забывайте, что местные семейные фермы часто не могут позволить себе официальную сертификацию органических продуктов, но в целом их куры питаются разнообразной натуральной пищей и, скорее всего, проводят большую часть времени на улице. Так что решите, устроит ли вас такой компромисс.

Вернемся к маркировкам. Надпись «Свободный выгул» тоже вводит в заблуждение. Вы, вероятно, представляете себе поле, на котором куры гоняются за бабочками и греются на солнце, но дело в том, что ферма имеет право наносить на упаковку надпись «свободный выгул», если куры из ангара имеют доступ к свежему воздуху. Не обязательно к зеленому пастбищу – достаточно пространства за пределами ангара или сарая. Говорят, что многие куры так и не находят дверцу на улицу, но даже если находят, то площадь в пересчете на одну птицу там порой не превышает 0,2 м². Опять не похоже на идеальную куриную жизнь.

Перейдем к маркировке, которая по-настоящему важна, если вы хотите быть уверены, что покупаете яйца от счастливых кур: «Сертификат гуманного содержания на пастбище»[4]4
  В России этот тип сертификации отсутствует, однако некоторые фермерские хозяйства описывают схожим образом условия содержания своих птиц.


[Закрыть]. Основания для этой маркировки просты: птицы должны находиться под открытым небом на траве или около других кормовых растений не менее шести часов в день круглый год, при этом на одну птицу должно приходиться не менее 10 м², а спать они должны в надежном укрытии от хищников.

Пастбища, которые отвечают критериям сертификации, бывают самыми разными: некоторые стада регулярно переходят на новые участки, другие пасутся как на полях, так и в лесистой местности, но в любом случае на пастбищах должна быть растительность. В целом с такими курами обращаются лучше всего. Если вас хоть немного беспокоит здоровье и благополучие курицы, которая снесла яйца для вашего стола, то, пожалуйста, старайтесь покупать коробки с надписью «Сертификат гуманного содержания на пастбище».

Белые или коричневые: это важно?

В детстве я ела коричневые яйца. Бабушка с дедушкой вкладывали всю душу в свою ферму, а еще держали закусочную, в которую поставляли мясо и яйца от своего стада. Вот почему они выращивали кур «двойного назначения», или породистых: они несут яйца, но при этом порода достаточно крупная, чтобы из птицы получился сытный воскресный обед. Куры этого типа несут, как правило, коричневые яйца.

И наоборот, до недавнего времени в продуктовых магазинах продавали в основном белые яйца. Все из-за низкого коэффициента конверсии корма у кур породы леггорн (это мелкая средиземноморская порода) – то есть для производства каждого яйца курице требуется меньше корма, а это снижает затраты на корм у коммерческой фермы.

Раньше считалось, что коричневые яйца едят бедные фермеры, а богачи, которые не разводят кур, покупают белые яйца, которые непонятно чем, но лучше. На самом деле цвет скорлупы никак не влияет на питательную ценность яйца. У белых яиц такой же вкус и наполнение, как у коричневых (или зеленых и голубых, к слову). С годами ситуация начала меняться, и вот уже коричневые яйца считаются более натуральными и по-настоящему фермерскими; они не только появились на полках продуктовых магазинов, но и цена на них стала выше. В сухом же остатке выбор цвета скорлупы – не более чем личные предпочтения. Мне все равно, какого цвета яйцо, которое я ем, лишь бы оно было свежим!

Готовим яйца

Я надеюсь, что уже убедила вас если не разводить кур у себя во дворе, то хотя бы искать самые свежие и питательные яйца. Сэкономите ли вы на яйцах от собственных птиц? Совершенно точно нет. Мой муж не устает напоминать, что это самые дорогие яйца в нашей жизни. Если сложить стоимость цыплят и корма, начальные расходы на строительство или покупку курятника, устройство загона или выгула, а еще пищевые добавки или лакомства для птиц, то можно забыть о ценах торговых клубов и супермаркетов, даже если речь идет о самых дорогих яйцах премиум-класса. Вы никогда не приблизитесь к этим цифрам. Но свежие яйца полностью оправдывают все вложения!

Желудок урчит и напоминает, что я еще не ела, поэтому я кладу кусочек масла на сковороду и зажигаю на плите огонь. Как только масло перестает шипеть, я разбиваю яйцо об столешницу и выливаю в сковороду.

Через пару минут все готово. Белок схватился и слегка хрустит по краям, а желток прожарился частично – в середине он жидковат. Я наклоняю сковороду, и яйцо скользит из нее на тарелку. Ему не нужны приправы, но щепотка кошерной соли подчеркнет его естественный вкус.

Я надавливаю вилкой на желток – он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.

ПОВАРСКОЙ КОЛПАК

Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня – это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.

Вес яиц

Большинство рецептов предполагают использование «крупных» яиц. В мире коммерции крупные яйца в скорлупе обычно весят от 55 до 65 г. Дворовые же куры несут яйца всех форм и размеров. Для глазуньи или болтуньи это не имеет значения, но для выпечки или для эмульгации размер яйца и соотношение белка и желтка в нем играют важную роль.

В продаже яйца классифицируются по размеру, от мелких до отборных. Но интересно, что в Америке они продаются по весу, а не по размеру, и десятками, а не поштучно. Скажем, десяток средних яиц весит 450–550 г, или ориентировочно 50 г каждое; однако вес конкретного яйца в упаковке – не обязательно именно 50 г. То же самое относится и к другим размерам.

Размеры яиц

Таблица, приведенная ниже, показывает средний вес яиц разных категорий[5]5
  Таблица адаптирована к российскому стандарту. – Примеч. ред.


[Закрыть]. Вес отдельных яиц в коробке, как и средний вес яиц в каждой категории, может варьироваться.

Яйца от моих кур весят в основном около 50 г, так что формально они мелкие. Таким образом, ваши результаты по рецептам этой книги будут ближе к моим, если вы возьмете яйца из такого же диапазона веса, но более крупные яйца, скорее всего, существенно не повлияют ни на что.

Наверное, у любого птицевода, который не зря ест свой хлеб, есть весы, на которых он взвешивает и сортирует яйца перед тем, как начать готовить или выпекать. Но лично я за десять с лишним лет разведения кур никогда особенно не переживала, каких размеров яйца я использую на кухне. Я просто беру несколько средних яиц. Но если вам важна точность в готовке и выпечке, я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы для яиц. Большинство рецептов предполагают использование крупных яиц, а для выпечки вес довольно критичен, поэтому взвешивание перед готовкой поможет вам добиться стабильных результатов.

Но даже без весов яйца все равно можно измерить. В среднем крупное яйцо содержит чуть больше трех столовых ложек жидкости: примерно две столовые ложки белка и одну столовую ложку желтка. Поэтому если вы хотите быть уверены, что действуете строго по рецепту, можно слегка взбить указанное количество яиц, а затем отмерить массу столовыми ложками.

И несколько слов об утиных и гусиных яйцах. Если вы разводите уток или гусей либо можете купить их яйца на фермерском рынке или в магазине деликатесов, то смело используйте их в любом рецепте из этой книги. Я часто готовлю и пеку из яиц водоплавающих птиц; должна отметить, что благодаря повышенному содержанию жира выпечка из них лучше поднимается, а вкус получается более насыщенным. Поскольку утиные яйца примерно на 30 % крупнее куриных, вам придется внести некоторые коррективы в рецепты. Как правило, два утиных яйца равны по весу трем куриным. Поэтому, если рецепт требует трех яиц, можно вместо них взять два утиных. А гусиные яйца еще крупнее: одно гусиное равняется трем куриным. Для точности взвесьте яйца на кухонных весах или разбейте их и отмерьте по три столовых ложки на каждое яйцо, указанное в рецепте. По своему опыту могу сказать, что использовала иногда мелкие утиные яйца вместо куриных в пропорции один к одному, и никаких проблем не возникало, а выпечка получалась легче и воздушнее.

Как разбивать яйца и разделять их на желтки и белки